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Potée auvergnate
Porc demi-sel, chou vert et légumes d’hiver : le grand plat mijoté des fermes d’Auvergne.
Potée auvergnate : qu’est-ce que c’est ?
La potée auvergnate est un plat complet d’hiver, cuit longuement dans une grande marmite. Elle réunit des viandes de porc salées (palette, jarret, poitrine demi-sel), une saucisse d’Auvergne, fraîche ou sèche, un chou vert et les légumes qui se gardent l’hiver : pommes de terre, carottes, navets et poireaux. Selon les familles, un talon de jambon cru d’Auvergne parfume le bouillon, et des lentilles vertes du Puy l’accompagnent en Haute-Loire.
Elle se sert en deux temps : d’abord la « soupe », le bouillon versé sur des tranches de pain de campagne, puis les viandes et les légumes. Proche cousine de la potée lorraine, elle s’en distingue par ses viandes surtout salées plutôt que fumées et par ses charcuteries auvergnates, là où la Lorraine utilise lard fumé et saucisse de Morteau ou de Montbéliard.
Histoire & origine
Le mot potée désigne à l’origine le contenu d’un pot : viandes et légumes cuits ensemble, longuement, dans un récipient de terre ou de fonte posé près du feu. Presque toutes les campagnes françaises ont leur potée ; celle d’Auvergne est l’une des plus connues.
Dans les fermes du Massif central, la marmite était suspendue dans la grande cheminée de la pièce commune, le cantou, et le plat cuisait pendant que l’on travaillait aux champs. Selon une pratique répandue dans les campagnes, le cochon tué en hiver était salé pour être conservé toute l’année : palette, jarret, lard et saucisses ont ainsi donné à la potée son goût, et le chou, qui supporte bien le climat de moyenne montagne, en est devenu le légume principal.
Avant la diffusion de la pomme de terre dans le Massif central, entre le XVIIIe et le XIXe siècle, les potées paysannes étaient sans doute épaissies de raves et de légumes secs. Le pain, lui, a toujours eu sa place : la « soupe » désignait autant le pain trempé que le bouillon versé dessus.
Plat du quotidien des fermes, la potée est devenue un emblème de la cuisine auvergnate, aux côtés de la truffade, de l’aligot et du pounti. Les Auvergnats installés à Paris au XIXe siècle, souvent cafetiers et marchands de charbon (les « bougnats »), ont contribué à la faire connaître bien au-delà de leur région.
En Auvergne, le bouillon de la potée se servait versé sur du pain : c’est ce pain trempé que l’on appelait la « soupe ». La lentille verte du Puy, qui accompagne certaines potées de Haute-Loire, bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP). Le jambon d’Auvergne et la saucisse sèche d’Auvergne sont protégés par une indication géographique protégée (IGP). Contrairement à la potée lorraine, la potée auvergnate utilise surtout des viandes salées, et non fumées. Le cantou, grande cheminée des fermes auvergnates, servait à la fois à cuire, à chauffer la maison et à fumer quelques charcuteries.
Composition traditionnelle
Des viandes de porc demi-sel, une saucisse d’Auvergne, un chou vert et des légumes d’hiver, cuits ensemble dans un même bouillon.
1
Palette de porc demi-sel
épaule salée, la pièce maîtresse Voir la fiche →
2
Jarret de porc demi-sel
riche en collagène, il donne du corps au bouillon Voir la fiche →
5
Chou vert
frisé de préférence, en quartiers Voir la fiche →
6
Pommes de terre
à chair ferme, entières Voir la fiche →
7
Carottes
les légumes d’hiver du bouillon Voir la fiche →
8
Navets
les légumes d’hiver du bouillon Voir la fiche →
9
Poireaux
les légumes d’hiver du bouillon Voir la fiche →
Potée auvergnate au chou et au petit salé
La potée auvergnate dans les règles : palette, jarret et petit salé dessalés, saucisse fraîche, chou vert blanchi, carottes, navets, poireaux et pommes de terre, cuits 2 h 30 à petit frémissement et servis en deux temps, la soupe au…
- Temps total
- 6 h 10
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 5 €
Le matériel pour réussir la potée auvergnate
Ustensiles utilisés dans la recette Potée auvergnate au chou et au petit salé.
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- Ficelle de cuisine
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- Grand plat creux de service
- Assiettes creuses ou soupière pour le bouillon
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Conseils de réussite
- Dessaler les viandes 3 heures au moins, en changeant l’eau.
- Lancer les viandes à l’eau froide et écumer pour un bouillon limpide.
- Blanchir le chou à part pour une potée plus douce.
- Cuire à petit frémissement, jamais à gros bouillons.
- Ajouter les pommes de terre et la saucisse 30 minutes avant la fin.
- Ne saler qu’en fin de cuisson, après avoir goûté le bouillon.
Erreurs fréquentes
- Viandes non dessalées Le bouillon devient trop salé pour être servi en soupe.
- Cuisson à gros bouillons Les viandes durcissent et le bouillon se trouble.
- Pommes de terre mises trop tôt Elles se délitent et épaississent le bouillon.
- Chou non blanchi Son goût fort et son amertume envahissent tout le plat.
Variantes
En Haute-Loire, des lentilles vertes du Puy cuites dans le bouillon accompagnent les viandes.
