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Recette de la panna cotta à la vanille
Une panna cotta italienne à la vanille, lisse et tremblotante, avec le bon dosage de gélatine et un coulis de framboise.
Cette panna cotta à la vanille donne six crèmes individuelles lisses, fondantes et légèrement tremblotantes, servies avec un coulis de framboise acidulé. Préparée avec de la crème entière, un peu de lait, une gousse de vanille et une petite quantité de gélatine, elle demande peu de travail actif : c’est un dessert idéal à préparer la veille d’un repas.
Tout repose sur le dosage de la gélatine. Cette version, avec 7 g pour 600 ml de liquide, est prévue pour être démoulée proprement ; pour un service directement en verrine, réduisez à 5 g et la texture sera plus fondante. La crème ne doit pas bouillir longtemps, et la gélatine s’ajoute hors du feu, dans un mélange chaud mais non brûlant, pour garder tout son pouvoir gélifiant.
Comptez au moins six heures de prise au réfrigérateur, idéalement une nuit. Le coulis se prépare pendant ce temps et se garde à part jusqu’au service.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 6 personnes.
Préparation
- 1Réhydrater la gélatine
- Gélatine 7 g
Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau très froide pendant 10 minutes. Elles doivent être totalement immergées et séparées.
La gélatine est souple, gonflée et ne présente plus de zone rigide. - 2Préparer la vanille
- Lait 100 ml
- Sucre 70 g
- Vanille 1 gousse
Fendez la gousse dans la longueur et grattez soigneusement les graines. Mettez graines et gousse dans une casserole avec la crème, le lait et le sucre.
Les graines sont dispersées dans le liquide et la gousse est entièrement immergée. - 3Chauffer sans faire bouillir
Chauffez sur feu moyen en remuant jusqu’à dissolution du sucre. Retirez du feu aux premiers frémissements, autour de 80 à 85 °C, sans laisser bouillir à gros bouillons.
Une légère vapeur apparaît et de petites bulles se forment au bord, sans ébullition forte. - 4Infuser la vanille
Couvrez la casserole et laissez infuser 15 minutes hors du feu. Retirez ensuite la gousse et réchauffez doucement le mélange autour de 60 °C si nécessaire.
La crème est franchement parfumée et les graines restent réparties. - 5Incorporer la gélatine
Essorez fermement la gélatine entre vos mains. Ajoutez-la hors du feu dans la crème chaude et mélangez doucement jusqu’à dissolution complète.
Aucun filament ou morceau de gélatine ne reste sur la spatule. - 6Filtrer et faire légèrement refroidir
Passez la crème au tamis fin dans un pichet. Laissez-la revenir autour de 35 à 40 °C en mélangeant de temps en temps pour maintenir les graines de vanille en suspension.
La crème reste fluide, homogène et les grains de vanille ne sont pas tous déposés au fond. - 7Remplir les moules
Rincez six moules de 120 à 140 ml à l’eau froide et égouttez-les sans les essuyer. Répartissez la crème à parts égales et percez les bulles en surface.
Les niveaux sont identiques et la surface est lisse, sans mousse. - 8Laisser prendre au froid
Couvrez les moules sans toucher la surface et réfrigérez au moins 6 heures, idéalement une nuit, sur une étagère parfaitement plane.
La surface est prise et le centre tremble doucement lorsque le moule est déplacé. - 9Préparer le coulis
- Framboise 250 g
- Citron 10 ml
Chauffez les framboises avec 35 g de sucre et le jus de citron pendant 3 à 4 minutes. Mixez puis filtrez pour retirer les pépins et laissez refroidir complètement.
Le coulis est lisse, fluide et légèrement acidulé, sans pépins. - 10Démouler délicatement
Passez une lame fine entre la panna cotta et le bord sur quelques millimètres. Trempez le fond du moule 3 à 5 secondes dans l’eau chaude, posez l’assiette dessus et retournez d’un geste franc.
