Travers de porc au barbecue

Le mot barbecue vient de l’espagnol barbacoa, que les chroniqueurs du XVIe siècle, dont Gonzalo Fernández de Oviedo (1526), ont emprunté aux peuples autochtones des Antilles, probablement les Taïnos : il désignait un treillis de bois posé sur des piquets au-dessus d’un feu, pour cuire, sécher ou fumer les aliments. L’étymologie populaire française « de la barbe à la queue » n’a aucun fondement. Le mot passe en anglais au XVIIe siècle et désigne bientôt, dans les colonies du Sud de l’Amérique du Nord, une manière de cuire des animaux entiers, lentement, au-dessus d’une fosse de braises, et le grand repas collectif qui l’accompagne.

Dans le Sud, le porc s’impose comme la viande du barbecue : les cochons, faciles à élever en liberté, prolifèrent dans les fermes et les plantations. Les historiens soulignent le rôle majeur des cuisiniers africains et afro-américains, souvent réduits en esclavage, dans l’élaboration de ce savoir-faire de cuisson lente au feu de bois ; après l’émancipation, beaucoup de « pitmasters » noirs ouvrent des stands et des restaurants de barbecue et en diffusent la tradition vers le nord et l’ouest, au fil de la Grande Migration. Longtemps, les côtes de porc sont considérées comme un morceau secondaire, bon marché, que l’on réserve aux repas de famille et aux petits commerces de barbecue.

Au XXe siècle, les restaurants de barbecue font des ribs une spécialité, et des styles régionaux se dessinent, à grands traits seulement, car chaque cuisinier a ses habitudes. À Kansas City, Henry Perry, souvent présenté comme le « père » du barbecue local, vend à partir de 1908 des viandes fumées dans le quartier des confectionneurs ; son héritage passe à des maisons restées célèbres. La ville est associée à une grande variété de viandes et à une sauce épaisse, sucrée, à base de tomate et de mélasse. À Memphis, ville du porc, les ribs se commandent « dry », couverts d’un rub d’épices, ou « wet », nappés de sauce ; la mode des ribs au rub sec est associée au restaurant Rendezvous de Charlie Vergos, ouvert en 1948. Au Texas, le bœuf, et surtout la poitrine (brisket), domine, mais les ribs de porc y sont aussi cuits, souvent simplement salés et poivrés. Dans les Carolines, on cuit plutôt le cochon entier ou l’épaule, avec des sauces au vinaigre. Le nom de la coupe Saint-Louis est rattaché à la ville du Missouri, sans que son origine précise soit établie.

À partir de la fin des années 1970, les concours de barbecue se multiplient : le championnat du monde organisé à Memphis dans le cadre du festival Memphis in May naît en 1978, et la Kansas City Barbeque Society, fondée en 1985, fixe des règles de jugement suivies par de nombreuses compétitions. C’est dans ce milieu que serait apparue la méthode 3-2-1 (3 heures de fumée, 2 heures emballés, 1 heure avec la sauce), aujourd’hui reprise par d’innombrables amateurs, alors que ses inventeurs restent inconnus. Le barbecue au charbon à couvercle, de type bouilloire, popularisé aux États-Unis dans les années 1950, a permis de cuire des ribs à la chaleur indirecte dans n’importe quel jardin.

En France, les travers de porc étaient surtout grillés rapidement, marinés au miel et à la sauce soja, laqués à la façon des restaurants chinois ou cuits au four. Le succès des barbecues à couvercle, des kamados et de la culture « low and slow » a fait connaître depuis une vingtaine d’années la version américaine, cuite lentement et fumée. Les côtes levées québécoises, les costillas espagnoles ou les travers laqués cantonais témoignent du même goût universel pour ce morceau généreux.