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Pâté en croûte
Croûte dorée, farce marinée et gelée ambrée : le chef-d’œuvre des charcutiers.
Pâté en croûte : qu’est-ce que c’est ?
Le pâté en croûte, que les Lyonnais appellent volontiers pâté-croûte, est une charcuterie cuite dans une pâte moulée, le plus souvent une pâte brisée ou une pâte à pâté. Il renferme une farce de viandes marinées (porc, veau, volaille, gibier), souvent ponctuée de pistaches ou de champignons, et un insert central de filet de volaille, de gibier ou de foie gras. Après cuisson, on coule par ses cheminées une gelée qui comble le vide entre la farce et la croûte.
Servi froid, en tranches épaisses, il se mange en entrée ou à l’apéritif, avec des cornichons et une salade. Longtemps réduit à un produit de charcuterie courant, il est redevenu une pièce de prestige : sa réalisation, qui mêle pâtisserie et charcuterie, est l’une des plus techniques de la cuisine française.
Histoire & origine
Enfermer de la viande ou du poisson dans une pâte pour le cuire au four est une technique très ancienne. Au Moyen Âge, les pâtés sont partout : on en trouve dans les recueils culinaires de la fin de la période, comme le Viandier attribué à Taillevent. La croûte, souvent épaisse, servait à la fois de récipient de cuisson et de protection ; selon de nombreux historiens de l’alimentation, elle n’était pas toujours mangée.
À l’origine, les pâtissiers étaient d’ailleurs avant tout des faiseurs de pâtés, salés comme sucrés. Sous l’Ancien Régime, les grands pâtés en croûte deviennent des pièces d’apparat des tables aristocratiques, et plusieurs villes se taillent une réputation durable : pâtés de Chartres, d’Amiens au canard, de Pithiviers aux alouettes.
Au XIXe siècle, la charcuterie et la cuisine bourgeoise s’en emparent. En 1892, le gastronome Lucien Tendret décrit dans La Table au pays de Brillat-Savarin l’oreiller de la Belle Aurore, gigantesque pâté de gibiers et de volailles nommé, selon la tradition, en hommage à la mère de Brillat-Savarin. Au XXe siècle, le pâté en croûte devient une charcuterie courante, et sa version industrielle, à la pâte molle et à la farce standardisée, en ternit l’image.
Le Championnat du monde de pâté-croûte, créé à Lyon en 2009 par des passionnés de gastronomie, a contribué à le remettre à l’honneur. D’abord accueilli avec amusement, le concours est devenu une référence pour les charcutiers, traiteurs et chefs, avec des sélections à l’étranger. Depuis, le pâté en croûte connaît un véritable renouveau sur les cartes des bistrots et des restaurants gastronomiques.
Le mot « pâtissier » vient de « pâté » : au Moyen Âge, les pâtissiers fabriquaient surtout des pâtés en croûte. Le Championnat du monde de pâté-croûte a été créé à Lyon en 2009 ; la finale se tient le plus souvent à Lyon. La gelée n’est pas une simple décoration : elle comble le vide laissé par la farce qui se rétracte à la cuisson. Le pâté pantin est un pâté en croûte façonné à la main, sans moule. L’oreiller de la Belle Aurore, décrit par Lucien Tendret en 1892, est souvent cité comme le plus fastueux des pâtés en croûte.
Composition traditionnelle
Une pâte moulée, une farce de viandes marinées, un insert central et une gelée.
3
Foies
foies de volaille ou foie gras, pour le moelleux et le goût Voir la fiche →
Pâté en croûte de volaille et porc
Un pâté en croûte maison dans les règles : farce de porc, veau et foies de volaille marinée 24 heures, lanières de volaille et pistaches, pâte brisée moulée, cuisson contrôlée au thermomètre et gelée coulée par les cheminées. 10 à…
- Temps total
- 4 h 30
- Difficulté
- Difficile
- Portions
- 10 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,20 €
Le matériel pour réussir la pâté en croûte
Ustensiles utilisés dans la recette Pâté en croûte de volaille et porc.
