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Baba au rhum
Une pâte levée au beurre gorgée de sirop au rhum : le grand classique des pâtisseries et des brasseries.
Baba au rhum : qu’est-ce que c’est ?
Le baba au rhum est une pâtisserie française faite d’une pâte levée riche en œufs et en beurre, cuite dans un moule individuel ou de grande taille, puis imbibée d’un sirop au rhum jusqu’à en être gorgée. Nappé d’abricot pour le faire briller, il est souvent servi avec une chantilly ou une crème pâtissière.
Sa naissance est rattachée, selon la tradition, à la cour de Stanislas Leszczynski, roi de Pologne détrôné devenu duc de Lorraine, et à son pâtissier Nicolas Stohrer, qui ouvrit ensuite une pâtisserie à Paris. Le baba a donné naissance au savarin, cuit en couronne, et voyagé jusqu’à Naples, où le babà est devenu un emblème de la ville.
Histoire & origine
Le baba appartient à la grande famille des gâteaux levés d’Europe centrale, comme le kouglof alsacien ou la babka polonaise. Son histoire est rattachée, selon la tradition, à Stanislas Leszczynski, roi de Pologne détrôné, qui vécut en exil en Alsace avant de devenir duc de Lorraine et de Bar (1737-1766), où il tint une cour raffinée à Lunéville et à Nancy.
D’après une anecdote très répandue, Stanislas aurait trouvé trop sec un gâteau levé, souvent décrit comme un kouglof, et l’aurait fait arroser de vin doux ou d’alcool. Le nom viendrait, selon les versions, du polonais baba ou babka (gâteau levé, mot qui désigne aussi une grand-mère), ou d’Ali Baba, le héros des Mille et Une Nuits, dont Stanislas aurait été lecteur. Aucune de ces explications n’est attestée avec certitude, et la chronologie de l’anecdote reste floue.
Son pâtissier, Nicolas Stohrer, aurait suivi la fille de Stanislas, Marie Leszczynska, à Versailles lors de son mariage avec Louis XV en 1725. En 1730, il ouvre sa pâtisserie rue Montorgueil, à Paris, toujours en activité, qui revendique la paternité du baba.
L’imbibage au rhum et le nom de « baba au rhum » sont plus tardifs : ils se répandent au XIXe siècle, quand le rhum devient d’usage courant en pâtisserie. Au milieu du XIXe siècle, les pâtissiers parisiens frères Julien créent une version en couronne, sans raisins secs, baptisée savarin en hommage au gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin. Le baba gagne aussi Naples, où il devient le babà, l’une des pâtisseries les plus populaires de la ville.
La pâtisserie Stohrer, ouverte en 1730 rue Montorgueil, est souvent présentée comme la plus ancienne pâtisserie de Paris encore en activité. Le savarin doit son nom à Jean Anthelme Brillat-Savarin, auteur de la Physiologie du goût (1825). Dans la tradition pâtissière, la pâte à baba contient des raisins secs, alors que la pâte à savarin n’en contient pas. En polonais, le mot baba désigne à la fois une grand-mère et un gâteau levé. À Naples, le babà se vend souvent en forme de champignon et se mange à la main, sans chantilly.
Composition traditionnelle
Une pâte levée au beurre, un sirop au rhum, un nappage et une crème.
3
Rhum
ambré ou vieux, dans le sirop et parfois versé au service Voir la fiche →
6
Raisins secs (facultatif)
dans la pâte à baba traditionnelle, souvent macérés dans le rhum Voir la fiche →
Babas au rhum et chantilly
Huit petits babas individuels : pâte levée au beurre cuite en moule, imbibée d’un sirop vanillé au rhum ambré, nappée d’abricot et servie avec une chantilly à la vanille.
- Temps total
- 3 h 50
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1 €
Le matériel pour réussir la baba au rhum
Ustensiles utilisés dans la recette Babas au rhum et chantilly.
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- Plaque de cuisson
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Conseils de réussite
- Pétrir longuement : la pâte doit rester très molle mais devenir élastique.
- Attendre que la pâte atteigne le bord des moules avant d’enfourner.
- Cuire les babas jusqu’à ce qu’ils soient ambrés, pas seulement blonds.
- Imbiber des babas froids et secs, idéalement de la veille, dans un sirop chaud.
- Ajouter le rhum hors du feu pour garder son parfum.
- Pocher la chantilly au dernier moment.
Erreurs fréquentes
- Baba qui se défait Trop frais, pas assez cuit ou plongé dans un sirop bouillant.
- Cœur sec Sirop trop froid ou imbibage trop court.
- Mie dense Pâte peu pétrie ou pousse insuffisante.
- Alcool écrasant Rhum trop dosé ou versé à profusion au service.
Variantes
Pâte à baba garnie de raisins secs macérés dans le rhum, conformément à la tradition pâtissière.
Même pâte sans raisins, cuite dans un moule en couronne et imbibée de sirop, le centre garni de chantilly, de crème pâtissière ou de fruits.
Baba en forme de champignon, imbibé de sirop au rhum, vendu dans toutes les pâtisseries de Naples et souvent mangé à la main.
Baba fendu et garni de crème pâtissière vanillée, version courante des pâtisseries parisiennes.
Servi avec ananas rôti, mangue ou fruit de la passion, qui répondent au rhum.
Sirop parfumé à la vanille, au thé ou aux agrumes, sans rhum, pour les enfants.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur une fois imbibé, dans une boîte, sans chantilly.
