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Yakitori
Des brochettes de poulet grillées sur la braise, laquées de tare ou juste salées : le parfum de fumée des ruelles de Tokyo, à refaire au barbecue.
Yakitori : qu’est-ce que c’est ?
Les yakitori (焼き鳥, littéralement « oiseau grillé ») sont des brochettes de poulet enfilées sur des pics en bambou et grillées sur la braise de charbon de bois. Le plus célèbre est le negima, qui alterne morceaux de haut de cuisse et tronçons de poireau japonais (negi) ; on trouve aussi les tsukune, boulettes de poulet haché, la peau grillée jusqu’au croustillant (kawa), les ailes, le gésier, le cœur ou le foie. Chaque brochette se commande de deux façons : laquée à la tare, sauce sucrée-salée à base de sauce soja, de mirin, de saké et de sucre, ou simplement au sel (shio).
Cuisine de comptoir et de rue, les yakitori se mangent dans les yakitori-ya, minuscules restaurants où le grilleur officie devant les clients, dans les izakaya, sur les stands des fêtes de quartier ou à emporter le soir en rentrant du travail, avec une bière fraîche. À Tokyo, les ruelles de Yūrakuchō, de Shinbashi ou d’Omoide Yokochō, à Shinjuku, sont célèbres pour leurs fumées de yakitori. Les meilleurs établissements grillent au binchōtan, un charbon blanc très dense ; à la maison, un barbecue au charbon de bois bien réglé suffit à retrouver le goût de la braise.
Histoire & origine
Le mot yakitori signifie simplement « oiseau grillé ». Pendant des siècles, il ne désigne pas seulement le poulet : on grille surtout des oiseaux sauvages, moineaux, cailles ou grives. Des textes de banquet de l’époque de Heian mentionnent déjà des oiseaux grillés, et le mot yakitori apparaît parmi les plats de volaille du Ryōri monogatari, un livre de cuisine publié en 1643. Le Edo ryōri-shū, en 1674, cite plusieurs sortes de yakitori, et un recueil de la fin du XVIIe siècle décrit déjà la méthode : embrocher l’oiseau, le saler légèrement, le griller puis le tremper dans une sauce soja allongée de saké. Sous les Tokugawa, des échoppes vendent des moineaux grillés aux abords des sanctuaires.
À l’époque Meiji, avec l’industrialisation de Tokyo, les étals de rue se multiplient. Le journaliste Matsubara Iwagorō, dans son reportage sur les quartiers pauvres de la capitale, décrit dans les années 1890 des stands de nuit qui vendent des brochettes d’abats de poulet grillées et laquées à la manière de l’anguille kabayaki : une nourriture bon marché pour les travailleurs. Le yakitori reste longtemps une cuisine populaire, faite des morceaux les moins chers.
Après la Seconde Guerre mondiale, le nombre de yakitori-ya explose, notamment dans les marchés noirs qui naissent autour des gares de Tokyo. Les petits comptoirs installés sous les voies ferrées de Yūrakuchō et de Shinbashi, ou dans les ruelles d’Omoide Yokochō, à Shinjuku, datent de cette période et attirent encore les employés de bureau à la sortie du travail. À partir des années 1960, l’élevage moderne de poulets de chair rend la volaille abondante et bon marché, et le yakitori devient l’un des plats les plus populaires du pays, servi dans les izakaya, vendu dans les fêtes de quartier, en barquettes et même en conserve à partir de 1970. Le mot entre dans la langue anglaise au début des années 1960.
La technique s’est raffinée en parallèle. Les maîtres grilleurs utilisent le binchōtan, un charbon blanc produit depuis l’époque de Genroku (fin du XVIIe siècle) dans la province de Kishū, l’actuelle préfecture de Wakayama, à partir du chêne ubame : très dense, il brûle longtemps à haute température, presque sans flamme ni fumée. Le nom même du negima garde la trace d’une autre histoire : il associait à l’origine le poireau (negi) et le thon (maguro), avant que le poulet ne remplace le poisson devenu cher, en conservant le nom.
