Fleischschnacka alsaciens au reste de pot-au-feu

Préparation

1. 1
   Pétrir la pâte aux œufs

   • Farine de blé 300 g
   • Sel 0,5 c. à café
   • Œuf 1

   Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel, creuser un puits et y casser les 3 œufs. Les battre à la fourchette en ramenant peu à peu la farine, puis rassembler à la main et pétrir sur le plan de travail 8 minutes environ. La pâte doit devenir lisse, ferme et souple, comme une pâte à nouilles. Si elle reste friable, ajouter l’eau cuillère par cuillère ; si elle colle, un peu de farine.

   Pâte lisse, ferme, qui ne colle pas aux doigts et reprend lentement sa forme.
2. 2
   Laisser reposer la pâte

   Former une boule, l’envelopper de film alimentaire et la laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Le gluten se détend : la pâte s’abaissera finement sans se rétracter. Préparer la farce pendant ce temps.

   Pâte détendue et satinée.
3. 3
   Faire fondre l’oignon et l’échalote

   • Oignon jaune 1
   • Échalote 1
   • Persil plat 15 g

   Dans une petite poêle, faire fondre 20 g de beurre à feu doux et y cuire l’oignon et l’échalote finement hachés 8 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides, à peine blonds. Ajouter le persil ciselé hors du feu.

   Oignon fondant et translucide, sans parties brunes.
4. 4
   Tremper le pain

   • Baguette 80 g
   • Lait 100 ml

   Couper la baguette rassise en petits morceaux et les arroser du lait tiède, ou de bouillon du pot-au-feu pour plus de goût. Laisser tremper 5 minutes, puis presser le pain entre les mains pour retirer l’excès de liquide.

   Pain bien imbibé, souple, qui ne goutte plus quand on le presse.
5. 5
   Hacher la viande

   Retirer de la viande de pot-au-feu le gras dur, les peaux et les nerfs qui ne fondent pas. La hacher assez finement, au hachoir à grille moyenne ou au grand couteau : on doit obtenir une viande effilochée en petits morceaux, sans purée. Les restes de pot-au-feu mêlant morceaux maigres et gélatineux donnent la meilleure farce.

   Viande hachée régulièrement, sans gros nerfs.
6. 6
   Préparer la farce

   • Sel 0,5 c. à café
   • Poivre noir 0,5 c. à café

   Dans un saladier, réunir la viande hachée, le pain essoré et émietté, l’oignon fondu au persil et l’œuf battu. Assaisonner de muscade, de sel et de poivre, et mélanger à la main jusqu’à obtenir une farce homogène et souple. Goûter : elle doit être bien assaisonnée, car la pâte est neutre ; ajuster le sel selon celui de la viande et du bouillon.

   Farce homogène, souple mais tenue, qui s’étale sans couler.
7. 7
   Abaisser la pâte

   Couper la pâte en deux et garder une moitié sous le film. Sur le plan de travail légèrement fariné, abaisser l’autre au rouleau en un rectangle d’environ 35 × 25 cm, de 1,5 à 2 mm d’épaisseur, en la retournant et en la farinant légèrement de temps en temps. La pâte doit être fine, presque translucide, mais sans trou.

   Rectangle régulier, fin et sans déchirure.
8. 8
   Étaler la farce

   Étaler la moitié de la farce sur l’abaisse à la spatule ou du dos d’une cuillère, en une couche régulière d’environ 1 cm, jusqu’aux bords sauf sur un petit côté, où l’on laisse une bande libre de 2 cm. Humecter cette bande au pinceau avec un peu d’eau : elle servira à souder le rouleau.

   Couche de farce régulière, bande de 2 cm humectée.
9. 9
   Rouler en boudin

   En partant du petit côté opposé à la bande libre, rouler la pâte sur elle-même en serrant bien à chaque tour, pour obtenir un boudin régulier de 25 cm environ. Terminer sur la bande humectée et appuyer légèrement pour souder, soudure dessous. Recommencer avec la seconde moitié de pâte et de farce. Pour des tranches plus nettes, mettre les rouleaux 15 minutes au réfrigérateur.

   Deux boudins serrés et réguliers, soudure bien collée.
10. 10
    Couper les escargots

    Avec un grand couteau bien aiguisé, couper chaque rouleau en 6 tronçons d’environ 4 cm, d’un geste de scie, sans appuyer, pour ne pas écraser la spirale. On obtient 12 roulés en forme d’escargot, les schnacka.

    Tranches nettes, spirale bien visible.
11. 11
    Dorer les roulés

    Dans une grande sauteuse de 28 à 30 cm, ou deux poêles, faire chauffer 30 g de beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse. Y ranger les roulés à plat, côté spirale contre le fond, sans qu’ils se chevauchent, et les dorer 3 à 4 minutes, puis les retourner délicatement à la spatule et dorer l’autre face 3 minutes.

    Deux faces bien dorées, spirale saisie.
12. 12
    Mouiller au bouillon et cuire

    Verser le bouillon chaud dans la sauteuse jusqu’à mi-hauteur des roulés, sans les recouvrir. Couvrir et laisser cuire 15 minutes à feu doux, à petit frémissement : la pâte cuit en absorbant le bouillon. Retirer le couvercle et poursuivre 5 minutes, jusqu’à ce que le bouillon ait presque entièrement réduit et que le dessous redore légèrement.

    Pâte tendre sous la pointe d’un couteau, bouillon presque entièrement absorbé.
13. 13
    Préparer la salade

    • Salade 150 g
    • Vinaigre de vin rouge 1 c. à soupe
    • Moutarde 1 c. à café

    Pendant la cuisson, laver et essorer la salade verte. Dans le saladier, fouetter la moutarde avec le vinaigre, une pincée de sel et du poivre, puis l’huile. Mélanger la salade à la vinaigrette juste avant de servir.

    Salade croquante, vinaigrette émulsionnée.
14. 14
    Servir

    Dresser 3 fleischschnacka par assiette chaude, côté le plus doré dessus, et les arroser d’une cuillère du jus de cuisson restant. Servir aussitôt avec la salade verte à côté, comme dans les winstubs.

    Roulés dorés et brillants, spirale nette, salade fraîche.