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Rougail saucisse
Saucisses fumées, tomates, gingembre et piment dans la marmite, riz et grains à côté : le plat que La Réunion partage le dimanche.
Rougail saucisse : qu’est-ce que c’est ?
Le rougail saucisse est l’un des plats les plus populaires de La Réunion. Des saucisses fumées, blanchies puis coupées en rondelles et dorées, mijotent dans une sauce épaisse d’oignons, de tomates, d’ail et de gingembre pilés, de thym, souvent relevée d’une pointe de curcuma, le « safran péi », et de piment.
Il se mange selon le trio réunionnais : riz blanc, grains, c’est-à-dire des légumineuses mijotées comme les haricots rouges ou les lentilles de Cilaos, et un condiment pimenté. Car à La Réunion, le mot rougail a deux sens : il désigne ce plat mijoté, mais aussi un condiment cru et pilé, comme le rougail tomate ou le rougail mangue verte, servi en petite quantité à côté.
Plat du quotidien comme des grands pique-niques familiaux du dimanche, cuit dans une marmite parfois au feu de bois, le rougail saucisse a largement voyagé avec les Réunionnais en métropole, où on le prépare avec des saucisses de Montbéliard ou de Morteau. Il se distingue du cari, l’autre grand plat créole de l’île, plus parfumé au curcuma.
Histoire & origine
Le mot rougail recouvre à La Réunion deux préparations différentes. Il désigne d’abord des condiments crus, pilés ou hachés, servis en petite quantité pour relever le riz : rougail tomate, rougail mangue verte, rougail pistache à base d’arachide. Il désigne aussi des plats mijotés en sauce tomatée et pimentée : rougail saucisse, rougail morue, rougail boucané. Son étymologie reste incertaine. On le rapproche souvent d’un mot tamoul désignant des condiments ou des pickles relevés, sans que cette hypothèse soit établie. Le terme existe aussi, sous des formes voisines, à l’île Maurice et aux Seychelles, où la rougaille désigne surtout un plat en sauce tomate.
La cuisine réunionnaise est née du peuplement d’une île déserte jusqu’au XVIIe siècle : colons français, esclaves venus de Madagascar, d’Afrique de l’Est et d’Inde, puis, surtout après l’abolition de l’esclavage en 1848, engagés venus d’Inde du Sud et immigrants chinois. De ce brassage vient une cuisine où le riz est servi à chaque repas, où l’ail, le gingembre, le thym, le piment et le curcuma sont les aromates de base, et où l’on cuisine dans une grande marmite, longtemps posée sur un feu de bois.
La saucisse fumée appartient à une tradition charcutière bien implantée sur l’île, où le porc tient une grande place, comme le boucané, poitrine de porc fumée. Le fumage était une manière précieuse de conserver la viande sous un climat chaud et humide. On ne connaît ni date ni auteur pour le rougail saucisse : c’est un plat familial, transmis de génération en génération, dont chaque foyer a sa version, avec plus ou moins de tomate, de curcuma ou de piment.
Le plat est devenu un symbole de la convivialité réunionnaise : il se prépare en grande quantité pour les fêtes et les pique-niques du dimanche, où les familles cuisinent sur place, au bord de mer ou dans les hauts. Avec la diaspora réunionnaise, il s’est installé en métropole, dans les restaurants créoles et les cuisines familiales, où les saucisses de Montbéliard ou de Morteau remplacent souvent les saucisses fumées de l’île. On l’accompagne de grains, parmi lesquels les lentilles cultivées dans le cirque de Cilaos sont particulièrement réputées.
À La Réunion, « péi » signifie « du pays » : le safran péi est le curcuma cultivé sur l’île, à ne pas confondre avec le safran des pistils de crocus. Le même mot, rougail, désigne à la fois un plat mijoté et un petit condiment cru servi à côté : on peut donc manger un rougail saucisse avec un rougail tomate. Les « grains » désignent toutes les légumineuses servies avec le riz : haricots rouges ou blancs, lentilles, pois du Cap. Les lentilles de Cilaos poussent en altitude, sur les terrasses d’un cirque volcanique du centre de l’île. Dans les snacks de l’île, le rougail saucisse se glisse aussi dans du pain chaud, en sandwich.
Composition traditionnelle
Des saucisses fumées mijotées dans une sauce épaisse de tomates et d’aromates, relevée de piment.
