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Donuts
Un anneau doré, une mie de brioche, un glaçage qui craque : le beignet star des États-Unis.
Donuts : qu’est-ce que c’est ?
Le donut, ou doughnut en anglais britannique, est un beignet américain reconnaissable à sa forme d’anneau. Sa version la plus répandue est faite d’une pâte levée briochée, au lait, aux œufs et au beurre, que l’on fait lever deux fois avant de la frire. Doré à l’extérieur, il garde une mie blanche, souple et filante, souvent recouverte d’un glaçage au sucre glace ou au chocolat.
Aux États-Unis, il accompagne le café du matin, les pauses de bureau et les goûters, et se décline à l’infini dans les boutiques spécialisées : glacé, enrobé de sucre à la cannelle, garni de confiture ou de crème, couvert de vermicelles colorés. À côté du donut à la levure existe le cake donut, levé à la levure chimique, plus dense et plus friable.
Il appartient à la grande famille des beignets de pâte frite, comme le Berliner allemand, les churros espagnols ou les bugnes lyonnaises. Popularisé en France par les chaînes américaines et la culture populaire, il se prépare aussi à la maison, frit ou cuit au four et à l’Airfryer.
Histoire & origine
Frire de petites boules de pâte sucrée est une pratique ancienne et partagée par de nombreuses cuisines d’Europe et du bassin méditerranéen. L’histoire du donut américain est généralement rattachée aux olykoeks, littéralement « gâteaux à l’huile », que les colons néerlandais préparaient à La Nouvelle-Amsterdam, la future New York, au XVIIe siècle : des boules de pâte frites dans la graisse, parfois garnies de fruits secs. D’autres traditions, allemandes et anglaises notamment, ont sans doute contribué à fixer la recette dans les colonies.
Le mot « doughnut » apparaît dans des écrits américains au tournant du XIXe siècle. On cite souvent l’Histoire de New York de Washington Irving, publiée en 1809, qui décrit sur le ton de la satire des boules de pâte sucrée frites dans la graisse, appelées doughnuts ou olykoeks. L’origine du mot reste discutée : « dough », la pâte, et « nut », qui pourrait évoquer une petite boule de la taille d’une noix, ou la noix que l’on aurait glissée au centre.
La forme en anneau se répand au cours du XIXe siècle. Une histoire célèbre l’attribue à un marin du Maine, Hanson Gregory, qui aurait percé le centre de la pâte pour éviter un cœur resté cru ; il l’aurait lui-même racontée dans la presse des décennies plus tard. Ce récit, impossible à vérifier, relève davantage de la légende que de l’histoire. L’explication technique, elle, est certaine : sans centre épais, la pâte cuit de façon régulière et rapide dans l’huile.
Au XXe siècle, le donut devient un symbole américain. Pendant la Première Guerre mondiale, des bénévoles de l’Armée du Salut en font frire pour les soldats américains stationnés en France, et l’organisation célèbre depuis un National Doughnut Day au début du mois de juin. Les machines à donuts automatiques des années 1920, puis les chaînes spécialisées de l’après-guerre, en font un produit de consommation courante, souvent écrit « donut », une graphie simplifiée. Le duo café et donut s’installe dans les habitudes, et le donut rose aux vermicelles devient une image familière de la culture populaire. En France, il s’est diffusé plus récemment, par les chaînes américaines, les coffee-shops et les rayons des supermarchés.
Un donut à la levure bien levé et frit à la bonne température flotte haut dans l’huile : il garde une fine ligne claire tout autour de sa tranche, que les professionnels regardent comme un signe de réussite. Les petits ronds de pâte découpés au centre ne sont pas perdus : frits à leur tour, ils deviennent les donut holes, vendus au poids dans de nombreuses boutiques américaines. La graphie « donut » est une simplification américaine du mot « doughnut », qui reste la forme la plus courante en anglais britannique. Le Berliner allemand, le bombolone italien et le jelly doughnut américain sont des cousins sans trou, garnis de confiture ou de crème. Les olykoeks néerlandais ont aussi une descendance directe aux Pays-Bas : les oliebollen, boules de pâte frite aux raisins, traditionnelles du Nouvel An.
Composition traditionnelle
Une pâte levée briochée, détaillée en anneaux, frite puis glacée ou sucrée.
1
Farine de blé
farine de force moyenne, type T45 ou T55, base d’une pâte élastique Voir la fiche →
4
Sucre
en petite quantité dans la pâte, l’essentiel venant du glaçage Voir la fiche →
5
Huile de friture
neutre et stable à la chaleur, entre 170 et 175 °C Voir la fiche →
Donuts maison glacés au sucre
Des donuts comme aux États-Unis : une pâte briochée au lait et au beurre, levée deux fois, détaillée en anneaux, frite à 170-175 °C puis trempée dans un glaçage au sucre glace qui fige en fine couche brillante, avec une…
- Temps total
- 3 h 15
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 12 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,80 €
Le matériel pour réussir la donuts
Ustensiles utilisés dans la recette Donuts maison glacés au sucre.