Le Japon compte aussi de nombreuses variantes régionales. À Muroran, à Hokkaidō, le « yakitori » se fait au porc, avec de l’oignon, et se mange avec de la moutarde ; à Higashimatsuyama, dans la préfecture de Saitama, on grille de la viande de tête de porc servie avec une sauce au miso pimentée ; à Imabari, sur l’île de Shikoku, le poulet est cuit à plat sur une plaque de fonte ; à Kurume, dans le Kyūshū, les brochettes déclinent un très grand choix de viandes et de légumes. Les brochettes de porc et d’abats de porc ont même leur propre nom, le yakiton. Partout, le principe reste le même : de petits morceaux, une braise vive et un grilleur attentif.
Yakitori veut dire « oiseau grillé » : jusqu’au XXe siècle, on grillait surtout des moineaux, des cailles ou des grives, et pas seulement du poulet. Le negima tient son nom du poireau (negi) et du thon (maguro) : le poulet a remplacé le poisson, mais le nom est resté. Le binchōtan, charbon blanc des meilleurs yakitori-ya, sonne presque comme du métal quand on frappe deux morceaux l’un contre l’autre. À Muroran, sur l’île d’Hokkaidō, les « yakitori » sont… au porc, avec de l’oignon et de la moutarde. Le shichimi tōgarashi qu’on saupoudre sur les yakitori aurait été inventé à Edo, l’actuelle Tokyo, en 1625.
Composition traditionnelle
Des petits morceaux de poulet, surtout de haut de cuisse avec la peau, enfilés sur des pics en bambou, parfois avec du poireau japonais, grillés sur la braise et assaisonnés au sel ou laqués de sauce tare.
1
Poulet
haut de cuisse (momo) surtout, mais aussi blanc, peau, ailes, gésier, cœur, foie ou cartilage selon les brochettes Voir la fiche →
2
Poireau japonais (negi)
en tronçons alternés avec le poulet dans le negima ; à défaut, cébette ou poireau fin Voir la fiche →
4
Sel (shio)
seul assaisonnement des brochettes au sel, servies avec du citron Voir la fiche →
Yakitori au barbecue
Les yakitori au barbecue pour 4 personnes : brochettes negima de haut de cuisse de poulet et de cébette, grillées sur braises vives, laquées à la sauce tare maison ou servies au sel (shio). Préparation des pics en bambou, réglage…
- Temps total
- 1 h 05
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,30 €
Le matériel pour réussir la yakitori
Ustensiles utilisés dans la recette Yakitori au barbecue.
- Barbecue à charbon (kettle, barbecue rectangulaire ou petit grill de table type konro) ou barbecue à gaz
- Cheminée d’allumage et allume-feu naturels
- Environ 1 à 1,2 kg de charbon de bois en morceaux de bonne qualité (ou de binchōtan, si l’on en a)
- 20 à 24 pics en bambou de 15 à 18 cm (quelques-uns de rechange)
- Plat long ou bac d’eau pour faire tremper les pics
- Papier aluminium épais, pour protéger les manches des pics
- Pince à barbecue et gant résistant à la chaleur Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Brosse à grille Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole, pour la sauce tare Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Verre haut ou pot étroit, pour tremper les brochettes dans la tare (ou pinceau en silicone) Acheter Piques à brochettes sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson à lecture rapide Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Éventail ou carton rigide (facultatif), pour attiser les braises
- Couteau de chef et planche à découper réservée à la volaille Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir le haut de cuisse avec la peau : sa viande brune reste juteuse à 74 °C, alors que le blanc sèche facilement.
- Couper des morceaux réguliers de 2,5 à 3 cm et les serrer sur le pic : ils cuisent tous ensemble et ne tournent pas quand on retourne la brochette.
- Faire tremper les pics en bambou au moins 30 minutes et garder les manches hors de la braise, posés sur une bande d’aluminium.
- Étaler les braises en bande étroite, à la largeur de la viande, et retourner les brochettes toutes les 1 à 2 minutes.
- Laquer à la tare seulement en fin de cuisson, en trois passages courts, et contrôler 74 °C à cœur au thermomètre.
- Pour vérifier les températures de sécurité des volailles et des viandes, consulter l’outil Températures à cœur d’Eatipedia, dans la rubrique Outils.
