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Fleischschnacka
Des roulés de pâte fine farcis de bœuf de pot-au-feu, coupés en escargots, dorés au beurre puis cuits au bouillon : le plat des restes devenu classique des winstubs.
Fleischschnacka : qu’est-ce que c’est ?
Les fleischschnacka (on écrit aussi fleischschnacke ou fleischnacka) sont une spécialité de la cuisine familiale alsacienne. Leur nom signifie « escargots de viande » en alsacien : Fleisch, la viande, et Schnacka, les escargots, en raison de leur forme en spirale. Une pâte aux œufs, de la famille des pâtes à nouilles, est abaissée très finement, garnie d’une farce de viande de bœuf cuite hachée, d’oignon, de persil, de pain trempé et d’œuf, puis roulée et coupée en tronçons épais.
Les roulés sont dorés à la poêle dans du beurre ou du saindoux, puis cuits dans du bouillon, qu’ils absorbent en devenant moelleux. C’est à l’origine un plat d’accommodation des restes de pot-au-feu : la viande bouillie et le bouillon du dimanche y trouvent une seconde vie, avec le pain rassis.
Dans les winstubs, les bistrots à vin d’Alsace, on les sert en plat, deux ou trois roulés par assiette avec une salade verte, parfois avec un bol de bouillon. Ils figurent sur les cartes sous les noms « fleischschnacka », « fleischschnacke » ou « fleischschnackas maison ». Une bonne version se reconnaît à sa spirale nette et serrée, à sa pâte fine et tendre, à sa farce moelleuse et bien assaisonnée, et à ses faces bien dorées.
Histoire & origine
Les fleischschnacka appartiennent à la cuisine d’accommodation des campagnes alsaciennes, où rien ne se perdait. Le pot-au-feu du dimanche, que l’on appelle souvent en Alsace Suppefleisch (« viande à soupe »), laissait de la viande cuite et du bouillon ; hachés avec du pain rassis et enroulés dans une pâte aux œufs, ils devenaient le repas du lendemain. On ne connaît ni date ni lieu de naissance précis à ce plat de ménage, transmis dans les familles avant d’entrer dans les livres de cuisine régionale.
La pâte rattache les fleischschnacka à la grande tradition alsacienne des pâtes aux œufs : nouilles, spätzle et knepfle sont depuis longtemps au cœur de la cuisine de la région, et les pâtes d’Alsace, faites avec des œufs, bénéficient aujourd’hui d’une indication géographique protégée. Les pâtes farcies de viande sont aussi répandues de l’autre côté du Rhin : on rapproche souvent les fleischschnacka des maultaschen souabes, grands raviolis farcis du Bade-Wurtemberg voisin, dont certaines versions se roulent et se tranchent de la même façon. La parenté est probable, mais aucun texte ne permet de dire qui a inspiré l’autre.
Au XXe siècle, le plat passe des cuisines familiales aux winstubs et aux restaurants de cuisine alsacienne, à Strasbourg comme dans les villages du vignoble, où il est devenu un classique de la carte, aux côtés de la tarte flambée, du baeckeoffe ou de la choucroute. Les restaurants le préparent souvent avec une viande braisée ou bouillie pour l’occasion, plutôt qu’avec de véritables restes.
Schnacka, ou Schnecke, désigne l’escargot en alsacien et en allemand : le nom décrit la spirale du roulé, pas sa garniture. On écrit le nom de plusieurs façons, fleischschnacka, fleischschnacke ou fleischnacka, car l’alsacien est d’abord une langue parlée. Le plat est né pour finir le pot-au-feu : viande, bouillon et pain rassis y sont tous réemployés. Les pâtes d’Alsace, faites avec des œufs, bénéficient d’une indication géographique protégée. Les maultaschen souabes, cousins probables, sont parfois surnommés en Allemagne « Herrgottsbscheißerle », les « petits trompe-bon-Dieu », car leur pâte cacherait la viande les jours maigres.
Composition traditionnelle
Une pâte aux œufs abaissée finement, une farce de bœuf cuit et un bouillon de cuisson, avec une salade verte en accompagnement.
Fleischschnacka alsaciens au reste de pot-au-feu
Les fleischschnacka comme en winstub : une pâte aux œufs abaissée finement, une farce de bœuf de pot-au-feu, d’oignon fondu, de persil et de pain trempé, roulée en escargots dorés au beurre puis cuits dans le bouillon, servis avec une…
- Temps total
- 1 h 55
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3 €
Le matériel pour réussir la fleischschnacka
Ustensiles utilisés dans la recette Fleischschnacka alsaciens au reste de pot-au-feu.
