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Tartare de truite
Une chair rose taillée au couteau, de l’aneth, un trait de citron et un peu de croquant : le tartare des lacs et des rivières, plus doux que celui de saumon.
Tartare de truite : qu’est-ce que c’est ?
Le tartare de truite est une préparation de filets de truite crue, taillés au couteau en petits dés puis assaisonnés au moment de servir. La truite utilisée est le plus souvent une truite saumonée, grande truite d’élevage à chair rose, mais on rencontre aussi des truites de rivière ou de lac à chair plus pâle. L’assaisonnement classique réunit une échalote ciselée très fin, de l’aneth ou de la ciboulette, du citron et un filet d’huile. Beaucoup de cuisiniers y ajoutent des dés de pomme verte pour le croquant, une pointe de raifort ou quelques baies roses.
La chair de la truite est plus fine et moins grasse que celle du saumon, avec un goût doux, légèrement sucré, qui supporte mal les assaisonnements trop forts. Comme pour tout poisson cru, la qualité sanitaire est décisive : le poisson doit être très frais et assaini, vendu « qualité sushi/sashimi » ou congelé au préalable à –20 °C pendant au moins 7 jours, comme le recommande l’ANSES. La truite d’élevage française, disponible toute l’année, se prête bien à cet usage.
Au restaurant, il figure à la carte des bistrots, des brasseries et surtout des restaurants de bord de lac et de montagne, des Alpes aux Pyrénées, sous les noms de « tartare de truite », « tartare de truite saumonée » ou « tartare de truite à l’aneth ». On le sert en entrée, dressé au cercle, avec des toasts et une petite salade, ou en plat, avec des pommes de terre tièdes ou des frites. Un bon tartare de truite se reconnaît à des dés nets, sans arêtes, à une chair encore brillante et à un assaisonnement léger qui laisse la truite au premier plan.
Histoire & origine
La truite est depuis toujours le poisson des rivières, des torrents et des lacs de montagne. Pendant des siècles, on la mange cuite : au bleu, meunière, aux amandes, au court-bouillon ou au vin blanc. Sa place dans la cuisine française change au XIXe siècle avec la pisciculture. Dans les années 1840, deux pêcheurs vosgiens, Joseph Rémy et Antoine Géhin, réussissent la fécondation artificielle des œufs de truite, une technique reprise à grande échelle par l’établissement de pisciculture de Huningue, en Alsace, fondé en 1852 pour repeupler les cours d’eau.
À la fin du XIXe siècle, la truite arc-en-ciel, originaire de la côte pacifique de l’Amérique du Nord, est introduite en Europe. Plus robuste et plus rapide à élever que la truite fario indigène, elle devient l’espèce principale des élevages français au XXe siècle. Ces élevages produisent des truites « portion » pour la poêle, mais aussi des truites saumonées : des truites élevées plus longtemps, jusqu’à une grande taille, dont la chair rose doit sa couleur aux pigments caroténoïdes de leur alimentation, comme celle du saumon d’élevage. La France compte parmi les principaux producteurs européens de truite d’élevage.
Le tartare, lui, vient de la viande : le steak tartare s’impose dans les brasseries au XXe siècle. Le poisson cru se répand plus tard, à partir des années 1970 et 1980, sous l’influence de la nouvelle cuisine et des sashimis japonais. Le tartare de saumon ouvre la voie, et la truite saumonée, au goût plus doux et au prix plus abordable, suit naturellement.
Le tartare de truite trouve sa place sur les cartes des restaurants de lac et de montagne, où la truite est le poisson local, et dans les bistrots qui travaillent les poissons d’élevage français. Son origine précise n’est pas documentée : il appartient à la cuisine contemporaine, sans inventeur connu. L’aneth, la pomme verte et le raifort, souvent associés, rappellent les tables nordiques et alpines, où les poissons d’eau froide se marient depuis longtemps à ces saveurs.
La truite saumonée n’est pas un croisement avec le saumon : c’est une truite élevée jusqu’à une grande taille, dont la chair est colorée par les pigments de son alimentation. La truite arc-en-ciel, la plus élevée en France, est originaire de la côte pacifique de l’Amérique du Nord ; la truite fario est l’espèce indigène des rivières européennes. La truite de mer est une forme migratrice de la truite fario, qui part grossir en mer avant de remonter les rivières pour se reproduire. Le citron ne détruit pas les parasites éventuels du poisson cru : seule une congélation suffisante, ou la cuisson, les neutralise. La fine bande brune sous la peau de la truite est une chair plus grasse, au goût plus marqué ; les cuisiniers la retirent souvent pour le tartare.
