Quelle farine pour une pizza ?

La meilleure farine dépend surtout du temps de fermentation

Pour une pizza maison, choisissez une farine de blé capable de former un réseau de gluten assez solide pour retenir les gaz, mais suffisamment extensible pour s’étaler sans se déchirer. Plus la pâte fermente longtemps et contient d’eau, plus cette structure doit être résistante.

Le mot « 00 » ne suffit pas à choisir. Il décrit principalement le degré de raffinage dans la classification italienne. La force W, le taux de protéines et les recommandations du fabricant renseignent davantage sur le comportement de la pâte.

Le résultat recherché

Une bonne farine permet d’obtenir une pâte souple, extensible et légèrement élastique. Elle s’étire en disque sans revenir immédiatement en boule, retient les bulles de fermentation et forme une corniche légère plutôt qu’un bord compact.

1. Comprendre le type de farine

En Italie, les types 00, 0, 1, 2 et intégrale décrivent la quantité de minéraux et de parties du grain conservées. La 00 est très raffinée ; la type 1 est plus riche en enveloppes et absorbe généralement davantage d’eau.

En France, les mentions T45, T55 ou T65 reposent aussi sur le taux de matières minérales, mais elles ne sont pas des équivalences exactes des types italiens. Une T45 ou une T55 peut réussir une pizza, à condition que sa teneur en protéines et sa force conviennent à la fermentation prévue.

2. Utiliser la force W lorsqu’elle est indiquée

La force W mesure la capacité d’une farine à former une pâte résistante et à retenir les gaz. L’Associazione Verace Pizza Napoletana recommande, pour une pâte napolitaine à fermentation longue, une farine de type 00 ou 0 de force W 250 à 320, avec environ 11,5 à 13,5 % de protéines.

• W 180–220 : farine plutôt faible, adaptée à une levée courte et une hydratation modérée.
• W 220–280 : farine de force moyenne, polyvalente pour la pizza maison.
• W 280–330 : farine plus forte, utile pour le froid, le temps long ou davantage d’eau.
• Au-delà de W 330 : pâte très résistante, intéressante pour certains empâtements très hydratés mais parfois difficile à étaler.

Ces plages sont des repères, pas des frontières absolues. La température, le pétrissage, la quantité de levure et l’hydratation changent aussi le résultat.

3. À défaut de W, regardez les protéines

Le pourcentage de protéines est un indicateur imparfait mais utile. Pour une pizza classique, recherchez environ 11,5 à 13 % de protéines. Pour 24 à 72 heures au réfrigérateur ou une pâte très hydratée, une farine autour de 12,5 à 14 % est souvent plus facile à maîtriser.

Deux farines affichant le même taux de protéines peuvent néanmoins se comporter différemment, car la qualité du gluten compte autant que sa quantité. Suivez en priorité l’usage et le temps de fermentation conseillés sur le paquet.

4. Adapter la farine au temps disponible

• Pizza le jour même, 4 à 8 h : T55 panifiable ou farine pizza de force moyenne.
• Pâte napolitaine, 8 à 24 h : type 00 ou 0, idéalement W 250–320.
• Maturation au froid, 24 à 72 h : farine forte autour de W 280–330.
• Pizza en plaque très hydratée : farine forte conçue pour absorber davantage d’eau.

Une farine très forte n’est pas toujours meilleure. Sur une fermentation courte, elle peut donner une pâte tenace qui se rétracte et demande beaucoup de repos.

5. Ajuster l’eau à la farine

Commencez autour de 58 à 62 % d’hydratation, soit 580 à 620 g d’eau pour 1 kg de farine, pour une pâte facile à travailler. Augmentez seulement si la farine absorbe correctement et si vous maîtrisez le pétrissage.

Une farine moins raffinée ou plus forte peut demander davantage d’eau. Ne versez pas automatiquement toute l’eau prévue par une autre recette : gardez-en une petite partie et ajoutez-la progressivement en observant la pâte.

6. Pour une pizza plus rustique

Remplacez 10 à 20 % de la farine blanche par une T80, une farine type 1 ou une petite quantité de farine complète. La pâte gagnera en goût mais absorbera plus d’eau et sera légèrement moins extensible. Commencez par 10 % avant d’aller plus loin.

La semoule de blé dur très fine peut entrer en petite proportion dans certains styles, mais elle sert surtout à fleurer la pelle ou le plan de travail. Dans un four très chaud, utilisez-la avec parcimonie : l’excédent brûle et devient amer.

7. Vérifier l’extensibilité avant de garnir

Après fermentation, sortez les pâtons du froid suffisamment tôt pour qu’ils se détendent. Pressez le centre avec les doigts, puis étirez sans écraser la bordure. La pâte doit s’amincir sans trou et conserver les bulles autour de la corniche.

Si la pâte revient sans cesse, couvrez-la et laissez-la reposer 15 à 30 minutes. Si elle se déchire facilement, elle manque peut-être de structure, de pétrissage ou de repos. Retrouvez toute la méthode dans Comment réussir une pâte à pizza.

Quelle farine choisir au supermarché ?

Sans indication W, prenez une farine mentionnant explicitement « pizza » ou « pain », avec 11,5 à 13 g de protéines pour 100 g. Une farine T55 standard fonctionne pour une pâte préparée le jour même. Pour une maturation de plusieurs jours, recherchez une farine plus riche en protéines et annoncée pour fermentation longue.

Évitez de choisir uniquement sur le terme « 00 ». Une 00 pour biscuits et une 00 pour pizza peuvent être très différentes.

Mettre la farine en pratique

Utilisez ces repères dans la recette de la pizza Margherita napolitaine. Une fois la pâte maîtrisée, choisissez une mozzarella fior di latte bien égouttée et une tomate adaptée afin de ne pas détremper le centre.