Brioche perdue caramélisée

Préparation

1. 1
   Trancher la brioche

   • Brioche 300 g

   Couper la brioche rassise en 4 tranches régulières d’environ 3 cm d’épaisseur, au couteau à pain, en sciant doucement sans appuyer pour ne pas tasser la mie. Retirer éventuellement les extrémités trop croûtées, à garder pour une autre recette.

   4 tranches de même épaisseur, mie intacte.
2. 2
   Infuser la vanille

   Fendre la demi-gousse de vanille en deux dans la longueur et en gratter les graines avec la pointe d’un couteau. Verser 150 ml de lait et 100 ml de crème dans une casserole, ajouter la gousse et les graines et chauffer jusqu’aux premiers frémissements. Retirer aussitôt du feu et couvrir.

   Lait et crème fumants, graines de vanille dispersées.
3. 3
   Laisser infuser et tiédir

   Laisser infuser 10 minutes à couvert, hors du feu : la vanille parfume le lait et le mélange tiédit. Avec de l’extrait de vanille, sauter l’infusion et l’ajouter directement au lait froid à l’étape suivante.

   Mélange tiède au toucher, nettement parfumé à la vanille.
4. 4
   Préparer l’appareil

   Dans un plat creux assez large pour y poser deux tranches à plat, fouetter les 3 œufs avec 30 g de sucre et une pincée de sel juste assez pour mélanger, sans faire mousser. Retirer la gousse et verser le lait et la crème tiédis en fouettant.

   Appareil homogène, sans filaments de blanc d’œuf, tiède ou froid.
5. 5
   Tremper la brioche

   Poser deux tranches dans l’appareil et les laisser s’imbiber 1 à 2 minutes par face, selon la fermeté de la brioche : la tranche doit être imbibée jusqu’au cœur mais se tenir quand on la soulève. Les déposer sur une grille posée sur une assiette, le temps de tremper les deux autres. Les cuire dans la foulée : l’appareil contient des œufs crus.

   En appuyant au centre de la tranche, l’appareil perle : elle est imbibée à cœur.
6. 6
   Chauffer le beurre

   Dans une grande poêle antiadhésive de 28 cm, faire fondre 15 g de beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit mousseux et cesse de crépiter, sans le laisser brunir.

   Beurre mousseux, blond, sans fumée.
7. 7
   Dorer à couvert

   Poser deux tranches dans le beurre mousseux, couvrir et laisser dorer 3 à 4 minutes à feu moyen-doux, puis retourner et cuire autant sur l’autre face, toujours à couvert : la vapeur aide la chaleur à gagner le cœur de la tranche épaisse. Réserver sur une assiette, essuyer la poêle avec du papier absorbant, puis cuire les deux autres tranches dans les 15 g de beurre restants.

   Faces dorées ; en appuyant au centre, la tranche est souple et ne rend plus de liquide.
8. 8
   Caraméliser

   Remettre les 4 tranches dans la poêle (ou les caraméliser en deux fois). Saupoudrer le dessus de chaque tranche d’environ 5 g de sucre, monter le feu à moyen-vif, retourner et laisser caraméliser environ 1 minute, puis saupoudrer l’autre face, retourner et caraméliser encore 1 minute, jusqu’à une croûte ambrée et brillante.

   Croûte de caramel ambrée et brillante sur les deux faces, odeur de caramel sans fumée âcre.
9. 9
   Dresser et servir

   • Fruits rouges 150 g

   Déposer les tranches sur une grille ou une assiette 1 minute, le temps que le caramel fige et devienne croquant. Les dresser sur des assiettes, face la plus caramélisée vers le haut, avec une boule de glace vanille posée contre la tranche et quelques fruits rouges autour. Servir aussitôt.

   Croûte craquante sous la cuillère, cœur moelleux et chaud, glace encore ferme.