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Tataki de thon au sésame
Le tataki de thon au sésame est un pavé de thon saisi quelques secondes sur chaque face, refroidi puis tranché pour conserver un cœur cru, tendre et rouge.
Tataki de thon au sésame : qu’est-ce que c’est ?
Le tataki de thon au sésame est un pavé de thon très frais, enrobé de graines de sésame, saisi quelques secondes sur chaque face dans une poêle brûlante, puis refroidi et tranché finement. Tout son intérêt tient au contraste entre une fine croûte dorée et un cœur cru, rouge et fondant. Accompagné d’une sauce soja-agrumes et d’un concombre croquant, il se prépare en 20 minutes environ.
La réussite dépend d’abord du produit : il faut un thon destiné à la consommation crue, demandé comme tel au poissonnier et maintenu au froid jusqu’au dernier moment. Le poisson est épongé, légèrement salé, roulé dans le sésame, puis saisi 25 à 30 secondes par face à feu très vif. Un court repos sur une assiette froide permet de le trancher net avec un couteau bien aiguisé. La sauce au soja, au citron vert, au gingembre et au vinaigre de riz n’est ajoutée qu’au service, pour ne pas « cuire » la chair.
On le sert en entrée ou en plat léger, en tranches disposées en éventail, avec du riz, une salade d’algues ou des légumes croquants. Il se décline au saumon, au bœuf ou avec une sauce ponzu.
Histoire & origine
Le mot japonais tataki vient du verbe tataku, « frapper, battre ». Il désigne plusieurs préparations : le poisson finement haché au couteau, comme l’aji no tataki au chinchard, et surtout le katsuo no tataki, spécialité de la préfecture de Kōchi, sur l’île de Shikoku. La bonite y est saisie en surface sur un feu très vif, traditionnellement de paille, puis tranchée épais et servie avec des condiments et une sauce acidulée que l’on tapote sur la chair, d’où le nom selon l’explication la plus courante.
Le principe d’un produit saisi à l’extérieur et cru à cœur s’est étendu à d’autres ingrédients, comme le bœuf (gyū no tataki). Le tataki de thon au sésame en est une interprétation plus récente, répandue surtout dans les restaurants japonais et la cuisine fusion hors du Japon.
Il s’est imposé dans les bistrots comme dans les cuisines familiales, porté par le goût du poisson cru et des cuissons très courtes. L’enrobage de sésame, qui forme une croûte croustillante, en est devenu la signature.
Tataki vient du verbe japonais tataku, « frapper, battre ». Le tataki le plus célèbre au Japon est le katsuo no tataki, une bonite saisie sur un feu de paille, spécialité de Kōchi. Un thon destiné à être mangé cru doit être demandé comme tel au poissonnier et maintenu au froid jusqu’au service.
Composition traditionnelle
Un thon de grande fraîcheur, une croûte de sésame et une sauce acidulée soja-citron vert, avec quelques légumes croquants.
1
Thon pour consommation crue
600 g – longe de thon très fraîche, adaptée à une consommation crue Voir la fiche →
2
Graines de sésame
35 g – mélange de sésame blanc et noir Voir la fiche →
3
Sauce soja
45 ml – sauce soja japonaise Voir la fiche →
4
Citron vert
2 – 45 ml de jus et un peu de zeste Voir la fiche →
5
Huile de sésame
10 ml – huile de sésame grillé Voir la fiche →
6
Huile neutre
15 ml – huile de cuisson Voir la fiche →
7
Gingembre frais
15 g – gingembre frais finement râpé Voir la fiche →
8
Oignons nouveaux
2 – finement émincés Voir la fiche →
9
Concombre
0.5 – émincé en rubans fins Voir la fiche →
10
Vinaigre de riz
15 ml – vinaigre de riz Voir la fiche →
11
Sel
1 pincée – pour le thon Voir la fiche →
12
Poivre noir
4 tours – fraîchement moulu Voir la fiche →
Tataki de thon au sésame en 20 minutes
Une longe de thon enrobée de sésame, saisie 25 à 30 secondes par face puis tranchée finement, servie avec une sauce soja-citron vert au gingembre et du concombre croquant. Prête en 20 minutes.
- Temps total
- 20 min
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 7,40 €
Le matériel pour réussir la tataki de thon au sésame
Ustensiles utilisés dans la recette Tataki de thon au sésame en 20 minutes.
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- Couteau très aiguisé à lame lisse Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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- Papier absorbant
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Conseils de réussite
- Achetez un thon prévu pour être consommé cru.
- Maintenez la chaîne du froid.
- Épongez parfaitement le poisson.
- Utilisez une poêle très chaude et une cuisson très brève.
- Ajoutez la sauce seulement au service.
Erreurs fréquentes
- Thon gris à cœur Il a été saisi trop longtemps. Limitez chaque face à environ 30 secondes.
- Sésame brûlé La couche était trop épaisse ou l’huile fumait. Enrobez finement et surveillez chaque face.
- Tranches déchirées Le couteau est émoussé ou le thon encore chaud. Laissez reposer au froid et utilisez une lame lisse.
- Texture molle Le poisson a mariné dans l’acide. Gardez la sauce séparée jusqu’au dressage.
Variantes
La version de Kōchi : bonite saisie au feu de paille, tranchée épais, servie avec ail, oignon, gingembre et sauce acidulée.
Filet de bœuf saisi sur toutes les faces, tranché très finement et servi froid avec une sauce soja-agrumes.
Pavé de saumon prévu pour la consommation crue, enrobé de sésame ou d’herbes, saisi et tranché de la même façon.
Sésame mélangé à du poivre concassé, du shichimi togarashi ou des algues nori émiettées.
