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Fraisier
Génoise, crème mousseline et une couronne de fraises fraîches bien visible sur le côté : l’entremets de printemps des vitrines de pâtissiers.
Fraisier : qu’est-ce que c’est ?
Le fraisier est un entremets de la pâtisserie française monté dans un cercle : deux disques de génoise imbibés de sirop, parfois au kirsch, enserrent une crème mousseline, une crème pâtissière à la vanille enrichie de beurre et fouettée, et des fraises fraîches. Sa signature est la rangée de fraises coupées en deux, plaquées face coupée contre le bord : à la découpe comme de profil, elles dessinent une couronne rouge entre la génoise et la crème. Le dessus est couvert d’une fine couche de pâte d’amande, rose ou verte, ou d’un nappage brillant, et décoré de fraises.
C’est le gâteau du printemps et du début de l’été, quand arrivent les fraises françaises, et l’un des grands classiques des vitrines de pâtissiers, très demandé pour la fête des mères, les anniversaires et les repas de famille. Il se vend entier, pour 6 à 10 personnes, ou en parts et en version individuelle.
En restaurant et en salon de thé, il figure à la carte sous le simple nom de « fraisier », parfois « fraisier maison » ou « fraisier à la pistache », servi en part fraîche sur assiette, souvent avec quelques fraises ou un coulis. Un bon fraisier se reconnaît à ses fraises mûres et parfumées, bien alignées et sans vide, à une génoise moelleuse et humide mais jamais détrempée, à une crème légère, lisse et peu sucrée, et à une pâte d’amande fine, qui ne domine pas le fruit.
Histoire & origine
Le fraisier assemble des préparations bien plus anciennes que lui. La génoise, dont le nom évoque la ville de Gênes, et la crème pâtissière font partie des bases de la pâtisserie française depuis le XVIIIe et le XIXe siècle, de même que les crèmes au beurre. La fraise des jardins, issue au XVIIIe siècle du croisement d’espèces venues d’Amérique, s’est quant à elle largement répandue en France au XIXe siècle, avec des régions de culture réputées.
Le fraisier tel qu’on le connaît, génoise, crème mousseline et fraises visibles sur le pourtour, est une création du XXe siècle. On ne lui connaît ni date de naissance ni créateur : il s’est imposé peu à peu dans les vitrines des pâtissiers, comme le framboisier, son jumeau aux framboises. Certaines maisons le vendent aussi sous d’autres noms, comme « bagatelle ».
Sa forme actuelle doit beaucoup aux techniques de l’entremets moderne : le montage dans un cercle sans fond et la bande de rhodoïd, qui permettent d’aligner les fraises contre la paroi et de démouler un gâteau aux bords nets, se sont généralisés dans la seconde moitié du XXe siècle. Il reste aujourd’hui l’un des entremets les plus vendus au printemps, revisité à la pistache, à la crème diplomate plus légère, au biscuit aux amandes ou en version individuelle.
Les fraises du tour sont coupées en deux dans la hauteur et posées face coupée contre le bord : c’est ce qui donne au fraisier sa couronne rouge si caractéristique. La crème mousseline n’est pas une mousse : c’est une crème pâtissière montée au beurre, ce qui la rend à la fois légère et assez ferme pour tenir les fraises. Le rhodoïd est une fine feuille de plastique alimentaire qui chemise le cercle et permet un démoulage net. Le framboisier suit exactement le même montage, avec des framboises entières. La pâte d’amande du dessus est traditionnellement rose ou verte ; beaucoup de pâtissiers la remplacent aujourd’hui par un nappage ou une fine couche de crème. Au Japon, le gâteau aux fraises le plus courant, le strawberry shortcake, associe génoise, chantilly et fraises, sans crème au beurre.
Composition traditionnelle
Deux disques de génoise imbibée, une crème mousseline, des fraises fraîches et un dessus de pâte d’amande.
4
Fraises fraîches
coupées en deux sur le pourtour, en quartiers au cœur Voir la fiche →
7
Kirsch (facultatif)
dans le sirop, selon les maisons Voir la fiche →
Fraisier à la crème mousseline
Le fraisier des pâtisseries, monté dans un cercle de 22 cm : deux disques de génoise imbibés de sirop, une crème mousseline à la vanille, 500 g de fraises coupées en deux et alignées sur le pourtour, sous un disque…
- Temps total
- 2 h 50
- Difficulté
- Difficile
- Portions
- 10 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,50 €
Le matériel pour réussir la fraisier
Ustensiles utilisés dans la recette Fraisier à la crème mousseline.
