Bacalhau à lagareiro

Préparation

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   Dessaler la morue

   • Morue salée 1000 g

   Rincer les postas sous l’eau froide pour ôter le sel en surface. Les plonger peau vers le haut dans un grand récipient d’eau froide, au moins 3 litres pour 1 kg, posées sur une grille ou une assiette retournée pour que le sel tombe au fond, et garder le tout au réfrigérateur. Changer l’eau toutes les 6 à 8 heures, 3 à 4 fois par jour : 36 heures pour des postas de 3 cm, jusqu’à 48 heures pour un dos très épais. Pour contrôler, pocher 1 minute un petit éclat de chair dans de l’eau frémissante et le goûter : il doit être à peine salé. Cette attente n’est pas comptée dans le temps total.

   Chair blanche, gonflée et souple ; éclat poché à peine salé.
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   Préchauffer le four et préparer les pommes de terre

   • Pomme de terre 1000 g

   Préchauffer le four à 200 °C en chaleur statique. Brosser les pommes de terre sous l’eau sans les éplucher, puis les sécher soigneusement dans un torchon : une peau bien sèche fripe et croustille au four.

   Pommes de terre propres et sèches, de taille à peu près égale.
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   Rôtir les pommes de terre sur le gros sel

   • Gros sel 300 g
   • Huile d’olive 2 c. à soupe

   Étaler le gros sel en couche régulière sur une plaque. Y poser les pommes de terre sans qu’elles se touchent, avec les 4 gousses d’ail en chemise légèrement écrasées, arroser de 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et enfourner à mi-hauteur pour 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce sans résistance.

   Peau fripée et dorée, cœur fondant sous la pointe du couteau.
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   Préparer la morue

   Pendant la cuisson des pommes de terre, égoutter les postas dessalées. Passer le dos d’un couteau sur la peau, à rebrousse-poil, pour retirer les écailles restantes, puis ôter à la pince les arêtes visibles en gardant la peau, qui tient la chair. Sécher soigneusement chaque posta au papier absorbant, sur toutes les faces.

   Postas entières, peau intacte, surface sèche au toucher.
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   Émincer oignons, poivron et ail

   • Oignon jaune 2
   • Poivron rouge 1
   • Ail 8 gousses

   Éplucher les oignons et les couper en rondelles fines. Épépiner le poivron et le tailler en lanières de 1 cm, si on en met. Éplucher les 8 gousses d’ail et les couper en lamelles fines et régulières, pour qu’elles blondissent toutes en même temps dans l’huile.

   Lamelles d’ail d’épaisseur égale, oignons en rondelles fines.
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   Rôtir la morue

   Environ 20 minutes après avoir enfourné les pommes de terre, étaler les oignons et le poivron dans un plat à four, en terre cuite de préférence. Poser les postas par-dessus en laissant un peu d’espace entre elles et les arroser de 30 ml d’huile d’olive. Enfourner sur la grille au-dessus des pommes de terre et rôtir 20 à 25 minutes à 200 °C. La morue est cuite quand la chair devient opaque et que les lascas, les grands feuillets blancs, commencent à se séparer quand on appuie au centre, autour de 55 à 60 °C à cœur.

   Chair opaque, lascas qui se détachent sous une légère pression, bords dorés.
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   Préparer l’huile à l’ail

   Dans une petite casserole, verser les 150 ml d’huile d’olive vierge extra, ajouter les lamelles d’ail et les 2 feuilles de laurier. Chauffer à feu doux 4 à 5 minutes : l’ail doit grésiller doucement et prendre une couleur blonde, pas brune. Retirer aussitôt du feu, car il continue de colorer dans l’huile chaude.

   Ail blond et parfumé, huile qui grésille sans fumer.
8. 8
   Écraser les pommes de terre a murro

   Sortir la plaque de pommes de terre et brosser à la main le gros sel collé à leur peau, en gardant les gousses d’ail rôties. Poser une pomme de terre sur la planche, la couvrir d’un torchon plié et lui donner un coup sec du poing ou du plat de la main : elle doit s’ouvrir et s’aplatir à moitié, en gardant sa forme. C’est ce geste, le murro, qui leur donne leur nom.

   Pommes de terre fendues et ouvertes, mais encore en un seul morceau.
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   Arroser d’huile à l’ail et finir au four

   Disposer les pommes de terre écrasées et les gousses d’ail rôties autour des postas, dans le plat. Réchauffer quelques secondes l’huile à l’ail si elle a refroidi, sans la faire fumer, puis la verser sur la morue et dans les fentes des pommes de terre, avec ses lamelles d’ail et le laurier. Remettre le plat 5 minutes au four, jusqu’à ce que l’huile grésille.

   Huile qui grésille dans le plat, pommes de terre imbibées.
10. 10
    Servir

    • Persil plat 10 g
    • Poivre noir 6 tours de moulin

    Sortir le plat du four, parsemer de persil ciselé et donner quelques tours de moulin de poivre. Goûter avant d’ajouter du sel : la morue et la peau des pommes de terre en apportent déjà. Servir aussitôt, dans le plat posé au centre de la table, une posta par personne avec ses pommes de terre et une bonne cuillerée d’huile.

    Plat brûlant, morue nacrée, persil frais.