Macaron

Le macaron parisien associe deux coques lisses à base de poudre d’amande, de sucre et de blancs d’œufs, assemblées par une ganache, une crème au beurre ou un confit de fruit. Les macarons anciens de Nancy, d’Amiens, de Saint-Émilion ou de Montmorillon se présentent généralement en biscuit unique, sans garniture centrale, avec une texture et une forme propres à chaque tradition.

Les coques fendues s’expliquent par un four trop chaud, une meringue instable, des coques trop humides ou des bulles d’air restées dans la pâte. Il faut tapoter la plaque après le pochage, percer les bulles restantes et vérifier la température réelle du four, qui varie beaucoup d’un appareil à l’autre. Avec une meringue française, un court croûtage avant cuisson aide souvent.

L’absence de collerette vient souvent d’une pâte trop macaronnée, d’une meringue trop faible ou d’une cuisson trop douce. Les coques creuses résultent plutôt d’une meringue trop sèche ou instable, d’un macaronnage mal ajusté ou d’une température trop élevée. Le macaronnage doit s’arrêter quand la pâte retombe en ruban continu et que sa trace se résorbe lentement.

Le macaronnage est l’étape où l’on mélange la meringue avec la poudre d’amande et le sucre glace tamisés. En travaillant la pâte à la spatule, on fait volontairement retomber une partie de l’air jusqu’à obtenir une texture souple qui coule en ruban. Pas assez macaronnée, la pâte forme des pointes et des coques bosselées ; trop macaronnée, elle s’étale et perd sa collerette.

Tout dépend du four. Une plage de 140 à 155 °C est fréquente, mais chaque appareil demande un réglage précis de température et de ventilation. Le plus sûr est de partir de la valeur indiquée par la recette et de cuire d’abord une petite plaque test. Des macarons qui collent au papier manquent généralement de cuisson : on prolonge alors légèrement celle de la plaque suivante.

Après garnissage, les macarons reposent 12 à 24 heures au réfrigérateur. Pendant cette maturation, l’humidité de la garniture migre vers le cœur des coques, qui s’attendrit, tandis que la surface reste fine et cède délicatement sous la dent. C’est ce contraste qui fait un macaron réussi. Dégustés sans maturation, ils paraissent secs et cassants.

Les macarons se gardent généralement trois à cinq jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité et des odeurs fortes ; ceux garnis de fruits frais se conservent moins longtemps. Ils se congèlent environ un mois, garnis ou non, et se décongèlent lentement au réfrigérateur dans leur boîte. On les sort 15 à 20 minutes avant dégustation.

Les coques classiques ne contiennent pas de farine de blé : elles sont faites de poudre d’amande, de sucre glace et de blancs d’œufs. Les macarons ne sont pas pour autant garantis sans gluten, car les garnitures, les décors et les contaminations croisées en atelier peuvent en apporter. Ils contiennent en revanche des fruits à coque et des œufs, deux allergènes majeurs.