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Entrecôte grillée
Une croûte brune, une bordure de gras dorée, un cœur rosé et juteux : la grillade de bœuf que les Français commandent à la cuisson près.
Entrecôte grillée : qu’est-ce que c’est ?
L’entrecôte grillée est une tranche épaisse de bœuf prélevée dans le train de côtes et désossée, saisie à très forte chaleur sur un gril, une poêle en fonte ou la braise, puis servie à la cuisson demandée. C’est la même viande que la côte de bœuf, sans l’os. On la reconnaît à son persillé, ces fines veines de gras dans la chair, à l’œil de gras qui marque souvent son centre et à sa bordure de gras, qui dore et parfume la grillade.
Au restaurant, elle figure sur les cartes sous les noms d’« entrecôte frites », d’« entrecôte grillée », de « belle entrecôte », souvent pour 300 g ou davantage, ou d’« entrecôte maturée » quand la viande a vieilli plusieurs semaines en chambre froide. Le serveur demande la cuisson : bleu, saignant, à point ou bien cuit. Elle arrive avec des frites, souvent une salade verte, et une sauce au choix : béarnaise, sauce au poivre, beurre maître d’hôtel, parfois bordelaise ou au roquefort. Les plus grosses pièces se partagent à deux et se servent tranchées sur planche.
Une bonne entrecôte se juge en un coup d’œil : une croûte brune et régulière, quadrillée quand elle sort du gril, une bordure de gras dorée et fondante plutôt que blanche et caoutchouteuse, et une cuisson fidèle à la commande, de couleur régulière du bord au centre. La viande doit être juteuse sans rendre de sang dans l’assiette, signe qu’elle a reposé avant d’être servie. Le reste tient au produit : la race, l’alimentation, la qualité du persillé et la maturation font la différence entre une entrecôte ordinaire et une grande pièce de boucherie.
Histoire & origine
Le mot entrecôte dit ce qu’est le morceau : la viande prise « entre les côtes ». En boucherie française, elle est taillée dans le train de côtes du bœuf, la partie du dos qui porte les côtes, et désossée ; la même pièce, laissée sur l’os, devient la côte de bœuf. Les découpes et leurs noms varient d’ailleurs selon les régions et les pays : l’entrecôte correspond à peu près au rib-eye des Anglo-Saxons et à l’entrecot espagnol.
Les viandes grillées sont aussi anciennes que la cuisine elle-même, mais l’entrecôte telle qu’on la commande aujourd’hui appartient à la cuisine des restaurants, qui se multiplient à Paris puis dans toute la France au XIXe siècle. La cuisine classique la décline alors en nombreux apprêts : à la bordelaise, au vin rouge et à la moelle, marchand de vin, Bercy, au beurre d’échalote et de vin blanc, ou Mirabeau, aux anchois et à l’estragon. Au début du XXe siècle, le Guide culinaire d’Auguste Escoffier codifie les grillades et leurs beurres composés, dont le beurre maître d’hôtel, au persil et au citron, qui reste l’accompagnement le plus simple d’une viande grillée.
Au XXe siècle, l’entrecôte devient l’un des plats types des brasseries et des bistrots, servie avec des frites, une béarnaise ou une sauce au poivre, à côté du steak frites dont elle est la version la plus généreuse. Certaines maisons ont même bâti leur réputation sur une formule unique, entrecôte tranchée, sauce maison et frites. En Suisse, à Genève, l’entrecôte est associée au beurre Café de Paris, un beurre aux herbes et aux épices dont la recette d’origine est restée secrète ; son histoire exacte est disputée.
Depuis la fin du XXe siècle, l’attention se porte sur le produit. En France, l’origine de la viande bovine servie au restaurant doit être indiquée aux clients, et les cartes mettent en avant les races, charolaise, limousine, blonde d’Aquitaine, salers, aubrac ou normande, des appellations comme l’AOP Fin gras du Mézenc ou l’AOP Maine-Anjou, et la maturation. L’entrecôte « maturée », vieillie à sec plusieurs semaines en chambre froide ventilée, s’est répandue dans les boucheries et les restaurants de viande, souvent vendue au poids.
L’entrecôte et la côte de bœuf viennent du même train de côtes : la côte garde son os, l’entrecôte est désossée. Le persillé doit son nom aux fines veines de gras blanc qui parsèment la chair, comme du persil haché. Une viande gagne encore 2 à 3 °C à cœur pendant son repos : on la retire du feu un peu avant la cuisson voulue. En France, l’origine de la viande bovine servie au restaurant doit être indiquée aux clients. Une viande maturée perd une partie de son eau et se pare de sa croûte sèche avant la cuisson : elle se vend donc plus cher au kilo. En Belgique et dans le Nord, les frites de l’entrecôte sont traditionnellement cuites dans la graisse de bœuf.
Composition traditionnelle
Une entrecôte épaisse et persillée, du sel, du poivre, une saisie à feu vif, et presque toujours des frites et une sauce servie à part.
