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Diots au vin blanc
Des saucisses savoyardes, des oignons et une bouteille de vin blanc : le mijoté des soirs d’hiver en Savoie.
Diots au vin blanc : qu’est-ce que c’est ?
Les diots au vin blanc sont l’un des plats les plus familiers de la cuisine de Savoie. Les diots, petites saucisses crues de porc, nature ou fumées, sont dorés dans une cocotte puis mijotés avec des oignons dans un vin blanc de Savoie, parfumé de thym et de laurier. Le vin réduit en une sauce courte, acidulée, où les oignons finissent par fondre.
On les sert le plus souvent avec de la polenta, crémeuse ou grillée, ou avec des crozets, les petites pâtes carrées savoyardes. C’est un plat de saison froide, de repas de famille et d’auberge de montagne, simple à préparer et qui se réchauffe très bien.
Le plat repose sur deux produits du pays : la charcuterie des fermes savoyardes, née de la tradition de tuer le cochon en hiver, et le vin blanc du vignoble de Savoie, souvent une jacquère. Il se distingue des potées, où les saucisses cuisent dans un bouillon avec des légumes, et des simples saucisses grillées.
Histoire & origine
Les diots sont nés de la charcuterie domestique des fermes de Savoie. Comme dans bien des régions de montagne, on y tuait le cochon au début de l’hiver, et l’on transformait la bête en jambons, lard, saucissons et saucisses. Les diots frais se mangeaient dans les semaines suivantes ; d’autres étaient fumés dans la cheminée pour durer plus longtemps. L’origine du mot « diot » reste discutée, et aucune étymologie n’est établie avec certitude.
Les cuire dans le vin blanc allait de soi dans un pays de vignes. Le vignoble de Savoie, étagé sur les coteaux autour de Chambéry, du lac du Bourget et le long de l’Isère, produit surtout des vins blancs vifs et légers ; la jacquère en est le cépage blanc le plus répandu, à l’origine des crus d’Apremont, des Abymes ou de Chignin, aujourd’hui en appellation Vin de Savoie. Le vin du quotidien servait autant à la table qu’à la cuisine.
La polenta qui accompagne si souvent les diots rappelle les liens anciens de la Savoie avec le Piémont. Jusqu’en 1860, date de son rattachement à la France par le traité de Turin, la Savoie relevait de la même maison souveraine que le Piémont, où la bouillie de maïs était un aliment de base ; la polenta est restée courante des deux côtés des Alpes. Les crozets, petites pâtes savoyardes au froment ou au sarrasin, sont l’autre accompagnement traditionnel.
Aujourd’hui, les diots se vendent dans toute la France, en barquettes comme chez les charcutiers, et les diots au vin blanc sont devenus l’un des plats emblématiques de la Savoie, au même titre que les gratins au reblochon et la fondue. On les sert dans les auberges et les restaurants de station, mais ils restent avant tout un plat de famille, mijoté le dimanche ou les soirs de grand froid.
La Savoie n’est française que depuis 1860 : elle a été rattachée à la France par le traité de Turin, en même temps que le comté de Nice. La jacquère est le cépage blanc le plus planté du vignoble savoyard ; elle donne des vins vifs et peu alcoolisés, parfaits pour la cuisine. On ne pique jamais les diots : percés, ils perdent leur jus et deviennent secs. La polenta est une semoule de maïs, plante venue d’Amérique et diffusée en Europe à partir du XVIe siècle. Les diots se préparent nature ou fumés, et certains charcutiers en proposent des versions au fromage de Savoie.
Composition traditionnelle
Des saucisses savoyardes dorées puis mijotées avec des oignons dans le vin blanc, servies avec un féculent de montagne.
3
Oignons
en quantité, fondus dans la graisse des diots Voir la fiche →
5
Farine de blé
une cuillerée pour lier légèrement la sauce Voir la fiche →
Diots au vin blanc et polenta
Diots de Savoie dorés sans être piqués, mijotés 40 minutes au vin blanc de Savoie avec des oignons fondus, thym et laurier, servis sur une polenta crémeuse au beurre : le plat savoyard des soirs d’hiver, pour 4 personnes.
- Temps total
- 1 h 25
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4 €
Le matériel pour réussir la diots au vin blanc
Ustensiles utilisés dans la recette Diots au vin blanc et polenta.
