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Tarte aux pommes
Une pâte dorée, une rosace de pommes caramélisée sur les arêtes : le dessert que chaque famille croit faire mieux que les autres.
Tarte aux pommes : qu’est-ce que c’est ?
La tarte aux pommes est une tarte sucrée composée d’un fond de pâte brisée ou de pâte sablée, garni de pommes crues taillées en fines lamelles et disposées en cercles serrés, la fameuse rosace. Dans sa version familiale française, les lamelles reposent souvent sur une couche de compote de pommes, qui garde la garniture moelleuse, et la tarte sort du four brillante d’un léger nappage à l’abricot.
C’est un dessert du quotidien autant que du dimanche, présent dans les cahiers de recettes, les vitrines des boulangeries-pâtisseries et les cantines de toute la France. On la sert tiède ou froide, en dessert ou au goûter, nature ou avec une cuillerée de crème fraîche, une boule de glace à la vanille ou un filet de crème anglaise.
Elle ne se confond pas avec ses cousines : la tarte normande noie ses pommes dans un appareil aux œufs et à la crème, la tarte Tatin cuit à l’envers sous sa pâte, la tarte fine pose quelques lamelles sur une feuille de pâte feuilletée, et l’apple pie anglo-saxonne enferme des pommes à la cannelle entre deux couches de pâte. La tarte aux pommes, elle, montre ses fruits à découvert.
Histoire & origine
La pomme est cultivée en Europe depuis l’Antiquité, et les Romains maîtrisaient déjà le greffage des pommiers. En France, les vergers s’étendent au fil des siècles dans presque toutes les régions, de la Normandie au Limousin et de la Savoie au Val de Loire, si bien que la pomme devient le fruit le plus commun des cuisines paysannes : facile à conserver tout l’hiver au fruitier, elle se mange crue, cuite, en compote, séchée ou en boisson. Le mot « tarte », que les dictionnaires rapprochent de « tourte », se rencontre lui aussi dès le Moyen Âge.
La cuisine médiévale connaît de nombreuses tartes et tourtes de fruits, souvent couvertes, parfumées d’épices et sucrées au miel ou avec un peu de sucre, alors rare et coûteux. Des recueils anglais de la fin du XIVe siècle contiennent ainsi une recette de tarte aux pommes, mêlées de poires, de figues, de raisins secs et de safran, souvent citée comme l’une des plus anciennes recettes écrites du genre. Ces préparations ressemblent davantage à l’apple pie actuelle qu’à la tarte française ouverte.
Le sucre devient plus accessible aux XVIIIe et XIXe siècles, notamment avec le développement du sucre de betterave en France, et la pâtisserie se codifie : la pâte brisée et la pâte sablée prennent leur forme moderne dans les ouvrages des cuisiniers et pâtissiers du XIXe siècle. La tarte aux pommes ouverte, aux fruits rangés en cercles, s’impose alors comme un dessert de boulangerie et de famille. Le fond de compote et le nappage à l’abricot, que les pâtissiers appellent « abricoter », deviennent la signature de la version française.
Au XXe siècle, la Golden, variété d’origine américaine, s’impose largement dans les vergers français et devient la pomme la plus utilisée pour la tarte, à côté de variétés anciennes comme la Reine des reinettes ou la Canada grise. La tarte aux pommes se décline alors en mille versions régionales et familiales : nappée de crème en Normandie et en Alsace, renversée et caramélisée avec la tarte Tatin, attribuée selon la tradition aux sœurs Tatin de Lamotte-Beuvron, fine et feuilletée dans les bistrots, ou couverte à l’anglo-saxonne.
