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Petit salé aux lentilles
Du porc demi-sel fondant et des lentilles qui ont bu son bouillon : le plat mijoté des tables familiales.
Petit salé aux lentilles : qu’est-ce que c’est ?
Le petit salé aux lentilles réunit deux produits simples et bon marché : des morceaux de porc demi-sel, c’est-à-dire salés pendant peu de temps, et des lentilles vertes. La poitrine, qui donne son nom au plat, s’accompagne souvent de palette et de jarret ; les viandes mijotent d’abord avec des aromates, puis les lentilles cuisent dans ce bouillon parfumé.
On le sert bien chaud, les viandes tranchées posées sur les lentilles, parfois avec une saucisse fumée comme la Morteau, et toujours avec un pot de moutarde sur la table. Les lentilles vertes, à peau fine, prennent le goût du porc sans se défaire : c’est ce qui distingue le plat d’une simple purée de légumes secs.
Cuisiné dans toute la France, à la maison comme dans les bistrots et les cantines, il est volontiers rattaché à l’Auvergne, et plus précisément au Velay, en Haute-Loire, terre de la lentille verte du Puy AOP. C’est un plat d’automne et d’hiver, nourrissant, qui supporte très bien d’être préparé la veille.
Histoire & origine
Avant le réfrigérateur, le porc tué à la ferme pendant l’hiver se conservait grâce au sel. Les morceaux destinés à durer toute l’année, comme le lard ou les jambons, étaient salés longuement au saloir. D’autres, salés beaucoup moins longtemps, devaient être consommés dans les semaines suivantes : c’est ce que l’on appelle le demi-sel, et l’expression « petit salé » désigne en particulier la poitrine de porc ainsi préparée.
La lentille, elle, compte parmi les plus anciennes plantes cultivées : elle a été domestiquée au Proche-Orient il y a environ dix mille ans. Séchée, elle se garde longtemps et nourrit l’hiver. L’association d’une viande salée et d’un légume sec est d’ailleurs commune à de nombreuses cuisines paysannes d’Europe, du cassoulet aux haricots aux potées aux pois.
En France, la lentille s’est particulièrement bien implantée dans le Velay, autour du Puy-en-Velay, en Haute-Loire. Les sols volcaniques et le climat de ce plateau donnent une petite lentille verte marbrée de bleu, à peau fine et à chair peu farineuse. Elle est devenue en 1996 l’une des premières légumineuses sèches reconnues par une appellation d’origine contrôlée, aujourd’hui protégée au niveau européen sous le nom de lentille verte du Puy AOP, dans une aire délimitée de la Haute-Loire.
Le petit salé aux lentilles n’a pas d’acte de naissance connu. Préparé dans toutes les régions, il est devenu un plat de bistrot et de cantine, puis l’un des plats cuisinés en conserve les plus familiers. La réputation de la lentille du Puy explique qu’on l’associe volontiers à l’Auvergne ; on avance parfois aussi le rôle des nombreux cafés parisiens tenus par des Auvergnats, sans qu’il soit possible de dater l’arrivée du plat à leurs cartes.
« Petit salé » désigne d’abord la viande, et non le plat : de la poitrine de porc salée peu de temps, à cuire au bouillon. Les lentilles vertes n’ont pas besoin de trempage : un simple rinçage suffit avant la cuisson. Le jarret, riche en collagène, donne au bouillon une texture légèrement gélatineuse qui enrobe les lentilles. Le poids des lentilles fait plus que doubler à la cuisson : 450 g de lentilles sèches suffisent pour 6 personnes. La lentille est une légumineuse : comme les haricots et les pois, elle enrichit naturellement le sol en azote.
Composition traditionnelle
Des viandes de porc demi-sel cuites au bouillon, puis des lentilles vertes cuites dans ce même bouillon.
1
Poitrine de porc demi-sel
le petit salé proprement dit, avec sa couenne Voir la fiche →
3
Lentilles vertes
idéalement du Puy, petites et à peau fine, qui restent entières Voir la fiche →
5
Carottes
en rondelles, cuites avec les lentilles Voir la fiche →
6
Saucisse fumée
facultative : Morteau ou Montbéliard Voir la fiche →
7
Moutarde
forte, servie à part Voir la fiche →
Petit salé aux lentilles vertes du Puy
Poitrine, palette et jarret de porc demi-sel blanchis puis mijotés avec des aromates, et lentilles vertes du Puy cuites ensuite dans leur bouillon : la recette familiale du petit salé, pour 6 personnes.
