Kulfi pistache-cardamome au safran

Préparation

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   Faire infuser le safran

   • Lait 1500 ml
   • Safran 0,1 g

   Prélever 2 cuillères à soupe de lait sur le litre et demi, les faire tiédir quelques secondes et y déposer les pistils de safran, légèrement écrasés entre les doigts. Laisser infuser pendant toute la réduction : le lait prend une couleur orangée intense et le parfum se développe bien mieux qu’en jetant les pistils directement dans la casserole.

   Lait orangé, pistils gonflés.
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   Préparer cardamome et fruits secs

   • Cardamome 8 gousses
   • Amande 20 g

   Ouvrir les gousses de cardamome verte avec la pointe d’un couteau, récupérer les petites graines noires et les piler au mortier en poudre fine ; jeter les coques, fibreuses. Hacher grossièrement au couteau 30 g de pistaches et les amandes, et hacher plus finement les 10 g de pistaches réservées au décor.

   Cardamome en poudre fine, sans morceau de coque ; pistaches en petits éclats.
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   Porter le lait à ébullition

   Choisir la casserole la plus large possible, à fond épais : plus la surface est grande, plus le lait réduit vite, et le fond épais limite le risque d’attacher. Rincer la casserole à l’eau froide sans l’essuyer, verser le lait et le porter à ébullition à feu moyen en remuant avec une spatule plate. Surveiller de près : le lait monte d’un coup.

   Le lait frémit sur toute la surface sans déborder.
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   Réduire le lait à feu doux

   Baisser le feu pour garder un frémissement régulier mais calme. Remuer toutes les 3 à 4 minutes en raclant soigneusement le fond avec la spatule plate. La crème qui se forme à la surface et les dépôts qui se collent sur les parois au-dessus du lait ne se jettent pas : on les racle et on les remet dans la casserole, ils donnent au kulfi ses petits grains moelleux et son goût de lait cuit. Le lait épaissit, prend une couleur ivoire puis légèrement crème.

   Le lait a la consistance d’une crème liquide, nappe la spatule et sent le lait cuit.
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   Contrôler la réduction

   • Sucre 100 g

   Verser un instant le lait réduit dans un pot doseur pour contrôler : il doit en rester 650 à 750 ml. S’il en reste davantage, le remettre à réduire 10 minutes et contrôler de nouveau. Cette étape décide de la texture : pas assez réduit, le kulfi devient glaçon ; trop réduit, il est pâteux et très sucré.

   Environ 700 ml de lait épais, qui nappe le dos d’une cuillère.
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   Sucrer

   Remettre le lait dans la casserole, ajouter le sucre et laisser frémir 5 minutes en remuant sans arrêt : le sucre fond, le mélange devient un peu plus fluide puis épaissit de nouveau. Le sucre s’ajoute en fin de réduction, sinon il caramélise au fond pendant l’heure de cuisson.

   Plus aucun grain de sucre sous la spatule, mélange nappant.
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   Parfumer

   Retirer la casserole du feu. Ajouter la cardamome en poudre, le lait au safran avec ses pistils, les 30 g de pistaches et les amandes hachées. Mélanger et goûter : le mélange doit sembler un peu trop sucré et très parfumé, car le froid atténue le goût.

   Mélange couleur crème légèrement dorée, parsemé de vert et de pistils rouges.
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   Refroidir rapidement

   Poser la casserole dans un évier ou un grand saladier rempli d’eau froide et de glaçons. Remuer toutes les 5 minutes pour éviter qu’une peau épaisse ne se forme et pour accélérer le refroidissement. Le mélange épaissit encore en refroidissant. Compter environ 30 minutes ; il doit être froid avant d’aller au congélateur.

   Mélange froid au toucher, épais et sans peau.
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   Remplir les moules

   Remuer pour répartir les fruits secs, qui ont tendance à tomber au fond, puis verser le mélange dans 6 moules à kulfi coniques, des petits verres, des gobelets ou des ramequins d’environ 120 ml, sans les remplir à ras. Couvrir de leur couvercle, d’un film ou d’un carré de papier d’aluminium. Pour des kulfis sur bâtonnet, piquer un bâtonnet en bois au centre à travers l’aluminium, qui le maintient droit.

   Moules remplis aux trois quarts, couverts, bâtonnets droits.
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    Congeler au moins 6 heures

    Placer les moules bien droits au congélateur, à –18 °C au moins, et les laisser prendre au moins 6 heures, idéalement une nuit. Il n’y a rien à faire pendant ce temps : contrairement à une crème glacée, le kulfi ne se remue pas et ne passe pas en sorbetière. Cette attente n’est pas comptée dans le temps total affiché.

    Kulfi dur à cœur quand on appuie sur le dessus.
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    Démouler

    Sortir les kulfis au dernier moment. Tremper chaque moule 5 à 10 secondes dans un bol d’eau tiède, sans mouiller le kulfi, ou le rouler entre les paumes, puis le retourner sur l’assiette froide : le kulfi glisse d’un coup. Pour les ramequins, passer une fine lame tout autour. Les kulfis sur bâtonnet se démoulent en tirant doucement sur le bâton.

    Kulfi entier, net, surface brillante à peine fondue.
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    Servir

    Servir aussitôt, entier ou coupé en rondelles épaisses de 2 cm, comme dans les restaurants indiens. Parsemer des pistaches hachées réservées et de quelques pistils de safran. Le kulfi fond lentement : on le mange à la cuillère ou en le tenant par son bâtonnet.

    Texture dense et lisse à la coupe, sans cristaux de glace.