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Galette complète bretonne
La galette complète bretonne réunit une galette de sarrasin, du jambon blanc, du fromage fondu et un œuf au jaune encore coulant.
Galette complète bretonne : qu’est-ce que c’est ?
La galette complète bretonne est la galette la plus commandée des crêperies : une galette de sarrasin (blé noir) garnie de jambon blanc, de fromage râpé fondu, le plus souvent de l’emmental, et d’un œuf cuit au centre, au jaune encore coulant. Ses bords repliés forment un carré qui laisse le jaune apparent.
Ce qui fait une bonne complète, c’est d’abord la galette : fine, souple, légèrement croustillante sur les bords, au goût grillé du blé noir. La garniture se monte directement sur la galette posée dans la poêle ou sur le billig : le fromage fond sous le jambon, le blanc d’œuf prend doucement sous un couvercle et les quatre côtés sont repliés juste avant le service. Avec des galettes déjà préparées, le repas est prêt en 22 minutes, en cuisant une galette à la fois.
En Bretagne comme dans les crêperies de toute la France, la complète se mange en plat, souvent suivie d’une crêpe sucrée au froment en dessert. On l’accompagne traditionnellement d’une bolée de cidre ou d’un verre de lait ribot, parfois d’une salade verte.
Histoire & origine
Le sarrasin, ou blé noir, n’est pas une céréale mais une plante de la famille de la renouée. Peu exigeant, il pousse sur les sols pauvres et acides de Bretagne, où sa culture s’est développée à partir de la fin du Moyen Âge. Sa farine, sans gluten, ne permet pas de faire du pain levé : on en a donc tiré des bouillies, des fars et surtout des galettes, cuites sur une plaque de fonte, le billig. Pendant des siècles, la galette de blé noir a été une nourriture de base des campagnes bretonnes, mangée nature, beurrée ou avec un peu de lard.
Les pratiques et les appellations varient entre Haute et Basse-Bretagne : on parle de galette à l’est, souvent faite de sarrasin, d’eau et de sel, et de crêpe de blé noir à l’ouest. Au XXe siècle, avec l’essor des crêperies, en Bretagne puis à Paris et dans toute la France, la galette devient un plat garni. La garniture dite « complète », associant jambon, œuf et fromage, s’impose comme le grand classique de la carte, sans qu’on puisse lui attribuer d’inventeur ni de date précise.
Aujourd’hui, la farine de blé noir de Bretagne bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP), et la complète reste la référence sur laquelle on juge volontiers une crêperie.
Le sarrasin n’est pas une céréale et sa farine ne contient pas de gluten : une galette faite uniquement de blé noir convient donc aux personnes qui l’évitent, si aucun froment n’est ajouté à la pâte.
Composition traditionnelle
Une galette de blé noir déjà cuite, du jambon blanc, de l’emmental et un œuf : la garniture se monte directement dans la poêle.
1
Galettes de sarrasin
4 – galettes de blé noir déjà cuites, de 28 à 30 cm Voir la fiche →
2
Jambon blanc
4 tranches – jambon cuit découenné Voir la fiche →
3
Œuf
4 – œufs moyens très frais Voir la fiche →
4
Emmental
160 g – finement râpé Voir la fiche →
5
Beurre demi-sel
30 g – pour la poêle Voir la fiche →
6
Poivre noir
4 tours – fraîchement moulu Voir la fiche →
7
Sel
1 pincée – uniquement sur le blanc d’œuf Voir la fiche →
8
Ciboulette
8 g – ciselée, facultative Voir la fiche →
Galette complète bretonne en 40 minutes
Une galette de sarrasin réchauffée au beurre demi-sel, garnie d’emmental, de jambon et d’un œuf au jaune coulant cuit à couvert, puis repliée en carré. La complète bretonne, prête en 40 minutes.
- Temps total
- 40 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,90 €
Le matériel pour réussir la galette complète bretonne
Ustensiles utilisés dans la recette Galette complète bretonne en 40 minutes.
- Grande poêle ou crêpière de 28 cm Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Couvercle
- Spatule large Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Quatre ramequins Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Râpe Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Préparez toutes les garnitures avant la première cuisson.
- Utilisez une poêle de la taille de la galette.
- Laissez un espace central pour l’œuf.
- Couvrez brièvement pour cuire le blanc sans durcir le jaune.
- Servez chaque galette immédiatement.
Erreurs fréquentes
- Galette cassante Elle a été chauffée trop longtemps ou sur feu trop vif. Réchauffez-la brièvement au beurre sur feu moyen.
- Blanc encore cru L’œuf a été ajouté trop tard ou sans couvercle. Couvrez 2 à 3 minutes sur feu moyen-doux.
- Jaune trop cuit La cuisson a continué après que le blanc était pris. Repliez et servez dès que le blanc devient opaque.
- Fromage peu fondu Il est trop épais ou placé au dernier moment. Râpez-le finement et ajoutez-le avant le jambon.
Variantes
Spécialité de Haute-Bretagne, notamment de Rennes : une saucisse grillée roulée dans une galette, mangée à la main.
La garniture classique complétée de champignons de Paris poêlés au beurre, très répandue en crêperie.
Rondelles d’andouille de Guémené réchauffées sur la galette, souvent avec de la moutarde ou des oignons fondus.
Le jambon remplacé par des champignons, des épinards ou des poireaux fondus, avec l’œuf et le fromage.
Conserver et réchauffer
- À consommer immédiatement. Les galettes non garnies se conservent jusqu’à deux jours au réfrigérateur, bien emballées.
- RéchauffageRéchauffage déconseillé une fois l’œuf cuit ; garnissez une galette fraîche au dernier moment.
