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Vitello tonnato
Du veau rosé, une sauce au thon et aux câpres : le grand classique froid des tables piémontaises.
Vitello tonnato : qu’est-ce que c’est ?
Le vitello tonnato, ou vitel tonné en piémontais, est un plat froid de la cuisine du Piémont. Une pièce de veau maigre, pochée ou rôtie, est refroidie, tranchée très finement puis nappée d’une sauce au thon, liée selon les recettes à la mayonnaise ou au bouillon de cuisson.
La sauce associe du thon à l’huile, des filets d’anchois, des câpres et du citron. Son goût iodé et légèrement acidulé contraste avec la douceur de la viande rosée. Servi en antipasto, il ouvre les déjeuners d’été et les repas de fête, en particulier autour du 15 août, et se prépare volontiers la veille, ce qui en fait un plat de buffet très pratique.
Deux écoles coexistent : la version dite ancienne, sans mayonnaise, à la sauce plus rustique, et la version la plus répandue aujourd’hui, à la mayonnaise, plus onctueuse. Le plat a voyagé avec l’émigration italienne, notamment en Argentine, où le vitel toné est devenu un classique des tables de Noël.
Histoire & origine
Le vitello tonnato appartient à la cuisine du Piémont, région du nord-ouest de l’Italie connue pour ses viandes de veau et ses antipasti. Son origine précise n’est pas documentée : comme beaucoup de plats de tradition familiale, il s’est transmis de cuisine en cuisine avant d’être écrit. Son nom piémontais, vitel tonné, à la sonorité presque française, rappelle que le français a longtemps été une langue de la cour de Savoie et de la bonne société de Turin.
L’étymologie du mot tonnato a suscité plusieurs hypothèses. La plus simple le rattache au tonno, le thon, qui donne sa saveur à la sauce. D’autres auteurs ont avancé que le terme désignait d’abord une façon de cuire la viande, et que la sauce au thon ne serait venue que plus tard ; ces hypothèses restent discutées et aucune n’est établie.
À la fin du XIXe siècle, le plat entre dans les livres de cuisine. Pellegrino Artusi, dans La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891), décrit un vitello tonnato à la sauce au thon et aux anchois, sans mayonnaise. Cette manière dite ancienne, où la sauce est liée par le thon, l’huile et le bouillon, parfois par des jaunes d’œufs durs, se pratique toujours dans certaines familles piémontaises.
Au XXe siècle, la mayonnaise s’impose dans la plupart des recettes, donnant une sauce plus blanche et plus onctueuse. Le vitello tonnato devient un classique des buffets et des repas de fête dans toute l’Italie, et l’émigration italienne l’emporte jusqu’en Amérique du Sud : en Argentine, le vitel toné est aujourd’hui un plat traditionnel du réveillon de Noël, qui tombe là-bas en plein été.
En piémontais, le plat s’appelle vitel tonné, une graphie qui sonne presque comme du français. En Argentine et en Uruguay, le vitel toné, hérité des immigrés italiens, est un plat incontournable de Noël, fêté en plein été austral. Le Piémont élève une race bovine réputée pour sa viande maigre, la piemontese, souvent appelée fassona. Le morceau traditionnellement utilisé en Italie, le girello, correspond au rond de gîte de la découpe française. La version ancienne de la sauce, sans mayonnaise, est souvent jugée plus fidèle par les cuisiniers piémontais.
Composition traditionnelle
Une viande de veau maigre, cuite rosée et tranchée finement, nappée d’une sauce froide au thon.
3
Thon à l’huile
la base de la sauce, mixée jusqu’à une crème lisse Voir la fiche →
6
Citron
pour la vivacité de la sauce Voir la fiche →
Vitello tonnato traditionnel
Noix de veau pochée dans un court-bouillon au vin blanc, refroidie puis tranchée très fin et nappée d’une sauce au thon, aux anchois, aux câpres et à la mayonnaise maison : le vitello tonnato piémontais, pour 6 personnes en entrée.
- Temps total
- 4 h 25
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 5,40 €
Le matériel pour réussir la vitello tonnato
Ustensiles utilisés dans la recette Vitello tonnato traditionnel.
