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Tarte à la citrouille
Une crème orange, veloutée et épicée dans une pâte croustillante : la tarte d’automne des Américains, devenue un classique d’Halloween.
Tarte à la citrouille : qu’est-ce que c’est ?
La tarte à la citrouille, ou pumpkin pie, est une tarte américaine composée d’une pâte brisée et d’une garniture cuite au four, à base de purée de citrouille, d’œufs, de sucre et de lait ou de crème. Sa texture tient du flan : lisse, dense et fondante. Elle est parfumée d’un mélange d’épices douces, le plus souvent cannelle, gingembre, muscade et clou de girofle.
Aux États-Unis et au Canada, c’est le dessert par excellence de l’automne et du repas de Thanksgiving. Elle accompagne aussi les fêtes d’Halloween, dont la citrouille est l’emblème. En France, où l’on utilise volontiers le potimarron ou le potiron, elle se prépare surtout en octobre et en novembre, servie fraîche avec une chantilly.
Histoire & origine
Les courges du genre Cucurbita, dont la citrouille, sont originaires des Amériques, où elles ont été domestiquées il y a plusieurs millénaires et cultivées par les peuples autochtones bien avant l’arrivée des Européens. Rapportées en Europe au XVIe siècle, elles s’installent dans les potagers. Des livres de cuisine anglais du XVIIe siècle donnent déjà des recettes de tourtes au potiron, appelé alors pompion, souvent garnies de pommes et d’épices.
En Amérique du Nord, les colons de Nouvelle-Angleterre cuisinent abondamment la citrouille, facile à cultiver et à conserver. Le premier livre de cuisine publié par une autrice américaine, American Cookery d’Amelia Simmons (1796), propose un « pudding » de citrouille au lait, aux œufs et aux épices cuit dans une pâte, très proche de la pumpkin pie actuelle. Au XIXe siècle, la tarte devient le symbole des repas d’automne et de Thanksgiving, fête nationale aux États-Unis depuis 1863. Au XXe siècle, la purée de citrouille en conserve rend la recette accessible toute l’année.
La tarte à la citrouille partage aussi la saison d’Halloween. La fête du 31 octobre, veille de la Toussaint, est souvent rattachée à Samhain, une fête celtique de la fin des récoltes ; en Irlande, on sculptait des lanternes dans des navets ou des betteraves. Les immigrants irlandais et écossais apportent ces coutumes aux États-Unis au XIXe siècle, où la citrouille, plus grosse et plus facile à creuser, devient la lanterne d’Halloween, le jack-o’-lantern.
En France, Halloween se popularise à la fin des années 1990, notamment porté par des campagnes commerciales ; l’engouement des adultes retombe au début des années 2000, mais la fête reste très suivie par les enfants. La tarte à la citrouille arrive avec elle, souvent réalisée avec du potimarron, plus facile à trouver et plus parfumé que la citrouille.
En anglais, la citrouille s’est longtemps appelée pompion, un mot emprunté à l’ancien français pompon, qui désignait une sorte de melon. Aux États-Unis, la plupart des pumpkin pies sont faites avec de la purée de courge en conserve, et non avec des citrouilles à lanternes. Le mélange d’épices pumpkin pie spice se vend tout prêt aux États-Unis : cannelle, gingembre, muscade et clou de girofle, parfois piment de la Jamaïque. La garniture de la pumpkin pie est techniquement une crème prise, comme un flan : ce sont les œufs qui la font tenir. Le potimarron, très utilisé en France pour cette tarte, est une courge d’une autre espèce que la citrouille.
Composition traditionnelle
Une pâte brisée précuite, une crème de citrouille aux œufs et un mélange d’épices douces.
1
Pâte brisée
pur beurre, précuite à blanc pour rester croustillante Voir la fiche →
3
Œufs
ils font prendre la garniture comme un flan Voir la fiche →
4
Sucre
sucre roux ou cassonade, parfois sirop d’érable Voir la fiche →
Tarte à la citrouille (pumpkin pie) maison
La pumpkin pie américaine faite maison : une pâte brisée pur beurre précuite, garnie d’une crème onctueuse de purée de citrouille rôtie, d’œufs, de sucre roux, de crème et d’épices douces (cannelle, gingembre, muscade). Facile, à préparer la veille. 8…
- Temps total
- 5 h
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,80 €
Le matériel pour réussir la tarte à la citrouille
Ustensiles utilisés dans la recette Tarte à la citrouille (pumpkin pie) maison.
- Moule à tarte de 24 cm à bords hauts (au moins 3 cm), de préférence en métal ou en verre Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Plaque de cuisson et papier cuisson Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Papier aluminium
- Économe et grand couteau solide pour la citrouille Acheter Économe sur Amazon (lien affilié)
- Mixeur plongeant ou blender Acheter Mixeur sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine et verre doseur Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Deux saladiers Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Rouleau à pâtisserie Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire
- Billes de cuisson ou légumes secs pour la cuisson à blanc
- Petits emporte-pièces (chauve-souris, feuille, citrouille), facultatif Acheter Emporte-pièces sur Amazon (lien affilié)
- Grille de refroidissement Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Batteur électrique (facultatif, pour la chantilly) Acheter Batteur électrique sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Rôtir la citrouille plutôt que la faire bouillir, pour une purée moins aqueuse.
- Bien égoutter la purée avant de préparer la garniture.
- Précuire la pâte à blanc pour un fond croustillant.
- Cuire à four doux et sortir la tarte quand le centre tremblote encore.
- La laisser refroidir au moins 2 heures avant de la découper.
- La préparer la veille : elle n’en est que meilleure.
Erreurs fréquentes
- Pâte crue sous la garniture Le fond reste pâle et détrempé.
