Image générée par IA
Gougères
Des choux dorés au fromage, servis tièdes avec un verre de bourgogne : l’apéritif emblématique de la région.
Gougères : qu’est-ce que c’est ?
La gougère est un petit chou salé, doré et creux, préparé avec une pâte à choux enrichie de fromage râpé : comté, gruyère ou emmental selon les recettes. Croustillante dehors, moelleuse et légèrement fondante dedans, elle se mange tiède, en une ou deux bouchées.
C’est la grande spécialité salée de l’apéritif en Bourgogne. On la sert traditionnellement avec un verre de vin, en particulier lors des dégustations dans les caves des vignerons, où elle accompagne aussi bien un chablis qu’un rouge de la côte. Elle est aussi devenue un classique des buffets de fête et des réveillons dans toute la France. Dans certaines familles, la pâte est cuite en une grande couronne, la gougère, que l’on partage à table.
Histoire & origine
La gougère est indissociable de la Bourgogne, mais son origine exacte reste incertaine. La tradition la rattache le plus souvent à l’Yonne, dans le nord de la région, et plusieurs localités, dont Tonnerre, en revendiquent la paternité. Aucune de ces revendications n’est appuyée par une date ou un document décisif, et l’étymologie du mot reste elle aussi discutée.
La gougère repose sur la pâte à choux, une pâte cuite deux fois — d’abord dans la casserole, puis au four — qui gonfle sous l’effet de la vapeur. Son invention est entourée de récits plus ou moins légendaires, souvent liés à la cour de Catherine de Médicis au XVIe siècle ; elle a été perfectionnée par les pâtissiers français jusqu’au XIXe siècle. La gougère en est la version salée la plus célèbre.
Le fromage utilisé a toujours été un fromage à pâte pressée cuite des massifs voisins : en France, le mot « gruyère » a longtemps désigné indifféremment ces fromages, qu’il s’agisse de comté, d’emmental ou de beaufort. Aujourd’hui, le comté, produit dans le massif du Jura voisin, est l’un des plus utilisés pour son goût fruité.
Associée au vin, la gougère s’est imposée comme l’amuse-bouche des caves bourguignonnes : servie tiède lors des dégustations, elle prépare le palais sans masquer les arômes. Elle a depuis gagné les apéritifs de toute la France et les cartes de nombreux restaurants.
En Bourgogne, les gougères accompagnent traditionnellement les dégustations de vin dans les caves. La pâte à choux doit son nom à sa forme, qui rappelle de petits choux. En France, le mot « gruyère » a longtemps désigné plusieurs fromages à pâte pressée cuite, dont le comté et l’emmental. Le comté, souvent utilisé pour les gougères, bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP). La gougère peut aussi se cuire en une grande couronne, à partager.
Composition traditionnelle
Une pâte à choux salée, enrichie de fromage à pâte pressée cuite.
2
Fromage râpé
comté, gruyère ou emmental, dans la pâte Voir la fiche →
Gougères au comté
Une trentaine de gougères dorées et creuses : pâte à choux bien desséchée, œufs incorporés un à un jusqu’à la bonne consistance, comté râpé dans la pâte et sur le dessus, cuisson sans ouvrir le four. L’apéritif bourguignon par excellence.
- Temps total
- 1 h 05
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1 €
Le matériel pour réussir la gougères
Ustensiles utilisés dans la recette Gougères au comté.
- Casserole à fond épais de 18 à 20 cm Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Saladier Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Bol et fourchette pour battre les œufs Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Tamis Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Poche à douille et douille lisse de 10 à 12 mm Acheter Poche à douille sur Amazon (lien affilié)
- Deux plaques de cuisson
- Papier cuisson Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grille de refroidissement Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Bien dessécher la panade sur le feu avant d’ajouter les œufs.
- Ajouter les œufs petit à petit et s’arrêter quand la pâte forme un bec.
- Choisir un fromage affiné, qui a du goût et fond bien.
- Enfourner dans un four bien préchauffé.
- Ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson.
- Servir tiède, quand le fromage est encore fondant.
Erreurs fréquentes
- Pâte trop liquide Trop d’œufs ou panade mal desséchée : les gougères s’étalent au lieu de gonfler.
- Four ouvert en cours de cuisson Les choux retombent avant que la croûte ne soit prise.
- Cuisson trop courte Gougères pâles qui ramollissent en refroidissant.
- Fromage trop jeune Gougères fades, au goût de pâte plus que de fromage.
Variantes
La pâte est pochée en un grand anneau, cuite d’un seul tenant et partagée à table.
Les mêmes choux avec un autre fromage à pâte pressée cuite, selon les familles.
Choux plus gros fourrés d’une crème au fromage, de champignons ou de jambon.
Pâte enrichie de petits lardons revenus, de ciboulette ou de moutarde.
Farine de blé remplacée par un mélange de farine de riz et de fécule.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Cuites2 jours dans une boîte hermétique.
- Pâte crueà cuire le jour même, ou à congeler une fois pochée.