- Faitout de 4 à 5 litres (pour pocher la viande) Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson à sonde Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Ficelle de cuisine (pour ficeler la noix)
- Passe-bouillon ou chinois (pour filtrer le bouillon) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Mixeur plongeant avec son gobelet (pour la sauce) Acheter Mixeur sur Amazon (lien affilié)
- Bol à fond étroit et fouet (pour la mayonnaise) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à trancher à lame longue et fine Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper avec rigole Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire (pour envelopper la viande au froid)
- Grand plat de service creux ou plat ovale
- Balance de cuisine Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère à soupe (pour napper la sauce)
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Conseils de réussite
- Choisir un morceau maigre et régulier, comme la noix ou le rond de gîte, ficelé serré.
- Arrêter la cuisson à 56 à 58 °C à cœur pour garder la viande rosée.
- Refroidir complètement la viande avant de la trancher très finement.
- Utiliser un thon de bonne qualité, conservé à l’huile d’olive.
- Détendre la sauce avec le bouillon de cuisson plutôt qu’avec de l’eau.
- Avec une mayonnaise maison, garder le plat au froid et le consommer dans les 24 heures.
Erreurs fréquentes
- Viande trop cuite Grise et sèche, elle perd la douceur qui équilibre la sauce.
- Tranches épaisses Coupée tiède ou trop épaisse, la viande domine la sauce au lieu de s’y fondre.
- Sauce trop salée Anchois et câpres salent déjà beaucoup : on ne sale qu’après avoir goûté.
- Plat laissé au chaud La mayonnaise ne supporte pas d’attendre au soleil d’une table d’été.
Variantes
Sauce sans mayonnaise, liée par le thon, l’huile d’olive et le bouillon de cuisson, parfois par des jaunes d’œufs durs.
La viande marine une nuit dans le vin blanc et les aromates avant d’être pochée dans cette marinade allongée d’eau.
La noix est rôtie au four plutôt que pochée, et son jus de cuisson sert à détendre la sauce.
La version d’Argentine et d’Uruguay, servie froide au réveillon de Noël, souvent avec une sauce à la mayonnaise plus abondante.
Le filet mignon de porc remplace le veau, pour une version plus économique, très répandue dans les buffets.
Sauce à la mayonnaise du commerce ou aux jaunes d’œufs durs, pour les femmes enceintes et les jeunes enfants.
Noix de veau cuite sous vide autour de 58 °C, pour une chair uniformément rosée.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 24 heures au réfrigérateur une fois nappé, couvert de film, avec une mayonnaise maison.
- Viande cuite seule3 jours au réfrigérateur, bien emballée.
- Ne pas laisser le plat plus d’une heure à température ambiante.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : le vitello tonnato se sert froid. Le sortir du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant le service.
- CongélationDéconseillée une fois nappé, la sauce à la mayonnaise tranchant à la décongélation. La viande pochée seule se congèle 2 mois et se nappe d’une sauce fraîche.
Vitello tonnato à Paris : les meilleures adresses
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Osteria Gòto
4,74/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 246 avis
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Pomelo Bistrot – Restaurant à Paris 2e
4,69/5
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Da Alfredo
4,68/5
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FI LIA PARIS
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Pizi
4,59/5
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur vitello tonnato.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Tranches très fines et régulières, rosées au centre.
- Viande moelleuse, ni grise ni sèche.
- Sauce lisse, crème clair, qui nappe sans couler.
- Goût de thon franc, relevé par les câpres et les anchois, sans excès de sel.
- Pointe d’acidité du citron qui allège l’ensemble.
- Plat servi frais, jamais tiède.
Techniques
Cuire la viande immergée dans un court-bouillon à frémissement à peine visible.
Arrêter la cuisson à 56 à 58 °C pour une viande rosée une fois reposée.
Laisser tiédir la viande dans son liquide pour qu’elle reste moelleuse.
Émulsionner un jaune d’œuf et de l’huile versée en filet, en fouettant sans arrêt.
Couper la viande bien froide en tranches de 2 à 3 mm, contre les fibres.
Recouvrir entièrement la viande d’une sauce lisse et régulière.
Alternatives
Le même rôti tranché fin, servi simplement avec une mayonnaise ou une sauce verte.
Viande froide tranchée des pique-niques et des buffets, plus économique.
Le filet mignon de porc nappé de la même sauce au thon.
La version sud-américaine, servie au réveillon de Noël.
