Yakisoba au porc

Préparation

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   Préparer la sauce yakisoba

   • Sauce d’huître 2 c. à soupe
   • Ketchup 2 c. à soupe
   • Sauce soja 1,5 c. à soupe
   • Sucre 2 c. à café

   Dans un bol, mélanger la sauce Worcestershire, la sauce d’huître, le ketchup, la sauce soja et le sucre, jusqu’à dissolution du sucre. Goûter : la sauce doit être sucrée-salée, légèrement acidulée et fruitée, proche d’une sauce tonkatsu un peu allongée. Elle se prépare d’abord, car la cuisson va très vite ensuite.

   Sauce brune, lisse, sucre entièrement dissous.
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   Couper les légumes

   • Chou blanc 300 g
   • Carotte 1
   • Pousses de soja 150 g

   Retirer le trognon du chou et couper les feuilles en carrés d’environ 3 cm, en séparant les parties épaisses. Peler la carotte et la couper en fines lamelles ou en demi-rondelles de 2 mm, pour qu’elle cuise aussi vite que le reste. Émincer l’oignon en fins quartiers. Rincer les pousses de soja si l’on en utilise.

   Légumes coupés finement et rangés par ordre de cuisson.
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   Émincer le porc

   • Poitrine de porc fraîche 250 g

   Couper la poitrine de porc en tranches très fines, puis en lamelles de 3 à 4 cm : 10 minutes au congélateur facilitent la découpe. Saler très légèrement, car la sauce est déjà salée, et poivrer. Conserver le porc au réfrigérateur jusqu’à la cuisson.

   Lamelles fines et régulières, de 2 à 3 mm d’épaisseur.
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   Préparer les nouilles

   • Nouilles aux œufs 500 g
   • Sel 1 pincée

   Porter une casserole d’eau à ébullition, sans sel. Plonger les nouilles fraîches 1 minute, ou le temps indiqué sur le paquet si celui-ci est plus court, en les détachant avec des baguettes. Les égoutter soigneusement dans une passoire, les secouer pour enlever l’eau, puis les mélanger avec 1 cuillerée à café d’huile. Elles doivent rester fermes : elles finiront de cuire dans le wok. Les nouilles vendues déjà cuites ou précuites se détachent simplement sous un filet d’eau chaude.

   Nouilles souples, encore fermes, bien séparées et sans eau.
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   Griller les nouilles

   Chauffer le wok à feu vif avec 1 cuillerée à soupe d’huile, jusqu’à ce qu’il soit très chaud. Y étaler les nouilles en couche assez fine et les laisser dorer 2 minutes sans les remuer, puis les retourner et recommencer. Elles doivent prendre des points grillés : c’est ce goût de plaque qui distingue un bon yakisoba. Les réserver sur une grande assiette. Si le wok est petit, procéder en deux fois.

   Nouilles marquées de points dorés, séparées, sans bouillie.
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   Saisir le porc

   Remettre le wok sur feu vif, sans ajouter d’huile si les nouilles en ont laissé un peu : la poitrine rend sa graisse. Y faire revenir le porc 2 à 3 minutes en l’étalant bien, jusqu’à ce qu’il soit doré et cuit, sans partie rose. Retirer l’excès de graisse s’il y en a trop.

   Porc doré, cuit sur toute sa longueur.
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   Ajouter l’oignon et la carotte

   Ajouter l’oignon et la carotte dans le wok, avec le reste d’huile si besoin, et faire sauter 2 minutes à feu vif, en remuant sans cesse. L’oignon doit commencer à s’assouplir et à colorer sur les bords, la carotte rester légèrement ferme.

   Oignon translucide sur les bords, encore légèrement ferme.
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   Ajouter le chou

   Ajouter d’abord les parties épaisses du chou, puis les feuilles, et faire sauter 1 minute. Ajouter les pousses de soja si l’on en utilise et poursuivre 1 minute. Le chou doit être juste assoupli, avec des bords légèrement dorés et un cœur encore croquant.

   Chou assoupli, encore croquant, sans eau au fond du wok.
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   Remettre les nouilles et saucer

   Remettre les nouilles dans le wok, sur les légumes. Verser la sauce en filet le long du bord chaud : elle grésille et caramélise légèrement. Mélanger aussitôt avec deux spatules ou des pinces, en soulevant les nouilles, pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient uniformément brunes et brillantes. Goûter et rectifier avec un trait de sauce soja si besoin.

   Nouilles brunes et brillantes, enrobées sans excès, sans sauce au fond.
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    Dresser et garnir

    • Oignon nouveau 1
    • Aonori 2 g

    Répartir aussitôt le yakisoba dans quatre assiettes chaudes, en tas généreux. Parsemer d’aonori et de bonite séchée, qui s’agite sous l’effet de la chaleur, et déposer un petit tas de beni shoga sur le côté. Ajouter si l’on veut un filet de mayonnaise japonaise et un peu de vert d’oignon nouveau. Servir sans attendre.

    Assiette chaude, garnitures posées à la dernière seconde.