Les pâtissiers parlent d’« abricoter » une tarte quand ils la badigeonnent de confiture d’abricot chauffée et filtrée, pour la faire briller. Une pomme coupée brunit à l’air en quelques minutes à cause d’une enzyme, la polyphénol oxydase ; un peu de jus de citron ralentit fortement ce brunissement. La Golden est la seule variété de l’appellation d’origine protégée Pomme du Limousin. Pour une tarte de 26 à 28 cm, il faut compter six à sept pommes : trois fondues en compote, quatre en lamelles. L’expression « as American as apple pie » fait de la tarte aux pommes couverte un symbole des États-Unis, alors que la recette est venue d’Europe. Les pommes à cidre, souvent amères ou très acides, ne conviennent pas à la tarte : on y met des pommes à couteau.
Composition traditionnelle
Une pâte, des pommes sous deux formes et une finition dorée : la tarte aux pommes familiale tient en peu d’ingrédients, mais le choix des fruits fait toute la différence.
3
Compote de pommes
facultative mais très répandue, faite de pommes fondantes comme la Boskoop ou la Canada grise Voir la fiche →
4
Beurre
dans la pâte, et fondu sur les lamelles pour les faire dorer Voir la fiche →
5
Sucre
un peu dans la pâte et la compote, en voile sur les pommes pour caraméliser leurs arêtes Voir la fiche →
Tarte aux pommes maison
La tarte aux pommes familiale dans sa version de référence : une pâte brisée maison précuite, un fond de compote vanillée et une rosace de lamelles de pommes dorées au beurre, finie d’un nappage à l’abricot facultatif, pour 8 parts.
- Temps total
- 2 h 40
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,70 €
Le matériel pour réussir la tarte aux pommes
Ustensiles utilisés dans la recette Tarte aux pommes maison.
- Moule à tarte de 26 à 28 cm, idéalement à fond amovible Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Rouleau à pâtisserie, pour abaisser la pâte à 3 mm Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Papier cuisson, pour la précuisson à blanc Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Billes de cuisson en céramique (ou haricots secs réservés à cet usage)
- Casserole à fond épais avec couvercle, pour la compote Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Presse-purée ou fourchette, pour écraser la compote Acheter Presse-purée sur Amazon (lien affilié)
- Économe, pour éplucher les pommes Acheter Économe sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office bien aiguisé, pour des lamelles régulières de 3 mm Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Vide-pomme (facultatif), pour retirer les trognons d’un geste
- Pinceau de cuisine, pour le beurre fondu et le nappage Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Petite passoire fine, pour filtrer la confiture d’abricot Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Grille à pâtisserie, pour le refroidissement Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir des pommes qui se tiennent pour la rosace et des pommes qui fondent pour la compote.
- Garder le beurre de la pâte bien froid et ne pas la pétrir.
- Laisser reposer la pâte au frais avant de l’abaisser et après avoir foncé le moule.
- Précuire le fond à blanc pour qu’il reste croustillant sous la compote.
- Tailler des lamelles fines et régulières, et les serrer en rosace.
- Cuire au tiers inférieur du four pour bien saisir le fond.
Erreurs fréquentes
- Fond mou Pâte non précuite ou compote trop liquide, qui détrempe le fond avant qu’il ait pu cuire.
- Pâte rétractée Pâte trop travaillée, étirée dans le moule ou enfournée sans repos au frais.
- Pommes sèches Lamelles trop espacées ou pas assez beurrées, qui se dessèchent au lieu de fondre.
- Pommes qui s’effondrent Variété trop fondante utilisée pour la rosace, qui tourne en compote au four.
Variantes
La version familiale la plus courante : un fond de compote sous une rosace de lamelles, finie d’un nappage à l’abricot.
Les lamelles directement posées sur la pâte, très serrées, pour une tarte plus fine et plus croustillante.
Un fond sablé plus sucré et plus friable, parfois enrichi de poudre d’amande, typique des pâtisseries.
Une abaisse de pâte feuilletée très mince couverte de lamelles en éventail, cuite à four chaud : légère et très croustillante.
Une couche de crème d’amande remplace la compote sous les pommes, pour une tarte plus riche, proche de la tarte Bourdaloue aux poires.
