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Camembert rôti
Un camembert entier qui fond dans sa boîte et du pain grillé pour y plonger : la fondue individuelle des bistrots et des soirées d’hiver.
Camembert rôti : qu’est-ce que c’est ?
Le camembert rôti est un camembert entier, débarrassé de son papier, remis dans le fond de sa boîte en bois ou dans une petite cocotte, la croûte du dessus entaillée en croisillons et garnie d’ail, de thym ou de romarin, souvent d’un filet de miel, puis rôti au four une quinzaine de minutes. Sa croûte fleurie, qui tient comme un récipient, enferme un cœur devenu coulant, dans lequel on trempe des mouillettes de pain grillé et des pommes de terre.
Au restaurant, il se commande de deux façons. En entrée à partager, à deux ou trois, il arrive brûlant sur une planche avec une corbeille de pain grillé. En plat, c’est une assiette complète : un camembert pour une ou deux personnes, des pommes de terre rôties ou en robe des champs, une charcuterie (jambon cru, saucisson, parfois andouille) et une salade verte. Les cartes des bistrots, des brasseries, des bars à vin et des restaurants normands l’annoncent sous les noms de « camembert rôti », « camembert rôti au miel », « camembert au four », « camembert chaud » ou « camembert rôti au calvados », et la formule « camembert rôti, salade et charcuterie » est devenue un classique des ardoises d’hiver.
Un bon camembert rôti se reconnaît à un fromage bien fait, qui a du goût, à un cœur entièrement coulant mais encore lié, à une croûte bombée et dorée qui ne s’est ni fendue ni vidée dans la boîte, et à un service immédiat : il se fige en une dizaine de minutes. Un fromage qui rend son gras et devient granuleux a trop cuit ; un centre plâtreux trahit un fromage trop jeune ou sorti du réfrigérateur au dernier moment. Il a un cousin de plein air, le camembert à la braise, cuit dans les braises du barbecue.
Histoire & origine
Le camembert est un fromage du Pays d’Auge, en Normandie, qui doit son nom à un village de l’Orne. Un fromage de Camembert est mentionné dès le XVIIIe siècle, et la tradition attribue sa recette moderne à Marie Harel, fermière de la fin de ce siècle ; ce récit, devenu une légende normande, n’est appuyé par aucun document. Au XIXe siècle, le chemin de fer l’emmène vers Paris, et la boîte ronde en bois déroulé, apparue vers 1890, lui permet de voyager sans s’écraser. C’est cette boîte qui, un siècle plus tard, deviendra le plat de cuisson du camembert rôti.
Faire cuire un fromage à pâte molle entier, dans son emballage, se pratiquait déjà en Franche-Comté avec le mont-d’or, servi en « boîte chaude ». Le camembert, vendu toute l’année et partout, a rendu ce geste courant en toute saison. Le camembert rôti au four, entaillé et parfumé à l’ail, au thym ou au miel, s’est répandu dans les cuisines familiales et les livres de recettes surtout à partir de la fin du XXe siècle ; on ne lui connaît ni date de naissance ni inventeur, et l’on parle plus volontiers d’un usage populaire que d’une recette codifiée.
Le plat a ensuite gagné les cartes des restaurants : entrée à partager des bars à vin et des bistrots, plat complet avec salade et charcuterie dans les brasseries et les restaurants de station, spécialité revendiquée par de nombreuses tables normandes, qui l’associent volontiers au calvados, aux pommes et au cidre. Il a aussi franchi la Manche : au Royaume-Uni, le baked camembert est devenu une entrée familière, au point que l’on y vend des petits plats en céramique à la taille du fromage.
Il faut distinguer le camembert de Normandie AOP, au lait cru, moulé à la louche dans une aire délimitée, appellation d’origine depuis 1983 et AOP européenne depuis 1996, des très nombreux camemberts au lait pasteurisé ou thermisé : le mot « camembert » seul n’est pas protégé. Tous se prêtent au four ; le lait cru donne simplement un fromage fondu plus parfumé.
La boîte en bois du camembert, apparue vers 1890, sert de plat de cuisson au camembert rôti : encore faut-il qu’elle soit agrafée, car une boîte collée ou en carton ne va pas au four. Le papier qui enveloppe le fromage est souvent doublé de plastique ou de paraffine : il se retire toujours avant la cuisson. Le nom « camembert » n’est pas protégé ; seul le camembert de Normandie AOP est obligatoirement au lait cru et moulé à la louche. Au Royaume-Uni, le baked camembert est si répandu que l’on y vend des plats en céramique à la taille exacte du fromage. Un camembert jeune, au cœur encore crayeux, fond aussi au four, mais reste plus fade qu’un fromage bien affiné. Le mont-d’or chaud, ou boîte chaude, est le cousin franc-comtois du camembert rôti, servi à la cuillère dans sa sangle d’épicéa.
