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Gâteau au chocolat
Une tablette de chocolat noir, du beurre, quatre œufs et presque pas de farine : le gâteau que chaque famille croit avoir inventé.
Gâteau au chocolat : qu’est-ce que c’est ?
Le gâteau au chocolat est le gâteau familial par excellence : du chocolat noir fondu avec du beurre, lié par des œufs battus avec le sucre et tenu par une petite quantité de farine. Cuit dans un moule rond, il donne un gâteau plat et sombre, couvert d’une fine croûte souvent craquelée, dont la mie reste dense, humide et très chocolatée.
Il occupe une place à part parmi ses cousins. Plus cuit que le fondant, il se tranche net sans couler ; plus riche et plus serré qu’un moelleux levé, il se rapproche du brownie sans en avoir la forme en carrés ni les noix. Ce n’est pas non plus un mi-cuit : son cœur est humide, mais toujours pris, jamais liquide.
On le sert au goûter, en dessert du dimanche ou comme gâteau d’anniversaire, nature, saupoudré de sucre glace ou accompagné d’une crème anglaise. Chaque maison a sa version, au beurre demi-sel, à la poudre d’amande, au café ou aux blancs montés en neige, mais la base tient toujours en cinq ingrédients du placard et se prépare en vingt minutes.
Histoire & origine
Le chocolat arrive en Europe au XVIe siècle par l’Espagne, sous forme de boisson épicée héritée des peuples de Mésoamérique. En France, il se diffuse à la cour au XVIIe siècle ; la tradition associe son arrivée aux mariages royaux avec des infantes espagnoles, à commencer par celui d’Anne d’Autriche et de Louis XIII. Pendant près de deux siècles, on le boit plus qu’on ne le mange, et il reste un produit de luxe.
Tout change au XIXe siècle. En 1828, le Néerlandais Coenraad Van Houten fait breveter une presse qui sépare le beurre de cacao de la poudre ; au fil des décennies, les fabricants apprennent à mouler un chocolat solide et lisse en tablettes. La mécanisation fait baisser les prix, et le chocolat à cuire, vendu pour la cuisine, entre peu à peu dans les placards. Les livres de cuisine bourgeoise publient des crèmes, des soufflés et des gâteaux au chocolat, souvent enrichis de poudre d’amande.
Le gâteau au chocolat tel qu’on le fait aujourd’hui dans les familles, chocolat fondu avec du beurre, œufs, sucre et très peu de farine, n’a ni inventeur ni date de naissance. Il se répand au XXe siècle, à mesure que le chocolat devient un produit courant et que le four se généralise dans les cuisines. Il se transmet par les cahiers de recettes, les magazines et les livres de cuisine pour débutants, chaque famille ajustant le sucre, la cuisson ou la part de farine, si bien qu’il existe presque autant de versions que de maisons.
Plusieurs gâteaux français en sont proches. La Reine de Saba, au chocolat et à la poudre d’amande, a été popularisée hors de France par le livre de Julia Child, Mastering the Art of French Cooking (1961). La Lorraine revendique un gâteau au chocolat de Nancy, lui aussi aux amandes et presque sans farine. À partir des années 1980, le biscuit à cœur coulant attribué au chef Michel Bras, puis la vogue du fondant et du mi-cuit, ont orienté les goûts vers des gâteaux moins cuits ; le gâteau familial, pris à cœur et qui se tranche, est resté la référence des goûters.
Le chocolat vendu « pâtissier » ou « spécial dessert » contient souvent un peu plus de 50 % de cacao : plus sucré qu’un noir à 70 %, il pardonne mieux les écarts de cuisson. Le gâteau au chocolat continue de cuire quelques minutes hors du four : c’est pour cela qu’on le sort quand la pique ressort encore avec quelques miettes humides. Il est souvent meilleur le lendemain : en refroidissant, le beurre de cacao fige et la mie devient plus dense et plus fondante. La fine croûte craquelée du dessus vient des œufs battus avec le sucre, qui forment en surface une sorte de meringue très fine à la cuisson. Une pincée de sel ou un peu de café ne se sentent pas dans le gâteau, mais renforcent nettement le goût du chocolat. Sans aucune farine, le gâteau tient grâce aux œufs et au chocolat : c’est le principe de nombreux gâteaux au chocolat sans gluten.