La saucisse sèche d’Auvergne remplace la saucisse fraîche, ajoutée en fin de cuisson.
Un talon ou un os de jambon cru d’Auvergne cuit avec les viandes pour corser le bouillon.
Version plus liquide, où chou, lard et pommes de terre cuisent en soupe épaisse servie sur du pain.
Viandes puis légumes cuits sous pression, prête en un peu plus d’une heure après dessalage.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, viandes et légumes dans leur bouillon.
- Refroidir rapidement, en moins de 2 heures, avant de mettre au froid.
- RéchauffageRéchauffer doucement à couvert, viandes et légumes dans leur bouillon, 20 à 25 minutes à petit frémissement.
- CongélationViandes et bouillon se congèlent 3 mois ; recuire des pommes de terre fraîches au moment de servir.
Potée auvergnate à Clermont-Ferrand : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur potée auvergnate.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Bouillon limpide, parfumé et juste salé, qu’on peut boire en soupe.
- Viandes fondantes, qui se détachent de l’os sans être sèches.
- Chou tendre et doux, sans amertume.
- Pommes de terre entières, fondantes mais non délitées.
- Saucisse cuite à cœur, juteuse, sans avoir éclaté.
- Légumes de chaque sorte, chacun gardant son goût.
Techniques
Faire tremper les viandes demi-sel dans l’eau froide, en la changeant, pour éliminer l’excès de sel avant cuisson.
Lancer les viandes à froid et retirer la mousse au premier frémissement pour obtenir un bouillon clair.
Plonger le chou quelques minutes dans l’eau bouillante pour adoucir son goût.
Garder un bouillon qui frémit à peine pour des viandes fondantes et des légumes entiers.
Servir d’abord le bouillon sur du pain, puis les viandes et les légumes.
Alternatives
Viandes fumées, saucisse de Morteau, chou et légumes, servie en deux temps.
Bœuf et légumes cuits longuement dans un bouillon.
Porc demi-sel et lentilles vertes, sans chou.
Chou, lard et pommes de terre en soupe épaisse.
Chronologie
Service & accords
Servir d’abord la soupe : une tranche de pain de campagne au fond de chaque assiette creuse, arrosée de bouillon brûlant. Présenter ensuite au centre de la table un grand plat creux, viandes tranchées au milieu et légumes autour, arrosés d’un peu de bouillon.
Condiments : moutarde forte, cornichons, gros sel et poivre du moulin.
En Auvergne : on termine volontiers le repas par un fromage de la région, cantal, saint-nectaire ou bleu d’Auvergne.
Vins d’Auvergne : côtes-d’auvergne rouge, à base de gamay, souple et fruité.
Vins voisins : saint-pourçain rouge, ou un beaujolais simple et frais.
Sans alcool : eau gazeuse, jus de pomme artisanal.
Anecdotes
- Au XIXe siècle, de nombreux Auvergnats montés à Paris tenaient des commerces de bois, de charbon et de vin : on les surnommait les « bougnats ».
- Dans les fermes, la potée cuisait souvent toute la matinée dans le cantou pendant que l’on travaillait dehors.
- Le bouillon de la veille, réchauffé sur du pain, faisait souvent le repas du soir.
Lexique
- Potée
- Plat de viandes et de légumes cuits ensemble dans un pot, longuement, à l’eau.
- Demi-sel
- Viande de porc salée à sec ou en saumure, crue, à dessaler avant cuisson.
- Petit salé
- Poitrine ou épaule de porc demi-sel, cuite au bouillon.
- Dessaler
- Faire tremper un produit salé dans l’eau froide pour en retirer l’excès de sel.
- Cantou
- Grande cheminée de la pièce commune, dans les fermes d’Auvergne et du Massif central.
- Bougnat
- Surnom donné aux Auvergnats de Paris, souvent marchands de charbon et cafetiers.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la potée auvergnate ?
Un plat complet d’Auvergne : viandes de porc demi-sel, saucisse, chou vert, pommes de terre, carottes, navets et poireaux cuits longuement ensemble, servis en soupe puis en plat.
Quelles viandes mettre dans une potée auvergnate ?
Traditionnellement de la palette, du jarret et de la poitrine de porc demi-sel, avec une saucisse d’Auvergne fraîche ou sèche. Certaines familles ajoutent un talon de jambon cru.
Quelle différence avec la potée lorraine ?
La potée lorraine utilise surtout des viandes fumées et de la saucisse de Morteau ou de Montbéliard. La potée auvergnate privilégie le porc demi-sel et les charcuteries d’Auvergne.
Met-on des lentilles dans la potée auvergnate ?
Pas toujours : c’est une habitude surtout répandue en Haute-Loire, avec la lentille verte du Puy. La version la plus courante est au chou et aux pommes de terre.
Comment servir la potée auvergnate ?
En deux temps : le bouillon versé sur du pain de campagne, puis les viandes tranchées et les légumes, avec de la moutarde et des cornichons.
Quel vin boire avec une potée auvergnate ?
Un rouge léger et fruité de la région : côtes-d’auvergne à base de gamay ou saint-pourçain.
Combien de temps se conserve une potée ?
3 jours au réfrigérateur, dans son bouillon. Viandes et bouillon se congèlent 3 mois ; les pommes de terre supportent mal la congélation.