Une pâte à la farine de riz, à la fécule et à la poudre d’amande, plus friable, avec la même garniture.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Deux jours à température ambiante, sous une cloche ou un torchon, dans une pièce fraîche.
- Trois jours au réfrigérateur par temps chaud, filmée ; la pâte ramollit un peu au froid.
- Se congèle cuite jusqu’à deux mois.
- RéchauffageSe déguste tiède : quelques minutes au four à 150 °C suffisent à raviver la pâte. Le micro-ondes la ramollit.
- CongélationJusqu’à deux mois, cuite et bien emballée ; décongeler à température ambiante puis repasser 10 minutes au four pour rendre son croustillant à la pâte.
Tarte aux pommes à Paris : les meilleures adresses
-
Le Carré Élysée
4,7/5
Note Rankeat
Google 4,7 · 4 373 avis
-
Chez Pradel
4,69/5
Note Rankeat
Google 4,7 · 1 199 avis
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La cantine diderot
4,6/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 2 362 avis
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Chez Mémé
4,58/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 401 avis
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Louise Café
4,5/5
Note Rankeat
Google 4,5 · 956 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tarte aux pommes.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pâte blonde et dorée, croustillante sur les bords comme au centre, sans fond pâle ni détrempé.
- Rosace serrée et régulière, sans trou laissant voir la compote.
- Arêtes des lamelles légèrement caramélisées, chair tendre et fondante.
- Compote épaisse et parfumée, qui ne coule pas à la découpe.
- Surface brillante si elle est nappée, sans paquets de confiture.
- Goût de pomme net, sucré sans excès, relevé d’une pointe d’acidité.
Techniques
Frotter le beurre froid avec la farine jusqu’à un sable grossier, pour une pâte friable et croustillante.
Garnir le moule de pâte abaissée sans l’étirer, en la faisant bien descendre dans les angles.
Précuire le fond lesté de billes, pour qu’il reste sec et croustillant sous la garniture.
Disposer les lamelles en cercles concentriques qui se chevauchent, du bord vers le centre.
Badigeonner la tarte chaude de confiture d’abricot fluide et filtrée, pour la faire briller.
Alternatives
Les pommes nappées d’un appareil aux œufs et à la crème, parfois au calvados.
Pommes caramélisées cuites sous la pâte, puis retournées.
Lamelles en éventail sur une pâte feuilletée très mince.
Les pommes sous un sablé émietté, sans fond de pâte.
Chronologie
Service & accords
Compter une part par personne, soit 8 parts pour une tarte de 26 à 28 cm. La tarte aux pommes se sert tiède, quand le beurre et les pommes sont les plus parfumés, ou à température ambiante ; sortie du réfrigérateur, elle gagne à passer quelques minutes au four.
En dessert : avec une cuillerée de crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille posée à côté de la part.
Au goûter : nature, avec un thé, un chocolat chaud ou un verre de jus de pomme.
Pour un repas de fête : accompagnée d’une crème anglaise ou d’un caramel au beurre salé, servis en saucière.
Cidre : un cidre doux ou demi-sec bien frais, l’accord le plus naturel, qui reste dans le fruit.
Vins moelleux : un coteaux-du-layon, un jurançon moelleux ou un cidre de glace du Québec, dont la douceur acidulée répond à la pomme.
Boissons chaudes : thé noir, thé à la cannelle ou café.
Sans alcool : jus de pomme artisanal, cidre sans alcool ou infusion à la verveine.
Anecdotes
- Dans beaucoup de familles, la tarte aux pommes est le dessert que l’on prépare avec les pommes du jardin ou du verger voisin à l’automne, et chacun défend sa variété préférée.
- La rosace est un petit jeu de patience : une tarte de 28 cm demande facilement plusieurs dizaines de lamelles, posées une à une.