- Non imbibés, les babas se gardent 2 à 3 jours à l’air libre.
- Avec la chantilly, ne pas les laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : servir frais ou à température ambiante, éventuellement arrosé de sirop tiède.
- CongélationLes babas cuits non imbibés se congèlent 2 mois ; décongeler, sécher 5 minutes au four à 150 °C, laisser refroidir puis imbiber. Imbibés, ils se congèlent mal.
Baba au rhum à Metz : les meilleures adresses
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Restaurant la Popote Metz
4,79/5
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La Cantoche
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Bouillon Batignolles
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur baba au rhum.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Croûte ambrée et brillante, sans parties pâles.
- Mie aérée, régulière, imbibée jusqu’au cœur.
- Texture moelleuse et juteuse, qui ne se délite pas à la cuillère.
- Sirop parfumé à la vanille et aux agrumes, pas trop sucré.
- Rhum présent mais pas brûlant.
- Chantilly ferme, légère et peu sucrée.
Techniques
Pétrir longuement une pâte très hydratée jusqu’à ce qu’elle devienne élastique et se décolle des parois.
Laisser la pâte lever dans les moules jusqu’à ce qu’elle atteigne le bord avant cuisson.
Laisser les babas cuits rassir à l’air, ou les dessécher au four, pour qu’ils absorbent le sirop sans se défaire.
Plonger les babas froids dans un sirop autour de 60 °C et les retourner jusqu’à ce qu’ils soient gorgés.
Badigeonner d’une confiture d’abricot chauffée et tamisée pour une finition brillante.
Alternatives
La même pâte en couronne, sans raisins, garnie au centre.
Gâteau levé alsacien aux raisins et aux amandes, non imbibé.
Baba en forme de champignon, emblème des pâtisseries de Naples.
Fendu et garni de crème vanillée à la place de la chantilly.
Chronologie
Service & accords
Servir le baba dans une assiette creuse ou une coupelle, pour garder le sirop. Le fendre et y pocher la chantilly au dernier moment, ou la servir à côté.
Température : frais ou à température ambiante : trop froid, le sirop se fige et le rhum se sent moins ; la chantilly, elle, doit rester fraîche.
Au restaurant : de nombreuses brasseries et tables gastronomiques apportent la bouteille de rhum à table pour que le client dose lui-même son trait d’alcool.
Rhums : un petit verre du rhum vieux utilisé dans le sirop, agricole ou de mélasse, prolonge les arômes.
Vins doux : Sauternes ou Jurançon moelleux, dont les notes d’agrumes confits et de miel répondent au sirop.
Sans alcool : café, thé noir, infusion vanille-agrumes, jus d’ananas.
Anecdotes
- La maison Stohrer, rue Montorgueil, présente encore le baba comme l’une de ses créations historiques.
- À Naples, l’expression « sei nu babà » (« tu es un babà ») est un compliment affectueux pour une personne douce et agréable.
- Dans de nombreux restaurants, le baba est servi avec plusieurs rhums au choix, versés à table.
Lexique
- Pâte à baba
- Pâte levée très molle à base de farine, d’œufs, de beurre et de levure de boulanger, coulée plutôt que façonnée.
- Pointage
- Première pousse de la pâte, en masse, après le pétrissage.
- Apprêt
- Dernière pousse de la pâte, dans les moules, juste avant la cuisson.
- Imbiber
- Faire absorber un sirop à un biscuit ou à une pâte cuite, par trempage ou arrosage.
- Nappage
- Fine couche de gelée ou de confiture tamisée qui fait briller une pâtisserie.
- Savarin
- Gâteau en pâte à baba cuit dans un moule en couronne, sans raisins secs, imbibé de sirop.
- Babà
- Nom napolitain du baba, en forme de champignon.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un baba au rhum ?
Une pâtisserie en pâte levée au beurre, cuite en moule puis imbibée d’un sirop au rhum, souvent nappée d’abricot et servie avec de la chantilly.
Qui a inventé le baba au rhum ?
Selon la tradition, il est né à la cour de Stanislas Leszczynski, futur duc de Lorraine, et son pâtissier Nicolas Stohrer l’aurait fait connaître à Paris. Ces récits ne sont pas attestés avec certitude, et l’imbibage au rhum date plutôt du XIXe siècle.
D’où vient le nom baba ?
Les explications avancées sont le polonais baba ou babka, qui désigne un gâteau levé, ou le personnage d’Ali Baba des Mille et Une Nuits. Aucune n’est prouvée.
Quelle différence entre un baba et un savarin ?
La pâte est la même. Le baba se cuit traditionnellement en moule individuel et contient des raisins secs ; le savarin est cuit en couronne, sans raisins, et garni au centre.
Y a-t-il de l’alcool dans un baba au rhum ?
Oui : le rhum est ajouté au sirop hors du feu et souvent versé cru au service. Le baba au rhum ne convient pas aux enfants ni aux femmes enceintes ; il existe des versions au sirop sans alcool.
Pourquoi un baba doit-il être rassis ?
Un baba sec et froid absorbe le sirop chaud sans se défaire. Trop frais, il se gorge d’un coup et s’écroule.
Combien de temps se conserve un baba au rhum ?
2 jours au réfrigérateur une fois imbibé, sans chantilly. Non imbibé, il se garde 2 à 3 jours à l’air et se congèle 2 mois.