Composition traditionnelle
Une truite très fraîche et assainie, taillée au couteau, et un assaisonnement léger ajouté au dernier moment.
1
Truite saumonée
filets très frais, sans peau ni arêtes, assainis, en dés de 5 mm Voir la fiche →
2
Échalote
ciselée très finement, en petite quantité Voir la fiche →
4
Citron
zeste et quelques gouttes de jus, au dernier moment Voir la fiche →
5
Huile d’olive
douce, pour enrober les dés Voir la fiche →
6
Pomme verte
facultative, en petits dés pour le croquant Voir la fiche →
Tartare de truite à l’aneth
Filets de truite saumonée très frais, assainis, taillés au couteau en petits dés et assaisonnés au dernier moment d’aneth, d’échalote, de zeste et de jus de citron, d’huile d’olive et de baies roses, avec quelques dés de pomme verte ;…
- Temps total
- 45 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,20 €
Le matériel pour réussir la tartare de truite
Ustensiles utilisés dans la recette Tartare de truite à l’aneth.
- Couteau de chef bien aiguisé (ou couteau à fileter) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pince à arêtes Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper réservée aux poissons Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Saladier en inox ou en verre Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Bol de glaçons (pour poser le saladier) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Zesteur fin Acheter Zesteur sur Amazon (lien affilié)
- Presse-agrumes Acheter Presse-agrumes sur Amazon (lien affilié)
- Ciseaux de cuisine (pour les herbes) Acheter Ciseaux de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol (pour la crème au raifort) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
- Grille-pain ou poêle (pour les toasts) Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Essoreuse à salade Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
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- Assiettes de service froides
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Conseils de réussite
- Choisir une truite saumonée très fraîche, vendue pour être mangée crue, ou l’assainir 7 jours à –20 °C.
- Retirer toutes les arêtes à la pince et la bande brune sous la peau.
- Raffermir les filets 15 minutes au congélateur avant de les tailler.
- Tailler au couteau bien aiguisé, en dés réguliers de 5 mm.
- Assaisonner et ajouter le citron au tout dernier moment.
- Servir aussitôt, dans des assiettes froides.
Erreurs fréquentes
- Poisson non assaini Le risque parasitaire du poisson cru n’est pas maîtrisé ; le citron n’y change rien.
- Arêtes oubliées Elles se sentent immédiatement dans une préparation crue.
- Citron ajouté trop tôt La chair blanchit, se raffermit et perd son fondant.
- Assaisonnement trop fort Échalote, raifort ou épices écrasent le goût doux de la truite.
Variantes
La version de bistrot : échalote, aneth, citron, huile d’olive, fleur de sel, servie avec toasts et salade.
Des dés de pomme acidulée et une crème au raifort, dans l’esprit des tables nordiques et alpines.
Avec des dés d’avocat et du citron vert, comme le tartare de saumon le plus courant.
Gingembre râpé, quelques gouttes de sauce soja et d’huile de sésame, coriandre et graines de sésame.
Version de fête, relevée de quelques œufs de truite orangés, qui éclatent sous la dent.
Pour les personnes qui ne doivent pas manger de poisson cru : truite cuite à la vapeur, refroidie, émiettée et assaisonnée de la même façon.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Le tartare se mange aussitôt assaisonné ; il ne se conserve pas.
- Truite destinée à être mangée crueassainie, gardée entre 0 et 4 °C et consommée le jour même.
- Ne jamais laisser le tartare à température ambiante.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : le tartare se sert cru et très froid.
- CongélationLe tartare assaisonné ne se congèle pas. Les filets se congèlent avant la taille, au moins 7 jours à –20 °C pour les assainir ; décongeler au réfrigérateur et ne jamais recongeler.
Tartare de truite à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tartare de truite.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Dés nets et réguliers, taillés au couteau, sans aucune arête.
- Chair rose et brillante, jamais blanchie par le citron.
- Aucun liquide autour du tartare dans l’assiette.
- Goût doux de la truite, à peine relevé par l’aneth et le citron.
- Échalote très fine et discrète, pomme croquante si elle est présente.
- Servi très froid, dans une assiette froide, aussitôt assaisonné.
Techniques
Congeler le poisson à –20 °C pendant au moins 7 jours avant de le manger cru, sauf s’il est vendu déjà traité.
Retirer la peau, les arêtes à la pince et la bande brune sous la peau.
Placer les filets 15 minutes au congélateur pour une taille nette, sans les geler.
Couper en tranches, en bâtonnets puis en dés réguliers de 5 mm, dans un saladier posé sur glace.
Ajouter huile, herbes, sel puis citron juste avant de servir, pour garder la chair crue et fondante.