- Les boulangers ont longtemps vendu la tarte aux pommes à la part, nappée d’abricot pour qu’elle reste belle et brillante en vitrine toute la journée.
Lexique
- Pâte brisée
- Pâte à tarte faite de farine, de beurre, de sel et d’un peu d’eau, sablée puis rassemblée sans pétrissage ; elle est croustillante et peu sucrée.
- Pâte sablée
- Pâte à tarte sucrée, plus riche en beurre et en sucre, souvent liée à l’œuf, à la texture friable.
- Foncer
- Garnir un moule d’une abaisse de pâte, en la faisant épouser le fond et les bords.
- Cuire à blanc
- Précuire un fond de tarte sans garniture, lesté de papier cuisson et de billes pour qu’il ne gonfle pas.
- Rosace
- Disposition des lamelles de fruits en cercles concentriques qui se chevauchent, rappelant une fleur.
- Abricoter
- Badigeonner une pâtisserie de confiture ou de nappage d’abricot chaud, pour la faire briller et la protéger du dessèchement.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une tarte aux pommes ?
C’est une tarte sucrée faite d’un fond de pâte brisée ou sablée garni de pommes en fines lamelles, disposées en rosace et dorées au four avec un peu de beurre et de sucre. Dans la version familiale française, les lamelles reposent souvent sur une couche de compote de pommes, et la tarte est finie d’un nappage à l’abricot qui la fait briller.
Quelle est la différence entre une tarte aux pommes et une tarte normande ?
La tarte normande recouvre ses pommes d’un appareil aux œufs, à la crème fraîche et au sucre, souvent parfumé au calvados, qui prend au four comme un flan. La tarte aux pommes classique n’a pas d’appareil : les lamelles restent à découvert, posées sur la pâte ou sur une couche de compote, et caramélisent légèrement en cuisant.
Quelles sont les meilleures pommes pour une tarte ?
Pour les lamelles, on choisit des pommes qui se tiennent à la cuisson : Golden, Reine des reinettes, Pink Lady, Elstar ou Chanteclerc. Pour la compote, des variétés qui fondent, comme la Boskoop ou la Canada grise. La Reine des reinettes, à la fois parfumée et acidulée, convient aux deux usages. Les pommes à cidre, trop amères, sont à éviter.
Pâte brisée ou pâte sablée pour une tarte aux pommes ?
Les deux sont traditionnelles. La pâte brisée, peu sucrée, reste croustillante et laisse la vedette aux pommes : c’est la pâte des tartes familiales. La pâte sablée, plus sucrée et plus friable, donne une tarte de pâtisserie, plus gourmande. La pâte feuilletée est réservée à la tarte fine aux pommes et au chausson aux pommes.
D’où vient la tarte aux pommes ?
Elle n’a ni inventeur ni lieu de naissance précis. Les tartes et tourtes aux fruits existent dans la cuisine européenne depuis le Moyen Âge, et des recueils anglais de la fin du XIVe siècle donnent déjà une tarte aux pommes épicée. La version française ouverte, sur pâte brisée et en rosace, s’est fixée aux XIXe et XXe siècles dans les boulangeries et les familles.
Pourquoi met-on de la compote dans la tarte aux pommes ?
La compote garde les lamelles moelleuses, absorbe le jus qu’elles rendent à la cuisson et donne une tarte plus épaisse et plus généreuse sans multiplier les fruits. Ce fond de compote est typique des tartes aux pommes françaises de famille et de boulangerie. Il n’est pas obligatoire : sans lui, la tarte est plus fine et plus croustillante.
Comment servir la tarte aux pommes ?
Tiède de préférence, quand la pâte est croustillante et les pommes parfumées, ou à température ambiante. On l’accompagne volontiers d’une cuillerée de crème fraîche épaisse, d’une boule de glace à la vanille ou d’un filet de crème anglaise. Côté boisson, un cidre doux, un jus de pomme artisanal ou un thé noir lui vont très bien.