- Temps total
- 2 h 40
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,50 €
Le matériel pour réussir la petit salé aux lentilles
Ustensiles utilisés dans la recette Petit salé aux lentilles vertes du Puy.
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- Chinois ou passoire fine pour filtrer le bouillon Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Verre doseur d’1 litre pour mesurer le bouillon Acheter Verre doseur sur Amazon (lien affilié)
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- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
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- Plat creux de service, chaud
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Conseils de réussite
- Blanchir les viandes demi-sel, ou les dessaler la veille si elles sont très salées.
- Cuire les viandes à petit frémissement, jamais à gros bouillons.
- Ne pas saler le bouillon : le porc demi-sel s’en charge.
- Goûter le bouillon avant d’y cuire les lentilles et le couper d’eau s’il est trop salé.
- Rincer les lentilles sans les faire tremper et les surveiller dès 20 minutes de cuisson.
- Plonger la saucisse fumée entière, sans la piquer.
Erreurs fréquentes
- Oublier le dessalage ou le blanchiment Le sel passe dans le bouillon puis dans les lentilles : le plat devient immangeable.
- Faire bouillir la viande Elle se rétracte et devient sèche et filandreuse.
- Choisir de mauvaises lentilles Lentilles corail ou blondes se défont : on obtient une purée.
- Trop cuire les lentilles Elles éclatent et perdent leur tenue en bouche.
Variantes
La saucisse fumée de Franche-Comté rejoint les viandes dans le bouillon et apporte une note fumée.
Version la plus simple, avec un seul morceau de petit salé, plus fondante et plus rapide.
Autre lentille verte française réputée, un peu plus grosse ; même méthode, cuisson légèrement plus longue.
Lentilles tièdes en vinaigrette moutardée, échalote, persil et dés de poitrine demi-sel dorés.
Lentilles cuites plus longtemps dans le bouillon, mixées en partie, avec des lardons.
Viandes 40 minutes sous pression, lentilles 8 à 10 minutes dans le bouillon : le plat en 1 heure.
Saucisses de volaille fumées et cuisse de dinde, lentilles cuites dans un bouillon de volaille.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, viandes et lentilles ensemble.
- Le bouillon restant se garde 3 jours à part, au froid.
- RéchauffageÀ feu doux, à couvert, avec une louche de bouillon ou d’eau, 10 à 15 minutes. Au micro-ondes, par portion, couvert et avec un peu de liquide.
- Congélation3 mois au congélateur, viandes et lentilles ensemble, avec un peu de bouillon. Décongeler une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer doucement.
Petit salé aux lentilles à Clermont-Ferrand
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur petit salé aux lentilles.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Viandes fondantes qui se détachent à la fourchette, ni sèches ni filandreuses.
- Poitrine rosée, gras translucide et moelleux.
- Lentilles entières, tendres jusqu’au cœur, brillantes de bouillon.
- Sel présent mais mesuré : on peut manger les lentilles seules sans soif.
- Goût de porc et d’aromates dans les lentilles, sans amertume de girofle.
- Plat servi bien chaud, juste nappé de jus, ni sec ni noyé.
Techniques
Départ à l’eau froide, 10 minutes d’ébullition, eau jetée : on retire une partie du sel et les impuretés.
Trempage de 2 à 12 heures dans l’eau froide renouvelée, pour les salaisons longues.
Cuisson lente autour de 90 °C qui attendrit palette et jarret sans les dessécher.
Bouillon goûté, mesuré et coupé d’eau si besoin, frémissement de 25 minutes.
Saucisse fumée entière, non piquée, plongée dans le bouillon frémissant.
Alternatives
Mêmes viandes demi-sel, avec chou, pommes de terre et légumes racines.
Porc, confit et haricots blancs gratinés au four.
Lentilles vertes en vinaigrette moutardée, avec ou sans lard.
Saucisses fumées ou de Toulouse servies sur des lentilles, plus rapide.
