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Som tam
Papaye verte, piment, citron vert et sauce poisson pilés au mortier : la salade la plus vive d’Asie du Sud-Est.
Som tam : qu’est-ce que c’est ?
Le som tam (en thaï, « pilé acide ») est une salade de papaye verte râpée que l’on pile au mortier avec de l’ail, du piment oiseau, de la sauce poisson, du citron vert et du sucre de palme, avant d’y ajouter des tomates cerises, des haricots kilomètre et, selon les versions, des cacahuètes, des crevettes séchées, du crabe salé ou du poisson fermenté.
Né au Laos et dans l’Isan, le nord-est de la Thaïlande, où on l’appelle tam mak hung ou tam bak hung, il est devenu l’un des plats les plus populaires de toute la Thaïlande. Préparé à la minute par les vendeurs de rue, il se reconnaît à son équilibre d’acide, de salé, de sucré et de piquant, et se mange presque toujours avec du riz gluant et du poulet grillé.
Histoire & origine
Le som tam appartient à une grande famille de plats du Laos et de l’Isan, la région du nord-est de la Thaïlande, de langue et de culture proches du lao : les tam, préparations pilées au mortier et relevées de piment, de poisson fermenté et d’acidité. Sa date de naissance n’est pas documentée, et les deux pays le considèrent comme un plat de leur patrimoine quotidien.
Son ingrédient principal vient pourtant de loin : la papaye est originaire de l’Amérique tropicale, tout comme le piment, la tomate et la cacahuète. Ces plantes ont été diffusées en Asie à partir du XVIe siècle par les échanges maritimes, puis se sont si bien intégrées aux cuisines locales qu’elles semblent aujourd’hui en être le cœur.
Au XXe siècle, et surtout dans sa seconde moitié, de nombreux habitants de l’Isan partent travailler à Bangkok. Avec eux arrivent les étals de som tam, de riz gluant et de poulet grillé. Le plat s’y adapte au goût de la capitale : une version plus douce, aux cacahuètes et aux crevettes séchées, appelée som tam thai, se distingue des versions au pla ra (poisson fermenté) et au crabe salé, plus proches de la tradition lao et isan.
Le som tam est aujourd’hui servi dans toute la Thaïlande, au Laos et dans les restaurants thaïs et lao du monde entier, souvent comme entrée ou plat à partager. Il reste avant tout un plat de rue, pilé à la commande, dont on règle le piquant au nombre de piments.
En thaï, « som » signifie acide et « tam » piler : le nom décrit à la fois le goût et le geste. La papaye, le piment, la tomate et la cacahuète du som tam sont tous originaires des Amériques. Le mortier du som tam est en terre cuite, profond, avec un pilon en bois : on y meurtrit la papaye plutôt qu’on ne la broie. Au Laos, on l’appelle tam mak hung, et la version au padaek (poisson fermenté) y est la plus courante. En Thaïlande, on commande souvent son som tam en précisant le nombre de piments souhaité.
Composition traditionnelle
Une base de papaye verte râpée, un assaisonnement pilé et quelques légumes croquants.
1
Papaye verte
râpée en longue julienne, croquante et neutre Voir la fiche →
3
Sauce poisson
pour le salé, ou pla ra (poisson fermenté) dans les versions lao et isan Voir la fiche →
4
Citron vert
l’acidité dominante, parfois avec du jus de tamarin Voir la fiche →
5
Sucre de palme
pour arrondir l’acidité et le piquant Voir la fiche →
6
Tomate cerise
écrasées légèrement, pour le jus Voir la fiche →
7
Haricots kilomètre
écrasés légèrement, pour le jus et le croquant Voir la fiche →
8
Cacahuètes
dans la version thaïe dite de Bangkok Voir la fiche →
9
Crevettes séchées
dans la version thaïe dite de Bangkok Voir la fiche →
Som tam thaï
La salade de papaye verte pilée au mortier dans sa version bangkokienne : ail, piment oiseau, sucre de palme, crevettes séchées, cacahuètes, haricots kilomètre et tomates cerises, assaisonnés de sauce poisson et de citron vert. Prête en 40 minutes, sans…
- Temps total
- 39 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 2 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,10 €
Le matériel pour réussir la som tam
Ustensiles utilisés dans la recette Som tam thaï.
- Mortier en terre cuite ou en bois et pilon en bois, d’au moins 18 cm de diamètre Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
- Râpe à julienne ou mandoline avec peigne à julienne Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Économe Acheter Économe sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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- Saladier et glaçons pour le bain d’eau glacée Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Passoire Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Poêle à fond épais Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Presse-agrumes Acheter Presse-agrumes sur Amazon (lien affilié)
- Grande cuillère pour retourner la salade
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Conseils de réussite
- Choisir une papaye bien verte, ferme et lourde, sans trace de jaune.
- Râper en julienne longue, jamais à la râpe à trous ronds.
- Piler l’assaisonnement d’abord, la papaye en dernier, doucement.
- Doser le piment au nombre de piments, en commençant petit.
- Goûter le jus au fond du mortier pour régler l’équilibre.
- Servir dans les minutes qui suivent, avec du riz gluant.
Erreurs fréquentes
- Papaye trop mûre Elle est molle, sucrée et ne croque plus.
- Pilage trop énergique La papaye se broie et la salade baigne dans l’eau.
- Assaisonnement déséquilibré Trop sucré ou trop salé, le som tam perd sa vivacité acide.
- Salade préparée à l’avance En une demi-heure, elle ramollit et perd son croquant.
Variantes
Assaisonné au pla ra (padaek), le poisson fermenté du Laos et de l’Isan, plus salé et plus puissant, en général sans cacahuètes.