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- Balance de cuisine Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson à sonde, gradué jusqu’à 200 °C au moins Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Casserole à fond épais de 24 cm, haute de 10 cm au moins (ou friteuse électrique à thermostat) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Couvercle métallique adapté à la casserole, gardé à portée de main Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Rouleau à pâtisserie Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Emporte-pièce rond de 8 cm et emporte-pièce de 3 cm (ou emporte-pièce à donuts) Acheter Emporte-pièces sur Amazon (lien affilié)
- Papier cuisson coupé en 12 carrés de 10 cm Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Araignée ou écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Grille posée sur une plaque garnie de papier absorbant Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier et film alimentaire ou torchon propre Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Bol large et peu profond pour le glaçage Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique : c’est elle qui donne la mie légère.
- Poser chaque anneau sur un carré de papier cuisson pour le transporter sans le déformer.
- Arrêter la seconde pousse dès que l’empreinte du doigt remonte lentement.
- Frire entre 170 et 175 °C, en contrôlant au thermomètre à chaque fournée.
- Ne jamais quitter la casserole d’huile des yeux et garder un couvercle à portée de main.
- Glacer les donuts tièdes, environ 10 minutes après la friture.
Erreurs fréquentes
- Huile trop froide Le donut boit l’huile et devient lourd et gras.
- Huile trop chaude Il brunit en quelques secondes et reste cru au centre.
- Pousse trop longue Les anneaux s’affaissent dans l’huile et prennent un goût de levure.
- Glacer à chaud Le glaçage fond, devient transparent et coule.
Variantes
Le classique : donut à la levure trempé dans un glaçage au sucre glace qui fige en fine pellicule brillante.
Pâte à la levure chimique, frite sans pousse : mie plus dense et friable, souvent enrobée de sucre ou de cannelle.
Beignet sans trou garni de confiture (jelly doughnut) ou de crème pâtissière nappée de chocolat (Boston cream).
Les petits ronds découpés au centre, frits et roulés dans le glaçage ou le sucre.
Glaçage au chocolat ou glaçage coloré couvert de vermicelles, la version des goûters d’enfants.
Pâte levée feuilletée frite en anneau, ou garnitures de pâtissier, nées de la mode des boutiques spécialisées.
La même pâte cuite sans friture : plus pâle et briochée, nettement moins grasse.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Le jour même, idéalement dans les heures qui suivent la friture.
- Jusqu’au lendemain dans une boîte hermétique, à température ambiante, en une seule couche.
- Éviter le réfrigérateur, qui durcit la mie.
- Réchauffage4 à 5 minutes au four à 150 °C pour les donuts nature ou au sucre ; quelques secondes au micro-ondes pour les donuts glacés, dont le glaçage fond légèrement.
- CongélationJusqu’à 1 mois, frits mais non glacés, dans un sac de congélation. Décongeler à température ambiante, réchauffer 5 minutes au four à 150 °C, puis glacer.
Donuts à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur donuts.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Forme régulière, bien ronde, au trou net et centré.
- Couleur dorée homogène, avec une fine ligne claire autour de la tranche.
- Mie blanche, légère et filante, qui reprend sa forme quand on la presse.
- Aucune sensation de gras sur les doigts ni de goût d’huile.
- Glaçage fin, brillant et sec au toucher, qui craque légèrement sous la dent.
- Goût de brioche au beurre, sucré sans excès, sans arrière-goût de levure.
Techniques
Pétrir longuement farine, lait, œufs et levure, puis incorporer le beurre mou pour une pâte lisse et élastique.
Une première pousse en masse, une seconde après le détaillage, arrêtée au test du doigt.
Couper net, sans tourner, et poser chaque anneau sur un carré de papier cuisson.
Huile entre 170 et 175 °C au thermomètre, petites fournées, retournement unique.
Tremper la face supérieure des donuts tièdes dans un glaçage épais, puis laisser figer.
Alternatives
Beignet allemand levé, rond et sans trou, garni de confiture et poudré de sucre.
Pâte poussée à la douille et frite, roulée dans le sucre, à tremper dans le chocolat.
Pâte fine découpée en lanières et frite, la tradition lyonnaise de Carnaval.
Donut à la levure chimique, frit sans pousse, à la mie plus dense.
Chronologie
Service & accords
Compter un donut par personne au goûter ou au petit-déjeuner, deux pour les grands gourmands. Les servir le jour même, à température ambiante, lorsque le glaçage vient de figer et que la mie est encore souple.
Présentation : sur un grand plat ou dans une boîte garnie de papier, en alternant les glaçages, avec les donut holes regroupés dans un bol.
