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Quenelles de brochet
Brochet, beurre et écrevisses : le grand classique soufflé de la table lyonnaise.
Quenelles de brochet : qu’est-ce que c’est ?
La quenelle de brochet est l’une des spécialités les plus emblématiques de Lyon. C’est un fuseau de farce très fine, composée de chair de brochet, d’une panade (pâte cuite à base de farine, proche de la pâte à choux), d’œufs et de beurre. Pochée puis cuite au four, elle gonfle comme un soufflé et devient légère et moelleuse.
On la sert le plus souvent nappée de sauce Nantua, une sauce crémée aux écrevisses qui doit son nom à la ville de Nantua, dans l’Ain. Plat des grandes tables lyonnaises comme des bouchons, elle existe aussi en version industrielle, vendue dans toute la France, que l’on fait gratiner chez soi.
Histoire & origine
Les farces de viande ou de poisson finement pilées, façonnées en boulettes et pochées, sont anciennes dans la cuisine française. Le mot quenelle viendrait de l’allemand Knödel, « boulette », sans que cette étymologie fasse l’unanimité.
À Lyon, la quenelle s’est imposée grâce aux poissons d’eau douce de la région : le brochet abonde dans la Saône, le Rhône, les lacs alpins et les étangs de la Dombes, toute proche. Sa chair est fine mais pleine d’arêtes en Y ; la réduire en farce, puis la passer au tamis, permettait de la consommer sans craindre les arêtes. On explique souvent ainsi le succès du brochet en quenelles. La recette lyonnaise, à la panade, au beurre et aux œufs, se fixe au XIXe siècle selon la tradition.
La sauce Nantua tire son nom de Nantua, petite ville de l’Ain au bord d’un lac, dans le Bugey. Les écrevisses y étaient autrefois abondantes dans les lacs et les rivières, et « à la Nantua » désigne en cuisine classique un plat garni d’écrevisses. La cuisine classique l’a codifiée comme une béchamel à la crème montée au beurre d’écrevisse.
Au XXe siècle, les mères lyonnaises, cuisinières qui ont fait la réputation gastronomique de la ville, mettent la quenelle au gratin à leurs menus, et les bouchons en font un classique. Parallèlement, la fabrication industrielle diffuse la quenelle dans toute la France, souvent avec une part de poisson modeste. La quenelle de brochet maison, gonflée dans sa sauce, reste un plat de fête.
Une quenelle bien faite double presque de volume au four, comme un soufflé, puis retombe en quelques minutes. « À la Nantua » désigne en cuisine classique un plat garni d’écrevisses ou de sauce aux écrevisses. La ville de Nantua, dans l’Ain, a donné son nom à la sauce en raison des écrevisses autrefois abondantes dans les lacs et rivières du Bugey. Le brochet compte de nombreuses arêtes en Y : la farce passée au tamis permettait de profiter de sa chair fine sans arêtes. Les écrevisses autochtones de France sont aujourd’hui protégées ; celles du commerce sont surtout importées ou d’espèces introduites. Dans les quenelles du commerce, la proportion de poisson varie beaucoup : elle figure dans la liste des ingrédients.
Composition traditionnelle
Une farce de brochet liée à une panade, pochée puis gonflée au four dans une sauce aux écrevisses.
3
Œufs
liaison et légèreté de la farce Voir la fiche →
4
Beurre
incorporé en pommade, il donne le moelleux Voir la fiche →
7
Riz blanc (accompagnement)
servi à part, pour la sauce Voir la fiche →
Quenelles de brochet sauce Nantua
Les quenelles lyonnaises faites maison : panade au lait, chair de brochet mixée très froide, quenelles pochées puis gonflées au four dans une sauce Nantua crémée aux écrevisses. 12 quenelles pour 6 personnes.
- Temps total
- 4 h 25
- Difficulté
- Difficile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,50 €
Le matériel pour réussir la quenelles de brochet
Ustensiles utilisés dans la recette Quenelles de brochet sauce Nantua.
