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Saltimbocca alla romana
Du veau, du jambon cru, une feuille de sauge et un trait de vin blanc : le plat romain qui « saute en bouche ».
Saltimbocca alla romana : qu’est-ce que c’est ?
Les saltimbocca alla romana sont un plat de viande emblématique de la cuisine de Rome. De petites escalopes de veau aplaties sont couvertes d’une tranche fine de jambon cru et d’une feuille de sauge, maintenues par un cure-dents, puis saisies au beurre et déglacées au vin blanc.
Le nom, de l’italien salta in bocca, signifie « saute en bouche » : il évoque à la fois la rapidité de la préparation, quelques minutes à peine, et le plaisir immédiat de la dégustation. Le jambon assaisonne la viande, la sauge la parfume et la sauce courte au beurre relie le tout. À Rome, on les sert en secondo, le plat de viande qui suit les pâtes, avec un légume vert sauté.
À la romaine, les saltimbocca restent plates, contrairement aux versions roulées qu’on trouve ailleurs. On les distingue de l’escalope milanaise, panée et frite, et des piccata, nappées d’une sauce au citron et aux câpres. Hors d’Italie, le veau est parfois remplacé par du poulet, et le vin blanc par du marsala.
Histoire & origine
Les saltimbocca sont aujourd’hui indissociables de Rome et de la cuisine du Latium, au point que leur nom complet, saltimbocca alla romana, sert de référence dans toute l’Italie. Leur origine précise n’est pourtant pas documentée. Certains auteurs évoquent une naissance dans le nord de l’Italie, et l’on cite parfois la ville de Brescia, en Lombardie ; ces hypothèses restent discutées, et c’est bien à Rome que le plat s’est fixé et rendu célèbre.
Le nom lui-même vient de l’expression salta in bocca, « saute en bouche ». Il traduit l’esprit d’un plat rapide, préparé à la minute dans les trattorias, et si savoureux qu’il se mange sans attendre. Le mot, invariable en italien, désigne aussi bien une escalope que tout le plat.
À la fin du XIXe siècle, Pellegrino Artusi en donne une recette sous le nom de saltimbocca alla romana dans La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891), l’ouvrage qui a fixé une grande partie du répertoire familial italien. La recette décrit déjà l’association du veau, du jambon cru et de la sauge.
Au XXe siècle, les saltimbocca deviennent un classique des trattorias romaines et des restaurants italiens à l’étranger. Leur succès hors d’Italie a produit de nombreuses variantes : versions roulées, au poulet, au marsala ou garnies de fromage. À Rome, la manière de référence reste simple : une escalope plate, une tranche de jambon cru, une feuille de sauge, du beurre et du vin blanc.
« Saltimbocca » vient de salta in bocca, « saute en bouche » ; le mot est invariable en italien. À la romaine, les saltimbocca ne se roulent pas : jambon et sauge sont posés à plat sur l’escalope. Le jambon de Parme et le jambon de San Daniele, souvent utilisés, bénéficient tous deux d’une appellation d’origine protégée. Dans un repas italien, les saltimbocca se servent en secondo, après les pâtes ou le risotto. La sauge, plante méditerranéenne, est l’une des herbes les plus employées dans la cuisine du centre de l’Italie.
Composition traditionnelle
Une escalope de veau très fine, couverte de jambon cru et de sauge, poêlée au beurre et déglacée au vin blanc.
2
Jambon cru
en tranches fines, de type jambon de Parme ou de San Daniele Voir la fiche →
3
Sauge fraîche
une feuille par escalope, fixée par un cure-dents Voir la fiche →
4
Farine de blé
un voile léger côté veau, pour dorer et lier la sauce Voir la fiche →
5
Beurre
pour la cuisson et pour monter la sauce Voir la fiche →
6
Vin blanc sec
pour déglacer les sucs et former la sauce Voir la fiche →
Saltimbocca alla romana
Fines escalopes de veau couvertes de jambon cru et d’une feuille de sauge, dorées au beurre puis déglacées au vin blanc : les saltimbocca à la romaine, prêtes en 25 minutes pour 4 personnes.