Composition traditionnelle
Cinq ingrédients du placard, dont un seul en grande quantité : le chocolat noir, qui donne au gâteau à la fois son goût, sa couleur et sa texture.
1
Chocolat noir
pâtissier, de 50 à 70 % de cacao, fondu ; c’est l’ingrédient principal Voir la fiche →
2
Beurre
doux ou demi-sel, fondu avec le chocolat, pour le moelleux et la rondeur Voir la fiche →
3
Œufs
entiers, battus avec le sucre jusqu’à blanchir : ils font lever le gâteau Voir la fiche →
5
Farine de blé
en petite quantité, juste assez pour que le gâteau se tienne Voir la fiche →
6
Sel (facultatif)
une pincée, pour relever le chocolat Voir la fiche →
Gâteau au chocolat moelleux
Le gâteau au chocolat de famille, simple et fiable : 200 g de chocolat noir fondu avec 150 g de beurre, quatre œufs battus avec le sucre et seulement 60 g de farine, cuits 22 à 25 minutes à 180…
- Temps total
- 1 h
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,70 €
Le matériel pour réussir la gâteau au chocolat
Ustensiles utilisés dans la recette Gâteau au chocolat moelleux.
- Moule à manqué de 24 cm, ou moule à charnière de même diamètre Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Papier cuisson, pour chemiser le fond du moule Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Casserole et bol en verre ou en inox qui s’y emboîte, pour le bain-marie (ou bol allant au micro-ondes) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef et planche, pour concasser le chocolat en morceaux réguliers Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Batteur électrique, ou fouet à main et un peu d’huile de coude Acheter Batteur électrique sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier pour battre les œufs et le sucre Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Maryse ou spatule souple, pour incorporer la farine sans casser le volume Acheter Maryse en silicone sur Amazon (lien affilié)
- Tamis ou passoire fine, pour la farine et le sucre glace Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pique en bois ou lame fine, pour contrôler la cuisson Acheter Piques à brochettes sur Amazon (lien affilié)
- Grille à pâtisserie, pour le refroidissement Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir un chocolat noir pâtissier de bonne qualité, entre 50 et 70 % de cacao.
- Faire fondre chocolat et beurre doucement, sans les laisser chauffer au-delà du tiède.
- Battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban.
- Incorporer la farine à la maryse, juste assez pour qu’elle disparaisse.
- Sortir le gâteau quand la pique ressort avec quelques miettes humides, pas sèche.
- Attendre 10 minutes avant de démouler : chaud, le gâteau est très fragile.
Erreurs fréquentes
- Gâteau sec Cuisson trop longue ou four trop chaud : quelques minutes de trop suffisent à faire disparaître le moelleux.
- Chocolat granuleux Chocolat surchauffé ou mouillé par une goutte d’eau pendant la fonte, qui devient épais et mat.
- Gâteau plat et lourd Œufs et sucre à peine mélangés au lieu d’être battus, ou pâte trop travaillée après la farine.
- Centre effondré et cru Gâteau sorti trop tôt ou porte du four ouverte avant que la structure ne soit prise.
Variantes
Les jaunes mélangés au chocolat et au sucre, les blancs montés en neige et incorporés à la fin : un gâteau plus haut, plus léger, presque mousseux.
Une partie ou la totalité de la farine remplacée par de la poudre d’amande, à la manière de la Reine de Saba : mie plus fondante qui se garde plus longtemps.
Le beurre doux remplacé par du demi-sel, qui souligne l’amertume du chocolat ; parfois quelques grains de fleur de sel sur le dessus.