- Cercle à entremets de 22 cm, 5 à 6 cm de haut Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Bande de rhodoïd de 5 à 6 cm de haut (feuille de plastique alimentaire pour entremets)
- Moule à manqué ou à charnière de 22 cm (pour la génoise) Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Batteur électrique ou robot pâtissier (pour la génoise et la mousseline) Acheter Batteur électrique sur Amazon (lien affilié)
- Casserole et saladier pour le bain-marie Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisine (facultatif) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Casserole à fond épais (pour la crème pâtissière) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Spatule souple (maryse) Acheter Maryse en silicone sur Amazon (lien affilié)
- Tamis Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Grille de refroidissement Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Plaque ou plat large et film alimentaire (pour refroidir la crème)
- Couteau à pain à longue lame Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Poche à douille et douille unie de 10 à 12 mm Acheter Poche à douille sur Amazon (lien affilié)
- Spatule coudée Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Rouleau à pâtisserie Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Plat de service ou carton à gâteau
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Conseils de réussite
- Choisir des fraises de saison, mûres et fermes, de même hauteur pour le tour.
- Laver les fraises entières avant de les équeuter, et bien les sécher.
- Monter la mousseline avec une crème et un beurre tous deux autour de 20 °C.
- Imbiber la génoise avec un sirop froid, en insistant sur les bords.
- Chemiser le cercle de rhodoïd pour un démoulage net.
- Laisser prendre au moins 4 heures au réfrigérateur, et manger dans les 24 à 48 heures.
Erreurs fréquentes
- Fraises hors saison Fades et aqueuses, elles rendent de l’eau et le gâteau perd tout son intérêt.
- Mousseline tranchée Crème et beurre à des températures différentes : la crème prend un aspect granuleux.
- Vides entre les fraises Le tour paraît creux et les fraises glissent à la découpe.
- Pâte d’amande trop épaisse Elle écrase le goût des fraises et rend le gâteau très sucré.
Variantes
La version classique des pâtisseries, dessus rose ou vert, décoré de fraises.
Dessus couvert d’une gelée de fraise ou d’un nappage brillant à la place de la pâte d’amande.
Même montage, avec des framboises entières contre le bord.
Mousseline parfumée à la pâte de pistache, l’une des versions les plus courantes en pâtisserie.
Génoise remplacée par un biscuit joconde ou une dacquoise, plus moelleux.
Montés dans de petits cercles ou en verrines, pour une part par personne.
Crème pâtissière allégée de crème fouettée, plus légère et moins riche que la mousseline.
Sirop à la vanille ou au jus de fraises, sans kirsch.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 24 à 48 heures au réfrigérateur, sous cloche ou dans une boîte haute.
- Ne pas le laisser plus de 2 heures à température ambiante (crème aux œufs et au beurre).
- RéchauffageNe se réchauffe pas : servir frais, sorti du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant.
- CongélationDéconseillée une fois monté : les fraises fraîches ramollissent et rendent leur eau. La génoise seule se congèle 2 mois.
Fraisier à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur fraisier.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Fraises mûres, rouges jusqu’au cœur et parfumées, bien alignées sans vide sur le pourtour.
- Génoise moelleuse et humide, jamais sèche ni détrempée.
- Crème lisse, légère et peu sucrée, au goût de vanille et de beurre frais, sans grains.
- Pâte d’amande fine, qui ne domine pas le fruit.
- Bords nets et droits, couches régulières à la coupe.
- Gâteau frais du jour ou de la veille, sans fraises qui suintent.
Techniques
Monter œufs et sucre à 45 °C puis jusqu’au ruban, et incorporer la farine à la maryse.
Cuire lait, jaunes, sucre et fécule 1 à 2 minutes après l’ébullition, puis refroidir au contact.
Monter la crème pâtissière refroidie avec du beurre pommade, tous deux autour de 20 °C.
Aligner les demi-fraises contre la paroi chemisée et combler les vides de crème.
Répartir un sirop froid sur chaque disque de génoise, en insistant sur les bords.
Alternatives
Biscuits à la cuillère et mousse aux fraises, montée à froid.
Fond sablé, crème pâtissière et fraises sur le dessus.
Le même entremets aux framboises.
Mousseline parfumée à la pistache.