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- Spatule en bois Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Mixeur (robot coupe ou blender puissant) Acheter Mixeur sur Amazon (lien affilié)
- Tamis fin (facultatif, pour une farce très lisse) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Pince à arêtes Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Corbeille à décortiquer ou grand bol Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Sauteuse Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Chinois ou passoire fine Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
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- Grande casserole ou sauteuse large pour le pochage Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Deux cuillères à soupe
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- Plat à gratin d’environ 30 × 20 cm Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire
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Conseils de réussite
- Garder chair, panade et ustensiles très froids pendant tout le mixage.
- Retirer les arêtes à la pince et passer la farce au tamis pour une texture soyeuse.
- Laisser reposer la farce au moins 2 heures au réfrigérateur.
- Pocher à frémissement, jamais à gros bouillons.
- Espacer les quenelles dans le plat : elles doublent presque de volume.
- Servir dès la sortie du four, avant qu’elles ne retombent.
Erreurs fréquentes
- Farce tiède Le beurre fond, la farce se sépare et les quenelles se délitent.
- Eau qui bout Les quenelles se déchirent et se gorgent d’eau.
- Sauce trop épaisse Les quenelles ne peuvent pas gonfler au four.
- Arêtes oubliées Le brochet en compte beaucoup : vérifier la chair au doigt et à la pince.
Variantes
Quenelles nappées de sauce Nantua ou de béchamel et gratinées au fromage râpé, comme dans de nombreux bouchons.
Même technique avec une farce de viande blanche, servies en sauce ou en garniture de vol-au-vent.
Quenelles cuites dans une sauce tomate aux champignons et aux olives, version familiale courante dans la région.
Quand le brochet manque, d’autres poissons blancs à chair fine donnent une farce aussi délicate.
Quenelles industrielles nappées d’une sauce Nantua maison ou en bocal et cuites au four.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Quenelles pochées24 heures au réfrigérateur ; plat cuit : 1 jour.
- Poisson et crustacésne pas laisser le plat plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageAu four à 180 °C, 15 à 20 minutes, nappées de sauce détendue avec un peu de crème. Éviter le micro-ondes, qui les rend caoutchouteuses.
- CongélationQuenelles pochées : 2 mois au congélateur ; les cuire sans décongélation dans la sauce, au four à 180 °C, 30 à 35 minutes. Sauce Nantua : 1 mois.
Quenelles de brochet à Lyon : les meilleures adresses
-
LA GÂCHE
4,78/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 847 avis
-
Fiston – Bouchon Lyonnais (rue Saint-Jean)
4,7/5
Note Rankeat
Google 4,7 · 3 448 avis
-
La Mère Jean
4,6/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 1 537 avis
-
MAISON LÉA
4,5/5
Note Rankeat
Google 4,5 · 913 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur quenelles de brochet.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Quenelles nettement gonflées, à la surface légèrement dorée.
- Mie blanche, fine et aérée, fondante, sans aucune arête.
- Goût de poisson présent mais délicat, jamais farineux.
- Sauce Nantua rose orangé, nappante, au goût franc d’écrevisse.
- Queues d’écrevisses visibles dans la sauce.
- Plat servi brûlant, avant que les quenelles ne retombent.
Techniques
Lait et beurre portés à ébullition, farine ajoutée d’un coup puis desséchée, enfin enrichie d’œufs : elle lie la farce et la fait gonfler.
Mixer la chair très froide avec le sel, puis ajouter panade, œuf et beurre en pommade sans laisser chauffer.
Écraser la farce à travers un tamis fin pour la lisser et retenir les dernières arêtes.
Passer la farce d’une cuillère à l’autre pour former un fuseau lisse à trois faces.
Pocher à frémissement pour fixer la forme, puis cuire au four dans la sauce pour faire gonfler.
Alternatives
Même technique avec une farce de volaille, souvent en vol-au-vent.
Farce de poisson cuite en terrine au bain-marie, servie tiède avec une sauce.
