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Semoule au lait
Un litre de lait, une poignée de semoule et une gousse de vanille : le dessert de grand-mère le plus simple qui soit, crémeux tiède, fondant froid.
Semoule au lait : qu’est-ce que c’est ?
La semoule au lait est un dessert lacté fait de semoule de blé dur fine cuite dans du lait sucré, le plus souvent parfumé à la vanille. En quelques minutes de cuisson, les petits grains gonflent et libèrent leur amidon : le lait épaissit en une crème onctueuse, piquetée de grains tendres, qui se raffermit encore en refroidissant.
C’est l’un des grands classiques des desserts de grand-mère : économique, rapide, préparé avec ce que l’on a toujours dans le placard. On la mange tiède à la sortie de la casserole, ou froide après un passage au réfrigérateur, nature, à la cannelle, nappée de caramel ou de confiture. Douce et facile à avaler, elle fait aussi partie des premiers desserts proposés aux tout-petits, et on la trouve au rayon frais en petits pots.
Moulée sur un fond de caramel avec des raisins secs et des œufs, puis cuite au four, elle devient le gâteau de semoule, entremets familial que l’on démoule et coupe en parts. Elle a de nombreux cousins : le riz au lait, son équivalent au riz rond, et les bouillies de semoule d’Europe centrale et orientale, comme le Grießbrei allemand ou la mannaïa kacha russe.
Histoire & origine
Cuire des grains ou de la farine dans un liquide pour en faire une bouillie est l’une des façons les plus anciennes de préparer les céréales. Les Romains connaissaient la puls, une bouillie de céréales, et l’Europe médiévale a longtemps vécu de bouillies et de gruaux cuits à l’eau ou au lait. La semoule, faite des fragments du grain de blé dur obtenus à la mouture, se prête particulièrement bien à cet usage : elle cuit vite et donne une texture lisse, sans les enveloppes du grain.
En France, la semoule cuite dans du lait sucré prend sa place parmi les desserts de ménage, à côté du riz au lait. Le sucre, longtemps coûteux, devient plus accessible au XIXe siècle avec l’essor du sucre de betterave, et la vanille se répand à mesure que sa culture se développe dans les colonies, notamment à La Réunion après la mise au point de la pollinisation manuelle de la fleur par Edmond Albius, en 1841. La cuisine bourgeoise tire de la semoule au lait un entremets plus élaboré, le gâteau de semoule, moulé sur un caramel et garni de raisins secs, parfois servi avec une crème anglaise ou une sauce aux fruits.
Au XXe siècle, la semoule au lait devient un dessert du quotidien : on la prépare à la maison pour le dîner des enfants, on la sert dans les cantines, et l’industrie laitière la propose en pots individuels au rayon frais. Sa douceur et sa texture lisse en font aussi l’un des premiers desserts des tout-petits, au moment de la diversification alimentaire.
Hors de France, la semoule cuite au lait est familière dans une grande partie de l’Europe. En Allemagne et en Autriche, le Grießbrei se mange chaud, saupoudré de sucre et de cannelle ou accompagné de compote. En Russie et dans les pays voisins, la mannaïa kacha est une bouillie de petit-déjeuner servie avec une noix de beurre ou de la confiture. La Suède a son mannagrynsgröt, la Finlande son vispipuuro, une semoule cuite au jus d’airelles puis fouettée froide, et la Grèce garnit le galaktoboureko d’une crème à la semoule enveloppée de pâte filo. En Inde, le rava kheer cuit la semoule dans du lait parfumé à la cardamome.
La semoule épaissit le lait grâce à son amidon : dix fois moins de semoule que de lait suffit à obtenir une crème qui se tient à la cuillère. Une semoule au lait continue d’épaissir longtemps après la cuisson : elle doit encore couler quand on la retire du feu. En allemand, Grieß désigne la semoule, d’où le nom du Grießbrei, la bouillie de semoule. En Russie, la semoule s’appelle manka, et la bouillie qu’on en tire, mannaïa kacha, est un petit-déjeuner d’enfance pour des générations. Le gâteau de semoule se cuit au bain-marie, comme une crème renversée : la douceur de la cuisson évite qu’il ne gonfle et ne se fende. La gousse de vanille utilisée pour la semoule peut resservir : rincée et séchée, elle parfume un bocal de sucre.
Composition traditionnelle
Trois ingrédients suffisent à la semoule au lait, auxquels s’ajoute un parfum ; le gâteau de semoule y ajoute des œufs, des raisins secs et un caramel.
