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Ćevapčići
La grillade des Balkans : de petits rouleaux de viande sans peau, un pain plat moelleux, de l’oignon cru, de l’ajvar et du kajmak.
Ćevapčići : qu’est-ce que c’est ?
Les ćevapčići (prononcer « tché-vap-tchi-tchi »), aussi appelés ćevapi, sont de petits rouleaux de viande hachée sans peau, longs comme un doigt, grillés sur la braise ou sur une plaque. La viande, du bœuf, de l’agneau et parfois du porc selon les pays, est pétrie avec du sel, souvent un peu de bicarbonate, puis laissée au repos pour prendre une texture ferme et juteuse. Ce n’est ni une saucisse, puisqu’il n’y a pas de boyau, ni une brochette, puisque rien ne traverse la viande.
Spécialité des Balkans, le plat se mange en Bosnie-Herzégovine, en Serbie, en Croatie et en Macédoine du Nord, et chaque pays le revendique avec fierté, sans que l’on puisse désigner un berceau unique. Il se sert traditionnellement dans une lepinja ou un somun, pains plats moelleux, avec de l’oignon cru haché, de l’ajvar, un condiment de poivrons et d’aubergine, et du kajmak, une crème fermentée riche et salée.
En France, on les trouve surtout dans les restaurants balkaniques, serbes, bosniaques et croates. Les cartes les annoncent sous les noms de « cevapcici » ou « cevapi », sans signes diacritiques, parfois « cevapi et brochettes de viande grillée » dans une assiette de grillades mixtes. Ils arrivent en assiette, par cinq à dix pièces, avec des frites ou du riz, une salade et de l’ajvar, ou dans le pain, façon sandwich. Une bonne version se reconnaît à une surface bien grillée, à une chair serrée, juteuse et légèrement élastique, cuite à cœur, et à un pain moelleux qui a bu les sucs.
Histoire & origine
Le mot ćevap vient du turc kebap, lui-même issu de l’arabe et du persan, et ćevapčići en est un diminutif : littéralement, de « petits kebabs ». Cette parenté dit l’essentiel : les Balkans ont vécu des siècles sous domination ottomane, et les techniques de grillade de la viande hachée s’y sont largement diffusées. Les détails sont en revanche discutés. On ignore quand et où le petit rouleau sans peau a pris sa forme actuelle, et les récits locaux, souvent invérifiables, attribuent son invention à telle ville ou à tel grilleur.
En Bosnie-Herzégovine, le ćevap est intimement lié aux quartiers anciens : à Sarajevo, autour de la Baščaršija, l’ancien bazar, les ćevabdžinice grillent une viande de bœuf, parfois mêlée d’agneau ou de veau, sans porc, héritage de la tradition musulmane du pays. Banja Luka et Travnik ont leurs propres styles et leurs défenseurs. En Serbie, où la grillade est une véritable culture, la ville de Leskovac a bâti sa réputation sur le gril et accueille chaque année une grande fête de la grillade, la Roštiljijada ; le porc y entre volontiers dans le mélange. En Croatie, les ćevapčići sont devenus une grillade d’été familiale, et en Macédoine du Nord on parle plutôt de kebapi.
La Yougoslavie a donné au plat une dimension commune : il s’est retrouvé partout, des grills de quartier aux tables de famille, et l’émigration yougoslave l’a emporté avec elle à partir des années 1960. En Allemagne et en Autriche, les restaurants tenus par des familles venues de Yougoslavie en ont fait un classique de l’assiette de grillades. En France, le plat est resté plus discret, présent dans les restaurants de la diaspora, à Paris et dans les grandes villes.
Depuis les indépendances, le ćevapčić est devenu l’un de ces plats que chacun revendique : Bosniens, Serbes et Croates défendent leur mélange, leur pain et leur manière de griller. La querelle fait partie du plaisir et ne se tranche pas. Tous s’accordent au moins sur une chose : une bonne viande, un feu vif et un pain qui boit le jus. Ses cousins existent ailleurs : le kebapche bulgare, les mici roumains, et plus largement la grande famille des viandes hachées grillées.
Ćevapčići est un diminutif de ćevap, mot issu du turc kebap : ce sont de « petits kebabs ». En Bosnie, on commande volontiers ses ćevapi au nombre de pièces, cinq ou dix selon l’appétit, servis avec le pain et l’oignon. Une ćevabdžinica est un établissement spécialisé dans les ćevapi, à la manière d’une rôtisserie. Le mot ajvar viendrait du turc havyar, « caviar » : un condiment populaire au nom bien ambitieux. Les lettres ć et č se prononcent à peu près « tch » ; les cartes françaises, elles, écrivent simplement cevapcici.
Composition traditionnelle
De la viande hachée, du sel et un peu de bicarbonate, rien de plus dans les versions strictes ; tout le reste se joue au service.
