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Mloukhia
Une sauce noire comme l’encre, née d’une poudre de feuilles vertes : le ragoût tunisien de la patience et de l’« année verte ».
Mloukhia : qu’est-ce que c’est ?
La mloukhia est un ragoût de la cuisine tunisienne préparé avec la poudre de feuilles de corète, une plante potagère dont les feuilles séchées et moulues donnent une poudre vert sombre. Délayée dans beaucoup d’huile d’olive et de l’eau, elle cuit pendant des heures avec de gros morceaux de bœuf ou d’agneau, de l’ail, de la coriandre moulue, du carvi et du laurier, jusqu’à former une sauce épaisse, brillante et presque noire.
C’est un plat de famille et de fête. En Tunisie, on le prépare traditionnellement pour Ras el Am, le Nouvel An de l’Hégire, car sa couleur d’origine, verte, est associée au souhait d’une « année verte », c’est-à-dire prospère. Il se sert chaud, avec du pain pour saucer.
Elle ne doit pas être confondue avec la molokheya égyptienne, faite de la même plante mais avec des feuilles fraîches ou surgelées hachées, cuites rapidement dans un bouillon : une soupe verte et légèrement filante. Au Proche-Orient, d’autres versions emploient les feuilles entières. La version tunisienne, à la poudre et à la longue cuisson, a un goût et une couleur qui n’appartiennent qu’à elle.
Histoire & origine
La corète potagère, dont les feuilles font la mloukhia, est cultivée depuis très longtemps en Afrique et en Asie, et elle est particulièrement associée à l’Égypte, où la molokheya passe pour l’un des plats les plus anciens et les plus populaires du pays. Le nom arabe de la plante est parfois rapproché du mot malik, « roi », comme s’il s’agissait d’un « plat royal » : c’est une explication répandue, mais qui relève de la tradition populaire plus que d’une étymologie établie.
Les chroniqueurs rapportent que le calife fatimide al-Hakim, qui régna sur l’Égypte autour de l’an mil, aurait interdit la consommation de la mloukhia, parmi d’autres mesures alimentaires. Les raisons de cette interdiction restent discutées. Le récit rappelle en tout cas que la plante était déjà un aliment courant à cette époque, bien avant d’être documentée dans la cuisine tunisienne.
En Tunisie, la mloukhia a pris une forme originale : les feuilles y sont séchées et moulues, et la poudre est cuite très longuement dans l’huile d’olive, pilier de la cuisine du pays, avec les épices tunisiennes que sont la coriandre moulue et le carvi. On ne sait pas dater l’apparition de cette manière de faire, transmise dans les familles sans recette écrite. Des préparations proches existent dans les pays voisins.
Le plat est devenu l’un des rituels de Ras el Am, le premier jour de l’année de l’Hégire : beaucoup de familles tunisiennes y cuisinent une mloukhia pour que l’année soit « verte », c’est-à-dire heureuse et abondante. Comme le calendrier hégirien est lunaire, cette fête avance chaque année d’une dizaine de jours dans le calendrier grégorien. La mloukhia se prépare aussi tout au long de l’année, pour les repas de famille, et s’est diffusée avec la diaspora tunisienne, notamment en France.
La poudre de mloukhia est vert sombre, mais le plat cuit devient presque noir. La corète appartient au même genre botanique que les plantes qui fournissent la fibre de jute. En Tunisie, on reconnaît qu’une mloukhia est cuite quand l’huile d’olive remonte à sa surface. La molokheya égyptienne, faite de la même plante avec des feuilles fraîches, est une soupe verte qui cuit en quelques minutes. La mloukhia est réputée tacher durablement le linge : mieux vaut porter un tablier pour la préparer.
Composition traditionnelle
Une poudre de feuilles séchées, beaucoup d’huile d’olive, une viande à braiser et des heures de cuisson douce.
2
Huile d’olive
en quantité généreuse, délayée avec la poudre Voir la fiche →
4
Ail
pilé avec les épices Voir la fiche →
7
Laurier-sauce
quelques feuilles pendant la cuisson Voir la fiche →
8
Piment (facultatif)
harissa ou piment rouge séché, selon les familles Voir la fiche →
Mloukhia tunisienne au bœuf
La mloukhia comme en Tunisie : poudre de corète délayée dans l’huile d’olive, puis mijotée plus de quatre heures avec de gros morceaux de bœuf, l’ail, la coriandre moulue, le carvi et le laurier, jusqu’à une sauce presque noire et…
- Temps total
- 5 h 05
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,10 €
Le matériel pour réussir la mloukhia
Ustensiles utilisés dans la recette Mloukhia tunisienne au bœuf.
