Presskopf alsacien (fromage de tête), vinaigrette et crudités

Préparation

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   Préparer la tête

   • Tête de porc 2500 g
   • Jarret de porc 1000 g
   • Eau 4 l

   Passer les morceaux de tête au-dessus d’une flamme, ou au chalumeau de cuisine, pour brûler les derniers poils, puis gratter la couenne avec le dos d’un couteau. Nettoyer soigneusement l’intérieur des oreilles et les narines avec une petite brosse. Vérifier que la cervelle et les yeux ont bien été retirés. Rincer longuement la tête et le jarret à l’eau froide, en changeant l’eau jusqu’à ce qu’elle reste claire. Travailler sur un plan propre, que l’on lavera ensuite à l’eau chaude savonneuse.

   Couenne lisse et sans poils, oreilles propres, eau de rinçage claire.
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   Blanchir les viandes

   Placer les morceaux de tête et le jarret dans un faitout d’au moins 10 litres, couvrir largement d’eau froide et porter à ébullition. Laisser bouillir 10 minutes : une écume grise abondante se forme. Égoutter dans une grande passoire, rincer les viandes à l’eau froide et laver le faitout. Ce blanchiment élimine une partie des impuretés et donne une gelée plus claire.

   Viandes rincées, débarrassées de l’écume, faitout propre.
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   Préparer la garniture aromatique

   • Carotte 3
   • Oignon jaune 2
   • Clou de girofle 3
   • Poireau 1
   • Céleri-branche 2 branches
   • Ail 4 gousses
   • Laurier-sauce 3 feuilles
   • Thym 4 brins
   • Baie de genièvre 6 baies

   Peler les trois carottes du bouillon et les deux oignons, les couper en deux et piquer une moitié d’oignon des trois clous de girofle. Ficeler ensemble le poireau, les branches de céleri, le laurier et le thym pour former un gros bouquet garni, facile à retirer. Écraser les gousses d’ail et les baies de genièvre du plat d’un couteau.

   Légumes prêts, bouquet garni bien ficelé.
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   Lancer la cuisson

   • Gros sel 2 c. à soupe

   Remettre la tête et le jarret dans le faitout propre, ajouter les carottes, les oignons, le bouquet garni, l’ail, le genièvre, le poivre en grains, le gros sel et le vin blanc si vous l’utilisez. Couvrir d’environ 4 litres d’eau froide, juste assez pour que les viandes soient immergées : trop d’eau diluerait la gelée. Porter doucement à frémissement en retirant l’écume qui monte encore pendant les premières minutes.

   Viandes juste couvertes, bouillon clair, écume retirée.
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   Laisser frémir

   Régler le feu pour que la surface frémisse doucement et couvrir aux trois quarts. Laisser cuire 3 h 30 environ, en retournant les morceaux à mi-cuisson et en complétant avec un peu d’eau chaude si les viandes se découvrent. La cuisson est terminée quand la chair des joues et du jarret se détache des os sans effort et que la couenne se perce facilement à la fourchette.

   La chair se détache des os, la couenne est très tendre.
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   Égoutter et filtrer le bouillon

   Retirer les morceaux de tête, le jarret et les carottes à l’écumoire et les poser sur un grand plat. Jeter le bouquet garni et les oignons. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine garnie d’un linge propre ou d’une étamine humide, dans une grande casserole. Le dégraisser soigneusement à la louche : une gelée grasse se tient mal et rancit vite.

   Bouillon limpide, presque sans gras en surface.
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   Réduire le bouillon et tester la gelée

   • Gélatine 8 g

   Porter le bouillon filtré à ébullition et le laisser réduire à découvert 30 minutes environ, jusqu’à ce qu’il n’en reste qu’environ 750 ml. Ajouter 3 cuillerées à soupe de vinaigre, goûter et rectifier : le bouillon doit être bien assaisonné, car le froid atténue les saveurs. Verser une cuillerée sur une assiette passée au congélateur et la mettre 10 minutes au réfrigérateur : elle doit prendre en gelée ferme. Si elle reste liquide, réduire encore ou y dissoudre hors du feu les feuilles de gélatine ramollies dans l’eau froide et essorées.