Erreurs fréquentes
- Pics secs Ils brûlent et cassent : les tremper au moins 30 minutes.
- Tare trop tôt Le sucre carbonise : laquer seulement en fin de cuisson.
- Morceaux irréguliers Cuisson inégale : couper des morceaux de même taille.
- Poulet pas assez cuit Risque sanitaire : vérifier 74 °C à cœur au thermomètre.
Variantes
Haut de cuisse et poireau japonais en alternance, à la tare ou au sel : le classique.
Haut de cuisse seul, le plus souvent au sel, pour goûter le poulet et la braise.
Boulettes ou boudins de poulet haché à la cébette et au gingembre, laqués à la tare, parfois trempés dans un jaune d’œuf.
Peau de poulet enroulée sur le pic et grillée jusqu’à devenir très croustillante.
Version d’Hokkaidō au porc et à l’oignon, servie avec de la moutarde.
Shiitake, poivrons verts doux, gingko ou asperges grillés au sel ou à la tare, servis avec les yakitori.
Même tare et mêmes brochettes, cuites sous le gril du four ou dans une poêle striée quand le barbecue n’est pas possible.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Brochettes cuites2 à 3 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique.
- Brochettes crues embrochéesquelques heures au réfrigérateur, ou jusqu’à 3 mois au congélateur, non salées et non laquées.
- Sauce tareplusieurs semaines au réfrigérateur en bocal fermé.
- RéchauffageRéchauffer les brochettes 4 à 5 minutes au four à 180 °C, ou 2 à 3 minutes à la poêle bien chaude avec une cuillerée de tare, jusqu’à ce qu’elles soient brûlantes à cœur. Au micro-ondes, couvertes, 1 minute à puissance moyenne, au prix du croustillant de la peau.
- CongélationLes brochettes crues, ni salées ni laquées, se congèlent jusqu’à 3 mois et se décongèlent une nuit au réfrigérateur. Cuites, elles se congèlent jusqu’à 2 mois, mais la peau perd son croustillant. La tare se garde au réfrigérateur, sans congélation.
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur yakitori.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Morceaux réguliers, serrés sur le pic, sans parties noircies.
- Peau dorée et croustillante, chair juteuse et blanche jusqu’au centre.
- Laque de tare brillante et ambrée, sucrée-salée, sans amertume de sucre brûlé.
- Brochettes au sel assaisonnées de façon homogène, au goût net de poulet et de braise.
- Poireau ou cébette fondants et légèrement grillés.
- Parfum de charbon de bois, sans goût de fumée âcre ni d’allume-feu.
Techniques
Des morceaux réguliers de 2,5 à 3 cm, piqués au centre et serrés les uns contre les autres, pour une cuisson homogène et des brochettes qui ne tournent pas.
Une bande de braises de la largeur de la viande : chaleur concentrée sous le poulet, manches au frais, zone vide pour éviter les flammes.
Trois trempages courts dans la sauce réduite en fin de cuisson, pour une laque brillante qui caramélise sans brûler.
Un salage léger et régulier juste avant le gril, de haut, pour un assaisonnement uniforme qui met en valeur le poulet et la braise.
Alternatives
Haut de cuisse entier poêlé et laqué à la sauce soja et au mirin, servi tranché.
La brochette grecque de porc au citron et à l’origan, servie en pita.
Poulet mariné au yaourt et aux épices, grillé à très haute température.
Boulettes de poulet haché sur brochette, laquées à la tare.
Chronologie
Service & accords
Servir les yakitori immédiatement, sur un plateau en bois ou une assiette longue, les brochettes alignées : celles à la tare saupoudrées de shichimi tōgarashi, celles au sel avec un quartier de citron. Prévoir un pot pour les pics vides. Comme au comptoir japonais, on peut servir les brochettes au fil de la cuisson, par deux ou trois, plutôt que toutes en même temps.
Température : brûlants, à la sortie du gril.
Portion : 4 à 5 brochettes par personne en plat avec du riz, 2 à 3 en entrée ou à l’apéritif.