La panna cotta se libère entière et conserve un léger tremblement sur l’assiette. - 11Ajouter le coulis et servir
Versez une petite quantité de coulis froid autour de la panna cotta, pas sur toute sa surface. Ajoutez quelques framboises et servez immédiatement.
Le dessert reste le sujet principal et le coulis équilibre la crème sans la masquer.
Matériel
- Casserole à fond épais Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Fouet ou spatule Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisine facultatif Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Tamis fin Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Pichet verseur
- Six moules de 120 à 140 ml
- Grand bol d’eau glacée Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Mixeur plongeant pour le coulis Acheter Mixeur sur Amazon (lien affilié)
- Petite lame fine pour démouler Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
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Avec vos appareils
Service en verrines
Réduire la gélatine à 5 g et verser directement dans six verres ; aucun démoulage ni passage dans l’eau chaude n’est nécessaire.
Moules en silicone
Les déposer sur un plateau rigide avant remplissage et décoller doucement les bords après une nuit de prise.
Voir sur Amazon Moules en silicone sur Amazon (lien affilié)Thermomix ou robot chauffant
Chauffer crème, lait, sucre et vanille à 80 °C, laisser infuser, puis mélanger la gélatine hors chauffe à vitesse lente.
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Astuces du chef
- Pesez la gélatine plutôt que de compter les feuilles : leur poids varie d’une marque à l’autre, et un écart d’un gramme se sent sur la texture.
- Choisissez une gousse de vanille souple et charnue, et laissez-la infuser avec ses graines : même grattée, elle contient encore beaucoup d’arôme.
- Couvrez la casserole pendant l’infusion pour retenir les arômes de vanille, qui s’échappent avec la vapeur.
- Filtrez la crème au tamis fin pour retirer les éventuels filaments de gélatine et obtenir une surface parfaitement lisse.
- Laissez tiédir la crème autour de 35 à 40 °C en remuant avant de remplir les moules : les graines de vanille restent en suspension au lieu de tomber au fond.
- Préférez les verrines avec 5 g de gélatine si vous cherchez une texture très fondante, trop souple pour être démoulée.
Erreurs fréquentes
La panna cotta ne prend pas
Pesez la gélatine, hydratez-la à l’eau très froide et laissez au moins 6 heures au réfrigérateur ; vérifiez aussi son pouvoir Bloom.
La texture est caoutchouteuse
Utilisez 7 g pour un démoulage ou 5 g en verrine pour 600 ml de liquide, sans augmenter la dose pour gagner du temps.
Des morceaux de gélatine restent visibles
Essorez-la puis dissolvez-la hors du feu dans une crème entre 55 et 65 °C, avant de filtrer.
Les grains de vanille tombent au fond
Laissez la crème refroidir autour de 35 à 40 °C en remuant avant de remplir les moules.
Le démoulage abîme le dessert
Passez seulement le fond du moule 3 à 5 secondes dans l’eau chaude et retournez immédiatement sur une assiette froide.
Remplacer un ingrédient
-
Gélatine remplacé par Agar-agar, environ 1,5 g
L’agar doit bouillir 30 secondes et donne une prise plus cassante, moins fondante que la panna cotta classique.
-
Crème entière remplacé par Crème de coco entière
La texture reste riche mais le goût de coco devient dominant et la recette s’éloigne de la version italienne.
-
Lait entier remplacé par Même volume de crème entière
La panna cotta sera plus riche, plus dense et légèrement moins tremblotante.
-
Framboises remplacé par Fraises, mangue ou fruits de la passion
Adaptez le sucre à l’acidité du fruit et gardez toujours le coulis complètement froid.
Variantes
Version express
Servez en verrines avec 5 g de gélatine : vous évitez le démoulage. Préparez un coulis sans cuisson en mixant puis filtrant des framboises très mûres avec un peu de sucre.
Version gastronomique
Infusez la crème avec une vanille de grande qualité pendant 30 minutes et servez avec un coulis très peu sucré, quelques framboises fraîches et une fine tuile aux amandes.
Dressage et accords
Démoulez sur une assiette claire et versez le coulis autour de la base. Ajoutez trois framboises et laissez les grains de vanille visibles ; le dressage doit rester simple.