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- Tamis fin ou passoire très fine, pour la poudre Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Fouet, pour délayer la poudre sans grumeaux Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Grande cuillère en bois à bout plat, pour racler le fond Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Mortier et pilon, pour l’ail et les épices Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant, pour éponger la viande
- Verre doseur d’un litre Acheter Verre doseur sur Amazon (lien affilié)
- Bouilloire, pour garder de l’eau chaude à portée de main
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Conseils de réussite
- Tamiser la poudre avant de l’utiliser.
- La délayer à froid dans l’huile d’olive, puis dans l’eau froide, avant de chauffer.
- Choisir une viande à braiser, gélatineuse, en gros morceaux.
- Cuire à feu très doux, au moins quatre heures, en remuant régulièrement.
- Attendre que la sauce soit presque noire et que l’huile remonte.
- Saler en fin de cuisson et, si possible, préparer la veille.
Erreurs fréquentes
- Poudre versée dans l’eau chaude Elle forme des grumeaux qui ne se dissolvent plus.
- Cuisson trop courte La sauce reste verte, collante et a un goût d’herbe crue.
- Feu trop vif Le fond attache et donne un goût de brûlé à toute la marmite.
- Viande trop maigre Elle sèche et durcit au lieu de devenir fondante.
Variantes
La version la plus répandue, avec du paleron, du jarret ou de la macreuse en gros morceaux.
Épaule ou collier d’agneau : une sauce plus riche et un goût plus marqué.
Avec de la harissa ou un piment rouge séché ajouté pendant la cuisson, selon les familles.
Feuilles fraîches ou surgelées hachées, cuites rapidement dans un bouillon de poulet ou de lapin et finies à l’ail et à la coriandre frits ; servie avec du riz ou du pain.
Feuilles entières, fraîches ou séchées, mijotées avec du poulet ou de la viande et servies sur du riz, avec du citron.
Cuisson sous pression puis réduction à découvert, pour un plat prêt en un peu plus de deux heures.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique ou dans la marmite couverte.
- Jusqu’à 3 mois au congélateur, sauce et viande ensemble.
- Elle est souvent meilleure réchauffée le lendemain.
- RéchauffageÀ feu doux, à couvert, avec un peu d’eau chaude, 15 à 20 minutes en remuant ; ou par portion au micro-ondes.
- CongélationSe congèle très bien jusqu’à 3 mois ; décongeler une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer doucement.
Mloukhia à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur mloukhia.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Sauce presque noire, uniforme, sans trace de vert.
- Texture épaisse et veloutée, qui nappe la cuillère sans être pâteuse.
- Fine couche d’huile d’olive brillante en surface.
- Aucun grumeau ni grain de poudre sous la dent.
- Viande fondante, qui se défait à la fourchette.
- Goût profond et rond, sans amertume excessive ni note de brûlé.
Techniques
Passer la poudre au tamis fin pour éliminer fibres et grumeaux.
Fouetter la poudre dans l’huile d’olive en pâte lisse avant d’ajouter l’eau froide.
Remuer sans arrêt jusqu’au frémissement pour que la poudre n’accroche pas.
Plusieurs heures à peine frémissant, couvercle entrouvert, en raclant régulièrement le fond.
Finir à découvert jusqu’à ce que l’huile affleure : le signe d’une mloukhia cuite.
Alternatives
Soupe verte de feuilles de corète fraîches, au poulet, à l’ail et à la coriandre.
Feuilles de corète entières mijotées, servies sur du riz avec du citron.
La même recette tunisienne, avec de l’épaule d’agneau.
Une version plus rapide, un peu moins noire.
Chronologie
Service & accords
La mloukhia se sert très chaude, dans des assiettes creuses, avec un morceau de viande par convive et la sauce nappée d’un peu de l’huile remontée en surface.
En Tunisie : elle arrive sur la table en plat principal, souvent pour Ras el Am ou un repas de famille, avec une corbeille de pain que chacun trempe dans la sauce, et parfois de la harissa ou des piments frits à part.