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- Hachoir à viande avec grille de 6 à 8 mm (ou robot avec accessoire hachoir) Acheter Mixeur sur Amazon (lien affilié)
- Rouleau à pâtisserie Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier et bac à glaçons pour garder la farce au froid Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office et couteau à désosser Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Douille lisse de 1,5 cm (pour découper les cheminées) Acheter Poche à douille sur Amazon (lien affilié)
- Papier cuisson et papier aluminium Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Casserole Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Petit entonnoir ou poche à douille sans douille Acheter Poche à douille sur Amazon (lien affilié)
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- Film alimentaire
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Conseils de réussite
- Faire mariner les viandes 24 heures : la farce est plus liée et plus parfumée.
- Garder la farce et le hachoir très froids pour une farce lisse qui ne rend pas son gras.
- Peu travailler la pâte pour qu’elle ne se rétracte pas à la cuisson.
- Tasser la farce contre les parois pour éviter les poches d’air.
- Cuire au thermomètre : 70 °C à cœur.
- Attendre 24 heures au froid avant de trancher.
Erreurs fréquentes
- Vide sous la croûte Farce mal tassée ou gelée insuffisante : la croûte se détache de la farce.
- Farce sèche Cuisson trop poussée au-delà de 75 °C ou farce trop maigre.
- Croûte molle Four pas assez chaud au départ : la pâte boit le jus de la farce.
- Trancher trop tôt La gelée n’est pas prise et les tranches s’effondrent.
Variantes
Farce de volaille ou de canard avec un insert de foie gras, grand classique des fêtes.
Colvert, faisan, lièvre ou chevreuil, en saison de chasse, souvent avec des champignons.
Façonné à la main sans moule, la farce simplement enfermée dans la pâte.
Pâté monumental de gibiers, volailles et foie gras décrit par Lucien Tendret, réalisé aujourd’hui par quelques chefs.
Farce mousseline de poisson, saumon, saint-jacques ou homard, plus légère.
Farce de volaille et de veau, gras apporté par la cuisse de volaille ou un peu de crème.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 4 à 5 jours au réfrigérateur pour un pâté maison, la face coupée filmée au contact.
- Ne pas le laisser plus de 2 heures à température ambiante (charcuterie en gelée).
- RéchauffageNe se réchauffe pas : servir frais.
- CongélationDéconseillée : la croûte ramollit et la gelée rend de l’eau. La pâte crue se congèle 2 mois.
Pâté en croûte à Lyon : les meilleures adresses
-
Chez FanFan – Restaurant
4,86/5
Note Rankeat
Google 5 · 148 avis
-
Gueuleton – Lyon
4,69/5
Note Rankeat
Google 4,7 · 1 877 avis
-
L’octave
4,67/5
Note Rankeat
Google 4,7 · 412 avis
-
LE BISTROT ABEL – Bistrot lyonnais gastronomique
4,6/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 1 741 avis
-
Café du Jura – Bouchon Lyonnais
4,59/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 1 102 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pâté en croûte.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Croûte dorée, croustillante et bien collée à la farce, sans vide.
- Farce moelleuse et juteuse, ni sèche ni grasse.
- Insert bien centré, sur toute la longueur.
- Gelée fine, limpide et goûteuse, juste sous le couvercle.
- Assaisonnement franc, perceptible même servi froid.
- Tranche nette qui se tient sans s’effriter.
Techniques
Assaisonner les viandes environ 13 g de sel par kilo et les laisser mariner 24 heures pour une farce liée et parfumée.
Hacher des viandes à moins de 4 °C avec un hachoir refroidi pour que le gras reste net.
Chemiser le moule de pâte sans l’étirer, bien plaquée dans les angles, avec un rebord pour souder le couvercle.