- Purée trop humide La garniture ne prend pas et la pâte ramollit.
- Cuisson trop longue La surface se fend et la texture devient granuleuse.
- Découpe trop rapide La garniture encore tiède s’effondre.
Variantes
La version américaine classique, avec de la purée en conserve et du lait concentré non sucré.
Servie fraîche avec une crème fouettée, comme à Thanksgiving.
La version la plus répandue en France : garniture plus sucrée, au goût de châtaigne.
Sirop d’érable à la place du sucre, souvent avec des noix de pécan.
Garniture à la citrouille et au fromage frais sur une base de biscuits.
Lait de coco à la place de la crème et du lait, pâte à l’huile ou à la margarine.
Pâte du commerce et purée de potimarron vapeur bien égouttée.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, couverte sans toucher la surface.
- Sortir 20 minutes avant de servir.
- Congélation possible 1 mois, sans chantilly.
- RéchauffageSe sert fraîche ou à température ambiante. Pour une part tiède, 8 à 10 minutes au four à 150 °C ; éviter le micro-ondes.
- Congélation1 mois, tarte refroidie et sans chantilly, enveloppée de film puis d’aluminium. Décongeler une nuit au réfrigérateur.
Tarte à la citrouille à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tarte à la citrouille.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Garniture orange cuivré, lisse et mate, sans fissures profondes.
- Texture dense et fondante, ni granuleuse ni liquide.
- Coupe nette qui se tient sans s’affaisser.
- Pâte dorée et croustillante, sèche sous la garniture.
- Épices présentes mais équilibrées, goût de courge bien net.
- Sucre mesuré, qui laisse la place à la citrouille.
Techniques
Rôtir la citrouille au four pour concentrer son goût et limiter l’eau.
Frotter le beurre froid dans la farine, lier à l’eau froide sans pétrir.
Précuire la pâte sous des billes pour un fond sec et croustillant.
Cuire la garniture aux œufs à four doux jusqu’à ce que le centre tremblote.
Laisser la garniture finir de prendre au moins 2 heures avant la découpe.
Alternatives
La tarte à la patate douce du Sud des États-Unis, très proche.
Crème prise vanillée dans une pâte, sans légume.
La version française la plus courante, plus parfumée.
Citrouille et fromage frais sur une base de biscuits.
Chronologie
Service & accords
Compter une part de 1/8 de tarte par personne, servie fraîche ou à température ambiante, avec une cuillerée de chantilly. La tarte se découpe à table, au couteau trempé dans l’eau chaude.
À Halloween : la décorer de chauves-souris ou de feuilles découpées dans les chutes de pâte, ou d’un pochoir à la cannelle.
Aux États-Unis : elle se sert en fin de repas de Thanksgiving, souvent aux côtés d’une tarte aux pommes et d’une tarte aux noix de pécan, et se vend en boulangerie et en supermarché tout l’automne.
Vins doux : un vin doux naturel ambré ou un vin de paille, en petite quantité, répondent aux épices.
Cidre : un cidre doux accompagne bien la citrouille et la cannelle.
Boissons chaudes : café filtre, thé noir épicé ou chocolat chaud.
Sans alcool : jus de pomme chaud à la cannelle, ou lait froid pour les enfants.
Anecdotes
- Aux États-Unis, la saison des pumpkin pies coïncide avec celle des boissons et pâtisseries « pumpkin spice », parfumées au même mélange d’épices.
- Les citrouilles à lanternes d’Halloween sont souvent fibreuses et aqueuses : pour la tarte, on choisit des courges à chair plus dense.
- Au Canada, la pumpkin pie est aussi le dessert de l’Action de grâce, célébrée en octobre.
Lexique
- Pie
- En anglais, tarte ou tourte cuite dans une pâte, ouverte ou couverte.
- Cuisson à blanc
- Précuisson d’une pâte sans garniture, lestée de billes pour qu’elle ne gonfle pas.
- Foncer
- Garnir un moule d’une abaisse de pâte.
- Pumpkin pie spice
- Mélange d’épices américain pour la tarte à la citrouille.
- Crème prise
- Préparation aux œufs et au lait qui se solidifie à la cuisson, comme un flan.
- Jack-o’-lantern
- Lanterne d’Halloween sculptée dans une citrouille.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la pumpkin pie ?
Une tarte américaine à la citrouille : pâte brisée garnie d’une crème cuite de purée de citrouille, d’œufs, de sucre, de lait ou de crème et d’épices douces.
D’où vient la tarte à la citrouille ?
Des États-Unis, où elle descend des tourtes au potiron anglaises et de la cuisine des colons de Nouvelle-Angleterre. Une recette proche figure dans American Cookery d’Amelia Simmons, en 1796.
Pourquoi la mange-t-on à Halloween ?
Parce qu’elle est le dessert de la saison des citrouilles, l’emblème d’Halloween. Aux États-Unis, elle est encore plus associée à Thanksgiving, fin novembre.
Quelles épices dans la pumpkin pie ?
Le plus souvent cannelle, gingembre, muscade et clou de girofle. Aux États-Unis, ce mélange se vend tout prêt sous le nom de pumpkin pie spice.
Peut-on utiliser du potimarron ?
Oui, c’est même la version la plus courante en France : le potimarron, plus sucré et moins aqueux, donne une garniture dense et parfumée.
Se mange-t-elle chaude ou froide ?
Plutôt fraîche ou à température ambiante : la garniture doit avoir refroidi pour se tenir à la découpe.
Combien de temps se garde-t-elle ?
3 jours au réfrigérateur, couverte, et 1 mois au congélateur, sans chantilly.
