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Pinsa romana
Une pâte romaine moderne, ovale, très hydratée et longuement fermentée, croustillante dessous et remarquablement alvéolée à cœur.
Pinsa romana : qu’est-ce que c’est ?
La pinsa romana est une spécialité romaine récente : une pâte de forme ovale, très hydratée et longuement fermentée, cuite une première fois puis garnie et repassée au four. Proche de la pizza par ses garnitures, elle s’en distingue par sa forme allongée, sa texture et sa méthode de fabrication.
Sa pâte associe une farine de blé forte à une petite part de farine de riz, parfois complétée de farine de soja dans les mélanges du commerce. L’hydratation élevée et une fermentation de 24 à 48 heures au froid donnent une croûte croustillante dessous et une mie légère, très alvéolée. La réussite dépend moins d’un pétrissage intensif que du temps, des rabats, d’un façonnage délicat qui préserve les bulles et d’un four bien préchauffé.
Aujourd’hui, la pinsa se sert dans des pinserie à Rome et dans de nombreuses villes d’Europe, coupée en rectangles et partagée à table. On la garnit de tomate et de mozzarella, de mortadelle et de pistache, de légumes grillés ou de charcuterie ajoutée après cuisson. Les bases précuites permettent aussi de la préparer rapidement à la maison.
Histoire & origine
La pinsa romana telle qu’on la connaît aujourd’hui est une création moderne, développée à Rome à la fin du XXe siècle et diffusée au début du XXIe. On attribue généralement sa mise au point à un artisan romain qui a conçu un mélange de farines de blé, de riz et de soja destiné à une pâte très hydratée, ensuite proposé aux professionnels.
Son nom est rapproché du latin pinsere, « écraser, étirer », et la communication commerciale la relie volontiers aux galettes de céréales de la Rome antique. Ce récit relève surtout du marketing : rien n’établit de filiation directe entre ces pains anciens et la recette actuelle.
Elle se distingue de nombreuses pizzas par sa forme ovale, son hydratation élevée, son mélange de farines et une précuisson qui facilite un service rapide avec différentes garnitures. Partie de Rome et du Latium, la pinsa s’est diffusée en Italie puis à l’étranger, dans des pinserie spécialisées et sous forme de bases précuites vendues aux restaurants comme aux particuliers.
La forme ovale et la précuisson facilitent un service rapide, mais ne suffisent pas sans forte hydratation et fermentation longue.
Composition traditionnelle
Les ingrédients structurants de la base et d’une garniture tomate-mozzarella.
1
Farine de blé
500 g – forte, environ 12 à 14 % de protéines Voir la fiche →
2
Farine de riz
50 g – blanche Voir la fiche →
3
Eau
440 ml – très fraîche Voir la fiche →
4
Levure boulangère
1.5 g – sèche instantanée Voir la fiche →
5
Sel
12 g – fin Voir la fiche →
6
Huile d’olive
15 ml – plus pour les bacs Voir la fiche →
7
Tomates pelées
300 g – égouttées et écrasées Voir la fiche →
8
Mozzarella
250 g – bien égouttée Voir la fiche →
9
Basilic
1 bouquet Voir la fiche →
Pinsa romana traditionnelle
Pâte ovale hydratée à 80 % et fermentée 24 à 48 heures au froid, renforcée par des rabats puis précuite avant d’être garnie de tomate et mozzarella : croûte croustillante, mie légère et alvéolée.
- Temps total
- 28 h 10
- Difficulté
- Difficile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,30 €
Le matériel pour réussir la pinsa romana
Ustensiles utilisés dans la recette Pinsa romana traditionnelle.
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- Grand saladier ou bac Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Corne de boulanger Acheter Coupe-pâte sur Amazon (lien affilié)
- Plaque ou pierre à pizza Acheter Pierre à pizza sur Amazon (lien affilié)
- Papier cuisson ou pelle Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Four très chaud
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Conseils de réussite
- Utiliser une farine de blé suffisamment forte.
- Ajouter l’eau progressivement.
- Faire des rabats plutôt que forcer le pétrissage.
- Fermenter au moins 24 heures au froid.
- Précuire avant de garnir et bien égoutter la mozzarella.
Erreurs fréquentes
- Pâte qui s’étale sans force La farine est trop faible, l’eau a été ajoutée trop vite ou les rabats sont insuffisants.
- Mie compacte Le pâton a été dégazé pendant le façonnage ou la fermentation était trop courte.
- Dessous mou Le four et la pierre ne sont pas assez chauds, ou la garniture est trop humide.
- Croûte brûlée avant la mie La base est trop proche de la résistance ou la température dépasse les capacités du four domestique.
Variantes
Tomate, mozzarella bien égouttée et basilic ajouté après cuisson : la garniture de référence.
Sans sauce tomate : huile d’olive, mozzarella ou stracciatella, avec romarin, légumes ou charcuterie.
Mortadelle tranchée finement, stracciatella et pistaches concassées, posées sur la base à la sortie du four.