Composition traditionnelle
Un camembert entier dans sa boîte, quelques aromates sur la croûte entaillée, et de quoi y tremper.
1
Camembert entier
environ 250 g, bien fait, au lait cru ou pasteurisé, dans une boîte en bois agrafée Voir la fiche →
2
Ail
en fines lamelles glissées dans les entailles, et pour frotter le pain Voir la fiche →
4
Miel
facultatif, en filet avant ou après la cuisson Voir la fiche →
6
Pommes de terre
grenailles rôties ou en robe des champs, dans les versions en plat Voir la fiche →
8
Salade verte
assaisonnée d’une vinaigrette, souvent au cidre ou à l’huile de noix Voir la fiche →
Camembert rôti au four
Deux camemberts entiers rôtis dans leur boîte en bois, croûte entaillée et garnie d’ail, de thym et d’un filet de miel, servis coulants avec des mouillettes grillées frottées à l’ail, des pommes de terre rôties au four, de la charcuterie…
- Temps total
- 1 h
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,60 €
Le matériel pour réussir la camembert rôti
Ustensiles utilisés dans la recette Camembert rôti au four.
- Plaque de cuisson du four, garnie de papier cuisson, pour les camemberts
- Plat à rôtir ou seconde plaque pour les pommes de terre Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Petit couteau d’office pour entailler la croûte Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Mini-cocottes ou petits plats en céramique de 12 à 13 cm, si les boîtes sont collées ou en carton Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Saladier et fouet pour la vinaigrette Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à pain et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grille-pain (facultatif) Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Planche en bois pour servir Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Cuillères de service
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Conseils de réussite
- Choisir un camembert bien fait, qui cède sous le doigt.
- Retirer papier, film et couvercle, et ne garder que les boîtes agrafées.
- Entailler la croûte du dessus seulement, sans toucher les côtés.
- Sortir le fromage 30 minutes avant de l’enfourner.
- Cuire à 180 °C et arrêter dès que le centre est coulant.
- Servir aussitôt : il se fige en une dizaine de minutes.
Erreurs fréquentes
- Papier d’emballage laissé Doublé de plastique ou de paraffine, il fond sous le fromage et lui donne un goût désagréable.
- Cuisson trop longue Le fromage tranche, rend son gras, devient granuleux et la croûte éclate.
- Entailles trop profondes Le fromage s’écoule dans la boîte au lieu de rester dans sa croûte.
- Service tardif Refroidi, le camembert se fige et perd tout son intérêt.
Variantes
La version de base : croûte entaillée, lamelles d’ail, brins de thym, un tour de poivre, servie avec du pain grillé.
Un filet de miel avant ou après la cuisson et des cerneaux de noix concassés : la version la plus courante sur les cartes.
Un trait de calvados versé dans les entailles, servi avec des pommes poêlées : la touche normande des restaurants du Pays d’Auge.
Le fromage enveloppé de pâte feuilletée ou de tranches de jambon cru avant d’être rôti, pour une croûte dorée et croustillante.
Même principe avec d’autres fromages à croûte fleurie, dans un plat à leur taille ; le baked brie anglo-saxon est souvent servi en croûte, avec de la confiture.
Dans sa boîte entourée d’aluminium, 10 à 12 minutes à 180 °C, pour un ou deux convives.
Pour les camemberts vendus en boîte collée ou en carton : le fromage nu dans une mini-cocotte à peine plus grande que lui.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger aussitôt cuit ; un reste refroidi se garde 24 heures au réfrigérateur, filmé.
- Ne pas laisser le fromage cuit plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageSe réchauffe moyennement : 5 à 8 minutes à 180 °C dans sa boîte ou un petit plat ; le reste est meilleur en tartine grillée.
- CongélationDéconseillée une fois rôti. Un camembert cru se congèle pour être cuit ensuite, au prix d’une pâte plus granuleuse.
Camembert rôti à Rouen : les meilleures adresses
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Goupil
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur camembert rôti.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Fromage bien fait, qui a du goût une fois fondu.
- Cœur entièrement coulant mais encore lié, sans gras qui surnage.
- Croûte bombée et dorée, ni fendue ni vidée dans la boîte.
- Ail et thym logés dans les entailles, miel discret.
- Pain grillé croustillant, assez épais pour plonger dans le fromage.
- Servi brûlant, dès la sortie du four.
Techniques
Inciser le dessus de la croûte sur environ 5 mm, sans toucher les côtés ni le fond, pour que les aromates pénètrent et que le fromage reste dans sa croûte.