Le gâteau refroidi nappé d’une ganache brillante de chocolat et de crème : la version des anniversaires.
Une cuillerée de café soluble ou un zeste d’orange ajouté au chocolat fondu, deux parfums qui le prolongent bien.
La farine remplacée par de la poudre d’amande ou un mélange de fécule et d’amande, avec un chocolat garanti sans gluten.
Le beurre remplacé par une huile de coco désodorisée ou une margarine végétale, avec un chocolat noir sans lait.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Trois jours à température ambiante, sous cloche ou emballé dans du film alimentaire.
- Au réfrigérateur seulement s’il est nappé de ganache ou de crème ; le sortir 30 minutes avant de servir.
- Se congèle bien, entier ou en parts, jusqu’à trois mois.
- RéchauffageSe mange tiède ou à température ambiante. Une part de la veille retrouve son fondant en 10 à 15 secondes au micro-ondes, ou en quelques minutes au four doux, enveloppée d’aluminium.
- CongélationJusqu’à trois mois, entier ou en parts, bien emballé ; décongeler quelques heures à température ambiante ou une nuit au réfrigérateur dans son emballage. Congeler de préférence sans ganache ni sucre glace.
Gâteau au chocolat à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur gâteau au chocolat.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Croûte fine, mate et légèrement craquelée sur le dessus.
- Mie brun foncé, serrée, humide sans être crue ni coulante.
- Goût franc de chocolat noir, sucré sans excès.
- Parts qui se coupent net et se tiennent dans l’assiette.
- Bords légèrement plus fermes que le centre, jamais secs.
- Moelleux intact, voire plus fondant, le lendemain.
Techniques
Chocolat et beurre fondus ensemble à chaleur douce, sans eau ni surchauffe, pour un mélange lisse et brillant.
Battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse et fasse le ruban : c’est lui qui fait lever le gâteau.
Ajouter la farine en soulevant la pâte, sans fouetter, pour garder l’air des œufs.
Arrêter la cuisson quand la pique ressort avec quelques miettes humides : la chaleur résiduelle termine le travail.
Laisser le gâteau 10 minutes dans son moule pour que sa mie se raffermisse.
Alternatives
Plus de chocolat, moins de farine et un centre très dense.
Le cousin américain, cuit en plaque et découpé en carrés.
Gâteau au chocolat et à la poudre d’amande, à la mie très fondante.
Portion individuelle à cœur coulant, servie dès la sortie du four.
Chronologie
Service & accords
Compter une part par personne ; le gâteau étant riche, des parts fines suffisent en fin de repas. Il se sert tiède, quand le chocolat est le plus parfumé, ou à température ambiante, quand la mie est plus dense et fondante. On évite de le servir sortant du réfrigérateur, qui durcit le beurre et le chocolat.
Au goûter : nature ou saupoudré de sucre glace, avec un verre de lait.
En dessert : avec une crème anglaise froide, des fruits rouges ou une boule de glace à la vanille.
Pour un anniversaire : nappé de ganache, décoré de copeaux de chocolat ou de fruits frais, et garni de bougies.
Vins doux naturels : un banyuls ou un maury, vins rouges mutés du Roussillon, sont l’accord classique du chocolat noir.
Autres vins : un porto tawny ou un rivesaltes ambré, plus sur les fruits secs, pour la version aux amandes.
Boissons chaudes : café serré, thé noir fumé ou thé à la menthe.
Sans alcool : verre de lait froid, jus d’orange pressé ou chocolat chaud léger pour les plus gourmands.
Anecdotes
- Dans beaucoup de familles, la recette du gâteau au chocolat est la première que l’on recopie dans son propre cahier, souvent sous le nom d’une grand-mère, d’une tante ou d’une amie.
- C’est l’un des gâteaux d’anniversaire les plus demandés par les enfants : il supporte bougies, ganache et décorations, et se prépare la veille.