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- Fouet (pour verser la polenta en pluie) Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois à long manche (pour remuer la polenta) Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine (pour retourner les diots sans les piquer) Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef (pour émincer les oignons) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Verre doseur Acheter Verre doseur sur Amazon (lien affilié)
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- Louche (pour dégraisser la sauce) Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Ne jamais piquer les diots, pour qu’ils gardent leur jus.
- Les dorer à feu moyen plutôt que vif, pour que leur peau n’éclate pas.
- Choisir un vin blanc sec et vif, de préférence une jacquère de Savoie.
- Faire bouillir le vin quelques minutes avant de couvrir, pour adoucir son acidité.
- Ne pas saler la sauce : les diots sont déjà bien assaisonnés.
- Préparer la polenta au dernier moment, car elle fige en attendant.
Erreurs fréquentes
- Diots piqués Percés, ils perdent leur jus et deviennent secs et durs.
- Cuisson trop vive À gros bouillons, la peau éclate et la sauce réduit trop vite.
- Vin moelleux ou boisé La sauce devient sucrée ou lourde au lieu d’être vive.
- Sauce trop salée Salée avant d’avoir goûté, alors que les diots le sont déjà.
Variantes
Les diots au vin blanc servis avec des crozets au sarrasin ou au froment, l’autre accompagnement savoyard.
La même recette avec des diots fumés, qui parfument toute la sauce d’une note boisée.
Diots pochés dans un bouillon avec du chou, des carottes et des pommes de terre, en plat d’hiver complet.
Polenta refroidie, coupée en tranches et dorée à la poêle, servie sous les diots en sauce.
Champignons de Paris ou cèpes sautés ajoutés en fin de mijotage, pour une sauce plus forestière.
Diots cuits 12 minutes sous pression dans le vin, avec une polenta instantanée.
Sauce liée à la fécule de maïs en fin de cuisson, avec des diots vérifiés sans gluten.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, dans leur sauce, en boîte fermée.
- Ne pas laisser le plat plus de 2 heures à température ambiante.
- Conserver la polenta à partelle durcit en refroidissant.
- RéchauffageÀ feu doux, à couvert, dans leur sauce détendue de quelques cuillerées d’eau, 10 à 15 minutes. La polenta se réchauffe avec un peu de lait en fouettant, ou se poêle en tranches.
- Congélation3 mois en boîte hermétique, diots et sauce ensemble. Décongeler une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer doucement. La polenta crémeuse se congèle mal.
Diots au vin blanc à Annecy : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur diots au vin blanc.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Diots dorés, peau intacte, chair juteuse à cœur.
- Oignons entièrement fondus, presque confits.
- Sauce courte et nappante, vive sans être acide.
- Peu de gras en surface.
- Assaisonnement juste, sans excès de sel.
- Polenta crémeuse et souple, sans grumeaux.
Techniques
Colorer les saucisses à feu moyen en les retournant à la pince, pour qu’elles gardent leur jus.
Les cuire doucement dans la graisse rendue jusqu’à ce qu’ils soient tendres et blonds.
Saupoudrer de farine les oignons fondus pour lier légèrement la sauce.
Verser le vin blanc sur les sucs, gratter le fond et faire bouillir quelques minutes.
Cuire à couvert, à frémissement doux, sans jamais faire bouillir.
Laisser tomber la semoule de maïs en pluie fine dans le liquide frémissant en fouettant, pour éviter les grumeaux.
Alternatives
Diots pochés avec du chou et des légumes dans un bouillon.
Porc demi-sel et saucisses mijotés avec des lentilles.
La même recette avec des saucisses de Toulouse, hors de Savoie.
Les diots au vin blanc accompagnés de crozets au lieu de polenta.
Chronologie
Service & accords
Les diots au vin blanc se servent bien chauds, en plat principal, à raison de deux diots par personne, sur une cuillerée de polenta ou avec des crozets. Les oignons et la sauce sont versés par-dessus, pour que le féculent s’en imprègne.
Au restaurant : on les trouve dans les auberges, les restaurants de station et les brasseries de Savoie et de Haute-Savoie, souvent en plat du jour en hiver.