À la maison : on la prépare volontiers la veille, en grande quantité, et on la réchauffe doucement ; une salade fraîche de tomates et de concombre complète bien ce plat riche.
Vins de Tunisie : un rouge de la région de Mornag, souple et fruité.
Vins de France : un rouge du Sud aux tanins fondus, côtes-du-rhône, corbières ou costières-de-nîmes.
Sans alcool : eau fraîche, citronnade maison, et un thé à la menthe pour terminer le repas.
Anecdotes
- Dans beaucoup de familles tunisiennes, la mloukhia de Ras el Am se prépare en grande marmite et se partage avec les proches.
- Sa réputation de tacher le linge est telle qu’on la prépare volontiers en vieux vêtements ou avec un tablier dédié.
- En Tunisie, le même mot, mloukhia, désigne à la fois la plante, sa poudre et le ragoût qu’on en tire.
Lexique
- Mloukhia
- Nom tunisien de la corète et du ragoût préparé avec sa poudre ; transcrit aussi mloukhiya, molokhia ou mulukhiyah.
- Corète potagère
- Corchorus olitorius, plante de la famille des malvacées cultivée pour ses feuilles comestibles.
- Ras el Am
- « Tête de l’année » : le Nouvel An de l’Hégire, premier jour du mois de mouharram.
- Tabel
- En Tunisie, graines de coriandre moulues ; le mot proche tabil désigne aussi un mélange coriandre, carvi, ail et piment.
- Karouia
- Nom tunisien du carvi, très employé dans les plats mijotés.
- Tabouna
- Pain tunisien traditionnel, cuit contre la paroi d’un four en terre du même nom.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la mloukhia ?
C’est un ragoût tunisien fait avec de la poudre de feuilles de corète, une plante potagère, délayée dans de l’huile d’olive et de l’eau, puis cuite pendant des heures avec du bœuf ou de l’agneau, de l’ail, de la coriandre moulue, du carvi et du laurier. La sauce devient presque noire, épaisse et brillante. On la mange chaude, avec du pain.
Pourquoi la mloukhia est-elle noire ?
La poudre de corète est vert sombre au départ. C’est la très longue cuisson à feu doux, dans beaucoup d’huile d’olive, qui fait foncer progressivement la sauce jusqu’au noir brillant. Une mloukhia encore verte n’a pas assez cuit : elle garde un goût d’herbe et une texture collante.
Pourquoi mange-t-on la mloukhia pour le Nouvel An de l’Hégire ?
En Tunisie, Ras el Am, le premier jour de l’année hégirienne, est l’occasion de préparer des plats de bon augure. La mloukhia, faite de feuilles vertes, est associée au souhait d’une « année verte », c’est-à-dire prospère et heureuse. Beaucoup de familles la cuisinent ce jour-là, même si on la mange aussi toute l’année.
Quelle différence entre la mloukhia tunisienne et la molokheya égyptienne ?
Elles viennent de la même plante, la corète, mais ce sont deux plats différents. La version tunisienne utilise la poudre de feuilles séchées, beaucoup d’huile d’olive et des heures de cuisson : elle est noire et épaisse. La version égyptienne emploie des feuilles fraîches ou surgelées hachées, cuites quelques minutes dans un bouillon : elle est verte et filante.
Qu’est-ce que la corète ?
La corète potagère, Corchorus olitorius, est une plante de la famille des malvacées, cultivée en Afrique, au Proche-Orient et en Asie pour ses feuilles comestibles. Elle appartient au même genre que les plantes qui fournissent la fibre de jute. Ses feuilles fraîches sont mucilagineuses, un peu comme le gombo ; séchées et moulues, elles donnent la poudre de mloukhia.
Quel goût a la mloukhia ?
Elle a un goût profond, légèrement amer et terreux, que certains rapprochent de l’épinard très cuit, parfumé par l’ail, la coriandre moulue et le carvi, et adouci par l’huile d’olive. La texture est épaisse et veloutée. C’est un goût marqué, qui surprend parfois la première fois, et que beaucoup de Tunisiens associent aux repas de famille.
Avec quoi servir la mloukhia ?
Avec du pain, avant tout : pain tabouna, baguette ou pain maison, pour saucer. On peut proposer à côté de la harissa, des piments frits ou de l’oignon cru, et une salade fraîche de tomates et de concombre pour apporter un peu de fraîcheur. Contrairement aux versions égyptienne et levantine, on ne la sert pas sur du riz.