Chronologie
Service & accords
Le vitello tonnato se sert frais, sorti du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant le repas. En antipasto, on compte quatre ou cinq tranches par personne ; en plat principal d’été, un peu plus, avec une salade et des pommes de terre.
Au restaurant : il figure parmi les antipasti des trattorias piémontaises et de nombreux restaurants italiens, souvent dressé à l’assiette avec des câpres à queue.
À la maison : il se prépare le matin pour le soir, ou la viande la veille ; c’est un plat de buffet et de déjeuner d’été idéal, à condition de le garder au frais.
Blanc : les blancs vifs du Piémont s’accordent naturellement avec la sauce au thon et aux câpres, comme un roero arneis ou un gavi.
Rouge : un rouge léger et fruité, servi frais, comme un dolcetto ou une barbera jeune.
Sans alcool : eau pétillante au citron ou limonade peu sucrée.
Anecdotes
- Dans beaucoup de familles piémontaises, la question « avec ou sans mayonnaise ? » suffit à lancer un débat animé.
- Les restes de vitello tonnato garnissent volontiers des tramezzini, les sandwichs triangulaires italiens.
- En Argentine, le vitel toné se prépare souvent plusieurs jours avant Noël, comme le reste du réveillon froid.
Lexique
- Vitel tonné
- Nom piémontais du vitello tonnato.
- Tonnato
- Se dit d’une préparation accompagnée d’une sauce au thon.
- Girello
- Morceau de la cuisse utilisé en Italie, équivalent du rond de gîte.
- Antipasto
- Entrée de la cuisine italienne, servie avant le premier plat.
- Court-bouillon
- Liquide aromatisé de légumes, d’épices et souvent de vin, dans lequel on poche une viande ou un poisson.
- Pocher
- Cuire un aliment immergé dans un liquide maintenu à frémissement.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le vitello tonnato ?
C’est un plat froid de la cuisine piémontaise. Une pièce de veau maigre, pochée dans un court-bouillon ou rôtie, est refroidie, tranchée très finement puis nappée d’une sauce au thon, aux anchois, aux câpres et au citron, liée à la mayonnaise ou au bouillon. Il se sert en entrée ou en plat principal d’été.
D’où vient le vitello tonnato ?
Il vient du Piémont, dans le nord-ouest de l’Italie, où il est appelé vitel tonné. Son origine exacte n’est pas documentée, mais une recette figure dans le livre de Pellegrino Artusi publié en 1891. Le plat s’est ensuite répandu dans toute l’Italie, puis en Amérique du Sud avec l’émigration italienne.
Que signifie « tonnato » ?
Le mot est généralement rattaché à tonno, le thon en italien : un vitello tonnato serait littéralement un veau « au thon ». Certains auteurs ont proposé d’autres étymologies, liées à une ancienne manière de cuire la viande, mais elles restent discutées. Le nom piémontais, vitel tonné, a une sonorité presque française.
Le vitello tonnato se fait-il avec ou sans mayonnaise ?
Les deux versions existent. La plus ancienne, que l’on trouve chez Artusi, lie la sauce avec le thon, l’huile d’olive et le bouillon, parfois des jaunes d’œufs durs. La mayonnaise s’est généralisée au XXe siècle et donne une sauce plus blanche et plus onctueuse. Beaucoup de Piémontais restent attachés à la manière ancienne.
Quel morceau de veau utilise-t-on ?
Un morceau maigre, régulier et sans nerf, qui se tranche finement une fois froid. En Italie, on prend souvent le girello, qui correspond au rond de gîte ; en France, la noix de veau est le choix le plus courant, le quasi convenant aussi. La viande est cuite rosée, à 56 à 58 °C à cœur.
Quand mange-t-on le vitello tonnato ?
C’est un plat d’été par excellence, frais et préparé à l’avance, très présent sur les tables du 15 août, le Ferragosto italien. On le sert aussi en antipasto lors des repas de fête et des buffets. En Argentine, où il s’appelle vitel toné, il est associé au réveillon de Noël, en plein été austral.
Combien de temps se conserve le vitello tonnato ?
Avec une mayonnaise maison, il se garde au réfrigérateur et se consomme dans les 24 heures. La viande cuite seule se conserve 3 jours bien emballée, et se nappe au dernier moment d’une sauce fraîche. Il ne doit pas rester plus d’une heure hors du froid, surtout en été.