1
Viande hachée
bœuf, souvent avec de l’agneau ou du veau ; du porc en Serbie et en Croatie Voir la fiche →
Ćevapčići grillés à l’ajvar
Les ćevapčići comme dans les Balkans : un mélange de bœuf et d’agneau pétri avec sel, ail et bicarbonate, reposé une nuit au frais, roulé en petits boudins sans peau et grillé à cœur, servi dans un pain plat avec…
- Temps total
- 2 h
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,60 €
Le matériel pour réussir la ćevapčići
Ustensiles utilisés dans la recette Ćevapčići grillés à l’ajvar.
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- Petit bol pour le bicarbonate Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Presse-ail
- Film alimentaire
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- Saladier et assiette pour faire suer les légumes Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole à fond épais pour l’ajvar Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
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- Planche à découper et couteau de chef Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Plateau pour les rouleaux
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Conseils de réussite
- Choisir une viande hachée du jour avec 15 à 20 % de matières grasses.
- Pétrir longuement la viande bien froide, jusqu’à ce qu’elle devienne collante.
- Laisser reposer le mélange de 12 à 24 heures au réfrigérateur, sans dépasser ce délai.
- Doser le bicarbonate avec prudence : trop, il donne un goût de savon.
- Griller sur un feu vif, sans jamais piquer les rouleaux.
- Cuire à cœur et servir aussitôt, avec un pain réchauffé sur le gril.
Erreurs fréquentes
- Viande trop maigre Sans gras, les rouleaux deviennent secs et compacts dès la sortie du gril.
- Pas de repos La texture reste celle d’une viande hachée ordinaire, sans le côté ferme et légèrement élastique.
- Trop de bicarbonate Un goût de savon s’installe et gâche la viande.
- Cuisson insuffisante La viande hachée doit être cuite à cœur, sans trace rose au centre.
Variantes
Bœuf, parfois avec un peu d’agneau ou de veau, sans porc, assaisonnement réduit, servis dans un somun avec de l’oignon cru et du kajmak.
Spécialité du nord de la Bosnie : de petits rouleaux restés soudés par groupes, servis par blocs dans le pain.
Style de Bosnie centrale, à la viande mêlée, défendu par la ville et ses grilleurs.
En Serbie, mélange souvent bœuf et porc, parfois légèrement relevé, dans la tradition de la ville du gril.
Grillade d’été, souvent bœuf et porc, servie avec ajvar, oignon, frites ou salade.
Proches des ćevapi, grillés et servis avec du pain, de l’oignon et une salade.
Rouleau plus long, bœuf et porc, nettement parfumé au cumin.
Petits rouleaux sans peau, à l’ail et au bicarbonate, servis avec de la moutarde et du pain.
Sans nuit de repos ni bicarbonate : plus simple, mais la texture est moins typique.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Crus24 heures au réfrigérateur au maximum, à 4 °C.
- Cuits2 jours au réfrigérateur, en boîte fermée.
- L’ajvar se garde 1 semaine au frais après ouverture.
- RéchauffageÀ la poêle-gril bien chaude, 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient chauds à cœur ; le micro-ondes les ramollit.
- CongélationCrus et façonnés, 2 mois, à décongeler au réfrigérateur ; à condition que la viande n’ait pas déjà été congelée.
Ćevapčići à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 7 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur ćevapčići.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Surface bien grillée, légèrement marquée, sans être brûlée.
- Chair serrée, juteuse et un peu élastique, pas émiettée.
- Cuisson à cœur, sans trace rose au centre, et jus clair.
- Goût franc de viande, sans épices envahissantes.
- Pain moelleux, chaud, imprégné des sucs de cuisson.
- Oignon fraîchement haché, ajvar au goût de poivron grillé, kajmak riche.
Techniques
Travailler la viande bien froide jusqu’à ce qu’elle devienne collante et liée.
Laisser agir au réfrigérateur pour obtenir une chair ferme et juteuse.
Rouler de petits cylindres réguliers, sans boyau, avec les mains mouillées.
Saisir sur un gril très chaud, tourner à la pince, sans piquer.
Passer le pain dans les sucs pour qu’il devienne moelleux et parfumé.
Alternatives
Grande galette de viande hachée grillée, servie dans les mêmes pains avec les mêmes garnitures.
Petits rouleaux grillés à l’ail, sans peau, servis avec de la moutarde.
Le mélange le plus proche de Sarajevo, au goût franc de viande.
Ćevapi, petites brochettes et saucisse grillée, proposés dans de nombreux restaurants.
Chronologie
Service & accords
Les ćevapčići se servent brûlants, à la sortie du gril, en plat principal ou sur le pouce. Compter de cinq à dix pièces par personne, avec un pain plat réchauffé dans les sucs de la viande.
