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Pudim de leite
Lait concentré, œufs et caramel : le flan dense et soyeux de toutes les tables brésiliennes.
Pudim de leite : qu’est-ce que c’est ?
Le pudim de leite, ou pudim de leite condensado, est le dessert le plus familier du Brésil : une crème renversée à base de lait concentré sucré, de lait et d’œufs, cuite au bain-marie dans un moule à cheminée nappé de caramel. Démoulé, il forme une couronne brillante baignée de sauce ambrée.
Cousin de la crème caramel française et du flan ibérique, il s’en distingue par sa texture plus dense et crémeuse et son goût de lait cuit, presque de confiture de lait, dus au lait concentré. On le sert aux anniversaires, aux déjeuners du dimanche et aux fêtes de famille, et on le trouve en parts dans les boulangeries (padarias) et les buffets des restaurants.
Histoire & origine
Le pudim de leite descend des crèmes aux œufs et au sucre apportées par les Portugais. Au Portugal, le mot pudim désigne un flan cuit au bain-marie et souvent renversé dans son caramel ; les douceurs riches en jaunes d’œufs, dont beaucoup sont attribuées par la tradition aux couvents, y occupent une place à part. Au Brésil, grand producteur de sucre de canne dès l’époque coloniale, ces recettes trouvent un terrain naturel.
Les premiers pudins brésiliens se préparaient avec du lait frais, du sucre et des œufs, comme leurs modèles portugais. Le tournant vient au XXe siècle avec le lait concentré sucré. Produit industriel facile à conserver, il s’installe durablement dans les cuisines brésiliennes, porté notamment par la marque Moça de Nestlé, dont le nom est devenu presque synonyme de lait concentré dans le pays. La diffusion de recettes par les fabricants est souvent citée pour expliquer la popularité des desserts au lait concentré.
Le pudim de leite condensado s’impose alors comme une recette simple et sûre : une boîte de lait concentré, la même mesure de lait, quelques œufs, le tout mixé puis cuit au four ou à la cocotte-minute. Aucun inventeur ni aucune date précise ne peuvent lui être attribués. Il est aujourd’hui l’un des desserts les plus emblématiques du Brésil, décliné au coco, au chocolat ou au lait en poudre.
Au Brésil, on mesure souvent le lait de la recette avec la boîte vide de lait concentré. La marque Moça de Nestlé est si associée au lait concentré que son nom sert couramment à le désigner. Un pudim parfaitement lisse, sans petits trous, est un motif de fierté pour beaucoup de cuisiniers ; d’autres préfèrent au contraire la version alvéolée. Le moule à cheminée central, appelé forma de pudim, permet à cet appareil dense de cuire de façon homogène. Au Portugal, le pudim Abade de Priscos, au lard et au porto, montre la diversité des pudins de la tradition portugaise.
Composition traditionnelle
Une crème de lait concentré sucré, de lait et d’œufs, cuite sur un caramel.
1
Lait concentré sucré
l’ingrédient qui donne densité et goût de lait cuit Voir la fiche →
2
Lait
en général la même mesure que la boîte de lait concentré Voir la fiche →
3
Œufs entiers
ils font prendre la crème à la cuisson Voir la fiche →
5
Vanille (facultatif)
absente de la version la plus classique Voir la fiche →
Pudim de leite condensado
Le flan brésilien dans sa version la plus classique : une boîte de lait concentré sucré, la même mesure de lait, trois œufs, un caramel ambré et une cuisson douce au bain-marie dans un moule à savarin. Huit parts, à…
- Temps total
- 6 h 30
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,50 €
Le matériel pour réussir la pudim de leite
Ustensiles utilisés dans la recette Pudim de leite condensado.
- Moule à savarin (moule à cheminée) de 20 à 22 cm, en métal, d’environ 1,2 L Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole à fond épais, claire de préférence, pour le caramel Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Mixeur (blender) ou fouet et saladier Acheter Mixeur sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère à soupe pour verser l’appareil
- Papier aluminium
- Plat à four à bords hauts pour le bain-marie Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Bouilloire pour l’eau chaude du bain-marie
- Maniques
- Couteau d’office à lame fine Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire
- Plat de service légèrement creux
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Conseils de réussite
- Mixer l’appareil à vitesse lente et peu de temps pour éviter les bulles.
- Filtrer l’appareil avant de le verser dans le moule.
- Couvrir le moule d’aluminium pendant la cuisson.
- Garder l’eau du bain-marie chaude mais jamais bouillante.
- Arrêter le caramel à la couleur miel foncé pour éviter l’amertume.
- Réfrigérer une nuit avant de démouler.
Erreurs fréquentes
- Cuisson trop vive Le pudim se creuse de petits trous et devient granuleux.
- Caramel trop cuit La sauce devient amère et colore trop le pudim.
- Démoulage trop tôt Le pudim se casse et le caramel n’a pas refondu.
- Appareil trop mixé L’air incorporé forme des bulles piégées dans la crème.