1
Entrecôte de bœuf
tranche désossée du train de côtes, persillée, de 2,5 à 4 cm d’épaisseur, bordure de gras conservée Voir la fiche →
4
Beurre maître d’hôtel
beurre au persil et au citron, posé en rondelles sur la viande Voir la fiche →
Entrecôte grillée, beurre maître d’hôtel et frites maison
Deux belles entrecôtes persillées de 3 cm, grillées à la poêle en fonte ou au gril après avoir fait fondre leur bordure de gras, contrôlées à la sonde puis reposées et tranchées, coiffées d’un beurre maître d’hôtel au persil et…
- Temps total
- 1 h 40
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 8,40 €
Le matériel pour réussir la entrecôte grillée
Ustensiles utilisés dans la recette Entrecôte grillée, beurre maître d’hôtel et frites maison.
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- Thermomètre-sonde de cuisine Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grille posée sur une assiette, pour le repos de la viande Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Friteuse ou faitout à bords hauts Acheter Friteuse sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre à friture (si le faitout n’est pas thermostaté) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire ou araignée Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Saladier pour rincer les frites Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Torchons propres ou papier absorbant
- Économe Acheter Économe sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Bol et fourchette pour le beurre Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire ou papier cuisson Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Assiettes chaudes
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Conseils de réussite
- Choisir une entrecôte épaisse et bien persillée, quitte à la partager.
- Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson.
- Saisir d’abord la bordure de gras, debout contre la fonte.
- Ne poser la viande que dans une poêle ou sur un gril fumant.
- Contrôler la cuisson au thermomètre-sonde plutôt qu’au temps.
- Laisser reposer 5 minutes avant de trancher contre les fibres.
Erreurs fréquentes
- Poêle pas assez chaude La viande rend son jus, bout et grisaille au lieu de former une croûte.
- Bordure de gras laissée crue Blanche et caoutchouteuse, elle finit sur le bord de l’assiette.
- Tranche trop fine Sous 2 cm, impossible d’obtenir une croûte sans dépasser la cuisson à cœur.
- Viande servie sans repos Le jus inonde l’assiette et la viande paraît sèche.
Variantes
Servie avec une sauce au vin rouge et à l’échalote, liée d’un fond et garnie de moelle pochée.
Dans le Bordelais, grillée sur la braise vive des sarments de vigne, souvent servie avec des échalotes hachées.
Apprêts de la cuisine classique : beurre d’échalote au vin blanc pour la Bercy, réduction de vin rouge pour la marchand de vin.
Viande vieillie à sec plusieurs semaines en chambre froide : chair plus tendre, goût plus intense aux notes de noisette.
Version genevoise, nappée d’un beurre aux herbes, aux épices et aux condiments, dont la recette d’origine est tenue secrète.
Même méthode sur la braise en deux zones ou sur la plaque très chaude, toujours contrôlée à la sonde.
Une pièce de 600 g à 1 kg, très épaisse, cuite entière puis tranchée sur planche pour deux ou trois convives.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Crueau réfrigérateur entre 0 et 4 °C, à cuire avant la date limite ; sortie 30 minutes seulement avant la cuisson.
- Cuite2 jours au réfrigérateur en boîte hermétique, refroidie dans les 2 heures ; elle se mange alors froide, tranchée fin.
- RéchauffageSe réchauffe mal sans trop cuire : la servir froide, tranchée fin, ou passer les tranches 30 secondes dans une poêle très chaude.
- CongélationCrue : 6 mois, décongelée 24 heures au réfrigérateur. Cuite : déconseillée.
Entrecôte grillée à Paris : les meilleures adresses
-
Le Petit Champ
4,79/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 2 682 avis
- In Casa 4,7/5 Note Rankeat Google 4,7 · 2 864 avis
- Le 27 Gourmand 4,69/5 Note Rankeat Google 4,7 · 1 602 avis
- Pizza del Mondo 4,69/5 Note Rankeat Google 4,7 · 1 428 avis
- Happy Grill 4,69/5 Note Rankeat Google 4,7 · 1 304 avis
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 4 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur entrecôte grillée.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Croûte brune et régulière, quadrillée si elle sort du gril.
- Bordure de gras dorée et fondante, jamais blanche ni caoutchouteuse.
- Cuisson conforme à la commande, de couleur régulière du bord au centre.
- Viande persillée, juteuse, sans sang qui coule dans l’assiette.
- Beurre maître d’hôtel au persil frais et vif, ou sauce servie à part.
- Frites maison dorées, croustillantes dehors et fondantes dedans.
Techniques
Tenir l’entrecôte debout, gras contre la fonte, 2 minutes pour le dorer et le faire fondre.
Poser la viande sur un gril fumant sans la toucher, puis la faire pivoter d’un quart de tour pour quadriller.
Piquer la sonde par le côté, au centre, et retirer la viande quelques degrés avant la cuisson voulue.
Laisser la viande 5 minutes sur une grille, couverte sans serrer, pour garder son jus et sa croûte.
Mélanger beurre mou, persil, citron, sel et poivre, puis le rouler en boudin et le raffermir au froid.