Version de Bangkok, plus douce et plus sucrée, aux cacahuètes et aux crevettes séchées.
Avec de petits crabes salés pilés dans la salade, seuls ou avec le pla ra.
Som tam mélangé à des nouilles de riz fraîches (khanom chin).
Même assaisonnement pilé avec du concombre, du maïs, des fruits verts ou des légumes variés à la place de la papaye.
Chou-rave, concombre et carotte en julienne quand la papaye verte est introuvable.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger tout de suitepilé, le som tam ramollit en une demi-heure.
- La papaye râpée seule se garde 2 jours au réfrigérateur, l’assaisonnement 1 jour à part.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : c’est une salade crue, servie juste après avoir été pilée.
- CongélationDéconseillée : la papaye décongelée perd tout son croquant. Seule la papaye râpée nature se congèle, pour une soupe ou un curry.
Som tam à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur som tam.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Papaye croquante, en longs bâtonnets, jamais molle ni détrempée.
- Jus vif où l’acidité domine, équilibré par le salé et le sucré.
- Piquant franc mais qui laisse sentir l’ail et le citron vert.
- Tomates écrasées qui ont rendu leur jus.
- Cacahuètes encore croquantes dans la version thaïe.
- Salade pilée à la minute et servie aussitôt.
Techniques
Râper la papaye en longs bâtonnets fins, à la râpe à julienne ou au couteau en l’entaillant puis en la tranchant en copeaux.
Plonger la julienne 10 minutes dans l’eau glacée pour la rendre plus croquante, puis bien l’égoutter.
Écraser d’abord l’ail, le piment, le sucre et les cacahuètes, puis seulement meurtrir les légumes et la papaye.
Frapper doucement d’une main et retourner la salade de l’autre pour mélanger sans broyer.
Goûter le jus et ajuster acide, salé, sucré et piquant jusqu’à ce qu’aucun n’écrase les autres.
Alternatives
Gỏi đu đủ : papaye râpée, herbes, sauce nuoc-mâm sucrée et cacahuètes, sans pilage.
Mangue verte en julienne, assaisonnement thaï proche, plus acide.
Som tam aux nouilles de riz fraîches.
Le même assaisonnement pilé avec du concombre.
Chronologie
Service & accords
Le som tam se sert au centre de la table, à partager, avec un panier de riz gluant que chacun roule en petite boulette à la main pour la tremper dans le jus. Le poulet grillé (gai yang) et des légumes crus complètent le repas.
Température : frais, juste pilé ; il ne se réchauffe jamais.
Dans la rue : en Thaïlande, on le commande au vendeur en précisant la version (thai, pu, pla ra) et le nombre de piments ; il est pilé devant soi et servi en quelques minutes.
Bières : une lager blonde légère et bien fraîche, l’accompagnement le plus courant en Thaïlande.
Vins : riesling sec ou gewurztraminer peu sucré d’Alsace ; un vin blanc fruité et peu boisé tempère le piment.
Sans alcool : eau fraîche, thé glacé, eau de coco.
Anecdotes
- Le mortier du som tam est différent de celui des pâtes de curry : plus haut, en terre cuite, avec un pilon en bois, il permet de mélanger la papaye sans la réduire en purée.
- Dans l’Isan et au Laos, le som tam se mange souvent à la main, avec une boulette de riz gluant et une feuille de chou cru.
- Le tam sua mélange le som tam à des nouilles de riz fraîches : une façon de le transformer en repas complet.
Lexique
- Som tam
- Nom thaï du plat : « som », acide, et « tam », piler.
- Tam mak hung
- Nom lao du som tam, « papaye pilée » ; on dit tam bak hung dans l’Isan.
- Pla ra (padaek)
- Poisson fermenté en saumure du Laos et de l’Isan, utilisé comme condiment très puissant.
- Khao niao
- Riz gluant cuit à la vapeur, base des repas lao et isan.
- Gai yang
- Poulet mariné et grillé au charbon, compagnon habituel du som tam.
- Phrik khi nu
- Nom thaï du piment oiseau, petit piment frais très fort.
- Isan
- Région du nord-est de la Thaïlande, de langue et de culture proches du Laos.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le som tam ?
Une salade de papaye verte râpée, pilée au mortier avec ail, piment, sauce poisson, citron vert et sucre de palme, puis mélangée à des tomates, des haricots et souvent des cacahuètes et des crevettes séchées.
Le som tam est-il thaïlandais ou laotien ?
Les deux : il vient du Laos et de l’Isan, la région du nord-est de la Thaïlande de culture proche du lao. Il s’est ensuite diffusé dans toute la Thaïlande, notamment à Bangkok.
Que veut dire som tam ?
En thaï, « som » signifie acide et « tam » piler. Au Laos, on dit plutôt tam mak hung, « papaye pilée ».
Le som tam est-il très piquant ?
Souvent, oui : en Thaïlande, il peut être brûlant. Mais le piquant se règle au nombre de piments, et on peut demander une version douce avec un seul piment.
Quelle différence entre som tam thai et som tam lao ?
Le som tam thai, plus doux, contient cacahuètes, crevettes séchées et davantage de sucre. Le som tam lao, ou som tam pla ra, est assaisonné au poisson fermenté, plus salé et plus puissant.
Avec quoi mange-t-on le som tam ?
Avec du riz gluant, roulé en boulettes à la main, et du poulet grillé (gai yang), accompagnés de légumes crus comme le chou blanc et les haricots kilomètre.
Le som tam est-il sain ?
Il est peu calorique et riche en fibres et en vitamine C, mais assez salé à cause de la sauce poisson et des crevettes séchées. Il contient aussi des arachides et des crustacés, allergènes majeurs.