Quenelles nappées de sauce et gratinées au fromage râpé.
Version familiale à la sauce tomate, aux champignons et aux olives.
Chronologie
Service & accords
Servir 2 quenelles par personne en plat principal, ou une seule en entrée chaude, directement dans le plat à gratin ou dans des assiettes creuses chaudes, bien nappées de sauce.
Température : brûlant, dès la sortie du four : les quenelles commencent à retomber au bout de quelques minutes.
À Lyon : dans les bouchons, la quenelle sauce Nantua se sert souvent en cassolette individuelle, avec un riz blanc à part et un pot de vin blanc ou de Beaujolais.
Blancs de Bourgogne : Saint-Véran, Mâcon-Villages ou Pouilly-Fuissé, dont la rondeur accompagne la crème et les écrevisses.
Vins de l’Ain et du Rhône : Roussette du Bugey, ou un Condrieu pour une grande occasion.
Sans alcool : eau pétillante citronnée, jus de raisin blanc coupé d’eau gazeuse.
Anecdotes
- Lyon a été surnommée « capitale mondiale de la gastronomie » par le critique Curnonsky, et la quenelle figure parmi ses plats les plus célèbres.
- Dans les bouchons lyonnais, la quenelle sauce Nantua voisine à la carte avec le tablier de sapeur, l’andouillette et la cervelle de canut.
- Les étangs de la Dombes, au nord de Lyon, sont vidangés à l’automne et en hiver : c’est la saison traditionnelle du brochet et de la carpe.
- Il existe aussi des quenelles « nature », sans poisson ni viande, à cuire dans une sauce au choix.
Lexique
- Quenelle
- Fuseau de farce fine de poisson ou de viande, lié à une panade et poché.
- Panade
- Pâte cuite à base de liquide, de beurre et de farine, qui lie une farce.
- Pocher
- Cuire dans un liquide maintenu juste sous l’ébullition.
- À la Nantua
- Se dit d’un plat garni d’écrevisses ou de sauce aux écrevisses.
- Beurre d’écrevisse
- Beurre parfumé et coloré par des carapaces d’écrevisses pilées, fondues puis filtrées.
- Bouchon
- Restaurant lyonnais traditionnel, convivial, servant une cuisine du terroir.
- Châtrer
- Retirer le boyau noir de la queue d’une écrevisse en tirant sur l’écaille centrale.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une quenelle de brochet ?
Un fuseau de farce de brochet liée à une panade, à des œufs et à du beurre, poché puis cuit au four, où il gonfle comme un soufflé. C’est une grande spécialité lyonnaise.
Qu’est-ce que la sauce Nantua ?
Une sauce crémée parfumée aux écrevisses, traditionnellement montée au beurre d’écrevisse et garnie de queues d’écrevisses. Elle porte le nom de la ville de Nantua, dans l’Ain.
Pourquoi utilise-t-on du brochet ?
C’est un poisson d’eau douce abondant dans la région lyonnaise, à la chair fine et blanche. Ses nombreuses arêtes rendent la farce, passée au tamis, particulièrement adaptée.
Pourquoi les quenelles gonflent-elles au four ?
La panade aux œufs se comporte comme une pâte à choux : la vapeur d’eau qu’elle contient la fait gonfler à la chaleur. Elles retombent en refroidissant, d’où l’intérêt de servir aussitôt.
Les quenelles du commerce contiennent-elles beaucoup de brochet ?
Pas toujours : la proportion de poisson varie selon les fabricants et figure dans la liste des ingrédients. Les quenelles maison en contiennent bien davantage.
Avec quoi servir les quenelles de brochet ?
Avec un riz blanc ou un riz pilaf, qui absorbe la sauce, et un vin blanc sec de Bourgogne ou du Bugey.
Où manger des quenelles de brochet ?
À Lyon, dans les bouchons et les brasseries traditionnelles, où la quenelle sauce Nantua figure souvent à la carte. On en trouve aussi chez les charcutiers-traiteurs de la région.
