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Navarin d’agneau
L’agneau mijoté et les premiers légumes de la saison : le ragoût des tables de Pâques.
Navarin d’agneau : qu’est-ce que c’est ?
Le navarin d’agneau est un ragoût de la cuisine bourgeoise française : des morceaux d’épaule et de collier saisis jusqu’à bien dorer, saupoudrés de farine, puis mijotés dans un bouillon relevé d’ail, d’une pointe de tomate et d’un bouquet garni. La sauce, brune et nappante, enrobe une viande qui se détache à la fourchette.
Sa version la plus célèbre, le navarin printanier, l’accompagne des premiers légumes de la saison : navets et carottes nouvelles, petits pois, oignons grelots et pommes de terre nouvelles, parfois quelques haricots verts. Glacés à part ou ajoutés en fin de cuisson, ils gardent leur couleur et leur fraîcheur face à la richesse de l’agneau.
Plat de famille et de fête, le navarin accompagne souvent le repas de Pâques, quand l’agneau de printemps arrive chez les bouchers. Son nom reste une petite énigme : on le rattache tantôt au navet, son légume historique, tantôt à la bataille de Navarin de 1827. Il se distingue de la blanquette, ragoût blanc sans coloration, et de l’irish stew, mijoté sans sauce liée.
Histoire & origine
Les ragoûts de mouton aux navets sont anciens dans la cuisine française. Sous l’Ancien Régime, on prépare le haricot de mouton, ou halicot : des morceaux de mouton mijotés avec des navets. Le mot n’a rien à voir avec le légume sec : il viendrait d’un ancien verbe signifiant « couper en morceaux ». Le navet, légume d’hiver bon marché qui se conserve bien, y tient le premier rôle, bien avant l’arrivée de la pomme de terre sur les tables.
Le mot navarin apparaît dans les livres de cuisine au XIXe siècle, et son origine est discutée. Première hypothèse : un dérivé plaisant de navet, le légume indissociable du plat. Seconde hypothèse : un hommage à la bataille de Navarin, livrée le 20 octobre 1827 dans la baie de Navarin, en Grèce, où les flottes britannique, française et russe détruisirent la flotte ottomane et égyptienne pendant la guerre d’indépendance grecque. Aucun document ne permet de trancher ; beaucoup de lexicographes privilégient le navet, la célébrité de la bataille ayant pu aider le mot à s’imposer.
La cuisine classique fixe ensuite la méthode : viande colorée, singée à la farine, mouillée de fond ou d’eau, puis garnie de pommes de terre et d’oignons, ou, au printemps, de légumes nouveaux glacés. Les grands traités de la fin du XIXe et du début du XXe siècle, dont le Guide culinaire d’Auguste Escoffier, en décrivent plusieurs versions, dont le navarin printanier. Longtemps préparé avec du mouton, il se fait aujourd’hui surtout avec de l’agneau, plus tendre et plus doux.
Le navarin est resté un plat de famille et de bistrot, très associé au printemps et à Pâques, quand l’agneau, symbole pascal, est à l’honneur. Plusieurs agneaux français bénéficient d’un signe de qualité, comme les IGP agneau de Sisteron et agneau du Quercy ou l’AOP prés-salés du Mont-Saint-Michel, mais tout agneau de bonne qualité convient. Par extension, les chefs appellent aussi « navarin » des ragoûts de poisson ou de crustacés aux petits légumes, comme le navarin de lotte ou de homard.
Le « haricot de mouton », ancêtre du navarin, ne contenait pas de haricots : le mot vient d’un ancien verbe signifiant découper en morceaux. La bataille de Navarin, en 1827, fut l’une des dernières grandes batailles navales livrées entre navires à voiles. La baie de Navarin se trouve près de l’actuelle ville de Pylos, dans le Péloponnèse. « Singer » une viande, en cuisine, c’est la saupoudrer de farine pour lier la sauce ; le mot n’a rien à voir avec l’animal. Les chefs appellent aussi « navarin » des ragoûts de lotte ou de homard aux petits légumes.
Composition traditionnelle
Un ragoût d’agneau en sauce brune liée à la farine, garni de légumes de saison.
2
Farine de blé
pour singer la viande et lier la sauce Voir la fiche →
Navarin d’agneau printanier
Épaule et collier d’agneau saisis, singés et mijotés en sauce brune, servis avec des carottes et des navets glacés, des oignons grelots, des pommes de terre nouvelles et des petits pois : le navarin de printemps, pour 6 personnes.
