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Granola
Des flocons d’avoine dorés au miel, des amandes grillées, des grappes qui craquent sous la cuillère : le petit-déjeuner croustillant que l’on prépare une fois pour toute la semaine.
Granola : qu’est-ce que c’est ?
Le granola est un mélange de flocons d’avoine, d’oléagineux et de graines, enrobés d’un sucrant, miel ou sirop d’érable, et d’un peu d’huile, puis cuits au four jusqu’à devenir dorés et croustillants. En refroidissant, le sucre durcit et soude les flocons en grappes irrégulières, que l’on mange au petit-déjeuner avec du lait ou du yaourt, ou à la poignée, comme un en-cas.
Né aux États-Unis dans le sillage des céréales diététiques de la fin du XIXe siècle, il connaît un nouvel essor dans les années 1960 et 1970, porté par l’intérêt pour l’alimentation naturelle, avant de devenir un produit de supermarché courant. En France, on le trouve aussi sous le nom de muesli croustillant, et il s’est imposé dans les cafés de brunch, servi en bol avec du yaourt grec et des fruits frais.
Il se distingue du muesli, son cousin suisse, par sa cuisson : le muesli associe des flocons crus et des fruits, alors que le granola est sucré, gras et grillé. Sa recette se plie à toutes les envies, amandes, noix de pécan, noix de coco, chocolat, fruits secs ou épices, et se prépare facilement à la maison, en dosant soi-même le sucre.
Histoire & origine
L’histoire du granola commence dans les établissements de santé américains du XIXe siècle, où des médecins et réformateurs prônent une alimentation simple, sans viande ni excitants, à base de céréales complètes. Dans les années 1860, James Caleb Jackson, qui dirige un établissement de cure à Dansville, dans l’État de New York, met au point une céréale qu’il appelle « granula » : une pâte de farine complète cuite en plaques, émiettée puis recuite, si dure qu’il faut la faire tremper toute une nuit avant de la manger.
Quelques années plus tard, John Harvey Kellogg, médecin du sanatorium de Battle Creek, dans le Michigan, prépare à son tour un biscuit émietté de céréales cuites. Selon le récit le plus répandu, il le nomme d’abord lui aussi « granula », puis le rebaptise « granola » pour éviter un conflit avec Jackson. Ces céréales sont bientôt éclipsées par d’autres, plus pratiques, comme les flocons de céréales grillés, et le mot granola tombe en partie dans l’oubli.
Il revient dans les années 1960 et 1970, sous une forme nouvelle : des flocons d’avoine mélangés à des noix et à des graines, enrobés de miel et d’huile et grillés au four. Le granola devient alors un emblème de l’alimentation naturelle et de la contre-culture américaine, au point que le mot sert encore, en argot américain, à désigner une personne au mode de vie écologiste. Les industriels s’en emparent ensuite, et il gagne les rayons des supermarchés, puis les barres de céréales.
En Europe, il a longtemps été devancé par le muesli, mis au point vers 1900 par le médecin suisse Maximilian Bircher-Benner pour les patients de sa clinique de Zurich : des flocons d’avoine crus trempés, mêlés de pomme râpée, de jus de citron, de lait et de noisettes. Le granola s’y est diffusé plus tard, sous le nom de muesli croustillant, puis avec la mode des brunchs, des bols au yaourt et des recettes maison, qui permettent de choisir ses fruits secs et de limiter le sucre.
Le premier « granula » de James Caleb Jackson, à base de farine complète recuite, était si dur qu’il fallait le laisser tremper toute une nuit avant de le manger. Le mot « granola » a d’abord été un nom de produit, avant de devenir le nom générique de ces mélanges croustillants. En argot américain, « granola » désigne aussi une personne au mode de vie écologiste, en souvenir des années 1970. Le muesli, souvent confondu avec le granola, est d’origine suisse et se mange cru : son nom vient d’un mot dialectal qui signifie « petite bouillie ». C’est le refroidissement, et non la cuisson, qui rend le granola croustillant : le miel durcit en refroidissant et soude les flocons. Les barres de céréales sont des cousines du granola : le même mélange, plus sucré, pressé en plaque puis découpé.
Composition traditionnelle
Le granola réunit une céréale, des fruits secs, un sucrant et une matière grasse : c’est leur cuisson ensemble au four qui crée les grappes croustillantes.
3
Graines
courge, tournesol, sésame ou lin, pour le croquant Voir la fiche →
Granola maison croustillant
Le granola maison de référence : flocons d’avoine, amandes, noix et graines enrobés de miel et d’huile, tassés sur la plaque et dorés 35 minutes à 160 °C, puis refroidis sans y toucher pour obtenir de belles grappes croustillantes.