- Temps total
- 25 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,20 €
Le matériel pour réussir la saltimbocca alla romana
Ustensiles utilisés dans la recette Saltimbocca alla romana.
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- Attendrisseur à viande ou rouleau à pâtisserie (pour aplatir les escalopes) Acheter Attendrisseur sur Amazon (lien affilié)
- Papier cuisson ou film alimentaire (pour aplatir sans déchirer) Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Cure-dents en bois (8, pour fixer jambon et sauge)
- Assiette creuse (pour fariner)
- Pince de cuisine (pour retourner les escalopes) Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois (pour gratter les sucs) Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Plat de service tiédi (pour garder les saltimbocca au chaud)
- Verre doseur Acheter Verre doseur sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Aplatir les escalopes à 3 à 4 mm pour une cuisson éclair.
- Ne pas saler la viande : le jambon cru suffit à l’assaisonner.
- Fariner très légèrement, côté veau seulement, juste avant la cuisson.
- Cuire surtout côté veau, et quelques secondes seulement côté jambon.
- Cuire en deux fournées pour que la viande dore sans bouillir.
- Faire réduire le vin de moitié, puis monter la sauce au beurre froid hors du feu.
Erreurs fréquentes
- Escalopes trop épaisses Elles demandent une cuisson plus longue et sèchent avant d’être tendres.
- Plat trop salé Saler la viande en plus du jambon cru déséquilibre tout le plat.
- Jambon desséché Trop longtemps contre la poêle, il devient dur et cassant.
- Sauce acide Le vin blanc n’a pas assez réduit avant l’ajout du beurre.
Variantes
La version de référence : escalope plate, jambon cru, sauge, beurre et vin blanc.
Certains cuisiniers romains ne farinent pas la viande, pour une sauce plus claire et plus légère.
Escalopes roulées autour du jambon et de la sauge, parfois d’un peu de fromage, à la manière d’involtini.
Déglaçage au marsala sec, pour une sauce ambrée et légèrement sucrée, courante dans les restaurants italiens à l’étranger.
Escalopes de poulet ou de dinde aplaties, plus économiques, très répandues hors d’Italie.
Farinage à la fécule de maïs ou à la farine de riz, ou pas de farinage du tout.
Déglaçage au bouillon de volaille avec un trait de citron, pour une sauce plus douce.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À déguster à la sortie de la poêle.
- Les restes se gardent 2 jours au réfrigérateur, en boîte fermée, avec leur sauce.
- Ne pas laisser le plat plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageÀ la poêle, à couvert et à feu doux, avec une cuillerée d’eau ou de bouillon, 2 à 3 minutes. Elles sont bien meilleures fraîchement cuites : les restes se dégustent aussi froids, en sandwich.
- CongélationDéconseillée une fois cuites. Les escalopes garnies de jambon et de sauge peuvent être congelées crues, non farinées, 2 mois bien emballées.
Saltimbocca alla romana à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur saltimbocca alla romana.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Escalopes très fines, tendres et juste cuites.
- Veau doré côté poêle, jambon cru souple et translucide.
- Feuille de sauge bien fixée, parfumée sans amertume.
- Sauce courte, brillante, à peine nappante.
- Goût équilibré, ni trop salé ni acide.
- Plat servi immédiatement, bien chaud.
Techniques
Taper la viande entre deux feuilles de papier pour obtenir une épaisseur régulière de 3 à 4 mm.
Passer la viande dans la farine et tapoter pour ne garder qu’un voile très fin.
Saisir dans un beurre mousseux, additionné d’un peu d’huile pour qu’il ne brûle pas.
Verser le vin blanc sur les sucs, gratter le fond et faire réduire de moitié.
Incorporer du beurre froid hors du feu pour lier et faire briller la sauce.
Alternatives
Escalope de veau panée et dorée au beurre, servie avec du citron.
Escalopes fines poêlées, nappées d’une sauce au citron et aux câpres.
Petites roulades de viande farcies, mijotées en sauce.
La même préparation avec des escalopes de volaille aplaties.