Chronologie
Service & accords
Servir le fraisier en parts de 1/8 à 1/10, sorti du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant : trop froide, la mousseline au beurre paraît ferme et perd son goût. Couper au couteau trempé dans l’eau chaude pour des tranches nettes.
Au restaurant et en salon de thé : il arrive en part sur une assiette à dessert, souvent avec quelques fraises fraîches ou un trait de coulis, et figure à la carte du printemps sous le nom de « fraisier » ou « fraisier maison ».
En pâtisserie : il se commande entier pour la fête des mères, un anniversaire ou un repas de famille, de 4 à 12 parts, ou se vend en version individuelle.
Bulles : un champagne rosé ou un crémant rosé, dont la fraîcheur et le fruit allègent la crème au beurre.
Vin doux : un muscat de Beaumes-de-Venise ou un vin doux léger, en petite quantité.
Sans alcool : un thé vert au jasmin, un thé blanc, une citronnade maison.
Anecdotes
- Le fraisier est l’un des gâteaux les plus commandés en pâtisserie pour la fête des mères, à la fin du printemps.
- Dans les concours et les écoles de pâtisserie, il sert souvent d’exercice pour juger la régularité d’un montage : la rangée de fraises ne pardonne aucun écart.
- La couleur de la pâte d’amande varie selon les maisons : rose pour rappeler le fruit, verte pour rappeler les feuilles du fraisier.
Lexique
- Entremets
- Gâteau monté en couches, souvent dans un cercle, associant biscuit, crème et fruits.
- Génoise
- Biscuit léger obtenu en montant œufs et sucre au bain-marie, puis en incorporant la farine.
- Crème pâtissière
- Crème cuite à base de lait, de jaunes d’œufs, de sucre et de fécule.
- Crème mousseline
- Crème pâtissière enrichie de beurre puis fouettée, plus légère et plus ferme.
- Crème diplomate
- Crème pâtissière allégée de crème fouettée, souvent gélifiée.
- Rhodoïd
- Feuille de plastique alimentaire qui chemise un cercle pour un démoulage net.
- Cercle à entremets
- Moule sans fond, en inox, dans lequel on monte et on démoule un entremets.
- Imbiber
- Humecter un biscuit de sirop au pinceau pour le rendre moelleux.
- Beurre pommade
- Beurre ramolli à température ambiante, souple comme une crème épaisse.
- Ruban
- Stade d’un mélange œufs-sucre assez épais pour retomber en ruban continu.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un fraisier ?
Un entremets de la pâtisserie française composé de deux disques de génoise imbibés de sirop, d’une crème mousseline à la vanille et de fraises fraîches, dont une rangée de demi-fraises est visible sur le pourtour. Le dessus est couvert de pâte d’amande ou d’un nappage.
Quelle crème met-on dans un fraisier ?
Traditionnellement une crème mousseline : une crème pâtissière à la vanille dans laquelle on incorpore du beurre, puis que l’on fouette. Certaines versions plus légères utilisent une crème diplomate, mélange de crème pâtissière et de crème fouettée.
Pourquoi met-on de la pâte d’amande sur un fraisier ?
Elle protège la crème, donne un dessus net et lisse et apporte un goût d’amande. Elle est traditionnellement rose ou verte. Beaucoup de pâtissiers la remplacent aujourd’hui par un nappage aux fraises ou une fine couche de crème, moins sucrés.
Quelle est la différence entre un fraisier et une charlotte aux fraises ?
La charlotte est entourée de biscuits à la cuillère et garnie d’une mousse aux fraises, prise au froid sans cuisson. Le fraisier repose sur deux disques de génoise et une crème mousseline au beurre, avec des fraises entières ou en moitiés visibles sur le côté.
Quelle est la saison du fraisier ?
Le printemps et le début de l’été, quand les fraises françaises sont à leur meilleur, d’avril à juin environ selon les variétés et les régions. Hors saison, les fraises importées ou de serre sont souvent moins parfumées.
Combien de temps se conserve un fraisier ?
24 à 48 heures au réfrigérateur, sous cloche. Au-delà, les fraises rendent leur jus et la génoise se détrempe. Ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante : sa crème contient des œufs et du beurre.
Peut-on congeler un fraisier ?
C’est déconseillé : les fraises fraîches deviennent molles et rendent leur eau en décongelant. On peut en revanche congeler la génoise seule et monter le fraisier le jour même.
