Black cod au miso saikyo

Préparation

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   Faire bouillir le saké et le mirin

   • Saké de cuisine 60 ml
   • Mirin 60 ml

   Verser le saké et le mirin dans une petite casserole à fond épais et porter à ébullition. Laisser bouillir 1 à 2 minutes : une grande partie de l’alcool s’évapore, ce qui adoucit la marinade et évite le goût piquant de l’alcool cru.

   Le liquide bout franchement et ne sent presque plus l’alcool.
2. 2
   Dissoudre le miso et le sucre

   • Miso 200 g
   • Sucre 60 g

   Baisser le feu au minimum. Ajouter le miso en plusieurs fois en fouettant, puis le sucre, et remuer 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissous et que la marinade soit lisse et brillante, de la consistance d’une crème épaisse.

   Marinade lisse et brillante, sans grain de sucre sous la cuillère.
3. 3
   Refroidir la marinade

   Transvaser la marinade dans un bol propre et la laisser refroidir complètement, au moins 20 minutes, puis la passer quelques minutes au réfrigérateur si besoin. Elle ne doit jamais toucher le poisson cru tant qu’elle est tiède.

   Marinade froide au toucher, plus épaisse qu’à chaud.
4. 4
   Préparer les pavés

   Si les pavés étaient surgelés, ils doivent avoir décongelé au réfrigérateur. Les éponger soigneusement avec du papier absorbant, passer le doigt sur la chair pour repérer les arêtes et les retirer à la pince. Garder la peau : elle protège la chair pendant la cuisson et devient croustillante.

   Pavés secs en surface, sans arête, peau intacte.
5. 5
   Enrober de marinade

   Étaler une fine couche de marinade froide au fond d’une boîte hermétique ou d’un plat en verre juste assez grand. Poser les pavés, peau en dessous, sans qu’ils se chevauchent, puis les recouvrir entièrement du reste de marinade. Couvrir de film au contact, puis du couvercle.

   Chaque pavé est entièrement couvert de marinade, sans zone à l’air.
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   Laisser mariner 48 à 72 heures

   Placer la boîte au fond du réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, et laisser mariner 48 à 72 heures. Le sel et le sucre du miso raffermissent légèrement la chair et la parfument jusqu’au cœur. Cette attente n’est pas comptée dans le temps total affiché.

   Après 2 jours, la chair est un peu plus ferme et légèrement translucide sous la marinade.
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   Préchauffer le four

   Préchauffer le four à 220 °C en chaleur statique, avec la grille placée au tiers supérieur. Chemiser une plaque de papier cuisson et le badigeonner d’un voile d’huile neutre pour que la peau n’accroche pas.

   Four bien chaud au moment d’enfourner.
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   Essuyer l’excès de marinade

   Sortir les pavés de la marinade et retirer l’excès en glissant les doigts propres sur la chair, puis tapoter avec du papier absorbant. Il ne doit rester qu’une fine pellicule brillante. Ne pas rincer à l’eau. Jeter la marinade restante : elle a été en contact avec le poisson cru.

   Fine pellicule ambrée, sans paquets de miso.
9. 9
   Disposer peau en dessous

   Poser les pavés sur la plaque préparée, peau en dessous, en les espaçant de quelques centimètres pour que l’air chaud circule et que les bords caramélisent.

   Pavés espacés, chair vers le haut.
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    Rôtir au four

    Enfourner pour 10 à 12 minutes à 220 °C, selon l’épaisseur des pavés. La surface commence à dorer par endroits et la chair devient opaque sur les côtés.

    Bords opaques, surface qui commence à blondir.
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    Caraméliser sous le gril

    Basculer le four en position gril et laisser 2 à 3 minutes, sans quitter le four des yeux. Le dessus doit devenir brun doré, laqué, avec quelques points bruns plus foncés sur les bords. Sans gril, prolonger la cuisson de 2 à 3 minutes à 240 °C.

    Dessus laqué brun doré, quelques bords plus foncés, aucune partie carbonisée sur toute la surface.
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    Vérifier la cuisson

    Glisser la pointe d’un couteau au centre d’un pavé et écarter légèrement la chair : elle doit être blanche et opaque jusqu’au cœur, nacrée et juteuse, et se détacher en gros feuillets. Si le centre est encore translucide, remettre 2 minutes au four, en position chaleur statique.

    Chair opaque et nacrée à cœur, qui se sépare en feuillets.
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    Dresser et servir

    Glisser une spatule sous la peau et dresser chaque pavé sur une assiette chaude, peau en dessous, face caramélisée vers le haut. Poser à côté une tige de gingembre mariné (hajikami) ou quelques lamelles de gari. Servir aussitôt.

    Pavé entier, dessus laqué intact, servi brûlant.