Bière : une lager japonaise ou une blonde légère bien fraîche, l’accord du comptoir de yakitori.
Saké : un junmai servi frais, ou légèrement tiédi avec les brochettes à la tare.
Vin : un riesling sec ou un sauvignon de Loire avec les brochettes au sel ; un gamay ou un pinot noir léger avec la tare.
Sans alcool : thé vert glacé, thé d’orge (mugicha) ou eau pétillante au citron.
Anecdotes
- Dans les yakitori-ya, la tare est souvent une sauce « perpétuelle » : on la complète chaque jour sans jamais la jeter entièrement, et certaines maisons revendiquent une tare entretenue depuis des décennies.
- Le grilleur de yakitori attise ses braises avec un éventail en bambou (uchiwa) plutôt que de rapprocher la viande du feu.
- Sous les arches de la voie ferrée de Yūrakuchō, à Tokyo, les comptoirs de yakitori installés après-guerre sont devenus un symbole de la vie des salariés japonais à la sortie du bureau.
- Le Japon compte plusieurs villes qui se disputent le titre de capitale du yakitori, chacune avec sa spécialité : porc et oignon à Muroran, tête de porc au miso pimenté à Higashimatsuyama, poulet cuit sur plaque à Imabari.
Lexique
- Yakitori-ya
- Restaurant ou comptoir spécialisé dans les yakitori, où le grilleur cuit devant les clients.
- Negima
- Brochette de haut de cuisse de poulet alterné avec du poireau japonais (negi).
- Momo
- Haut de cuisse de poulet, le morceau de référence des yakitori.
- Tsukune
- Boulettes ou boudins de poulet haché grillés sur brochette.
- Kawa
- Peau de poulet grillée sur brochette jusqu’à être croustillante.
- Tare
- Sauce de laquage sucrée-salée à base de sauce soja, de mirin, de saké et de sucre.
- Shio
- « Sel » : brochette simplement salée avant cuisson.
- Binchōtan
- Charbon blanc japonais très dense, de chêne ubame, qui brûle longtemps sans flamme ni fumée.
- Kushi
- Pic, brochette ; en bambou pour les yakitori.
- Yakiton
- Brochettes de porc et d’abats de porc grillées à la manière des yakitori.
Questions fréquentes
Que veut dire yakitori ?
Yakitori (焼き鳥) signifie « oiseau grillé ». Le mot désignait autrefois toutes sortes d’oiseaux grillés, moineaux ou cailles ; il s’applique aujourd’hui surtout aux brochettes de poulet.
Quelle est l’origine des yakitori ?
Les oiseaux grillés sont mentionnés dans des textes japonais anciens et le mot yakitori apparaît dans un livre de cuisine de 1643. Les brochettes de poulet et d’abats se vendent dans les échoppes de rue de Tokyo à l’époque Meiji, puis les yakitori-ya se multiplient après 1945.
Qu’est-ce que le negima ?
C’est la brochette de yakitori la plus classique : des morceaux de haut de cuisse de poulet alternés avec des tronçons de poireau japonais (negi). Le nom associait à l’origine le poireau et le thon (maguro).
Quelle différence entre tare et shio ?
La tare est une sauce sucrée-salée à base de sauce soja, de mirin, de saké et de sucre dont on laque les brochettes en fin de cuisson ; shio signifie « sel » : la brochette est simplement salée et souvent servie avec du citron.
Qu’est-ce que le binchōtan ?
Un charbon blanc japonais, produit traditionnellement à partir du chêne ubame dans la région de Wakayama. Très dense, il brûle longtemps à haute température, presque sans flamme ni fumée, ce qui en fait le charbon préféré des grilleurs de yakitori.
Qu’est-ce que les tsukune ?
Des boulettes ou des boudins de poulet haché, souvent parfumés à la cébette et au gingembre, grillés sur brochette et laqués à la tare. On les trempe parfois dans un jaune d’œuf cru.
Comment manger les yakitori ?
Directement sur la brochette, brûlants, avec les doigts. On les commande souvent par deux ou trois, en variant les morceaux et les assaisonnements, avec une bière ou un saké, et l’on termine parfois par un bol de riz ou d’ochazuke.