2
Oignons
en grande quantité, fondus jusqu’à être blonds Voir la fiche →
4
Tomates
bien mûres, mijotées jusqu’à former une sauce épaisse Voir la fiche →
5
Curcuma (safran péi)
une pointe, selon les familles, pour la couleur et le parfum Voir la fiche →
Rougail saucisse réunionnais
Saucisses fumées blanchies puis dorées, oignons fondus, ail et gingembre pilés, curcuma, tomates mûres, thym et piment mijotés 30 minutes en marmite : le rougail saucisse de La Réunion, servi avec riz blanc, grains de haricots rouges et rougail tomate,…
- Temps total
- 1 h 30
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,10 €
Le matériel pour réussir la rougail saucisse
Ustensiles utilisés dans la recette Rougail saucisse réunionnais.
- Marmite en fonte ou cocotte de 4 à 5 litres, à fond épais Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Casserole moyenne (pour blanchir les saucisses) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Pilon et mortier (pour l’ail, le gingembre et le sel) Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
- Casserole à fond épais avec couvercle (pour le riz) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole (pour les grains) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine (pour rincer le riz et égoutter les haricots) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire (pour sortir les saucisses de l’eau) Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois à bout plat (pour gratter le fond de la marmite) Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office (pour épépiner les tomates du rougail) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol (pour le rougail tomate) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Gants jetables (pour manipuler le piment)
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Conseils de réussite
- Blanchir les saucisses dans l’eau frémissante pour les dessaler et les dégraisser.
- Bien dorer les rondelles puis les oignons : la coloration fait le goût du plat.
- Piler l’ail et le gingembre au mortier avec une pincée de sel.
- Choisir des tomates très mûres et laisser réduire la sauce à découvert.
- Laisser le piment entier dans la marmite et servir le reste à part.
- Ne saler qu’en fin de cuisson, après avoir goûté.
Erreurs fréquentes
- Saucisses non blanchies Le rougail devient trop salé et trop gras.
- Sauce trop liquide Faute de réduction à découvert, la tomate reste aqueuse et crue en goût.
- Aromates brûlés L’ail et le curcuma brûlés donnent une amertume persistante.
- Piment écrasé dans la marmite Le plat devient immangeable pour une partie des convives.
Variantes
La même sauce tomatée et pimentée, avec de la morue dessalée et effeuillée.
Avec du boucané, poitrine de porc fumée, à la place des saucisses.
Une version très tomatée, plus rouge, où la tomate et le piment dominent.
Saucisses et lentilles mijotées dans la même marmite, en plat unique.
Avec des saucisses de volaille fumées, pour ceux qui ne mangent pas de porc.
Cuit quelques minutes sous pression puis réduit, pour un repas de semaine.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée, une fois refroidi.
- Refroidir rapidement après la cuisson, jamais plus de 2 heures à température ambiante.
- Le condiment cru, comme le rougail tomate, se mange de préférence le jour même.
- RéchauffageÀ feu doux, à couvert, avec 2 ou 3 cuillerées d’eau, en remuant, 8 à 10 minutes. Le plat est souvent meilleur réchauffé.
- Congélation3 mois en boîte hermétique, sauce comprise. Décongeler une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer doucement. Le condiment cru ne se congèle pas.
Rougail saucisse à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur rougail saucisse.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Rondelles de saucisse bien dorées, fondantes, jamais sèches.
- Sauce épaisse et brillante, qui nappe sans être aqueuse.
- Goût fumé net, équilibré par la douceur des oignons et de la tomate.
- Parfum d’ail, de gingembre et de thym bien présent.
- Assaisonnement juste, sans excès de sel ni de gras.
- Piquant présent mais maîtrisé, complété par un condiment servi à part.
Techniques
Faire frémir les saucisses dans l’eau partie froide pour retirer sel et gras.
Réduire ail et gingembre en pâte avec du sel, la base des plats créoles.
Faire dorer les rondelles puis les oignons pour développer les sucs.
Laisser réduire la sauce tomate jusqu’à ce qu’elle épaississe et que le gras remonte.
Cuire le piment entier et fendu, puis le retirer et servir le feu à part.
Alternatives
La même sauce tomatée et pimentée, avec de la morue dessalée.
Le grand plat mijoté réunionnais au curcuma, servi avec riz et grains.
Porc demi-sel et lentilles vertes mijotés ensemble.
Avec de la poitrine de porc fumée à la place des saucisses.
Chronologie
Service & accords
Le rougail saucisse se sert bien chaud, la marmite posée au centre de la table, avec le riz, les grains et les condiments dans des plats séparés. Chacun compose son assiette : le riz en base, les grains et le rougail à côté, et le piment selon ses goûts.
Le lendemain : les restes se réchauffent très bien et garnissent un sandwich de pain chaud, comme dans les snacks de l’île.
Au restaurant : on le trouve dans toutes les tables créoles de La Réunion et dans les restaurants réunionnais de métropole, souvent en plat du jour, aux côtés du cari poulet.
