Carpaccio de daurade au citron, huile d’olive et herbes

Préparation

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   Refroidir les assiettes

   Placer quatre grandes assiettes plates au réfrigérateur, avec un petit bol pour l’huile. Se laver soigneusement les mains et préparer une planche et un couteau parfaitement propres : la daurade crue ne doit toucher que du matériel net et rester au froid du début à la fin.

   Assiettes froides, plan de travail propre et dégagé.
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   Retirer la peau

   Sortir les filets du réfrigérateur au dernier moment et les éponger avec du papier absorbant. Poser un filet côté peau sur la planche, queue vers soi. Entailler la chair jusqu’à la peau près de la queue, tenir la peau avec un morceau de papier absorbant et faire glisser la lame presque à plat entre la chair et la peau, en tirant doucement la peau dans l’autre sens. La peau de la daurade est résistante : laisser la lame travailler sans forcer.

   Filets sans peau, chair entière et lisse.
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   Retirer les arêtes et parer

   Passer le doigt sur chaque filet : les petites arêtes forment une rangée dans le tiers avant, côté tête. Les retirer une à une à la pince, ou découper au couteau une fine bande en V qui les emporte. Retirer ensuite le bord mince du ventre, plus fibreux, et la fine bande de chair plus sombre qui court au milieu, côté peau. Ne garder que la chair blanche et nacrée.

   Chair blanche, nacrée et translucide, ferme sous le doigt, odeur fraîche et discrète, sans aucune arête.
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   Raffermir au congélateur

   Envelopper serré les filets parés dans du film alimentaire et les poser à plat au congélateur pendant 20 minutes. La chair doit devenir ferme en surface sans geler à cœur : elle se tranche alors bien plus finement. Ce passage court sert seulement à la découpe : il n’assainit pas le poisson et ne remplace pas la congélation préalable décrite dans les préparations préliminaires.

   Filets fermes sous le doigt, encore souples à cœur.
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   Préparer le citron et l’huile

   • Huile d’olive 3 c. à soupe
   • Citron 1

   Laver et sécher le citron. Prélever le zeste fin d’une moitié à la râpe, sans la peau blanche amère. Presser le citron et filtrer le jus : il en faut environ 2 cuillerées à soupe. Dans le petit bol froid, mélanger l’huile d’olive avec la moitié du zeste, sans sel. Garder le jus à part : il ne touchera le poisson qu’au moment de servir.

   Huile parfumée au zeste, jus filtré et réservé à part.
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   Préparer les herbes

   • Ciboulette 5 g
   • Cerfeuil 6 brins
   • Pain de campagne 4 tranches

   Laver et sécher soigneusement la ciboulette et le cerfeuil : des herbes humides détrempent le carpaccio. Ciseler la ciboulette en tronçons de 2 mm avec un couteau bien affûté et détacher le cerfeuil en petites pluches, sans les tiges. Réserver au frais. Si vous servez du pain, griller les tranches maintenant.

   Herbes sèches, nettes et fraîches.
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   Trancher en biais, presque à plat

   Retirer le film et poser un filet sur la planche, côté de la peau en dessous. Le filet de daurade est mince : pour obtenir des tranches larges, tenir un long couteau fin et souple très incliné, presque parallèle à la planche, et couper des tranches d’environ 2 mm en tirant la lame d’un seul mouvement, du talon jusqu’à la pointe, sans scier. Commencer par le côté de la queue et remonter vers la tête. Si la chair ramollit, remettre le filet 5 minutes au congélateur.

   Tranches fines, larges et régulières, presque transparentes à la lumière.
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   Dresser en une seule couche

   Sortir les assiettes du réfrigérateur et y poser les tranches au fur et à mesure, en rosace ou en lignes, en les chevauchant à peine, jusqu’à couvrir le centre de l’assiette. Si le service doit attendre, couvrir de film et garder au réfrigérateur, sans assaisonner, 15 minutes au plus.

   Une seule couche régulière, nacrée, sans tranche repliée.
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   Huiler puis citronner au dernier moment

   Quand les convives sont à table, badigeonner toute la surface d’huile parfumée au pinceau, en fine pellicule. Répartir ensuite le jus de citron goutte à goutte, environ une demi-cuillerée à soupe par assiette, sans noyer le poisson.

   Fine pellicule brillante sur toute la surface, sans flaque.
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    Saler et parsemer d’herbes

    Parsemer chaque assiette d’une pincée de fleur de sel, d’une pointe de piment d’Espelette, de la ciboulette ciselée, des pluches de cerfeuil et du reste du zeste de citron. La garniture doit rester légère : la chair nacrée de la daurade reste bien visible.

    Assaisonnement léger et régulier, poisson toujours au premier plan.
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    Servir immédiatement

    Porter les assiettes à table sans attendre, avec les tranches de pain grillées : le citron continue de transformer la chair et la daurade crue ne doit pas rester à température ambiante. Le carpaccio assaisonné ne se conserve pas : ne garder aucun reste.

    Tranches toujours translucides et nacrées, sans bords blanchis.