Bases du commerce garnies puis passées quelques minutes au four domestique, pour un repas rapide.
Conserver et réchauffer
- Bases précuites24 heures au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur.
- RéchauffageFour à 220 °C pendant 4 à 6 minutes.
- CongélationBases précuites congelables jusqu’à 2 mois.
Pinsa romana à Rome
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pinsa romana.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Une bonne pinsa se reconnaît à sa forme ovale et irrégulière, à son dessous doré et croustillant qui craque à la coupe, et à une mie légère, aux grandes alvéoles, sans zone compacte ni pâteuse. Les bords sont gonflés sans être brûlés, la garniture reste mesurée et la mozzarella fond sans rendre d’eau. La pâte n’a pas de goût de levure marqué.
Techniques
Réunissez farine de blé et farine de riz. Mélangez soigneusement pour répartir la farine de riz.
Ajoutez la levure puis environ 380 ml d’eau fraîche. Mélangez jusqu’à disparition de la farine sèche et reposez 20 minutes.
Incorporez le sel, puis le reste de l’eau en plusieurs fois. Attendez que chaque ajout soit absorbé avant le suivant.
Versez l’huile d’olive et mélangez jusqu’à pâte homogène, très souple mais capable de tenir après quelques rabats.
Réalisez trois séries de rabats espacées de 20 minutes dans un bac légèrement huilé.
Couvrez et placez 24 à 48 heures au réfrigérateur. La pâte doit développer des bulles sans s’effondrer.
Service & accords
Servir immédiatement, coupée en rectangles, avec le basilic et l’huile ajoutés après cuisson.
Un blanc sec du Latium, comme un frascati, ou un rouge léger servi frais accompagne la tomate et la mozzarella sans alourdir la pâte ; une bière blonde légère convient aussi. Sans alcool : eau pétillante citronnée, citronnade peu sucrée ou chinotto bien frais.
Anecdotes
- Rome connaît aussi la pizza al taglio, cuite en grandes plaques et vendue à la coupe ; elle ne se confond pas avec la pinsa, pâte individuelle ovale cuite en deux temps. En italien, le pluriel de pinsa est pinse, et les établissements qui en ont fait leur spécialité s’appellent souvent pinserie. La garniture mortadelle-pistache, fréquente sur les cartes, rappelle la mortadelle de Bologne, parfois parfumée à la pistache.
Lexique
- Haute hydratation
- Pâte contenant une forte proportion d’eau par rapport au poids des farines.
- Rabat
- Pliage de la pâte qui renforce sa structure sans pétrissage intensif.
Questions fréquentes
Quelle différence entre pinsa et pizza ?
La pinsa romana est ovale, plus hydratée et fermentée plus longtemps qu’une pizza classique. Sa pâte associe farine de blé et un peu de farine de riz, et elle est souvent précuite avant d’être garnie. Le résultat est une base croustillante dessous, légère et très alvéolée à cœur, alors que la pizza napolitaine, ronde, cuit en une seule fois à très haute température.
Pourquoi ajouter de la farine de riz ?
En petite quantité, la farine de riz aide la pâte à absorber l’eau et favorise une croûte plus légère et plus croustillante. Elle ne remplace pas la farine de blé, qui apporte le gluten nécessaire pour retenir les gaz de fermentation. Une pâte entièrement à la farine de riz ne lèverait pas et ne donnerait pas la mie alvéolée attendue.
Combien de temps fermenter la pâte ?
Entre 24 et 48 heures au réfrigérateur donne un bon équilibre pour une cuisine domestique. Cette fermentation lente au froid développe les arômes et rend la pâte plus facile à étirer sans qu’elle se rétracte. Il faut ensuite laisser les pâtons revenir à température ambiante pendant quelques heures avant de les façonner délicatement du bout des doigts.
Peut-on préparer les bases à l’avance ?
Oui. Précuisez les bases sans garniture, laissez-les refroidir sur une grille puis conservez-les 24 heures au réfrigérateur, bien emballées, ou jusqu’à 2 mois au congélateur. Il suffit ensuite de les garnir et de les passer quelques minutes dans un four très chaud. C’est le principe des bases précuites vendues dans le commerce.
D’où vient la pinsa romana ?
C’est une création romaine récente, développée à la fin du XXe siècle et diffusée au début du XXIe. Son nom est rapproché du latin pinsere, « écraser, étirer », et la communication commerciale la relie volontiers aux galettes de la Rome antique, mais aucune filiation directe n’est établie entre ces pains anciens et la recette actuelle.
Quelle garniture choisir pour une pinsa ?
La version classique associe tomate, mozzarella bien égouttée et basilic. On trouve aussi des pinse blanches, sans sauce tomate, à la mozzarella ou à la stracciatella, à la mortadelle et à la pistache, aux légumes grillés ou au jambon cru ajouté après cuisson. Les ingrédients humides se posent avec mesure pour préserver le croustillant de la base.