À boire, à servir avec
Un espresso, un thé blanc ou une eau pétillante citronnée accompagne la panna cotta. Un moscato léger peut convenir aux adultes, avec modération.
Anti-gaspillage
- Rincez et séchez la gousse de vanille utilisée, puis glissez-la dans un pot de sucre pour le parfumer.
- Servez un reste de coulis de framboise avec un yaourt, une glace ou un porridge.
- Congelez les framboises restantes à plat sur une plaque, puis en sachet, pour un prochain coulis.
Questions fréquentes
Combien de gélatine faut-il pour une panna cotta ?
Pour 600 ml de liquide (500 ml de crème et 100 ml de lait), comptez 7 g de gélatine, soit environ 3,5 feuilles de 2 g, pour une panna cotta qui se démoule et tient sur l’assiette. Pour un service en verrine, 5 g suffisent et donnent une texture plus fondante. Pesez-la plutôt que de compter les feuilles : leur poids varie selon les marques.
Pourquoi ma panna cotta n’a-t-elle pas pris ?
La gélatine a peut-être été mal dosée, mal dissoute ou ajoutée dans une crème qui a ensuite rebouilli. Le temps compte aussi : il faut au moins 6 heures au réfrigérateur, sur une étagère plane. Certains fruits crus comme l’ananas, le kiwi ou la papaye empêchent la prise s’ils sont mélangés à la crème ; le coulis cuit et servi à part ne pose pas ce problème.
Pourquoi ma panna cotta est-elle trop ferme ?
Elle contient trop de gélatine pour le mode de service choisi, ou la crème a réduit en bouillant. Pesez la gélatine au gramme près, retirez la casserole du feu aux premiers frémissements et utilisez une crème entière, plus souple qu’une crème allégée. Pour des verrines, descendez à 5 g. Évitez aussi de passer les moules au congélateur pour accélérer la prise.
Comment démouler une panna cotta sans la casser ?
Décollez le bord sur quelques millimètres avec une lame fine, puis trempez le fond du moule 3 à 5 secondes dans l’eau chaude. Posez l’assiette dessus et retournez d’un geste franc. Rincer les moules à l’eau froide avant de les remplir aide aussi. Si elle résiste, retrempez une ou deux secondes : un bain trop long fait fondre l’extérieur.
Peut-on remplacer la gélatine par de l’agar-agar ?
Oui, pour éviter la gélatine d’origine animale, mais la texture change : plus nette et légèrement cassante, moins tremblotante. Commencez autour de 1,5 g pour cette recette. Contrairement à la gélatine, l’agar-agar doit bouillir 1 à 2 minutes pour gélifier : délayez-le dans le lait froid, portez à ébullition avec la crème, puis versez dans les moules.
Peut-on faire une panna cotta sans lactose ?
Oui. Une crème entière et un lait sans lactose se comportent comme les produits classiques, avec le même dosage de gélatine. Une crème de coco entière fonctionne aussi, mais elle apporte un goût marqué de coco et une texture un peu différente : faites un premier essai en verrine avant de vouloir démouler. Évitez les crèmes végétales allégées, qui donnent une texture moins onctueuse.
Peut-on préparer la panna cotta à l’avance ?
Oui, c’est même idéal. Préparez-la la veille et gardez-la couverte dans ses moules, au réfrigérateur, jusqu’à 3 jours. Démoulez-la seulement au moment de servir pour qu’elle garde sa tenue. Le coulis de framboise se conserve à part, dans un pot fermé au réfrigérateur, et se verse bien froid autour du dessert au dernier moment.
Peut-on congeler la panna cotta ?
Ce n’est pas recommandé : après décongélation, la crème devient granuleuse et rend de l’eau, et la panna cotta perd sa texture tremblotante. Ne passez pas non plus les moules au congélateur pour accélérer la prise. Le coulis de framboise, en revanche, se congèle sans problème dans un pot fermé ; décongelez-le au réfrigérateur.
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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