- Quand une recette familiale semble impossible à reproduire, la différence vient le plus souvent du chocolat employé ou du four, bien plus que des proportions.
Lexique
- Chocolat pâtissier
- Chocolat noir vendu pour la cuisine, d’un pourcentage de cacao souvent compris entre 50 et 70 %, conçu pour fondre facilement.
- Bain-marie
- Méthode de chauffage douce : un récipient posé sur une casserole d’eau frémissante, pour faire fondre sans brûler.
- Blanchir
- Battre des œufs ou des jaunes avec du sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse et devienne mousseux.
- Ruban
- Consistance d’un mélange œufs-sucre bien battu, qui retombe du fouet en une bande épaisse marquant un instant la surface.
- Maryse
- Spatule souple en silicone ou en caoutchouc, qui sert à racler et à incorporer délicatement.
- Ganache
- Mélange de chocolat et de crème chaude, utilisé pour napper, garnir ou faire des truffes.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un gâteau au chocolat ?
C’est un gâteau familial français fait de chocolat noir fondu avec du beurre, d’œufs battus avec du sucre et d’une petite quantité de farine. Cuit au four dans un moule rond, il donne un gâteau sombre, à la croûte fine et à la mie dense et humide, cuite à cœur. On le sert en parts au goûter, en dessert ou pour un anniversaire.
Quelle différence entre gâteau au chocolat, fondant et moelleux ?
Tout est question de farine et de cuisson. Le fondant contient très peu de farine et cuit peu, pour un centre presque crémeux. Le moelleux est plus fariné, parfois levé, avec une mie plus aérée. Le gâteau au chocolat familial se situe entre les deux : peu de farine, mais une cuisson à cœur qui permet de le trancher net. Le mi-cuit, lui, garde un cœur liquide.
Quel chocolat choisir pour un gâteau au chocolat ?
Un chocolat noir pâtissier, entre 50 et 70 % de cacao. Autour de 52 %, il donne un gâteau doux, que les enfants apprécient ; à 64 ou 70 %, le goût est plus intense et légèrement amer, et l’on peut réduire le sucre. Mieux vaut éviter les chocolats aromatisés ou fourrés, et les chocolats au lait seuls, qui donnent un gâteau plus fragile.
Faut-il de la levure dans un gâteau au chocolat ?
Non, la version de référence s’en passe : ce sont les œufs battus avec le sucre jusqu’à blanchir qui font lever le gâteau. La levure chimique donne un gâteau plus haut et plus aéré, plus proche d’un moelleux, mais moins dense et moins fondant. Beaucoup de familles en ajoutent un demi-sachet par habitude, sans que ce soit indispensable.
Comment savoir si un gâteau au chocolat est cuit ?
Planter une pique ou une lame fine au centre : elle doit ressortir avec quelques miettes humides, mais sans pâte liquide. Une pique sèche signale un gâteau déjà un peu trop cuit. Les bords doivent être pris et se décoller légèrement du moule, et le centre rester à peine souple sous le doigt. Le gâteau finit de cuire en refroidissant.
Peut-on faire un gâteau au chocolat sans farine ?
Oui. Le chocolat et les œufs suffisent à le faire tenir, et l’on obtient un gâteau très dense et fondant, naturellement sans gluten si le chocolat l’est aussi. On peut aussi remplacer la farine par de la poudre d’amande, comme dans la Reine de Saba, ou par un peu de fécule de maïs, pour une mie un peu plus tenue.
Combien de temps se conserve un gâteau au chocolat ?
Trois jours à température ambiante, sous une cloche ou emballé dans du film alimentaire ; il devient même plus fondant le lendemain. Il ne va au réfrigérateur que s’il est nappé de ganache ou de crème, et doit alors en sortir 30 minutes avant d’être servi. Il se congèle bien jusqu’à trois mois, de préférence sans glaçage.