- Temps total
- 1 h 15
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 12 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,90 €
Le matériel pour réussir la granola
Ustensiles utilisés dans la recette Granola maison croustillant.
- Plaque de cuisson à rebords d’environ 30 × 40 cm
- Papier cuisson, pour chemiser la plaque Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier, pour enrober les flocons Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole, pour tiédir le miel et l’huile (ou un bol qui va au micro-ondes) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef, pour concasser grossièrement les amandes et les noix Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Maryse ou spatule souple, pour mélanger et tasser le granola sur la plaque Acheter Maryse en silicone sur Amazon (lien affilié)
- Petit fouet ou fourchette, pour battre le blanc d’œuf en mousse (facultatif) Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Bocal en verre hermétique d’environ 1 litre, pour la conservation Acheter Bocal sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir de gros flocons d’avoine, qui croustillent sans se réduire en poudre.
- Cuire à four modéré, 150 à 160 °C, pour dorer sans brûler le miel.
- Tasser le mélange sur la plaque et ne pas le remuer pour obtenir des grappes.
- Laisser refroidir complètement avant de casser et de mettre en bocal.
- Ajouter les fruits secs et le chocolat après la cuisson.
- Ne pas oublier une pincée de sel, qui réveille le goût des noix et du miel.
Erreurs fréquentes
- Granola mou Cuisson trop courte ou granola mis en bocal encore tiède, qui reprend l’humidité.
- Granola amer Four trop chaud : le miel et les fruits secs brûlent avant que les flocons ne soient secs.
- Pas de grappes Mélange remué pendant la cuisson ou cassé encore chaud.
- Fruits secs durcis Raisins ou abricots secs cuits avec les flocons au lieu d’être ajoutés à la fin.
Variantes
La version la plus classique : flocons d’avoine, amandes, miel, huile et une pointe de cannelle.
Le duo nord-américain, au goût boisé et caramélisé, naturellement sans produit animal.
Une partie des flocons enrobée de cacao en poudre, et des pépites ou des éclats de chocolat ajoutés après refroidissement.
Noix de coco en copeaux, noix de cajou et morceaux de mangue ou d’ananas séchés, avec une huile de coco.
Flocons, graines et fruits secs grillés avec de l’huile d’olive, du sel, des épices ou du parmesan, à parsemer sur les salades et les soupes.
Avec des flocons d’avoine garantis sans gluten, ou des flocons de sarrasin ou de riz.
Le sucrant réduit d’un tiers, ou en partie remplacé par une compote de pommes : grappes plus petites, granola plus tendre.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Trois à quatre semaines dans un bocal hermétique, à température ambiante et à l’abri de l’humidité.
- Toujours mettre en bocal un granola complètement froid.
- Se congèle jusqu’à trois mois si besoin.
- RéchauffageSe mange froid. Un granola ramolli retrouve son croustillant après 8 à 10 minutes au four à 150 °C, suivies d’un refroidissement complet.
- CongélationPossible jusqu’à trois mois dans un sac bien fermé ; laisser revenir à température ambiante avant d’ouvrir le sac pour éviter la condensation.
Granola à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur granola.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Couleur blond doré uniforme, sans grains brûlés ni zones pâles.
- Grappes de tailles variées qui craquent sous la dent et tiennent dans le lait quelques minutes.
- Goût de noisette des flocons grillés, sucré sans excès, relevé d’une pointe de sel.
- Fruits secs bien répartis, ni durs ni noircis.
- Aucune sensation grasse ou collante au toucher.
- Croustillant encore présent plusieurs jours après la cuisson.
Techniques
Mélanger les ingrédients secs avec le sucrant et l’huile tiédis jusqu’à ce que chaque flocon soit brillant.
Compacter la couche sur la plaque pour que les flocons se soudent en grappes.
Dorer lentement à 150-160 °C, en tournant la plaque sans remuer.
Laisser le sucre durcir avant de casser, pour un granola croustillant.
Incorporer fruits secs moelleux et chocolat une fois le granola froid.
Alternatives
Le cousin suisse, aux flocons crus, sans cuisson ni sucre ajouté.
La bouillie chaude de flocons d’avoine, onctueuse et réconfortante.
Le mélange de granola pressé en plaque, puis découpé en barres.
Graines et flocons grillés aux épices, à parsemer sur les salades.
Chronologie
Service & accords
Compter 40 à 50 g de granola par personne au petit-déjeuner, soit quatre à cinq cuillerées à soupe. Il se sert froid et se marie avec le lait, le yaourt et les fruits, qu’on ajoute au dernier moment pour qu’il reste croustillant.