- Temps total
- 2 h 35
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 5,40 €
Le matériel pour réussir la navarin d’agneau
Ustensiles utilisés dans la recette Navarin d’agneau printanier.
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- Sauteuse de 24 à 28 cm (pour glacer carottes et navets) Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole (pour les oignons grelots) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Casserole moyenne (pour les petits pois) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office (pour tourner les navets) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Économe Acheter Économe sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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- Pince de cuisine (pour retourner la viande) Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Louche (pour dégraisser) Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Papier cuisson (disques pour le glaçage) Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
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Conseils de réussite
- Associer épaule et collier pour une viande moelleuse et une sauce soyeuse.
- Saisir la viande en plusieurs fournées pour qu’elle dore au lieu de bouillir.
- Ne mettre qu’une pointe de tomate : la sauce doit rester brune.
- Maintenir un frémissement à peine visible pendant tout le mijotage.
- Ajouter les légumes nouveaux en fin de cuisson pour préserver leur couleur.
- Dégraisser soigneusement la sauce avant de servir.
Erreurs fréquentes
- Viande bouillie Saisie dans une cocotte trop pleine, elle reste grise et la sauce manque de goût.
- Cuisson à gros bouillons La viande se rétracte et devient sèche et filandreuse.
- Légumes trop cuits Cuits dès le début, ils se défont et perdent leur couleur.
- Sauce non dégraissée Le gras de l’agneau rend le plat lourd.
Variantes
La version de saison, aux navets, carottes nouvelles, petits pois, oignons grelots et pommes de terre nouvelles.
La version d’hiver, plus simple, aux navets, pommes de terre et oignons.
La version d’origine, au goût plus marqué, avec une cuisson un peu plus longue.
Ragoût de poisson aux petits légumes, qui reprend le nom et la garniture printanière.
Version de grande cuisine, le homard cuit dans une sauce corsée avec des légumes nouveaux.
Viande cuite sous pression en 25 minutes, légumes ajoutés pour quelques minutes en fin de cuisson.
Sauce liée en fin de cuisson à la fécule de maïs au lieu de singer à la farine.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, en boîte fermée.
- Garder si possible les légumes verts à part pour qu’ils restent colorés.
- Ne pas laisser le plat plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageÀ feu doux, à couvert, avec un peu d’eau ou de bouillon pour détendre la sauce. Ajouter les légumes verts à la fin pour qu’ils gardent leur couleur.
- Congélation3 mois pour la viande en sauce. Les pommes de terre et les petits pois se congèlent mal : mieux vaut les préparer frais au moment du service.
Navarin d’agneau à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur navarin d’agneau.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Viande qui se détache à la fourchette sans être effilochée.
- Sauce brune, brillante et nappante, sans film gras.
- Goût d’agneau franc, soutenu par l’ail et le bouquet garni, sans dominante de tomate.
- Légumes entiers, tendres mais qui se tiennent.
- Petits pois et haricots verts d’un vert vif.
- Assaisonnement juste, sans excès de sel.
Techniques
Dorer la viande en une seule couche, sans la serrer, pour développer les sucs.
Saupoudrer la viande dorée de farine et la torréfier une minute pour lier la sauce.
Verser juste assez de liquide pour couvrir la viande et gratter les sucs.
Cuire à couvert, à frémissement à peine visible, jusqu’à ce que la viande cède.
Cuire carottes, navets et oignons avec beurre, sucre et eau jusqu’à évaporation, pour un enrobage brillant.
Retirer à la louche la graisse remontée en surface avant de servir.
Alternatives
Ragoût irlandais d’agneau ou de mouton aux pommes de terre et aux oignons, sans coloration.
Agneau mijoté aux épices, au citron confit ou aux pruneaux.
Ragoût blanc de veau à la crème et aux champignons.
La garniture printanière autour d’un poisson ferme, en cuisson courte.
Chronologie
Service & accords
Le navarin se sert bien chaud, en plat unique. Compter deux ou trois morceaux de viande par personne, avec une belle part de légumes et une louche de sauce. La cocotte posée au centre de la table fait partie du plaisir, surtout pour un repas de Pâques.
Au restaurant : le navarin figure à la carte des bistrots et des brasseries au printemps, souvent en plat du jour, parfois servi à l’assiette avec des légumes tournés.
À la maison : il se prépare volontiers la veille pour la viande et la sauce, les légumes nouveaux étant cuits au dernier moment.
