Gromperekichelcher maison

Préparation

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   Préparer l’oignon et le persil

   • Oignon jaune 200 g
   • Persil plat 15 g

   Éplucher les oignons et les râper sur la grille fine, ou les hacher très finement au couteau : de gros morceaux resteraient crus et feraient éclater les galettes. Laver le persil, bien le sécher dans un torchon, puis ciseler les feuilles et les tiges fines.

   Oignon presque en purée, persil sec et finement ciselé.
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   Éplucher et râper les pommes de terre

   • Pommes de terre farineuses 1,2 kg

   Éplucher les pommes de terre, les rincer rapidement à l’eau froide et les essuyer. Les râper sur la grille moyenne d’une râpe à main ou au robot muni d’un disque râpeur. Travailler vite : la pulpe crue s’oxyde et grisonne en quelques minutes.

   Râpé régulier, en fins filaments, encore bien blanc.
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   Presser les pommes de terre

   Verser le râpé dans un torchon fin ou une étamine, refermer et tordre fortement au-dessus d’un saladier, en plusieurs fois, jusqu’à ce qu’il ne s’écoule presque plus de liquide. On retire ainsi environ 150 à 200 ml de jus. Mettre les pommes de terre pressées dans un second saladier et garder le jus.

   Le râpé est sec au toucher et se tient quand on le serre dans la main.
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   Laisser reposer le jus

   Laisser reposer le jus des pommes de terre 10 minutes sans y toucher. L’amidon tombe au fond et forme une couche blanche et compacte, tandis que le liquide au-dessus devient brunâtre.

   Une couche d’amidon blanche et ferme est visible au fond du saladier.
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   Mélanger la pâte

   • Œufs 2
   • Sel 1 c. à café
   • Poivre noir 6 tours de moulin

   Pendant que le jus repose, ajouter aux pommes de terre pressées l’oignon râpé, le persil, les œufs battus, le sel, le poivre et, si on le souhaite, une pincée de muscade. Mélanger à la cuillère ou à la main pour bien répartir les œufs.

   Les filaments de pomme de terre sont tous enrobés d’œuf.
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   Ajouter l’amidon et la farine

   • Farine de blé 60 g

   Pencher doucement le saladier de jus pour éliminer le liquide brun, en gardant l’amidon blanc au fond. L’ajouter à la pâte avec la farine, cuillère par cuillère, et mélanger jusqu’à obtenir une pâte qui se tient sans être sèche.

   Une cuillerée de pâte garde sa forme sans laisser couler de liquide.
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   Chauffer l’huile

   Verser environ 5 mm d’huile dans une grande poêle à fond épais et chauffer à feu moyen-vif. L’huile est prête vers 170-175 °C : un filament de pomme de terre jeté dedans doit grésiller franchement et remonter aussitôt.

   Un filament test grésille vivement sans fumer.
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   Former et dorer la première face

   Remuer la pâte, qui rend un peu d’eau en attendant. Déposer 5 à 6 cuillerées à soupe bombées dans la poêle, bien espacées, et les aplatir aussitôt du dos de la cuillère en galettes d’environ 8 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur. Cuire 3 à 4 minutes sans y toucher, jusqu’à ce que les bords soient bien dorés.

   Les bords sont brun doré et croustillants, la galette se décolle seule.
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   Retourner et cuire la seconde face

   Retourner délicatement les galettes à la spatule ajourée, en éloignant l’huile de soi, et cuire encore 3 à 4 minutes jusqu’à ce que la seconde face soit également dorée et le cœur cuit.

   Les deux faces sont dorées et la galette est souple mais cuite au centre.
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    Égoutter et cuire par fournées

    Égoutter les galettes sur la plaque garnie de papier absorbant, saler légèrement si besoin et les garder au four à 100 °C, sans les empiler. Cuire le reste de la pâte en trois ou quatre fournées, en complétant l’huile si nécessaire et en la laissant remonter en température entre deux fournées.

    Toutes les fournées sont aussi dorées que la première.
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    Servir

    • Compote de pommes 400 g

    Servir les Gromperekichelcher aussitôt, bien chauds et croustillants, environ 5 par personne, avec la compote de pommes à part, froide ou à température ambiante.

    Galettes croustillantes sur les bords, chaudes au cœur.