À la maison : c’est un plat de famille facile, qui se prépare à l’avance et se réchauffe très bien ; seule la polenta se fait au dernier moment.
Blanc : la règle locale veut que l’on serve le même vin que celui de la cuisson, une jacquère de Savoie en apremont, abymes ou chignin, vive et légère.
Rouge : une mondeuse ou un gamay de Savoie, fruités et peu tanniques, accompagnent bien la charcuterie.
Sans alcool : un jus de pomme fermier ou une eau gazeuse au citron.
Anecdotes
- En Savoie, la bouteille de vin blanc entamée pour la cuisson finit souvent sur la table : on boit volontiers avec les diots le vin qui a servi à les mijoter.
- La polenta refroidie du repas, coupée en tranches et dorée à la poêle, accompagne volontiers les restes de diots le lendemain.
- Diots et crozets figurent en bonne place dans les épiceries de spécialités des stations de ski, à côté des fromages et de la charcuterie de montagne.
Lexique
- Diot
- Petite saucisse crue de porc de Savoie, nature ou fumée.
- Jacquère
- Cépage blanc le plus répandu du vignoble de Savoie, aux vins vifs et légers.
- Polenta
- Semoule de maïs, et la bouillie que l’on en tire, servie crémeuse ou refroidie et grillée.
- Crozets
- Petites pâtes carrées de Savoie, au froment ou au sarrasin.
- Singer
- Saupoudrer de farine une préparation revenue pour lier la sauce pendant la cuisson.
- Déglacer
- Dissoudre les sucs de cuisson avec un liquide, ici le vin blanc, en grattant le fond.
Questions fréquentes
Que sont les diots au vin blanc ?
C’est un plat traditionnel de Savoie : des diots, petites saucisses crues de porc, sont dorés dans une cocotte, puis mijotés une quarantaine de minutes avec des oignons dans un vin blanc de Savoie, avec du thym et du laurier. La sauce réduite, acidulée et fondante, accompagne une polenta crémeuse ou des crozets.
Qu’est-ce qu’un diot ?
Le diot est une petite saucisse crue de Savoie, faite de viande et de gras de porc hachés assez gros, assaisonnés de sel, de poivre et d’épices selon le charcutier. On le trouve nature ou fumé. Il se cuisine surtout mijoté au vin blanc, mais aussi grillé, poché dans une potée ou en rondelles dans un gratin.
Quel vin blanc utiliser pour les diots ?
Un vin blanc sec et vif, sans bois. En Savoie, on prend naturellement une jacquère, cépage blanc le plus répandu du vignoble savoyard, en apremont, abymes ou chignin. Un autre blanc sec et léger, comme un mâcon ou un muscadet, convient aussi. Les vins moelleux rendraient la sauce trop sucrée.
Pourquoi servir les diots avec de la polenta ?
La polenta, bouillie de semoule de maïs, est courante des deux côtés des Alpes. Jusqu’en 1860, la Savoie relevait de la même maison souveraine que le Piémont, où elle était un aliment de base, et l’habitude est restée. Crémeuse, elle absorbe très bien la sauce au vin blanc ; refroidie, elle se coupe en tranches à dorer.
Faut-il piquer les diots ?
Non, c’est la règle d’or. Piqués, les diots perdent leur jus et leur gras pendant la cuisson et deviennent secs. Il faut au contraire les dorer doucement à feu moyen, en les retournant à la pince, puis les laisser mijoter à petit frémissement. Une peau qui éclate signale une cuisson trop vive.
Les diots au vin blanc contiennent-ils de l’alcool ?
Le vin blanc est indispensable au plat. On le fait bouillir quelques minutes avant de couvrir, puis il mijote 40 minutes : une bonne partie de l’alcool s’évapore, mais pas la totalité. Pour un repas d’enfants, on peut mouiller au bouillon relevé d’un trait de vinaigre de cidre, mais le plat perd son caractère.
Avec quoi servir les diots au vin blanc ?
La polenta crémeuse est l’accompagnement le plus courant, suivie des crozets au sarrasin ou au froment. Les pommes de terre vapeur ou une purée conviennent aussi. Une salade verte à la vinaigrette moutardée complète le repas, avec le même vin blanc de Savoie que celui de la cuisson.
