Image générée par IA
Presskopf
Une mosaïque de chair de porc dans une gelée claire, relevée de cornichons, d’échalote et de persil, servie froide à la vinaigrette : le fromage de tête des winstubs.
Presskopf : qu’est-ce que c’est ?
Le presskopf, littéralement « tête pressée », est le nom alsacien du fromage de tête. La chair d’une tête de porc, souvent complétée d’un jarret, cuit plusieurs heures dans un bouillon aromatique ; elle est ensuite désossée, taillée en morceaux, mêlée d’échalotes, de persil et de cornichons, puis moulée et légèrement pressée dans le bouillon réduit, qui prend en gelée au froid. Malgré son nom français, il ne contient pas de fromage.
On le sert froid, en tranches d’un centimètre, nappé d’une vinaigrette à l’échalote ou à l’oignon, avec des crudités, du pain de campagne et souvent des pommes de terre sautées ou une salade de pommes de terre. C’est une entrée typique des winstubs, ces tavernes à vin alsaciennes, et un classique des vitrines de charcutiers, qui le vendent à la tranche.
Sur les cartes, on le trouve sous les noms de « presskopf vinaigrette », « presskopf maison » ou « fromage de tête ». Un bon presskopf se reconnaît à sa tranche nette, où l’on distingue des morceaux de chair variés dans une gelée claire et ferme, ni grasse ni caoutchouteuse, et à un assaisonnement vif, bien poivré et légèrement vinaigré.
Histoire & origine
Cuire la tête du porc et la mouler dans sa gelée est une pratique ancienne et répandue dans toute l’Europe. Partout où l’on élevait le cochon, sa tête, peu chère et riche en collagène, était cuisinée au moment de la tuée, quand rien ne devait se perdre. Elle a donné une famille entière de charcuteries : le fromage de tête et la hure en France, la tête pressée en Belgique, la coppa di testa en Italie, le head cheese des pays anglophones.
Le mot « fromage » de l’expression française n’a rien à voir avec le lait : selon l’explication la plus répandue, il rappelle le sens ancien de la forme, le moule dans lequel on tasse la préparation, comme on moule le fromage. Le nom alsacien, Presskopf, est plus descriptif : de l’allemand pressen, « presser », et Kopf, « tête ».
En Alsace, le presskopf fait partie du grand répertoire de la charcuterie régionale, aux côtés des saucisses, du lard et des pâtés. Longtemps préparé à la ferme lors de la tuée du cochon, en hiver, il est aujourd’hui surtout l’affaire des charcutiers, qui le vendent à la tranche, et des winstubs, qui le servent en entrée, à la vinaigrette. Outre-Rhin, dans le sud de l’Allemagne, le même mot désigne souvent une charcuterie voisine, embossée dans une panse ou un gros boyau plutôt que moulée en terrine.
Simple et économique, le presskopf a gardé sa place sur les cartes alsaciennes, où il illustre une cuisine de terroir qui sait tirer parti de chaque morceau de l’animal. Les charcutiers en proposent parfois des versions plus raffinées, avec langue, vin blanc ou gelée clarifiée.
Le fromage de tête ne contient pas de fromage : le mot rappellerait la forme, le moule dans lequel on tasse la préparation. Presskopf signifie littéralement « tête pressée » en allemand. La gelée du presskopf se forme toute seule : c’est le collagène de la tête, de la couenne et du jarret, dissous dans le bouillon. En Belgique, on parle de tête pressée ; en Italie, de coppa di testa. Dans le sud de l’Allemagne, le mot Presskopf désigne souvent une charcuterie embossée dans une panse plutôt qu’une terrine.
Composition traditionnelle
De la chair de tête de porc et de jarret cuite au bouillon, taillée avec des aromates acides, moulée dans sa gelée et servie froide.
1
Tête de porc
joues, museau, oreilles, langue et un peu de couenne, pour une mosaïque de textures Voir la fiche →
2
Jarret de porc
pour davantage de chair et de collagène Voir la fiche →
3
Bouillon aromatique
carotte, oignon piqué de girofle, poireau, céleri, ail, laurier, thym, genièvre, poivre, parfois vin blanc Voir la fiche →
Presskopf alsacien (fromage de tête), vinaigrette et crudités
Une demi-tête de porc et un jarret cuits trois heures et demie dans un bouillon aromatique, la chair taillée avec échalotes, persil et cornichons, moulée et pressée dans sa propre gelée, puis servie froide en tranches avec une vinaigrette à…
- Temps total
- 6 h 25
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,30 €
Le matériel pour réussir la presskopf
Ustensiles utilisés dans la recette Presskopf alsacien (fromage de tête), vinaigrette et crudités.