- CongélationLes galettes non garnies peuvent être congelées séparées par du papier cuisson.
Galette complète bretonne à Rennes
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur galette complète bretonne.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Une galette fine et souple, dorée et légèrement croustillante sur les bords, au goût de blé noir grillé. Un fromage entièrement fondu, un jambon tiède, un blanc d’œuf pris et opaque, un jaune brillant et coulant au centre. Une complète bien faite arrive pliée en carré, aussitôt sortie de la poêle ; dans une bonne crêperie, la pâte est faite maison.
Techniques
Râpez finement le fromage, cassez chaque œuf dans un ramequin séparé et repliez les tranches de jambon pour qu’elles restent sous l’œuf.
Chauffez une grande poêle ou une crêpière de 28 cm sur feu moyen pendant 2 minutes.
Ajoutez une noisette de beurre, posez une galette et réchauffez-la 30 secondes.
Répartissez 40 g d’emmental en couronne, en laissant un espace de 10 cm au centre.
Disposez une tranche de jambon repliée sur le fromage, toujours en dégageant le centre.
Faites glisser l’œuf au centre. Salez très légèrement le blanc, poivrez, couvrez et cuisez 2 à 3 minutes sur feu moyen-doux.
Retirez le couvercle et repliez les quatre côtés vers le centre avec une spatule, sans masquer le jaune.
Poursuivez 30 à 60 secondes, jusqu’à ce que le dessous soit légèrement croustillant et le blanc totalement opaque.
Faites glisser la galette sur une assiette chaude, ajoutez la ciboulette facultative et répétez avec les autres galettes.
Service & accords
Servir chaque galette dès qu’elle est pliée, sur une grande assiette plate chaude, le jaune bien visible au centre ; on la mange au couteau et à la fourchette, en commençant par les bords croustillants.
En crêperie, la complète se mange en plat principal, suivie d’une crêpe de froment sucrée en dessert, avec une bolée de cidre. Prévoir une ou deux galettes par personne selon l’appétit.
Le cidre brut breton, servi frais en bolée, est l’accord traditionnel : sa fraîcheur et ses bulles répondent au fromage et au beurre ; un cidre demi-sec convient aux palais plus doux. Sans alcool, le lait ribot, un jus de pomme artisanal ou une eau pétillante accompagnent très bien la galette.
Anecdotes
- Le billig est la grande plaque de fonte sur laquelle cuisent les galettes : on y étale la pâte avec un petit râteau en bois, le rozell, puis on retourne la galette avec une longue spatule, la spanell. En Haute-Bretagne, et surtout à Rennes, la galette-saucisse, une saucisse grillée roulée dans une galette, se vend sur les marchés et autour des stades.
Lexique
- Billig
- Plaque de fonte ronde et chauffante sur laquelle on cuit les galettes et les crêpes.
- Rozell
- Petit râteau en bois qui sert à étaler la pâte en couche fine sur le billig.
- Blé noir
- Nom courant du sarrasin en Bretagne, dont la farine sert à faire les galettes.
- Complète
- Galette garnie de jambon, d’œuf et de fromage, la plus classique des crêperies.
- Bolée
- Petite coupe en faïence dans laquelle on sert le cidre en Bretagne.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte soi-même ?
Oui. La pâte traditionnelle de Haute-Bretagne ne demande que de la farine de blé noir, de l’eau et du sel ; certaines recettes ajoutent un œuf ou un peu de farine de froment pour la rendre plus facile à étaler. Laissez-la reposer quelques heures, idéalement une nuit, puis cuisez les galettes à l’avance, empilez-les sous un linge et garnissez-les au dernier moment.
Quel fromage utiliser ?
L’emmental râpé est le fromage de la complète classique : il fond vite et file sans dominer. Le comté, ou un mélange emmental-comté, apporte une saveur plus soutenue. Râpez-le finement et répartissez-le en couronne avant le jambon, pour qu’il fonde complètement pendant la cuisson de l’œuf. Évitez les fromages trop humides, qui détrempent la galette.
Comment garder le jaune coulant ?
Cassez l’œuf dans un ramequin et faites-le glisser au centre de la galette, sur feu moyen-doux. Salez seulement le blanc, couvrez deux à trois minutes, puis retirez le couvercle dès que le blanc est opaque. Repliez les bords et servez immédiatement : le jaune continue de cuire dans l’assiette. Un œuf très frais garde un blanc bien ramassé autour du jaune.
Peut-on faire plusieurs galettes en même temps ?
Oui, avec deux grandes poêles ou une plancha assez large. Sinon, cuisez-les l’une après l’autre et servez-les au fur et à mesure sur des assiettes chaudes : une complète attend mal, car la galette ramollit et le jaune continue de cuire. En crêperie, chaque galette est d’ailleurs montée et servie à la commande, en quelques minutes.
Quelle différence entre une galette et une crêpe ?
En Bretagne, la galette est faite de farine de blé noir (sarrasin) et se garnit en salé ; la crêpe, à base de farine de froment, d’œufs, de lait et de sucre, se mange plutôt en dessert. En Basse-Bretagne, on parle pourtant aussi de « crêpe de blé noir » pour la galette. Hors de Bretagne, on dit souvent « crêpe salée », une expression que beaucoup de Bretons jugent impropre.
Que boire avec une galette complète ?
La boisson traditionnelle est le cidre, brut ou demi-sec, servi frais dans une bolée. Le lait ribot, lait fermenté breton, est l’accompagnement historique de la galette et une très bonne option sans alcool ; un jus de pomme artisanal convient aussi. Le poiré, plus rare, est une autre boisson de l’Ouest qui s’accorde bien avec le fromage fondu.