Bière : une blonde légère bien fraîche, l’accord le plus courant à La Réunion.
Vin rouge : un rouge souple et fruité servi frais, beaujolais ou côtes-du-rhône léger, qui ne souffre pas du piment.
Vin rosé : un rosé de Provence sec, pour un pique-nique d’été.
Sans alcool : jus de goyave, de passion ou de letchi, ou une eau pétillante au citron vert.
Anecdotes
- Le pique-nique du dimanche, avec ses marmites de cari et de rougail cuites sur place, est une institution réunionnaise.
- Dans bien des familles, chacun a son avis sur le curcuma : indispensable pour les uns, interdit dans le rougail pour les autres.
- Le rougail saucisse fait partie des plats que l’on cuisine en grande quantité pour les fêtes de famille, car il se prépare à l’avance et se réchauffe sans rien perdre.
Lexique
- Rougail
- À La Réunion, plat mijoté en sauce tomatée et pimentée, ou condiment cru pilé servi avec le riz.
- Cari
- Plat mijoté réunionnais au curcuma, de viande, de poisson ou de légumes ; on écrit aussi carri ou kari.
- Grains
- Légumineuses mijotées servies avec le riz : haricots, lentilles, pois du Cap.
- Safran péi
- Nom réunionnais du curcuma, cultivé sur l’île.
- Péi
- « Du pays » en créole réunionnais : produit local, de l’île.
- Boucané
- Poitrine de porc fumée, cuisinée en rougail ou en cari.
- Brèdes
- Feuilles et jeunes pousses de légumes, sautées ou en bouillon, servies avec le riz.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le rougail saucisse ?
C’est un plat créole de La Réunion : des saucisses fumées, blanchies puis dorées, mijotées avec beaucoup d’oignons, de l’ail et du gingembre pilés, du thym, des tomates mûres, souvent un peu de curcuma, et du piment. La sauce, épaisse et brillante, enrobe les rondelles. Il se sert avec du riz blanc, des grains comme les haricots rouges ou les lentilles, et un condiment pimenté.
Que veut dire « rougail » ?
À La Réunion, le mot a deux sens. Il désigne un condiment cru, pilé ou haché, servi en petite quantité avec le riz : rougail tomate, rougail mangue verte, rougail pistache. Il désigne aussi des plats mijotés en sauce tomatée et pimentée, comme le rougail saucisse ou le rougail morue. Son origine est discutée : on le rapproche souvent d’un mot tamoul désignant des condiments, sans certitude.
Quelle est la différence entre un rougail et un cari ?
Ce sont les deux grandes familles de plats mijotés réunionnais. Le cari se reconnaît à son curcuma, qui lui donne une sauce jaune, avec oignon, ail, gingembre, thym et tomate ; il se fait avec du poulet, du porc, du poisson ou des légumes. Le rougail est surtout dominé par la tomate et le piment, avec peu ou pas de curcuma. Les deux se servent avec riz et grains.
Avec quoi mange-t-on le rougail saucisse ?
On le sert avec du riz blanc, des grains, c’est-à-dire des légumineuses mijotées comme les haricots rouges, les lentilles ou les pois du Cap, et un condiment : rougail tomate, rougail mangue ou simple piment pilé. Des brèdes, feuilles vertes sautées à l’ail, complètent parfois le repas. Chacun compose son assiette en dosant le piment.
Quelles saucisses utiliser pour le rougail saucisse ?
À La Réunion, on utilise des saucisses fumées fabriquées sur l’île, souvent plus maigres et plus fumées que celles de métropole. Ailleurs, les saucisses de Montbéliard sont la solution la plus courante ; la saucisse de Morteau donne un plat plus riche et plus fumé. Les saucisses de volaille fumées conviennent à ceux qui ne mangent pas de porc. Dans tous les cas, on les blanchit d’abord.
Le rougail saucisse est-il très piquant ?
Il est relevé, mais le piquant se règle facilement. À La Réunion, le piment est souvent cuit entier dans la marmite pour parfumer la sauce, puis servi à part, pilé ou en condiment, pour que chacun dose selon ses goûts. Sans piment, le plat reste savoureux grâce à l’ail, au gingembre, au thym et au goût fumé des saucisses.
Que sont les lentilles de Cilaos ?
Ce sont des lentilles cultivées dans le cirque de Cilaos, au centre de l’île, sur de petites terrasses en altitude. Petites, fines et parfumées, elles sont très appréciées comme grains pour accompagner le rougail ou le cari. Leur production est limitée, ce qui les rend assez chères et difficiles à trouver hors de l’île ; des lentilles vertes les remplacent alors.