   La cuillerée de bouillon prend en gelée ferme en 10 minutes au froid.
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   Laisser tiédir les viandes

   Pendant que le bouillon réduit, laisser tiédir les viandes 30 minutes environ, à couvert, sans plus attendre : la chair se désosse beaucoup mieux tiède, tant que le collagène est encore souple. Ne pas les laisser refroidir à température ambiante plus longtemps que nécessaire.

   Viandes tièdes, manipulables à mains nues.
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   Désosser et trier

   Travailler sur une grande planche propre. Détacher la chair de la tête et du jarret en retirant soigneusement tous les os, les petits osselets et les cartilages durs. Peler la langue si elle est présente. Garder les joues, la chair du jarret, la langue, les oreilles et le museau, ainsi qu’une partie de la couenne la plus fine, qui apporte du moelleux. Écarter le gras en excès et les parties spongieuses. Comptez environ 1,2 kg de chair triée.

   Plus aucun éclat d’os ni de cartilage dur, chair bien triée.
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    Tailler la chair

    Tailler la chair des joues et du jarret, la langue et le museau en dés irréguliers de 1 à 2 cm, et les oreilles et la couenne gardée en fines lanières : ce mélange de textures fait le charme du presskopf. Couper les carottes de cuisson en petits dés : elles ajoutent des touches de couleur dans la tranche.

    Morceaux de taille régulière, mélange de chair et de lanières de couenne.
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    Assaisonner le mélange

    • Échalote 3
    • Persil plat 1 bouquet
    • Cornichon 120 g

    Dans un grand saladier, réunir la chair taillée, les trois échalotes ciselées, le persil haché, les dés de cornichons et de carottes. Poivrer généreusement, saler légèrement et arroser de deux louches de bouillon tiède. Mélanger et goûter : l’assaisonnement doit paraître un peu trop marqué, car il s’atténue au froid.

    Mélange humide, bien poivré, herbes réparties.
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    Mouler et presser

    Chemiser une terrine de 1,5 litre, ou deux moules à cake, de film alimentaire en laissant largement dépasser les bords. Y tasser le mélange par couches avec le dos d’une cuillère, puis verser le bouillon tiède jusqu’à couvrir à peine la viande. Rabattre le film, poser dessus une planchette ou un carton coupé à la taille de la terrine et un poids léger d’environ 500 g, comme deux boîtes de conserve : c’est la « pression » qui donne son nom au presskopf.

    Mélange tassé, bouillon affleurant, surface plane sous la planchette.
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    Refroidir vite et laisser prendre une nuit

    Poser la terrine dans un grand plat d’eau très froide additionnée de glaçons pendant 30 à 45 minutes, pour la faire passer rapidement sous 10 °C : une préparation en gelée tiède est un milieu idéal pour les bactéries. Ne jamais la laisser plus de 2 heures à température ambiante. La mettre ensuite au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, avec son poids, au moins 12 heures, idéalement 24 heures.

    Terrine froide à cœur, gelée ferme qui ne tremble presque plus.
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    Préparer la vinaigrette et les crudités

    • Salade 150 g
    • Radis 150 g

    Dans un bol, fouetter la moutarde avec 2 cuillerées à soupe de vinaigre, une pincée de sel et du poivre, puis verser l’huile en fouettant. Ajouter l’échalote ciselée. Laver et essorer la salade, couper les radis en rondelles et râper finement les deux carottes. Garder les crudités au frais jusqu’au service.

    Vinaigrette émulsionnée, crudités fraîches et croquantes.
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    Démouler, trancher et servir

    Retirer le poids, ouvrir le film et démouler la terrine sur une planche en tirant sur le film. La couper en tranches d’environ 1 cm avec un couteau à lame fine passé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque tranche. Disposer deux tranches par assiette, napper de vinaigrette à l’échalote et servir aussitôt avec les crudités et du pain de campagne. Remettre immédiatement le reste de la terrine au réfrigérateur.

    Tranches nettes qui se tiennent, mosaïque de chair dans une gelée claire.