Percer le couvercle pour laisser s’échapper la vapeur, puis couler la gelée.
Saisir la croûte à four chaud, puis cuire plus doucement jusqu’à 70 °C au centre, contrôlés au thermomètre.
Verser une gelée tiède en plusieurs fois dans le pâté tiède pour combler tous les vides.
Alternatives
Porc et veau marinés au vin blanc dans un feuilletage, servi chaud.
Saucisson lyonnais cuit dans une brioche, servi chaud.
Pâté en croûte façonné sans moule.
Farce proche, cuite sans croûte dans un plat en terre.
Chronologie
Service & accords
Servir en tranches de 2 cm environ, sorties du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant pour que la farce retrouve son goût. Présenter le pâté entamé sur une planche pour montrer la coupe.
Température : frais, autour de 10 à 12 °C ; trop froid, il paraît fade.
À Lyon : le pâté-croûte se commande dans les bouchons et chez les charcutiers, en entrée, avec des cornichons et un pot de beaujolais.
Rouges légers : crus du Beaujolais (morgon, fleurie, brouilly), dont le fruit et la fraîcheur répondent à la farce.
Blancs : mâcon ou chablis, pour un pâté de volaille ou au foie gras.
Sans alcool : jus de raisin pétillant, eau gazeuse au citron.
Anecdotes
- Lors du Championnat du monde de pâté-croûte, l’espace vide entre la croûte et la farce fait partie des défauts que les jurys examinent de près.
- Des candidats venus d’autres pays, notamment du Japon, ont remporté le titre ces dernières années.
- Le pâté de Pithiviers aux alouettes a fait la réputation de cette ville du Loiret bien avant son célèbre gâteau feuilleté.
Lexique
- Pâté-croûte
- Nom lyonnais et professionnel du pâté en croûte.
- Foncer
- Garnir un moule d’une abaisse de pâte.
- Cheminée
- Trou percé dans le couvercle pour laisser sortir la vapeur et couler la gelée.
- Insert
- Garniture placée au centre de la farce (volaille, gibier, foie gras), visible à la coupe.
- Pâté pantin
- Pâté en croûte façonné à la main, sans moule.
- Gelée
- Fond ou bouillon gélifié coulé dans le pâté après cuisson.
- Quatre-épices
- Mélange de poivre, muscade, girofle et cannelle ou gingembre, classique des charcutiers.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un pâté en croûte ?
Une charcuterie composée d’une farce de viandes marinées, souvent avec un insert de volaille, de gibier ou de foie gras, cuite dans une pâte moulée puis complétée d’une gelée. Elle se sert froide, en tranches.
Quelle différence entre pâté en croûte et terrine ?
La terrine cuit directement dans un plat, sans pâte. Le pâté en croûte est enfermé dans une pâte qui cuit en même temps que la farce.
À quoi sert la gelée du pâté en croûte ?
En cuisant, la farce se rétracte. La gelée, coulée par les cheminées, comble le vide entre la farce et la croûte, garde la farce moelleuse et permet de belles tranches.
Qu’est-ce que le Championnat du monde de pâté-croûte ?
Un concours créé à Lyon en 2009 qui réunit charcutiers, traiteurs et chefs. Il a largement contribué au renouveau du pâté en croûte, en France comme à l’étranger.
Le pâté en croûte se mange-t-il chaud ou froid ?
Froid, après au moins 24 heures de repos au réfrigérateur. Les pâtés et tourtes servis chauds sont d’autres préparations.
Avec quoi servir un pâté en croûte ?
Des cornichons, des oignons grelots au vinaigre, une salade verte à l’huile de noix et un vin rouge léger, comme un beaujolais.
Combien de temps se conserve un pâté en croûte ?
4 à 5 jours au réfrigérateur pour un pâté maison, la face coupée filmée. La congélation est déconseillée, car la croûte ramollit.