Précuire à 150 °C, laisser reposer, puis dorer à 180 °C juste avant de servir.
Alternatives
Plus maigre et plus régulier, cuit de la même manière.
La même viande avec l’os, à partager.
Avec une sauce au vin rouge et à la moelle.
Vieillie à sec plusieurs semaines, au goût plus intense.
Chronologie
Service & accords
Servir l’entrecôte après 5 minutes de repos, sur une assiette chaude. Une portion individuelle se sert entière ; une belle entrecôte à partager se tranche en biais sur une planche, contre les fibres, et se pose au centre de la table. Le beurre maître d’hôtel se dépose en rondelles sur la viande ; les autres sauces se présentent à part, en saucière ou en ramequin, pour ne pas ramollir la croûte.
Au restaurant : la cuisson se commande d’un mot, bleu, saignant, à point ou bien cuit, et la viande arrive avec des frites, une salade verte et une sauce au choix. Les entrecôtes maturées sont souvent proposées au poids, pour une ou deux personnes, et servies tranchées.
Quantités : comptez de 200 à 250 g de viande crue par personne, davantage pour les gros appétits ou une pièce avec beaucoup de gras.
Vins de Bordeaux : saint-émilion, côtes-de-bourg ou graves rouge, dont les tanins souples accompagnent la croûte grillée.
Vins du Sud-Ouest et du Rhône : cahors, madiran, côtes-du-rhône villages ou saint-joseph, plus charpentés, pour une entrecôte maturée ou une sauce au poivre.
Sans alcool : eau pétillante, jus de raisin rouge peu sucré allongé d’eau gazeuse.
Anecdotes
- Au restaurant, certains serveurs proposent des nuances entre les cuissons classiques, « bleu-saignant » ou « rosé », dont le sens varie d’une maison à l’autre.
- Les boucheries et les restaurants qui pratiquent la maturation exposent volontiers leurs pièces dans des armoires vitrées, où la viande sèche plusieurs semaines.
- Dans le Bordelais, la braise des sarments de vigne, issus de la taille d’hiver, a longtemps servi à griller l’entrecôte des vignerons.
Lexique
- Entrecôte
- Tranche de bœuf prise dans le train de côtes et désossée.
- Train de côtes
- Partie du dos du bœuf qui porte les côtes, d’où viennent la côte de bœuf et l’entrecôte.
- Persillé
- Fines veines de gras réparties dans la chair d’une viande.
- Maturation
- Vieillissement de la viande en chambre froide, qui l’attendrit et concentre ses arômes.
- Bleu, saignant, à point
- Degrés de cuisson d’une viande rouge, du cœur à peine tiède au cœur rose.
- Quadriller
- Marquer une grillade de croisillons en la faisant pivoter d’un quart de tour sur le gril.
- Beurre maître d’hôtel
- Beurre composé au persil, au jus de citron, au sel et au poivre, servi sur les grillades.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une entrecôte ?
Une tranche de bœuf prélevée dans le train de côtes et désossée : la même viande que la côte de bœuf, sans l’os. Persillée, tendre et goûteuse, elle se grille ou se poêle à feu vif.
Quelle différence entre entrecôte et faux-filet ?
Les deux viennent du dos du bœuf. L’entrecôte, prise au niveau des côtes, est plus persillée et plus fondante, souvent marquée d’un œil de gras. Le faux-filet, situé plus en arrière, est plus maigre et plus régulier.
Que veulent dire bleu, saignant et à point ?
Bleu : saisie en surface, cœur rouge sombre à peine tiède, vers 45 °C à cœur. Saignant : cœur rouge et juteux, vers 50 °C. À point : cœur rose, vers 55 °C. Au-delà de 60 °C, la viande est bien cuite, grise et plus ferme. Les températures sont celles de la sortie du feu.
Qu’est-ce qu’une entrecôte maturée ?
Une entrecôte issue d’une pièce vieillie à sec plusieurs semaines en chambre froide ventilée, à température et humidité contrôlées. La viande perd de l’eau, s’attendrit et prend un goût plus intense, aux notes de noisette ; la croûte sèche est retirée avant la découpe. La maturation ne s’improvise pas à la maison : elle demande un équipement de boucher.
Qu’est-ce que le persillé ?
Les fines veines de gras réparties dans la chair. En fondant à la cuisson, ce gras nourrit la viande et la rend plus tendre et plus savoureuse. Il dépend de la race, de l’âge et de l’alimentation de l’animal.
Quelle sauce servir avec une entrecôte ?
Au restaurant, les trois plus demandées sont la béarnaise, la sauce au poivre et le beurre maître d’hôtel ; on trouve aussi la bordelaise, le roquefort ou le beurre Café de Paris. Une belle entrecôte maturée se déguste volontiers nature, avec un peu de fleur de sel.
Une entrecôte saignante est-elle sans risque ?
Pour une pièce entière de bonne qualité, fraîche et bien conservée au froid, l’usage est de la consommer saignante, la surface étant saisie. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes âgées ou immunodéprimées, les recommandations sanitaires conseillent une viande bien cuite.