1
Lait
entier de préférence, environ dix fois le poids de semoule Voir la fiche →
2
Semoule de blé dur
fine ou extra-fine, versée en pluie dans le lait frémissant Voir la fiche →
3
Sucre
en poudre, dosé selon les goûts Voir la fiche →
4
Vanille
gousse fendue infusée dans le lait, ou sucre vanillé Voir la fiche →
5
Beurre (facultatif)
une noix hors du feu, pour l’onctuosité Voir la fiche →
6
Raisins secs (facultatif)
réhydratés, surtout dans le gâteau de semoule Voir la fiche →
Semoule au lait vanillée
La semoule au lait de référence : un litre de lait entier infusé à la vanille, 100 g de semoule fine versée en pluie et 10 minutes de cuisson à feu doux en remuant, pour 6 coupelles crémeuses à servir…
- Temps total
- 45 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,80 €
Le matériel pour réussir la semoule au lait
Ustensiles utilisés dans la recette Semoule au lait vanillée.
- Casserole à fond épais de 2 litres au moins, pour que le lait n’attache pas Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Fouet à main, pour verser la semoule sans grumeaux Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois ou spatule plate, pour racler le fond pendant la cuisson Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Petit couteau d’office, pour fendre la gousse de vanille Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine, pour peser la semoule et le sucre Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Verre doseur, pour le lait Acheter Verre doseur sur Amazon (lien affilié)
- 6 ramequins ou coupelles de 20 cl Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Louche, pour répartir la semoule Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire, à poser au contact pour éviter la peau
- Moule à charlotte ou à cake de 1,2 litre et plat à bain-marie (facultatif), pour la variante gâteau de semoule Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir une semoule fine ou extra-fine pour une texture lisse.
- Verser la semoule en pluie dans un lait frémissant, en fouettant sans arrêt.
- Cuire à feu doux en raclant le fond de la casserole.
- Retirer du feu quand la semoule coule encore : elle épaissit en refroidissant.
- Poser un film au contact pour éviter la formation d’une peau.
- Infuser la vanille dans le lait avant d’ajouter la semoule.
Erreurs fréquentes
- Grumeaux Semoule versée d’un coup ou dans un lait immobile, qui s’agglomère en petits paquets.
- Semoule pâteuse Trop de semoule pour la quantité de lait, ou cuisson prolongée jusqu’à une pâte ferme dans la casserole.
- Goût de brûlé Lait attaché au fond d’une casserole trop fine ou chauffée trop fort.
- Peau épaisse Surface laissée à l’air pendant le refroidissement, sans film au contact.
Variantes
La semoule au lait liée de deux œufs, garnie de raisins secs, versée dans un moule nappé de caramel puis cuite au four au bain-marie et démoulée froide.
Zeste d’orange ou de citron infusé dans le lait, ou quelques gouttes de fleur d’oranger ajoutées hors du feu, à la place ou en plus de la vanille.
Un bâton de cannelle infusé dans le lait ou une pincée saupoudrée au service, comme le Grießbrei allemand.
Du chocolat noir ou du cacao fondus dans le lait chaud avant d’y verser la semoule, pour un dessert proche des crèmes au chocolat.
Inspirée du rava kheer indien : lait parfumé à la cardamome, garni de pistaches et d’amandes effilées.
Boisson d’avoine, d’amande ou de soja à la place du lait de vache, avec un peu plus de semoule, pour une version sans lait.
La semoule cuite dans le lait seul, servie avec une compote ou un fruit écrasé qui apportent la douceur, notamment pour les tout-petits.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Trois jours au réfrigérateur, couverte de film alimentaire.
- Le gâteau de semoule se garde aussi trois jours au frais, dans son moule recouvert.
- Congélation déconseillée pour la semoule en coupelles.
- RéchauffageSe mange froide ou tiède. Pour la retrouver crémeuse, la réchauffer à feu doux avec un peu de lait en fouettant, ou quelques secondes au micro-ondes.
- CongélationDéconseillée pour la semoule en coupelles, qui rend de l’eau et devient granuleuse. Le gâteau de semoule se congèle jusqu’à deux mois, avec une texture un peu plus friable.
Semoule au lait à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur semoule au lait.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Texture lisse et crémeuse, sans grumeaux ni paquets de semoule.
- Grains tendres et fondants, à peine perceptibles sous la langue.
- Parfum de vanille net, goût de lait frais, sucré sans excès.
- Froide, elle se tient à la cuillère sans être compacte ni élastique.
- Aucun goût de brûlé ni de lait cuit.
- Pour le gâteau : caramel ambré et brillant, parts nettes qui se tiennent.
Techniques
La gousse de vanille fendue chauffe dans le lait pour lui céder son parfum avant l’ajout de la semoule.
La semoule tombe en filet fin dans un lait fouetté, pour que chaque grain s’hydrate séparément.
La semoule frémit doucement sous la cuillère qui racle le fond, sans attacher.
Un film posé sur la surface empêche la formation d’une peau en refroidissant.
Pour le gâteau de semoule, le moule cuit dans un bain d’eau chaude, pour une cuisson douce et régulière.
Alternatives
Le même principe avec du riz rond, pour des grains plus présents et une cuisson plus longue.
La bouillie de semoule au lait d’Allemagne et d’Autriche, servie à la cannelle.
La semoule liée aux œufs, moulée sur un caramel et cuite au four.