Hors de la maison : aux États-Unis, on les achète à l’unité ou à la douzaine dans les donut shops, souvent avec un café à emporter ; en France, on les trouve dans les chaînes américaines, les coffee-shops et certaines boulangeries.
Boissons chaudes : café filtre ou café au lait, l’accord le plus classique, chocolat chaud ou thé noir.
Sans alcool : lait froid, milk-shake à la vanille ou jus de pomme.
Pour les adultes : un cidre doux, peu alcoolisé, en petite quantité, avec des donuts au sucre et à la cannelle.
Anecdotes
- Les bénévoles de l’Armée du Salut qui faisaient frire des donuts pour les soldats américains pendant la Première Guerre mondiale ont été surnommées les « doughnut lassies », un épisode souvent cité pour expliquer l’attachement des Américains au donut.
- De nombreuses boutiques américaines proposent des donuts à la douzaine, et la « baker’s dozen » de treize pièces y est une tradition ancienne de boulangerie.
- Le donut rose au glaçage et aux vermicelles colorés est devenu une image récurrente des dessins animés et des séries américaines, au point d’être reconnu dans le monde entier.
Lexique
- Pâte levée
- Pâte gonflée par la fermentation de la levure de boulanger, qui produit du gaz carbonique.
- Pointage
- Première pousse de la pâte en une seule masse, après le pétrissage.
- Apprêt
- Seconde pousse des pièces détaillées, juste avant la cuisson.
- Test du doigt
- Légère pression sur la pâte levée : si l’empreinte remonte lentement, la pâte est prête à cuire.
- Donut holes
- Petites boules de pâte découpées au centre des anneaux, frites et glacées à part.
- Glaze
- Nom anglais du glaçage au sucre glace qui fige en fine pellicule brillante sur les donuts.
- Olykoek
- Beignet néerlandais de pâte frite, considéré comme l’un des ancêtres du donut américain.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre un donut et un beignet ?
Le donut est un beignet, mais un beignet bien particulier : une pâte levée briochée, détaillée en anneau, frite puis glacée ou sucrée. Le mot beignet désigne en français toute pâte frite, levée ou non, garnie ou non, comme les beignets de Carnaval, les bugnes ou les beignets fourrés à la confiture. Le donut se distingue surtout par son trou et son glaçage.
Pourquoi les donuts ont-ils un trou ?
Pour une raison de cuisson : sans centre épais, la pâte cuit de façon régulière et rapide dans l’huile, sans cœur cru ni extérieur brûlé. Une histoire célèbre attribue l’idée à un marin du Maine, Hanson Gregory, au XIXe siècle, mais ce récit n’est pas vérifiable et relève plutôt de la légende. Les ronds découpés au centre sont frits à part : ce sont les donut holes.
Faut-il écrire donut ou doughnut ?
Les deux s’écrivent. « Doughnut », formé sur « dough », la pâte, est la graphie d’origine et reste la plus courante en anglais britannique. « Donut » est une simplification américaine, popularisée au XXe siècle par les enseignes et la publicité. En français, on rencontre surtout « donut », au pluriel « donuts », souvent prononcé à l’anglaise.
Quelle est l’origine des donuts ?
On les rattache généralement aux olykoeks, des boules de pâte frites que les colons néerlandais préparaient à La Nouvelle-Amsterdam, la future New York, au XVIIe siècle. D’autres traditions européennes de beignets ont sans doute contribué à la recette. Le mot doughnut apparaît au tournant du XIXe siècle et la forme en anneau se répand au cours de ce même siècle.
Quelle différence entre donut à la levure et cake donut ?
Le donut à la levure, ou yeast donut, est fait d’une pâte briochée levée deux fois à la levure de boulanger : sa mie est légère, souple et filante. Le cake donut est levé à la levure chimique et frit aussitôt, sans pousse : sa mie est plus dense, plus friable, proche d’un gâteau. Il est souvent enrobé de sucre à la cannelle.
Peut-on faire des donuts sans friture ?
Oui, au four ou à l’Airfryer, avec la même pâte levée badigeonnée de beurre fondu. Le résultat ressemble davantage à une petite brioche ronde, plus pâle et moins croustillante, mais nettement moins grasse. Il existe aussi des moules à donuts en silicone, utilisés avec une pâte à gâteau : on obtient alors un petit gâteau en anneau plutôt qu’un vrai donut.
Combien de calories dans un donut ?
Un donut maison à la levure de 8 cm, glacé au sucre, apporte environ 360 kcal, dont une bonne part de sucres et de matières grasses issues de la friture. Un donut fourré à la crème ou nappé de chocolat dépasse facilement ce chiffre. Une version au four ou à l’Airfryer en apporte nettement moins, faute d’huile absorbée.