- Grand saladier (pour la pâte et la farce) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire (pour le repos de la pâte)
- Petite poêle (pour l’oignon) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Hachoir à viande ou grand couteau de chef (pour la viande cuite) Acheter Mixeur sur Amazon (lien affilié)
- Rouleau à pâtisserie (pour abaisser la pâte à 2 mm) Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Spatule coudée ou cuillère (pour étaler la farce) Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine (pour humecter le bord) Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau bien aiguisé à longue lame (pour trancher les roulés) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grande sauteuse de 28 à 30 cm avec couvercle, ou deux poêles (pour dorer et cuire) Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Spatule large (pour retourner les roulés) Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Saladier et fouet (pour la salade et la vinaigrette) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Utiliser un vrai reste de pot-au-feu mêlant morceaux maigres et gélatineux.
- Abaisser la pâte très finement, à 2 mm au plus.
- Garder une farce assez sèche et bien assaisonnée.
- Rouler bien serré et refroidir le rouleau avant de le trancher.
- Dorer d’abord à la poêle, puis cuire au bouillon à mi-hauteur.
- Garder le bouillon du pot-au-feu pour la cuisson.
Erreurs fréquentes
- Spirale qui se défait Rouleau trop lâche ou couteau émoussé : les roulés s’ouvrent dans la poêle.
- Pâte épaisse Une pâte trop épaisse reste pâteuse au cœur de la spirale.
- Farce trop humide Pain mal essoré ou viande trop juteuse : les roulés s’affaissent.
- Roulés noyés Trop de bouillon : la pâte se détrempe et perd sa dorure.
Variantes
La version d’origine, avec la viande bouillie et le bouillon du dimanche.
Avec un reste de bœuf braisé ou de rôti, haché, comme dans de nombreux restaurants.
Les roulés sont d’abord pochés dans le bouillon, puis dorés au beurre juste avant de servir.
Certaines adresses servent les roulés sur une choucroute braisée plutôt qu’avec une salade.
Farce mêlant restes de rôti de porc et de veau, parfois un peu de lard fumé.
Farce végétarienne de champignons, d’oignon, de pain trempé et de persil, cuite dans un bouillon de légumes.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Crus et tranchés12 heures au réfrigérateur sous film, ou 2 mois au congélateur.
- Cuits2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée.
- À réchauffer à la poêle avec un peu de bouillon.
- RéchauffageÀ la poêle, avec une noix de beurre et 2 à 3 cuillères à soupe de bouillon, à couvert puis 1 minute à découvert pour redorer.
- Congélation2 mois crus et tranchés, congelés à plat ; les dorer sans décongélation puis prolonger la cuisson au bouillon de 5 minutes.
Fleischschnacka à Strasbourg : les meilleures adresses
-
Restaurant Chez Tante Liesel
4,5/5
Note Rankeat
Google 4,5 · 1 000 avis
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Zuem Stadtwappe Restaurant
4,41/5
Note Rankeat
Google 4,4 · 228 avis
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S’Thomas Stuebel
4,4/5
Note Rankeat
Google 4,4 · 764 avis
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Le Clou
4,3/5
Note Rankeat
Google 4,3 · 2 447 avis
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Muensterstuewel
4,21/5
Note Rankeat
Google 4,2 · 2 238 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur fleischschnacka.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Spirale nette et serrée, avec plusieurs tours de pâte bien visibles.
- Pâte fine et tendre, jamais pâteuse au centre.
- Farce moelleuse, au goût franc de bœuf, d’oignon et de persil, bien assaisonnée.
- Faces bien dorées et légèrement croustillantes, cœur moelleux imbibé de bouillon.
- Roulés servis bien chauds, avec une salade fraîche et croquante.
Techniques
Pétrir farine, œufs et sel jusqu’à une pâte ferme et lisse, puis la laisser reposer.
Étaler la pâte à 1,5 ou 2 mm au rouleau ou au laminoir.
Lier la viande cuite hachée avec du pain rassis imbibé et essoré, et un œuf.
Rouler la pâte garnie en boudin serré et souder le bord à l’eau.
Dorer les tranches au beurre, puis les cuire dans le bouillon jusqu’à absorption.
