Träipen poêlés, compote et purée

Préparation

1. 1
   Cuire les pommes de terre

   • Pommes 1 kg
   • Pomme de terre 1 kg

   Placer les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux réguliers dans un faitout, couvrir d’eau froide d’environ 2 cm et saler avec la moitié du sel. Porter à ébullition, puis baisser le feu et cuire 20 à 25 minutes à petits bouillons.

   La pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance au cœur des morceaux.
2. 2
   Préparer les pommes

   Éplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis les couper en morceaux d’environ 2 cm. Les mettre dans une casserole à fond épais et les arroser aussitôt du jus d’un demi-citron.

   Morceaux de taille à peu près égale, sans trace de pépins ni de peau.
3. 3
   Cuire la compote

   • Sucre 30 g

   Ajouter aux pommes le sucre, 50 ml d’eau et, si on l’aime, une pincée de cannelle. Couvrir et cuire à feu doux 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps à la cuillère en bois, jusqu’à ce que les fruits se défassent.

   Les morceaux s’écrasent d’eux-mêmes contre la paroi de la casserole.
4. 4
   Finir la compote

   Retirer le couvercle et laisser évaporer l’excès de jus 1 à 2 minutes si besoin. Écraser grossièrement à la fourchette pour garder une texture rustique, goûter et ajuster le sucre : elle doit rester acidulée. Laisser tiédir hors du feu.

   Compote épaisse, qui tient en petit tas sur une cuillère, nettement acidulée.
5. 5
   Faire chauffer la poêle

   Environ 15 minutes avant de servir, chauffer l’huile et 10 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen-doux, jusqu’à ce que le beurre mousse légèrement sans brunir.

   Le beurre mousse doucement, sans fumer.
6. 6
   Poêler les Träipen

   Déposer les Träipen entiers dans la poêle, sans les piquer ni les serrer. Les cuire 12 à 15 minutes à feu moyen-doux en les retournant toutes les 3 minutes à la pince, jusqu’à ce que la peau soit dorée et légèrement croustillante sur toutes les faces.

   Peau dorée sur toutes les faces, boudin bien chaud à cœur quand on le presse légèrement.
7. 7
   Faire chauffer le lait

   • Lait 200 ml

   Pendant la cuisson des Träipen, faire chauffer le lait dans une petite casserole jusqu’aux premiers frémissements, puis le garder au chaud à feu très doux.

   Lait chaud, petites bulles sur le bord.
8. 8
   Égoutter et dessécher les pommes de terre

   Égoutter soigneusement les pommes de terre dans une passoire, les remettre dans le faitout chaud et les laisser 1 minute à feu doux en secouant le faitout pour évaporer l’humidité restante.

   Les morceaux sont farineux en surface, sans eau au fond du faitout.
9. 9
   Écraser et monter la purée

   Passer les pommes de terre au presse-purée ou au moulin à légumes. Incorporer le beurre froid en dés à la cuillère en bois, puis le lait chaud en filet, petit à petit, jusqu’à la consistance souhaitée. Assaisonner avec le reste du sel, le poivre et une pincée de muscade râpée.

   Purée lisse, souple, qui se tient en dôme et brille légèrement.
10. 10
    Laisser reposer le boudin

    • Boudin noir 600 g

    Retirer les Träipen de la poêle et les poser 1 minute sur une assiette chaude, le temps que la chaleur s’égalise. Les servir entiers, ou les couper en deux ou en gros tronçons avec un couteau bien aiguisé.

    La coupe est nette, le cœur fondant et fumant.
11. 11
    Dresser

    • Moutarde 4 c. à café

    Déposer une portion de purée bien chaude sur chaque assiette, poser un Träip à côté et ajouter une grosse cuillerée de compote tiède ou à température ambiante. Arroser éventuellement le boudin d’un peu de beurre de cuisson et servir aussitôt, avec de la moutarde à part pour ceux qui l’aiment.

    Purée et boudin fumants, compote tiède.