Chronologie
Service & accords
Les saltimbocca se servent chaudes, dès la sortie de la poêle, à raison de deux par personne, nappées d’une cuillerée de sauce. Dans un repas à l’italienne, elles constituent le secondo, servi après les pâtes, avec un contorno de légumes à part.
Au restaurant : elles figurent à la carte de la plupart des trattorias romaines, souvent accompagnées de chicorée ou d’épinards sautés.
À la maison : c’est un plat de semaine idéal, prêt en 25 minutes ; il suffit de préparer les accompagnements avant de lancer la cuisson.
Blanc : un blanc du Latium comme le frascati, ou un vermentino, qui reprend la note du vin de déglaçage.
Rouge : un rouge souple et peu tannique, comme un cesanese ou un sangiovese jeune.
Sans alcool : eau gazeuse au citron ou jus de raisin blanc pétillant.
Anecdotes
- Le nom « saute en bouche » est souvent compris comme une invitation : les saltimbocca se mangent dès qu’elles quittent la poêle.
- À Rome, la question de fariner ou non la viande divise les cuisiniers, chacun défendant sa manière.
- Les cure-dents sont parfois laissés en place à table : mieux vaut prévenir les convives.
Lexique
- Saltimbocca
- De salta in bocca, « saute en bouche » : escalope de veau au jambon cru et à la sauge.
- Alla romana
- À la manière de Rome.
- Secondo
- Dans un repas italien, le plat de viande ou de poisson servi après les pâtes.
- Contorno
- Garniture de légumes servie à part, avec le secondo.
- Prosciutto crudo
- Jambon cru italien, salé et affiné, comme le jambon de Parme.
- Déglacer
- Dissoudre les sucs de cuisson avec un liquide, ici le vin blanc, en grattant le fond de la poêle.
Questions fréquentes
Que sont les saltimbocca alla romana ?
Ce sont de fines escalopes de veau couvertes d’une tranche de jambon cru et d’une feuille de sauge, fixées par un cure-dents, puis saisies au beurre et déglacées au vin blanc. Plat de la cuisine romaine, elles se servent chaudes, nappées de leur sauce courte, en plat de viande après les pâtes.
Que signifie « saltimbocca » ?
Le mot vient de l’italien salta in bocca, qui signifie « saute en bouche ». Il évoque la rapidité de la préparation, quelques minutes de cuisson à peine, et le plaisir immédiat de la dégustation. En italien, le mot est invariable : on dit un saltimbocca ou des saltimbocca, et l’usage français suit souvent cette règle.
D’où viennent les saltimbocca ?
Elles sont associées à Rome et au Latium, d’où leur nom complet de saltimbocca alla romana. Leur origine précise n’est pas connue : certains auteurs évoquent le nord de l’Italie, notamment Brescia, sans preuve décisive. Pellegrino Artusi en publie une recette « à la romaine » dans son livre de 1891.
Les saltimbocca se roulent-elles ?
Pas dans la version romaine : l’escalope reste à plat, le jambon cru et la sauge posés dessus et piqués d’un cure-dents. Les saltimbocca roulées, parfois garnies de fromage, existent dans d’autres régions et dans les restaurants italiens à l’étranger, mais elles se rapprochent alors des involtini, les petites roulades de viande.
Quelle viande utiliser pour des saltimbocca ?
La recette romaine utilise du veau, en escalopes fines taillées dans la noix et aplaties. Hors d’Italie, on les prépare souvent avec des escalopes de poulet ou de dinde, plus économiques ; le principe reste le même, mais la volaille doit être cuite à cœur, un peu plus longtemps que le veau.
Quel jambon met-on dans les saltimbocca ?
Un jambon cru italien tranché très fin, le plus souvent du jambon de Parme ou de San Daniele, deux appellations d’origine protégée. Leur goût doux et peu salé assaisonne la viande sans l’écraser. Un jambon de Bayonne ou un serrano fonctionnent aussi, tranchés très fin.
Avec quoi servir les saltimbocca ?
À Rome, elles s’accompagnent volontiers de légumes verts sautés à l’ail et à l’huile d’olive, comme la chicorée ou les épinards, ou de pommes de terre rôties au romarin. Une purée, des petits pois ou une salade verte conviennent aussi, avec du pain pour saucer.