Alternatives
Grands raviolis souabes farcis de viande, d’épinards et de pain.
Raviolis polonais farcis de viande cuite hachée, servis au beurre et à l’oignon.
Les mêmes roulés servis sur une choucroute braisée.
Version végétarienne, farcie de champignons et de pain trempé.
Chronologie
Service & accords
Les fleischschnacka se servent en plat principal, deux ou trois roulés par personne, côté le plus doré vers le haut, arrosés d’un peu de jus de cuisson. La salade verte à la vinaigrette moutardée est l’accompagnement classique ; une salade de pommes de terre ou un bol de bouillon chaud les rendent plus copieux.
En winstub : ils figurent souvent en plat du jour, aux côtés des autres classiques de la carte alsacienne, tarte flambée, baeckeoffe, choucroute garnie ou spätzle, avec un verre de pinot noir ou de sylvaner.
À la maison : on les prépare le lendemain d’un pot-au-feu, avec la viande et le bouillon restants, et l’on en congèle volontiers une partie crue.
Rouge : un pinot noir d’Alsace, souple et fruité, qui accompagne la viande sans écraser la pâte.
Blanc : un sylvaner frais ou un riesling sec, dont la vivacité répond au beurre et au bouillon.
Bière et sans alcool : une bière blonde ou ambrée d’Alsace, ou un jus de pomme de la région.
Anecdotes
- Le nom amuse souvent les visiteurs, qui s’attendent à trouver de vrais escargots dans l’assiette.
- Le plat illustre une habitude ancienne des cuisines familiales : préparer un pot-au-feu généreux le dimanche pour en garder viande et bouillon pour les jours suivants.
- De l’autre côté du Rhin, les maultaschen souabes, ses cousins probables, se servent aussi bien en bouillon que poêlés avec de l’oignon, comme les fleischschnacka.
Lexique
- Fleischschnacka
- « Escargots de viande » en alsacien : roulés de pâte farcis de viande, tranchés en spirale.
- Schnacka
- Escargots, en alsacien ; Schnecke en allemand.
- Suppefleisch
- « Viande à soupe » : la viande bouillie du pot-au-feu, en alsacien.
- Winstub
- Bistrot à vin alsacien servant une cuisine régionale.
- Spätzle
- Petites pâtes aux œufs alsaciennes et souabes, pochées.
- Maultaschen
- Grands raviolis souabes farcis de viande, d’épinards et de pain.
- Abaisse
- Pâte étalée au rouleau à l’épaisseur voulue.
Questions fréquentes
Que sont les fleischschnacka ?
Ce sont des roulés alsaciens de pâte aux œufs farcis de viande de bœuf cuite, d’oignon, de persil et de pain trempé, coupés en tronçons en forme d’escargot, dorés à la poêle puis cuits dans le bouillon. On les sert avec une salade verte.
Que veut dire fleischschnacka ?
« Escargots de viande » en alsacien : Fleisch signifie viande et Schnacka, escargots. Le nom décrit la forme en spirale des roulés une fois tranchés.
Avec quelle viande fait-on les fleischschnacka ?
Traditionnellement avec les restes de bœuf du pot-au-feu, haché après avoir été dégraissé. On peut aussi utiliser un bœuf braisé ou un paleron cuit au bouillon pour l’occasion, et certaines familles ajoutent un reste de porc ou de veau.
Avec quoi servir les fleischschnacka ?
Avec une salade verte à la vinaigrette, l’accompagnement classique des winstubs, parfois avec un bol de bouillon chaud. Certaines adresses les servent sur un lit de choucroute.
Fleischschnacka et maultaschen, c’est la même chose ?
Ce sont des cousins probables, de part et d’autre du Rhin : deux pâtes farcies de viande et de pain, cuites au bouillon ou poêlées. Les maultaschen souabes ont en général la forme de grands raviolis rectangulaires, les fleischschnacka celle d’un roulé tranché en spirale.
Où manger des fleischschnacka ?
Dans les winstubs et les restaurants de cuisine alsacienne, en Alsace et dans les brasseries alsaciennes ailleurs en France. Ils sont souvent proposés en plat du jour, deux ou trois roulés avec une salade.
Peut-on congeler les fleischschnacka ?
Oui, de préférence crus et déjà tranchés, congelés à plat puis réunis dans un sac, jusqu’à 2 mois. On les dore sans décongélation puis on prolonge un peu la cuisson au bouillon.