Dans les Balkans : on les commande à la pièce dans une ćevabdžinica ou à la table d’un grill, dans la lepinja ou le somun, avec un petit tas d’oignon cru, et souvent du kajmak et de l’ajvar. L’été, ils sont sur tous les barbecues familiaux.
Au restaurant en France : dans les établissements balkaniques, serbes, bosniaques ou croates, ils se présentent le plus souvent en assiette, avec frites ou riz, salade et ajvar, seuls ou dans une assiette de grillades mixtes. Les cartes emploient surtout « cevapcici » ou « cevapi ».
Vins des Balkans : un vranac, rouge du Monténégro et de Macédoine du Nord, ou un plavac mali de la côte croate, tous deux charpentés et fruités.
Vins de France : un côtes-du-rhône ou un languedoc rouge.
Autres boissons : une bière blonde bien fraîche ; sans alcool, une eau pétillante au citron ou un yaourt à boire.
Anecdotes
- En Allemagne et en Autriche, l’assiette de grillades des restaurants balkaniques a rendu les ćevapčići familiers à plusieurs générations de clients.
- Demander à un habitant de Sarajevo, de Banja Luka ou de Belgrade où se mangent les meilleurs ćevapi, c’est s’assurer une longue conversation.
- À l’automne, l’odeur des poivrons grillés pour l’ajvar flotte dans de nombreux quartiers de Serbie et de Macédoine du Nord.
Lexique
- Ćevap
- Du turc kebap : viande grillée ; ici, petit rouleau de viande hachée.
- Ćevapčići
- Diminutif de ćevap, « petits ćevapi ».
- Ćevabdžinica
- Établissement spécialisé dans les ćevapi.
- Lepinja
- Pain plat moelleux servant à garnir les grillades.
- Somun
- Pain plat bosnien, proche de la lepinja, souvent parsemé de graines lors du ramadan.
- Ajvar
- Condiment de poivrons rouges grillés, souvent avec de l’aubergine.
- Kajmak
- Crème de lait fermentée et salée, jeune ou vieillie.
- Pljeskavica
- Grande galette de viande hachée grillée.
Questions fréquentes
Que sont les ćevapčići ?
Ce sont de petits rouleaux de viande hachée sans peau, longs comme un doigt, grillés sur la braise ou sur une plaque. On les mange brûlants, dans un pain plat, avec de l’oignon cru, de l’ajvar et du kajmak. Ils constituent la grillade emblématique des Balkans, de la Bosnie à la Serbie.
D’où viennent les ćevapčići ?
Des Balkans, où ils sont revendiqués par la Bosnie-Herzégovine, la Serbie, la Croatie et la Macédoine du Nord, sans qu’un berceau unique soit établi. Le mot vient du turc kebap et rappelle l’influence ottomane sur ces cuisines. Sarajevo, Banja Luka et Leskovac sont les villes dont les noms reviennent le plus souvent.
Quelle différence entre ćevapi et ćevapčići ?
Il s’agit du même plat : ćevapčići est un diminutif de ćevap et l’usage varie selon les pays et les familles. Les cartes françaises écrivent le plus souvent cevapi ou cevapcici, sans signes diacritiques. Le nom ne préjuge pas du mélange de viande, qui change bien plus selon la région.
Quelle viande y a-t-il dans les ćevapčići ?
Du bœuf, le plus souvent, avec selon les pays de l’agneau, du veau ou du porc. À Sarajevo, la viande est traditionnellement sans porc ; en Serbie et en Croatie, le mélange bœuf et porc est courant. Au restaurant, il est utile de demander la composition si vous évitez le porc.
Que sont l’ajvar et le kajmak ?
L’ajvar est un condiment de poivrons rouges grillés, souvent avec de l’aubergine, doux ou pimenté. Le kajmak est une crème de lait fermentée et salée, riche et légèrement piquante lorsqu’elle a vieilli. Le premier apporte la douceur fumée, le second la rondeur : ensemble, ils complètent la viande grillée.
Comment sont servis les ćevapčići au restaurant en France ?
Dans les restaurants balkaniques, serbes, bosniaques ou croates, ils arrivent généralement en assiette, avec des frites ou du riz, de l’oignon, de l’ajvar et une salade, parfois dans une assiette de grillades mixtes. Certains les servent dans le pain plat, comme dans les Balkans. Ils doivent être chauds, juteux et bien cuits.
Comment manger les ćevapčići ?
On ouvre le pain, on y glisse les rouleaux brûlants, on ajoute de l’oignon cru, puis un peu d’ajvar et de kajmak, et l’on mange à la main ou à la fourchette, en prenant un peu de chaque élément. Le pain, imprégné des sucs de la viande, fait partie du plat au même titre que la grillade.