Chronologie
Service & accords
Le petit salé se présente dans un grand plat creux au centre de la table : les lentilles en lit, les viandes tranchées par-dessus, de façon que chacun puisse prendre un peu de poitrine, de palette et de jarret. Compter environ 300 g de viande crue avec os par personne.
Condiments : moutarde forte ou à l’ancienne, cornichons, poivre du moulin.
Au bistrot : on le trouve souvent en plat du jour à l’automne et en hiver, servi en assiette creuse, avec une saucisse fumée et un verre de rouge léger.
Vins d’Auvergne : côtes-d’auvergne rouge à base de gamay, léger et fruité.
Vins voisins : saint-pourçain rouge, beaujolais-villages ou côtes-du-rhône simple.
Sans alcool : eau gazeuse, jus de raisin rouge peu sucré.
Anecdotes
- Le petit salé aux lentilles est l’un des plats cuisinés en conserve les plus familiers des rayons français.
- Dans le Velay, la lentille verte se cultive sur des plateaux situés entre 600 et 1 200 mètres d’altitude environ.
- Le mot « saloir » désignait le coffre ou le pot de grès où l’on rangeait les morceaux de porc couverts de sel.
Lexique
- Petit salé
- Poitrine de porc, parfois épaule, salée pendant peu de temps et cuite au bouillon.
- Demi-sel
- Viande crue salée brièvement, à sec ou en saumure, qui se conserve quelques jours au froid.
- Saloir
- Récipient où l’on conservait les morceaux de porc sous le sel.
- Blanchir
- Porter un aliment à ébullition départ eau froide, puis jeter l’eau, pour retirer sel et impuretés.
- Palette
- Morceau de l’épaule du porc, avec son os plat, moelleux après une cuisson longue.
- AOP
- Appellation d’origine protégée : signe européen garantissant l’origine et le mode de production d’un produit.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le petit salé aux lentilles ?
C’est un plat mijoté de la cuisine familiale française. Des morceaux de porc demi-sel, poitrine surtout, souvent avec palette et jarret, cuisent longuement avec des aromates ; des lentilles vertes cuisent ensuite dans leur bouillon. On sert les viandes tranchées sur les lentilles, avec de la moutarde, parfois une saucisse fumée.
Que veut dire « petit salé » ?
L’expression désigne de la viande de porc, surtout de la poitrine, salée pendant peu de temps, au sel sec ou en saumure : on parle aussi de demi-sel. Contrairement au lard salé de longue garde, le petit salé se conserve quelques jours au réfrigérateur et se cuit toujours au bouillon, après un blanchiment ou un dessalage.
Le petit salé aux lentilles est-il un plat auvergnat ?
Il est cuisiné dans toute la France, mais on l’associe volontiers à l’Auvergne, et plus précisément au Velay, en Haute-Loire, d’où vient la lentille verte du Puy AOP. La salaison du porc, base du plat, était pratiquée dans la plupart des campagnes françaises.
Quelles lentilles choisir pour un petit salé ?
Des lentilles vertes, qui restent entières à la cuisson. La lentille verte du Puy AOP, petite, marbrée de bleu et à peau fine, est la référence ; les lentilles vertes du Berry conviennent aussi. Les lentilles corail ou blondes, qui se défont, donneraient une purée plutôt qu’un plat de lentilles.
Quels morceaux de porc utiliser ?
La poitrine demi-sel est indispensable, puisque c’est elle le petit salé. On y ajoute volontiers de la palette, plus maigre et moelleuse, et un jarret, qui enrichit le bouillon en gélatine. Une saucisse fumée, de Morteau ou de Montbéliard, complète souvent le plat.
Quel vin servir avec un petit salé aux lentilles ?
Un rouge souple et fruité, peu tannique, qui ne lutte pas avec le sel du porc : un côtes-d’auvergne à base de gamay, un saint-pourçain ou un beaujolais-villages servi un peu frais. Un côtes-du-rhône simple fonctionne aussi. Les vins très boisés ou très tanniques sont à éviter.
Le petit salé aux lentilles se réchauffe-t-il bien ?
Très bien, c’est même un plat que beaucoup préfèrent le lendemain. Il se garde 3 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur. On le réchauffe doucement, à couvert, avec un peu de bouillon ou d’eau pour que les lentilles ne collent pas au fond de la casserole.