- Grand faitout d’au moins 10 litres (pour cuire la demi-tête et le jarret) Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire (pour écumer et sortir les viandes) Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine et linge propre ou étamine (pour filtrer le bouillon) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Grande casserole (pour réduire le bouillon) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper et couteau d’office (pour désosser et tailler la chair) Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier (pour assaisonner le mélange) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Terrine de 1,5 litre ou deux moules à cake (pour mouler le presskopf) Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire (pour chemiser la terrine) Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Planchette ou carton à la taille de la terrine et poids d’environ 500 g (pour presser) Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Grand plat et glaçons (pour refroidir rapidement)
- Couteau à lame fine (pour trancher) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Petit fouet et bol (pour la vinaigrette) Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Commander une demi-tête fendue, cervelle et yeux retirés, coupée en morceaux.
- Blanchir la tête et le jarret pour une gelée claire.
- Ne pas noyer les viandes : juste couvertes, elles donnent une gelée qui prend seule.
- Désosser tiède et trier soigneusement os, cartilages et gras.
- Assaisonner franchement : le froid atténue sel, poivre et vinaigre.
- Refroidir vite, réfrigérer une nuit et consommer sous 3 jours.
Erreurs fréquentes
- Gelée qui ne prend pas Bouillon trop dilué : le presskopf s’effondre à la découpe.
- Presskopf trop gras Gras et couenne épaisse mal triés, bouillon non dégraissé.
- Goût fade Assaisonnement dosé à chaud, trop timide une fois froid.
- Refroidissement lent Une terrine tiède pendant des heures pose un vrai risque sanitaire.
Variantes
La version des winstubs : tranches nappées de vinaigrette à l’oignon ou à l’échalote, crudités et pain.
Version de charcutier avec une langue de porc pochée en dés, plus généreuse en chair.
Servi avec des pommes de terre sautées ou une salade de pommes de terre tiède pour un plat complet.
Tranches très fines servies à plat, comme un carpaccio, avec une vinaigrette aux herbes, dans l’esprit de la tête pressée belge.
Version maison sans tête : joues, jarret et couenne pour la gelée, plus facile à désosser.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, bien couvert, 3 jours au plus pour un presskopf maison.
- Ne jamais le laisser plus de 2 heures à température ambiante ; remettre la terrine au froid aussitôt après avoir tranché.
- Charcuterie cuite en gelée, déconseillée aux femmes enceintes en raison du risque de listériose.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : le presskopf se sert froid, la chaleur ferait fondre la gelée.
- CongélationDéconseillée : la gelée rend de l’eau à la décongélation et la texture devient spongieuse.
Presskopf à Strasbourg : les meilleures adresses
-
Restaurant Les Chauvins
4,79/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 1 224 avis
-
Restaurant Au Pont Corbeau
4,4/5
Note Rankeat
Google 4,4 · 1 575 avis
-
Le Clou
4,3/5
Note Rankeat
Google 4,3 · 2 447 avis
-
Le Baeckeoffe d’Alsace
4,1/5
Note Rankeat
Google 4,1 · 4 520 avis
-
Zuem Strissel
3,83/5
Note Rankeat
Google 3,8 · 1 144 avis
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur presskopf.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Tranche nette, qui se tient sans s’effriter.
- Mosaïque de morceaux variés, chair, langue, oreille, bien visibles.
- Gelée claire et ferme, fondante en bouche, ni caoutchouteuse ni liquide.
- Peu de gras visible, aucun éclat d’os.
- Assaisonnement vif : poivre, vinaigre, cornichons et échalote présents.
- Servi bien froid, avec une vinaigrette fraîche.
Techniques
Porter les viandes à ébullition dans l’eau froide, jeter l’eau et rincer, pour une gelée claire.
Cuire 3 h 30 à petit frémissement pour dissoudre le collagène sans troubler le bouillon.
Réduire le bouillon dégraissé et vérifier sa prise sur une assiette froide avant de mouler.
Trier la chair tant que le collagène est souple, en écartant os, cartilages et gras en excès.