Alternatives
La même préparation avec un poisson plus gras, souvent servi avec de l’avocat.
Poisson des lacs alpins à chair fine, rose pâle, préparé de la même façon.
Version croquante et légèrement piquante, d’inspiration nordique.
Truite cuite émiettée à la crème et aux herbes, sans poisson cru.
Chronologie
Service & accords
Servir le tartare de truite très froid, dressé au cercle sur des assiettes refroidies, avec des toasts et une petite salade de jeunes pousses.
Portion : environ 100 g de filet paré par personne en entrée, 150 à 180 g en plat, 50 g en verrine pour l’apéritif.
Au restaurant : il se commande en entrée dans les bistrots et en entrée ou en plat dans les restaurants de lac et de montagne, où il arrive souvent avec des pommes de terre ou des frites. Une crème au raifort ou à l’aneth l’accompagne fréquemment.
Précautions : poisson cru assaini, à consommer aussitôt ; déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées.
Vins de Savoie : une jacquère d’Apremont ou d’Abymes, un chignin ou une roussette, dont la fraîcheur et les notes florales accompagnent naturellement le poisson des lacs.
Autres blancs secs : un riesling sec d’Alsace, un sancerre ou un chablis.
Sans alcool : une eau pétillante au citron et au concombre, ou un jus de pomme verte allongé d’eau gazeuse.
Anecdotes
- Les premiers essais de pisciculture moderne de la truite sont nés dans les Vosges, au milieu du XIXe siècle, grâce à deux pêcheurs de rivière.
- Dans les restaurants des bords de lac alpins, la truite partage souvent la carte avec la féra, la perche et l’omble chevalier, les autres poissons locaux.
- La truite saumonée se reconnaît à sa taille : bien plus grande qu’une truite portion, elle se vend souvent en filets épais, idéaux pour le tartare.
Lexique
- Tartare
- Préparation crue, taillée au couteau ou hachée, assaisonnée au moment de servir.
- Truite saumonée
- Grande truite d’élevage à chair rose, colorée par les pigments de son alimentation.
- Truite fario
- Truite indigène des rivières européennes, à robe tachetée de points rouges et noirs.
- Assainir
- Congeler un poisson à –20 °C pendant au moins 7 jours pour neutraliser ses parasites avant de le manger cru.
- Parer
- Retirer d’un filet la peau, les arêtes et les parties non désirées.
- Ciseler
- Tailler finement une échalote, un oignon ou des herbes.
- Pluches
- Petites sommités de feuilles d’herbes fraîches, gardées entières pour le décor.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un tartare de truite ?
C’est une entrée de filets de truite crue, souvent saumonée, taillés au couteau en petits dés et assaisonnés au dernier moment d’échalote, d’aneth ou de ciboulette, de citron et d’huile. On le sert très froid, dressé au cercle, avec des toasts, une salade ou des pommes de terre.
Peut-on manger de la truite crue ?
Oui, si elle est d’une fraîcheur irréprochable et assainie. Comme tout poisson cru, elle peut héberger des parasites : l’ANSES recommande de congeler le poisson destiné à être mangé cru à –20 °C pendant au moins 7 jours, sauf s’il est vendu déjà traité, « qualité sushi/sashimi ». Il faut aussi une chaîne du froid sans rupture et une consommation immédiate. Le poisson cru est déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées.
Qu’est-ce qu’une truite saumonée ?
Une truite, le plus souvent arc-en-ciel, élevée jusqu’à une grande taille et nourrie d’un aliment contenant des pigments caroténoïdes, qui donnent à sa chair une couleur rose proche de celle du saumon. Ce n’est pas un croisement entre une truite et un saumon.
Quelle différence avec le tartare de saumon ?
La préparation est la même, mais la truite a une chair plus fine, plus maigre et plus douce que le saumon. Elle demande un assaisonnement plus léger et coûte en général moins cher.
Avec quoi servir un tartare de truite ?
En entrée, avec des toasts de pain de campagne ou de seigle et une petite salade ; en plat, avec des pommes de terre grenaille tièdes ou des frites. Une crème au raifort ou à l’aneth l’accompagne bien.
Peut-on préparer un tartare de truite à l’avance ?
On peut tailler le poisson jusqu’à 1 heure avant, couvert au réfrigérateur, mais l’assaisonnement, et surtout le citron, s’ajoutent au dernier moment. Un tartare assaisonné se mange tout de suite.
Quel vin servir avec un tartare de truite ?
Un blanc sec et vif : un vin de Savoie comme une jacquère d’Apremont, un chignin ou une roussette, un riesling sec d’Alsace, un sancerre ou un chablis.