Au petit-déjeuner : en bol avec du lait froid ou une boisson végétale, ou sur un yaourt nature avec une banane.
Au brunch : en verrines, en couches de yaourt grec, de fruits rouges ou de compote et de granola.
En en-cas : en grosses grappes, à la poignée, ou dans un petit sachet pour une randonnée.
Boissons chaudes : café filtre, café au lait, thé noir ou chaï à la cannelle, qui répond aux épices du granola.
Boissons froides : jus d’orange pressé, smoothie à la banane ou lait d’amande frais.
Pour les enfants : un bol de lait froid ou un chocolat chaud.
Anecdotes
- Le granula de James Caleb Jackson se présentait en morceaux si durs qu’ils devaient tremper toute une nuit : on est loin des grappes croustillantes d’aujourd’hui.
- Dans les années 1970, le granola maison, préparé en grande quantité dans les communautés et les épiceries d’alimentation naturelle, est devenu un symbole d’un mode de vie simple et écologiste.
- Le muesli de Bircher-Benner, son cousin européen, était à l’origine un plat de clinique, servi en entrée du repas du soir avant de devenir un petit-déjeuner.
Lexique
- Flocons d’avoine
- Grains d’avoine décortiqués, passés à la vapeur puis aplatis entre des rouleaux.
- Grappes
- Amas de flocons et de fruits secs soudés par le sucre durci, signe d’un granola réussi.
- Oléagineux
- Fruits et graines riches en matières grasses : amandes, noix, noisettes, graines de courge ou de tournesol.
- Muesli
- Mélange suisse de flocons crus, de fruits et de noix, mis au point par Maximilian Bircher-Benner.
- Concasser
- Hacher grossièrement au couteau ou au pilon, en gardant des morceaux irréguliers.
- Bêta-glucanes
- Fibres solubles de l’avoine et de l’orge, qui donnent leur onctuosité aux bouillies.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le granola ?
C’est un mélange de flocons d’avoine, de fruits secs et de graines, enrobés de miel ou de sirop d’érable et d’huile, puis cuits au four jusqu’à être dorés et croustillants. En refroidissant, il forme des grappes. On le mange au petit-déjeuner avec du lait ou du yaourt et des fruits, ou en en-cas, à la poignée.
Quelle est la différence entre granola et muesli ?
Le muesli, inventé en Suisse par le médecin Maximilian Bircher-Benner vers 1900, se compose de flocons crus, de fruits et de noix, sans cuisson ni sucre ajouté ; on le fait souvent tremper. Le granola est enrobé d’un sucrant et d’une matière grasse et grillé au four : il est croustillant, plus sucré et plus riche.
D’où vient le granola ?
Des États-Unis. Le nom vient d’une céréale diététique de la fin du XIXe siècle : James Caleb Jackson crée le « granula » dans les années 1860, puis John Harvey Kellogg un produit proche, qu’il aurait rebaptisé granola. La version actuelle, aux flocons d’avoine dorés au miel, s’est surtout répandue dans les années 1960 et 1970.
Le granola est-il bon pour la santé ?
Il apporte des fibres grâce à l’avoine, et de bonnes graisses, des protéines et des minéraux grâce aux noix et aux graines. Mais il est aussi riche en sucre et en matières grasses : une portion de 50 g fournit environ 270 kcal. Préparé à la maison, on peut réduire le sucre ; en portion modérée, il trouve sa place dans un petit-déjeuner équilibré.
Comment manger le granola ?
Le plus souvent dans un bol, avec du lait froid ou une boisson végétale, ou sur un yaourt nature, un yaourt grec ou un fromage blanc, avec des fruits frais. Il se parsème aussi sur une compote, une salade de fruits, une glace ou un smoothie bowl, et se grignote tel quel en en-cas, à la maison ou en randonnée.
Le granola contient-il du gluten ?
Oui, le plus souvent, car l’avoine fait partie des céréales contenant du gluten dans la réglementation européenne et elle est souvent contaminée par le blé. Pour une version sans gluten, il faut choisir des flocons d’avoine garantis sans gluten, ou des flocons de sarrasin, de riz ou de quinoa, et vérifier les autres ingrédients.
Combien de temps se conserve le granola ?
Le granola maison se garde trois à quatre semaines dans un bocal en verre hermétique, à température ambiante, à l’abri de la chaleur et de l’humidité. Il doit être complètement froid avant d’être mis en bocal. S’il a ramolli, quelques minutes au four à 150 °C suffisent à lui rendre son croustillant.