Tasser le mélange dans le moule et poser un poids léger pour souder les morceaux sans essorer la gelée.
Passer la terrine au bain d’eau glacée avant de la réfrigérer, pour limiter le développement bactérien.
Alternatives
Le nom français de la même charcuterie, préparée dans de nombreuses régions.
Jambon et persil dans une gelée au vin blanc, spécialité de Bourgogne.
La version belge, souvent servie en fines tranches à la vinaigrette.
Museau de porc ou de bœuf cuit, tranché très finement et assaisonné.
Chronologie
Service & accords
Servir bien froid, à la sortie du réfrigérateur : deux tranches d’un centimètre par personne en entrée, trois en plat léger, sur une assiette plate, nappées de vinaigrette à l’échalote ou à l’oignon.
Autour : salade verte, radis, carottes râpées, pain de campagne ; pour un plat complet, des pommes de terre sautées ou une salade de pommes de terre tiède.
Hygiène : ne sortir que la quantité à servir et remettre aussitôt la terrine au froid.
Vins d’Alsace : un sylvaner ou un pinot blanc, frais et désaltérants, qui répondent au vinaigre ; un riesling sec pour plus de tension.
En rouge : un pinot noir d’Alsace léger, servi frais.
Bière et sans alcool : une blonde alsacienne, un jus de pomme ou une eau gazeuse citronnée.
Anecdotes
- Dans les vitrines des charcutiers alsaciens, le presskopf se vend à la tranche, coupé devant le client.
- La gelée du presskopf ne contient en principe aucune gélatine ajoutée : le collagène de la tête suffit, à condition de ne pas mettre trop d’eau.
- Le même plat porte des noms très différents d’un pays à l’autre, mais repose partout sur la même idée : ne rien perdre du cochon.
Lexique
- Presskopf
- Nom alsacien du fromage de tête : « tête pressée » en allemand.
- Fromage de tête
- Charcuterie de chair de tête de porc cuite, moulée dans sa gelée et servie froide.
- Hure
- Tête de porc ou de sanglier ; par extension, charcuterie de tête moulée en gelée.
- Winstub
- Taverne à vin alsacienne servant une cuisine régionale simple.
- Blanchir
- Porter un aliment à ébullition dans l’eau froide puis l’égoutter, pour le purifier.
- Collagène
- Protéine des tissus conjonctifs qui se transforme en gélatine à la cuisson longue.
- Tuée du cochon
- Jour où l’on abattait et transformait le porc de la ferme, traditionnellement en hiver.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le presskopf ?
C’est le fromage de tête alsacien : la chair d’une tête de porc et souvent d’un jarret, cuite au bouillon, taillée avec échalotes, persil et cornichons, puis moulée dans sa gelée. On le sert froid, en tranches, avec une vinaigrette et des crudités.
Que veut dire presskopf ?
Le mot vient de l’allemand pressen, « presser », et Kopf, « tête » : c’est une tête pressée, moulée sous un léger poids dans sa propre gelée.
Y a-t-il du fromage dans le fromage de tête ?
Non. Selon l’explication la plus répandue, le mot fromage rappelle ici le moule, la forme dans laquelle on tasse la préparation. Le presskopf ne contient ni lait ni fromage.
Avec quoi mange-t-on le presskopf ?
Avec une vinaigrette à l’échalote ou à l’oignon, des crudités et du pain de campagne. Dans les winstubs, il est souvent accompagné de pommes de terre sautées ou d’une salade de pommes de terre, avec un verre de sylvaner ou de pinot blanc.
Quelle différence entre presskopf et jambon persillé ?
Le jambon persillé de Bourgogne est fait de jambon et de beaucoup de persil, pris dans une gelée au vin blanc. Le presskopf utilise la chair de la tête de porc et du jarret, avec cornichons et échalotes, dans une gelée de bouillon.
Combien de temps se conserve un presskopf ?
Fait maison, 3 jours au plus au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, bien couvert. Acheté chez le charcutier, il se consomme rapidement, selon ses indications. Il ne doit pas rester plus de 2 heures à température ambiante.
Le presskopf convient-il aux femmes enceintes ?
Les charcuteries cuites en gelée font partie des aliments déconseillés pendant la grossesse, en raison du risque de listériose. La même prudence vaut pour les jeunes enfants, les personnes âgées et immunodéprimées : demander l’avis d’un professionnel de santé.