Fromage nu remis dans le fond de sa boîte agrafée, sans couvercle, posé sur une plaque garnie de papier cuisson, 15 à 20 minutes à 180 °C.
Presser le centre du dos d’une cuillère : il doit céder comme un coussin et laisser perler du fromage dans les entailles.
Lancer les pommes de terre 25 minutes avant les fromages pour que tout soit prêt en même temps.
Griller le pain en bâtonnets épais et les frotter encore chauds d’une gousse d’ail coupée en deux.
Alternatives
La version du barbecue, cuite au bord des braises.
La boîte chaude franc-comtoise, à la cuillère.
Enveloppé de pâte feuilletée ou de jambon cru avant cuisson.
Le même geste avec un brie, plus fin et plus rapide à cuire.
Chronologie
Service & accords
Servir le camembert dès la sortie du four, dans sa boîte posée sur une planche en bois, avec une cuillère pour napper les pommes de terre et des mouillettes à tremper. Au restaurant, on soulève parfois un chapeau de croûte devant le client.
En entrée : un camembert pour 3 ou 4 personnes, avec du pain grillé et une petite salade. En plat : un camembert pour 2, voire un par personne, avec pommes de terre rôties, charcuterie et salade verte.
Température : brûlant au départ, il reste agréable une dizaine de minutes ; au-delà, il se fige. Mieux vaut cuire deux petits fromages en décalé qu’un seul pour une grande tablée.
Boissons de Normandie : cidre brut du Pays d’Auge ou poiré de Domfront, frais, dont la fine amertume et les bulles allègent le fromage fondu.
Vins : un rouge léger et fruité, gamay ou pinot noir de Loire, ou un blanc sec et vif comme un chenin de Loire.
Sans alcool : jus de pomme pétillant artisanal, eau gazeuse au citron.
Anecdotes
- Le peuplier, bois léger et sans odeur, est l’essence la plus utilisée pour les boîtes à camembert.
- Dans de nombreux restaurants, le camembert rôti est l’un des rares plats de la carte que l’on partage au milieu de la table, comme une fondue.
- Certains fromagers et industriels vendent des camemberts « à cuire », dont la boîte est prévue pour passer au four.
Lexique
- Croûte fleurie
- Croûte blanche et duveteuse formée par une moisissure noble, Penicillium camemberti.
- Pâte molle
- Famille de fromages ni cuits ni pressés, souples et crémeux à cœur.
- Bien fait
- Se dit d’un fromage affiné à cœur, souple sous le doigt, sans centre crayeux.
- Moulé à la louche
- Moulage manuel du caillé par couches successives, imposé au camembert de Normandie AOP.
- Croisillons
- Entailles croisées faites sur le dessus d’un aliment.
- Mouillette
- Bâtonnet de pain que l’on trempe dans un œuf à la coque, une sauce ou un fromage fondu.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un camembert rôti ?
Un camembert entier cuit au four dans sa boîte en bois, la croûte entaillée et garnie d’ail, de thym ou de miel, jusqu’à ce que son cœur devienne coulant. On y trempe du pain grillé et des pommes de terre, avec de la charcuterie et une salade verte.
Comment le commande-t-on au restaurant ?
En entrée à partager, à deux ou trois, avec du pain grillé, ou en plat complet avec pommes de terre, charcuterie et salade. Les cartes l’appellent camembert rôti, camembert au four, camembert chaud ou camembert rôti au miel.
Peut-on cuire le camembert dans sa boîte ?
Oui, si la boîte est en bois et agrafée, après avoir retiré le papier, le film et le couvercle. Une boîte collée ou en carton ne va pas au four : on met alors le fromage dans une mini-cocotte ou un petit plat en céramique.
Quel camembert choisir pour le rôtir ?
Un camembert bien fait, souple au toucher. Le camembert de Normandie AOP au lait cru a plus de goût une fois fondu ; un camembert au lait pasteurisé convient très bien et c’est le choix prudent pour les personnes fragiles.
Quelle différence avec le camembert à la braise ?
Le principe est le même, la source de chaleur change : le camembert rôti cuit au four, à 180 °C ; le camembert à la braise, enveloppé d’aluminium, cuit au bord des braises du barbecue ou d’un feu de camp.
Le camembert rôti convient-il aux femmes enceintes ?
Les fromages au lait cru sont déconseillés aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes âgées ou immunodéprimées. Pour eux, mieux vaut choisir un camembert au lait pasteurisé, bien cuit et servi brûlant à cœur, et une charcuterie cuite plutôt que du jambon cru.
Que boire avec un camembert rôti ?
Un cidre brut ou un poiré de Normandie, servis frais, ou un vin rouge léger et fruité comme un gamay ou un pinot noir de Loire. Sans alcool, un jus de pomme pétillant artisanal.