Rouge : l’agneau appelle des rouges aux tanins fins. Les cabernets francs de Loire, comme le chinon ou le saint-nicolas-de-bourgueil, s’accordent avec la fraîcheur des légumes ; un médoc ou un pauillac, plus structurés, avec un navarin d’hiver.
Blanc : un blanc sec et fruité, comme un mâcon, convient à la version printanière.
Sans alcool : eau gazeuse citronnée ou jus de raisin rouge.
Anecdotes
- Le ragoût de mouton aux navets était si courant dans la France d’autrefois qu’il apparaît dans de nombreux livres de cuisine bourgeoise, sous le nom de haricot de mouton.
- Le rapprochement avec la bataille de Navarin vient peut-être de l’engouement de l’époque pour la cause grecque, très populaire à Paris.
- Dans bien des familles, le navarin de Pâques est préparé la veille, pour laisser le jour de fête au gigot ou à la table.
Lexique
- Navarin
- Ragoût de mouton ou d’agneau en sauce brune, garni de navets, de pommes de terre ou de légumes nouveaux.
- Haricot de mouton
- Ancien ragoût de mouton aux navets, ancêtre du navarin ; le mot n’a rien à voir avec le légume sec.
- Singer
- Saupoudrer de farine une viande déjà dorée pour lier la sauce pendant la cuisson.
- Glacer
- Cuire des légumes avec un peu d’eau, de beurre et de sucre jusqu’à ce qu’ils soient enrobés d’une pellicule brillante.
- Collier
- Morceau du cou de l’agneau, gélatineux, vendu en tranches avec os pour les ragoûts.
- Bouquet garni
- Petit fagot de thym, de laurier et de queues de persil ficelés, retiré en fin de cuisson.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un navarin d’agneau ?
C’est un ragoût d’agneau de la cuisine française. Des morceaux d’épaule et de collier sont dorés, saupoudrés de farine, puis mijotés dans un bouillon avec de l’ail, un peu de tomate et un bouquet garni. La sauce obtenue est brune et nappante. On l’accompagne de légumes : navets et pommes de terre en hiver, légumes nouveaux et petits pois au printemps pour le navarin printanier.
D’où vient le nom « navarin » ?
L’origine est discutée. Pour beaucoup de lexicographes, le mot dérive de « navet », le légume historique de ce ragoût de mouton. Une autre explication le relie à la bataille navale de Navarin, en Grèce, gagnée en 1827 par les flottes française, britannique et russe. Aucune source ne permet de trancher, mais la célébrité de la bataille a pu populariser un mot proche de « navet ».
Quel morceau d’agneau choisir pour un navarin ?
L’idéal est d’associer de l’épaule, désossée et coupée en morceaux, et du collier en tranches avec os. L’épaule apporte une chair moelleuse et goûteuse, le collier de la gélatine qui rend la sauce soyeuse. La poitrine convient aussi, mais elle est plus grasse. Le gigot, trop maigre, sèche facilement dans un ragoût et se réserve plutôt au rôti.
Quelle est la différence entre un navarin et une blanquette ?
Ce sont deux ragoûts, mais de familles opposées. La blanquette est un ragoût blanc : la viande, souvent du veau, n’est pas colorée, elle cuit dans un bouillon clair et la sauce est liée à la crème et aux jaunes d’œufs. Le navarin est un ragoût brun : l’agneau est saisi et singé à la farine, et la sauce prend une teinte ambrée.
Pourquoi mange-t-on du navarin à Pâques ?
L’agneau est le symbole de Pâques dans les traditions juive et chrétienne, et c’est au printemps que les agneaux nés en hiver arrivent chez les bouchers. Les premiers légumes nouveaux, navets, carottes, petits pois, apparaissent au même moment sur les marchés. Le navarin printanier réunit les deux, ce qui en fait, avec le gigot, un plat pascal très répandu en France.
Peut-on faire un navarin avec du mouton ?
Oui, c’est même la version d’origine. Le mouton, plus âgé que l’agneau, a une chair plus rouge et un goût plus prononcé, qui s’accorde bien avec les navets et les pommes de terre du navarin d’hiver. Il demande une cuisson un peu plus longue, environ 30 minutes de plus, et un dégraissage soigneux de la sauce.
Avec quoi servir le navarin d’agneau ?
Le navarin est un plat complet : ses pommes de terre et ses légumes suffisent. On peut ajouter un bon pain de campagne pour la sauce et, pour un repas de fête, une salade verte et un plateau de fromages ensuite. En dehors du printemps, on le sert aussi avec des pommes de terre vapeur ou une purée, et des navets glacés.