Conserver et réchauffer
- Consommez le tataki immédiatement. À défaut, gardez-le au réfrigérateur et consommez-le dans les 24 heures.
- RéchauffageNe pas réchauffer : le tataki se sert frais, à peine tempéré, et la chaleur cuirait son cœur cru. Des restes du jour peuvent être émiettés et cuits dans un riz sauté.
- CongélationDéconseillée une fois le tataki préparé : la croûte de sésame ramollit et la chair perd sa texture. Ne recongelez jamais un thon déjà décongelé.
Tataki de thon au sésame à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tataki de thon au sésame.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Un bon tataki présente une croûte de sésame régulière, dorée sans être brûlée, et une bande cuite très fine autour d’un cœur rouge vif et uniforme. Les tranches sont nettes, ni déchirées ni filandreuses. Le poisson a une odeur fraîche et iodée, et la sauce, servie à part ou au dernier moment, ne le détrempe pas.
Techniques
Gardez le thon au réfrigérateur jusqu’au dernier moment et vérifiez qu’il est destiné à être consommé cru.
Mélangez sauce soja, jus de citron vert, vinaigre de riz, huile de sésame et gingembre.
Mélangez les rubans de concombre avec une cuillère de sauce puis réservez au frais.
Épongez soigneusement le pavé, salez très légèrement et poivrez.
Roulez le thon dans les graines en pressant légèrement pour les faire adhérer.
Chauffez une poêle lourde sur feu très vif, ajoutez l’huile neutre et attendez qu’elle miroite.
Saisissez le thon 25 à 30 secondes sur chacune des quatre faces avec une pince.
Déposez le thon 3 minutes sur une assiette froide puis tranchez-le avec un couteau très aiguisé.
Ajoutez la sauce au dernier moment, puis concombre et oignons nouveaux. Servez immédiatement.
Service & accords
Servez le tataki tout juste tranché, en tranches de 5 mm à 1 cm disposées en éventail sur des assiettes froides, avec la sauce versée au dernier moment, le concombre et les oignons nouveaux. Comptez environ 100 g de thon par personne en entrée et 150 g en plat, avec du riz japonais ou une salade d’algues.
Un blanc sec et minéral, comme un chablis ou un riesling sec, ou un saké servi frais accompagne le thon et le sésame. Sans alcool, un thé vert japonais, sencha ou genmaicha, ou une eau pétillante au citron vert conviennent bien.
Anecdotes
- Dans la préfecture de Kōchi, la bonite du katsuo no tataki est traditionnellement saisie au-dessus de flammes de paille très vives, qui grillent la peau en quelques secondes et lui donnent un léger goût fumé. Les tranches, épaisses, sont servies avec de l’ail, de l’oignon et une sauce acidulée. Le tataki de thon au sésame reprend ce principe d’une croûte saisie autour d’un cœur cru.
Lexique
- Tataki
- Technique japonaise : poisson ou viande saisi en surface et cru à cœur ; désigne aussi un poisson haché au couteau.
- Ponzu
- Sauce japonaise à base de jus d’agrumes et de sauce soja, souvent servie avec les tatakis.
- Katsuo
- Nom japonais de la bonite, poisson du tataki traditionnel de Kōchi.
- Longe
- Partie charnue du thon, découpée le long de l’arête centrale, dont on tire des pavés réguliers.
- Saisir
- Cuire très rapidement dans une poêle brûlante afin de colorer la surface sans cuire l’intérieur.
Questions fréquentes
Que veut dire tataki ?
Tataki vient du verbe japonais tataku, « frapper, battre ». Le mot désigne d’une part le poisson finement haché au couteau, d’autre part la technique qui consiste à saisir très brièvement l’extérieur d’un poisson ou d’une viande en laissant le cœur cru, comme dans le katsuo no tataki, la bonite saisie de Kōchi. Le tataki de thon au sésame suit ce second principe.
Quel thon choisir pour un tataki ?
Demandez explicitement au poissonnier un morceau de thon destiné à être consommé cru, très frais, idéalement un pavé régulier taillé dans la longe, sans nerfs. Suivez ses recommandations de conservation, gardez le poisson au réfrigérateur jusqu’au dernier moment et préparez-le le jour même. Un thon décongelé ne doit jamais être recongelé.
Peut-on cuire davantage le centre ?
Oui, si vous préférez un poisson moins cru. Prolongez la cuisson de chaque face selon votre goût : le cœur devient progressivement rosé, puis gris, et le résultat se rapproche d’un thon mi-cuit, plus ferme. Le tataki classique, lui, se saisit 25 à 30 secondes par face, pour une croûte fine et un cœur entièrement cru.
Peut-on préparer le tataki à l’avance ?
Vous pouvez le saisir jusqu’à une heure avant le repas, le laisser refroidir, puis le garder entier, couvert, au réfrigérateur. Tranchez-le au dernier moment et ajoutez la sauce seulement au service : l’acidité du citron vert et le sel du soja commencent à cuire la chair et la rendent molle. La sauce et le concombre peuvent être préparés quelques heures avant.
Par quoi remplacer le thon ?
Un pavé de saumon prévu pour être consommé cru convient, avec les mêmes précautions de fraîcheur et de froid. Le bœuf, avec un filet bien paré, donne un tataki de bœuf, autre classique japonais. Pour une version végétale, un bloc de tofu ferme bien égoutté peut être enrobé de sésame et saisi de la même manière.
Les femmes enceintes peuvent-elles manger du tataki ?
Le cœur du tataki reste cru. Les recommandations sanitaires françaises déconseillent aux femmes enceintes la consommation de poisson cru, en raison des risques de listériose et de parasites, et invitent à limiter les grands poissons prédateurs comme le thon, à cause du mercure. Une version entièrement cuite et l’avis du médecin restent préférables.