- Réchauffage5 minutes au four à 180 °C ; éviter le micro-ondes, qui les ramollit.
- CongélationCrues et pochées : 2 mois, cuites sans décongélation 5 minutes de plus. Cuites : 1 mois, réchauffées 8 à 10 minutes à 180 °C.
Gougères à Dijon : les meilleures adresses
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur gougères.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Gougères bien gonflées, régulières et dorées partout, jusque dans les fissures.
- Croûte fine et croustillante, avec un fromage gratiné en surface.
- Intérieur creux, légèrement moelleux, jamais pâteux.
- Goût franc de fromage, relevé d’une pointe de poivre.
- Légères dans la main : une gougère lourde est mal cuite ou trop chargée.
- Servies tièdes, sans être molles.
Techniques
Verser la farine d’un coup dans le liquide bouillant et mélanger vivement jusqu’à obtenir une boule lisse.
Travailler la panade quelques minutes sur le feu pour chasser l’excès d’eau, jusqu’à ce qu’une fine pellicule attache au fond.
Ajouter les œufs battus petit à petit, en laissant la pâte redevenir lisse entre chaque ajout.
Un sillon tracé dans la pâte doit se refermer lentement, et la pâte doit former un bec à la spatule.
Cuire dans un four bien chaud sans l’ouvrir : l’eau de la pâte se vaporise et fait gonfler les choux.
Alternatives
Petit pain au fromage brésilien, à base de fécule de manioc.
La même pâte à choux en version sucrée, au sucre en grains.
Un grand anneau de pâte au fromage, à partager.
Choux plus gros fourrés d’une crème au fromage ou de champignons.
Chronologie
Service & accords
Servir les gougères tièdes, dans une corbeille garnie d’une serviette ou sur une planche, à raison de 4 à 6 par personne à l’apéritif.
Température : tièdes, quelques minutes après la sortie du four ; froides, elles se réchauffent 5 minutes à 180 °C.
En Bourgogne : elles se servent volontiers debout, avec un verre de vin, lors des dégustations en cave, des fêtes viticoles et des apéritifs de fête.
Vins blancs : chablis ou bourgogne aligoté, dont la vivacité équilibre le gras du fromage.
Vins rouges : un rouge léger de Bourgogne, issu de pinot noir, servi un peu frais.
Apéritifs : kir (aligoté et crème de cassis) ou crémant de Bourgogne.
Sans alcool : jus de raisin blanc pétillant, eau gazeuse au citron.
Anecdotes
- Les gougères sont souvent offertes par les vignerons bourguignons pendant les dégustations : le fromage arrondit l’acidité des vins blancs.
- La même pâte à choux sert, en version sucrée, aux profiteroles, aux éclairs et aux chouquettes.
- La gougère en couronne, plus spectaculaire, se découpe en parts à table comme un pain.
Lexique
- Gougère
- Chou salé au fromage, spécialité de Bourgogne ; désigne aussi la grande couronne de pâte au fromage.
- Pâte à choux
- Pâte cuite d’abord en casserole puis au four, qui gonfle grâce à la vapeur et reste creuse.
- Panade
- Mélange de liquide bouillant, de beurre et de farine, base de la pâte à choux.
- Dessécher
- Travailler la panade sur le feu pour en évaporer une partie de l’eau.
- Coucher
- Déposer la pâte sur une plaque à la poche à douille.
- Dorure
- Œuf battu passé au pinceau pour colorer et faire briller une pâte.
- Pâte pressée cuite
- Famille de fromages dont le caillé est chauffé puis pressé, comme le comté, l’emmental ou le beaufort.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une gougère ?
Un petit chou salé au fromage, fait d’une pâte à choux enrichie de comté, de gruyère ou d’emmental. C’est une spécialité de Bourgogne, servie tiède à l’apéritif.
D’où viennent les gougères ?
De Bourgogne. La tradition les rattache le plus souvent à l’Yonne, et plusieurs localités, dont Tonnerre, en revendiquent l’origine, sans qu’aucune date ne soit établie.
Quel fromage met-on dans les gougères ?
Un fromage à pâte pressée cuite : comté, gruyère ou emmental selon les recettes. Le comté apporte un goût fruité, l’emmental plus de douceur.
Avec quoi servir les gougères ?
À l’apéritif, avec un vin blanc de Bourgogne comme un chablis ou un aligoté, ou un kir. Elles peuvent aussi accompagner une salade en entrée.
Les gougères se mangent-elles chaudes ou froides ?
Elles sont meilleures tièdes, quand le fromage est encore fondant. Froides, elles se réchauffent 5 minutes au four.
Peut-on congeler des gougères ?
Oui, crues de préférence : pochées et congelées, elles se cuisent directement sans décongélation. Cuites, elles se gardent 1 mois au congélateur.
Quelle différence entre une gougère et une gougère en couronne ?
C’est la même pâte : les gougères sont de petites bouchées individuelles, la gougère en couronne est un grand anneau cuit d’un seul tenant et partagé à table.