Variantes
Version plus ancienne, au lait frais, sucre et œufs, plus proche des pudins portugais et de la crème caramel.
Cuisson très répandue dans les foyers brésiliens, plus rapide qu’au four, pour une texture un peu plus ferme.
Avec du lait en poudre ajouté à l’appareil, pour un goût lacté encore plus marqué.
Lait de coco et noix de coco râpée dans l’appareil.
Cacao ou chocolat ajouté au mélange de base.
Lait et lait concentré sans lactose, même tenue.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, filmé ou sous cloche.
- Ne pas le laisser plus de 2 heures à température ambiante (crème aux œufs).
- RéchauffageNe se réchauffe pas : servir bien froid.
- CongélationDéconseillée : la crème rend de l’eau et devient granuleuse à la décongélation.
Pudim de leite à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pudim de leite.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Couronne bien droite qui se tient au démoulage.
- Texture dense, crémeuse et fondante, jamais caoutchouteuse.
- Surface lisse ou très finement alvéolée, sans gros trous.
- Caramel ambré et abondant, sans amertume.
- Goût de lait cuit marqué, sucré mais équilibré par le caramel.
- Servi bien froid.
Techniques
Cuire sucre et eau sans remuer jusqu’à la couleur ambrée, puis napper aussitôt le moule.
Faire tourner le moule pour couvrir le fond, les parois et la cheminée d’une couche régulière.
Mixer peu et lentement, laisser reposer et filtrer l’appareil pour un pudim lisse.
Moule couvert d’aluminium, eau chaude à mi-hauteur, jamais d’ébullition.
Décoller les bords et la cheminée à la lame, puis retourner d’un geste vif sur un plat creux.
Alternatives
La version française, au lait et aux œufs, plus légère et vanillée.
Flan philippin d’héritage espagnol, très riche en jaunes d’œufs.
Souvent préparé lui aussi avec du lait concentré sucré.
Pudim brésilien au pain rassis, lait et œufs, cuit sur un caramel.
Chronologie
Service & accords
Servir le pudim entier sur la table, démoulé dans un plat creux, puis le couper en 8 parts au couteau trempé dans l’eau chaude. Chaque part est nappée d’une cuillerée de caramel.
Température : bien froid, à la sortie du réfrigérateur ; c’est ainsi que sa texture dense est la plus agréable.
Au Brésil : il conclut volontiers le déjeuner du dimanche ou accompagne le gâteau des anniversaires, souvent suivi d’un cafezinho.
Vins doux : porto tawny ou muscat de Setúbal, dont les notes de caramel et de fruits secs prolongent la sauce.
Sans alcool : cafezinho, jus de fruit de la passion ou thé noir, dont l’amertume ou l’acidité équilibrent le sucre.
Anecdotes
- Dans de nombreuses familles brésiliennes, le pudim se cuit à la cocotte-minute, une méthode transmise de génération en génération.
- La question des petits trous divise : pudim lisse pour les uns, alvéolé et plus rustique pour les autres.
- Le pudim figure souvent au buffet des desserts des restaurants au poids, très répandus au Brésil.
Lexique
- Pudim
- En portugais, flan ou crème cuite au bain-marie, souvent renversée dans son caramel.
- Leite condensado
- Lait concentré sucré : lait dont on a évaporé une partie de l’eau, additionné de sucre.
- Calda
- Le caramel ou sirop qui nappe le moule et devient sauce au démoulage.
- Forma de pudim
- Moule à cheminée centrale, proche du moule à savarin, typique du pudim.
- Banho-maria
- Bain-marie : cuisson du moule posé dans de l’eau chaude, pour une chaleur douce.
- Cafezinho
- Petit café serré et sucré, servi partout au Brésil.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le pudim de leite ?
Un flan brésilien à base de lait concentré sucré, de lait et d’œufs, cuit au bain-marie dans un moule à cheminée nappé de caramel, puis démoulé.
Quelle différence avec la crème caramel ?
Le principe est le même, mais le lait concentré sucré rend le pudim plus dense, plus crémeux et plus sucré, avec un goût de lait cuit.
D’où vient le pudim de leite ?
Il descend des pudins et flans portugais. Sa version au lait concentré sucré s’est imposée au Brésil au XXe siècle, avec l’essor de ce produit, notamment de la marque Moça de Nestlé.
Pourquoi un moule à trou au centre ?
La cheminée centrale permet à cet appareil dense de cuire uniformément, sans centre liquide ni bords trop cuits.
Pourquoi certains pudins ont-ils des petits trous ?
À cause de l’air incorporé au mixage et d’une cuisson trop vive. Beaucoup visent un pudim lisse, d’autres aiment ces petites alvéoles.
Le pudim de leite est-il sans gluten ?
La recette ne contient ni farine ni amidon ; vérifier toutefois l’étiquette du lait concentré et de l’extrait de vanille.
Combien de temps se conserve-t-il ?
3 jours au réfrigérateur, filmé ou sous cloche. Il ne se congèle pas bien.