Le lait parfumé au chocolat noir avant la cuisson de la semoule.
Chronologie
Service & accords
Compter une coupelle de 15 à 20 cl par personne. La semoule au lait se sert en dessert, au goûter des enfants, ou même au petit-déjeuner dans les pays où elle est une bouillie du matin.
Tiède : à la sortie de la casserole, quand elle est la plus crémeuse, saupoudrée de cannelle ou nappée de confiture.
Froide : après deux heures au réfrigérateur, avec un caramel liquide, un coulis de fruits rouges ou des fruits pochés.
En gâteau : démoulé sur un plat de service, le caramel coulant sur les côtés, coupé en parts et accompagné d’une crème anglaise.
Pour les enfants : verre de lait froid ou jus de pomme.
Boissons chaudes : thé noir, rooibos à la vanille ou café doux.
Pour les adultes : avec le gâteau de semoule au caramel, un cidre doux bien frais ou un muscat de Rivesaltes servi frais.
Sans alcool : jus de raisin blanc ou infusion de verveine.
Anecdotes
- Dans de nombreuses familles, la semoule au lait était le dessert des soirs de semaine, préparé avec le lait du jour et servi encore tiède après le dîner.
- Les amateurs se disputent souvent la peau sucrée qui se forme à la surface des ramequins laissés à l’air : certains l’adorent, d’autres la retirent soigneusement.
- Le gâteau de semoule était un entremets de famille commode : préparé la veille, il attendait au frais avant d’être démoulé au moment du dessert.
Lexique
- Semoule
- Fragments de l’amande du grain de blé, le plus souvent dur, obtenus à la mouture, plus ou moins fins selon le tamisage.
- En pluie
- Verser une poudre ou une graine en filet fin et régulier, pour qu’elle se répartisse sans former de paquets.
- Infuser
- Laisser un aromate dans un liquide chaud pour qu’il lui cède son parfum.
- Frémissement
- Stade où un liquide chaud se couvre de petites bulles sur les bords sans bouillir franchement.
- Bain-marie
- Cuisson d’un récipient placé dans un autre rempli d’eau chaude, pour une chaleur douce et régulière.
- Entremets
- Dans la cuisine française, dessert de crème, de semoule, de riz ou de fruits servi après le plat principal.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la semoule au lait ?
C’est un dessert lacté fait de semoule de blé dur fine cuite dans du lait sucré, généralement parfumé à la vanille. La semoule gonfle en quelques minutes et épaissit le lait en une crème onctueuse. On la sert tiède ou froide, en coupelles, nature ou avec du caramel, de la confiture ou de la cannelle. C’est un grand classique des desserts familiaux français.
Quelle semoule utiliser pour la semoule au lait ?
Une semoule de blé dur fine ou extra-fine, celle que l’on vend souvent avec la mention dessert ou extra-fine. Elle cuit vite et donne une texture lisse. La semoule moyenne, celle du couscous, fonctionne aussi mais laisse des grains plus perceptibles et demande quelques minutes de cuisson en plus. La semoule de maïs fine permet une version sans gluten.
Quelle est la différence entre semoule au lait et gâteau de semoule ?
La semoule au lait est simplement cuite dans le lait sucré et servie en coupelles. Le gâteau de semoule part de la même préparation, à laquelle on ajoute des œufs et souvent des raisins secs ; on la verse dans un moule nappé de caramel et on la cuit au four, au bain-marie. Une fois froid, le gâteau se démoule et se coupe en parts.
La semoule au lait se mange-t-elle chaude ou froide ?
Les deux. Tiède, elle est souple et crémeuse, et son parfum de vanille ressort davantage. Froide, après au moins deux heures au réfrigérateur, elle devient ferme et se tient à la cuillère comme un flan. Le gâteau de semoule, lui, se sert froid ou à température ambiante, une fois démoulé.
Peut-on donner de la semoule au lait aux bébés ?
La semoule au lait fait partie des premiers desserts proposés aux tout-petits, mais la semoule contient du gluten, et le choix du lait dépend de l’âge de l’enfant. Il vaut mieux suivre les recommandations du pédiatre sur la diversification alimentaire, et préparer pour eux une version sans sucre ajouté, adoucie avec une compote.
La semoule au lait contient-elle du gluten ?
Oui. La semoule classique est faite de blé dur, qui contient du gluten, et la semoule au lait n’est donc pas adaptée aux personnes cœliaques. On peut la remplacer par de la semoule de maïs fine ou par de la crème de riz, à cuire de la même façon, en vérifiant que le produit est garanti sans gluten.
Combien de temps se conserve la semoule au lait ?
Trois jours au réfrigérateur, dans des ramequins couverts de film alimentaire ou une boîte hermétique. Elle se raffermit au froid ; pour la retrouver crémeuse, il suffit de la réchauffer doucement avec un peu de lait. La congélation est déconseillée pour la semoule en coupelles, qui rend de l’eau et devient granuleuse.
