Amêijoas à Bulhão Pato, palourdes à l’ail et à la coriandre

Préparation

1. 1
   Faire dégorger les palourdes

   • Palourdes 1 kg
   • Gros sel 35 g

   Dissoudre le gros sel dans un litre d’eau froide, dans un grand saladier, puis y plonger les palourdes. Les laisser 1 heure au frais, à l’abri de la lumière : en respirant, elles rejettent le sable qu’elles contiennent, qui tombe au fond du saladier.

   Un peu de sable au fond du saladier, palourdes entrouvertes qui se referment quand on les touche.
2. 2
   Préparer l’ail, la coriandre et le citron

   • Ail 5 gousses
   • Coriandre 1 bouquet
   • Pain de campagne 300 g

   Pendant le dégorgement, peler les gousses d’ail et les émincer finement, ou les hacher. Hacher grossièrement les feuilles et les tiges tendres de coriandre. Presser le jus d’un demi-citron et couper l’autre moitié en quartiers. Trancher le pain.

   Ail en lamelles fines et régulières, coriandre hachée sans être réduite en purée.
3. 3
   Trier et rincer les palourdes

   Sortir les palourdes à la main, sans verser l’eau dessus pour ne pas remettre le sable. Jeter celles dont la coquille est cassée et celles qui restent ouvertes après une petite tape sur le plan de travail : elles sont mortes. Rincer les autres sous l’eau froide et les égoutter.

   Uniquement des palourdes bien fermées, propres et sans sable.
4. 4
   Blondir l’ail dans l’huile

   • Huile d’olive 80 ml

   Verser l’huile d’olive dans une grande sauteuse de 28 cm et la chauffer à feu moyen. Ajouter l’ail et le faire revenir environ 1 minute en remuant, jusqu’à ce qu’il soit parfumé et à peine blond : il ne doit pas brunir.

   Ail translucide à peine doré, odeur douce et parfumée.
5. 5
   Ajouter les palourdes

   Passer à feu vif, verser les palourdes dans la sauteuse et les mélanger à l’huile et à l’ail. Ajouter le vin blanc si on en met, qui fumera en touchant le fond, puis couvrir immédiatement pour que la vapeur ouvre les coquillages.

   Palourdes enrobées d’huile, couvercle posé, vapeur qui s’échappe.
6. 6
   Ouvrir les palourdes à couvert

   Laisser cuire à couvert 3 à 5 minutes, en secouant la sauteuse de temps en temps pour que les palourdes du dessus passent au fond. Soulever le couvercle : elles sont prêtes dès qu’elles sont presque toutes ouvertes. Arrêter le feu aussitôt.

   Coquilles grandes ouvertes, chair dodue et brillante, jus laiteux au fond.
7. 7
   Écarter les palourdes fermées

   Retirer à la cuillère les quelques palourdes restées fermées après la cuisson et les jeter : elles étaient mortes avant d’être cuites ou pleines de sable.

   Il ne reste que des palourdes ouvertes.
8. 8
   Ajouter coriandre et citron

   • Poivre noir 4 tours de moulin

   Hors du feu, parsemer généreusement la coriandre hachée, arroser du jus de citron et donner quelques tours de moulin à poivre. Mélanger doucement en faisant tourner la sauteuse : l’huile, le jus des palourdes et le citron se lient en une sauce légèrement trouble. Goûter et saler seulement si nécessaire.

   Coriandre vert vif, sauce dorée et parfumée, équilibre entre iode, ail et citron.
9. 9
   Servir avec le pain

   Verser les palourdes dans un plat creux ou une terrine chaude, avec toute la sauce. Servir aussitôt au centre de la table, avec le pain tranché pour saucer, les quartiers de citron et une assiette vide pour les coquilles.

   Palourdes brûlantes baignant dans leur sauce, pain prêt à côté.