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Fougasse
Un pain ajouré comme une feuille, tout en croûte dorée et en parfum d’huile d’olive : la fougasse se déchire à la main et se partage, à l’apéritif comme au pique-nique.
Fougasse : qu’est-ce que c’est ?
La fougasse est un pain plat traditionnel de Provence, fait d’une pâte à pain enrichie d’huile d’olive. Étalée en galette, elle est incisée de larges entailles qui lui donnent sa forme caractéristique de feuille ou d’épi, avec beaucoup de croûte dorée et croustillante pour peu de mie.
On la trouve nature, simplement salée et huilée, ou garnie : aux olives, la plus classique, mais aussi aux lardons, aux anchois, au fromage, aux oignons ou aux herbes de Provence. Vendue dans toutes les boulangeries du Midi, elle se déguste tiède ou froide, à l’apéritif, en accompagnement ou en pique-nique, en la déchirant à la main le long de ses ouvertures.
Son nom vient, comme celui de la focaccia italienne, d’un pain cuit autrefois sur le foyer, mais les deux pains ont pris des chemins différents. Il existe aussi une fougasse sucrée, parfumée à la fleur d’oranger, que l’on appelle souvent pompe à l’huile et qui figure parmi les treize desserts du Noël provençal.
Histoire & origine
La fougasse descend d’une très vieille famille de pains : les galettes de pâte cuites directement dans l’âtre, sur la pierre chaude ou sous la cendre. Le latin tardif parlait de panis focacius, le pain du foyer, de focus, le feu. De ce mot sont issus le provençal fougasso, le français fougasse et fouace, et l’italien focaccia : une même racine pour des pains qui ont ensuite évolué chacun à sa manière.
En Provence, la fougasse est devenue un pain de boulanger, enrichi d’huile d’olive, la matière grasse du pays, et reconnaissable à ses entailles. Une explication souvent avancée, mais difficile à vérifier, veut que les boulangers l’aient d’abord utilisée pour tester la chaleur de leur four à bois avant d’y enfourner les grosses miches : fine et ajourée, elle cuisait en quelques minutes et renseignait sur la température. Ses découpes ont en tout cas un intérêt pratique, puisqu’elles accélèrent la cuisson et multiplient les parties croustillantes.
Au fil du temps, chaque boulangerie a garni sa fougasse de ce qu’offrait le terroir : olives noires ou vertes, lardons ou grattons, anchois, fromage, oignons, herbes. Elle est devenue un pain à partager, que l’on rompt à la main sur la table, au marché, à la plage ou en randonnée. La forme de feuille, avec une nervure centrale et des entailles obliques, est la plus répandue, mais on la façonne aussi en épi, en échelle ou en couronne.
La Provence connaît aussi une fougasse sucrée à l’huile d’olive et à la fleur d’oranger, la pompe à l’huile, qui figure parmi les treize desserts servis à Noël après le gros souper. La tradition veut qu’on la rompe à la main, et non au couteau, pour s’assurer une année prospère. D’autres fougasses sucrées, plus briochées et sucrées en surface, existent ailleurs dans le Midi : sous le même nom, la fougasse désigne ainsi des pains très différents selon les villages et les familles.
Fougasse, fouace et focaccia partagent la même racine latine, qui désigne un pain cuit sur le foyer. Les entailles de la fougasse ne sont pas seulement décoratives : elles accélèrent la cuisson et multiplient les bords croustillants. La fougasse se rompt traditionnellement à la main, le long de ses ouvertures, plutôt que de se couper au couteau. La pompe à l’huile, fougasse sucrée à la fleur d’oranger, fait partie des treize desserts du Noël provençal. Une fougasse réussie offre plus de croûte que de mie, ce qui la garde agréable même froide. Une fougasse cuit en 15 à 20 minutes seulement, bien plus vite qu’une grosse miche de pain.
Composition traditionnelle
Une pâte à pain toute simple, relevée d’huile d’olive, et une garniture qui change selon les boulangeries et les saisons : la fougasse tient sa personnalité de sa forme ajourée et de sa cuisson à four très chaud.
1
Farine de blé
farine à pain, de type 55 ou 65 Voir la fiche →
3
Huile d’olive
dans la pâte et en badigeon, avant et après la cuisson ; c’est elle qui distingue la fougasse d’un pain ordinaire Voir la fiche →
Fougasse aux olives
La fougasse provençale aux olives faite maison : une pâte à pain enrichie d’huile d’olive, garnie d’olives noires, levée 2 heures, incisée en forme de feuille puis cuite 15 à 20 minutes à 230 °C, pour deux fougasses croustillantes à…
- Temps total
- 3 h
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,50 €
Le matériel pour réussir la fougasse
Ustensiles utilisés dans la recette Fougasse aux olives.
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- Grand saladier, pour pétrir et faire lever la pâte Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Corne de boulanger ou cuillère en bois, pour le mélange Acheter Coupe-pâte sur Amazon (lien affilié)
- Torchon propre ou film alimentaire, pour couvrir la pâte
- Deux plaques de cuisson et deux feuilles de papier cuisson Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Couteau bien aiguisé ou roulette à pizza, pour les entailles Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine, pour l’huile d’olive Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisine (facultatif), pour l’eau tiède Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Garder une pâte souple, un peu collante, plutôt que d’ajouter trop de farine.
- Bien égoutter les olives et les incorporer en fin de pétrissage.
- Laisser la pâte doubler de volume avant de la façonner.
- Tracer des entailles franches jusqu’au papier et les écarter largement.
- Cuire à four très chaud, autour de 230 °C, et badigeonner d’huile à la sortie.
- Faire tiédir sur une grille pour garder un dessous croustillant.
Erreurs fréquentes
- Fougasse compacte Pâte trop farinée ou pas assez levée, qui donne une mie dense et sèche.
- Ouvertures refermées Entailles trop étroites, qui disparaissent à la levée et à la cuisson.
- Croûte pâle et molle Four pas assez chaud ou cuisson trop courte.
- Pâte détrempée Olives ou garniture mal égouttées, qui rendent la pâte collante.
Variantes
La plus répandue : olives noires, vertes ou mélangées, incorporées à la pâte en fin de pétrissage.
Des lardons rissolés ou des grattons de porc mêlés à la pâte, pour une fougasse plus riche, très appréciée en hiver.
Des filets d’anchois émiettés dans la pâte ou posés sur le dessus, parfois avec des oignons, dans l’esprit de la pissaladière.
Une fougasse sucrée à l’huile d’olive et à la fleur d’oranger, l’un des treize desserts du Noël provençal, que l’on rompt à la main.
Simplement salée, huilée et parfois parsemée d’herbes de Provence, pour accompagner un repas.
Des dés de comté, de chèvre ou d’emmental dans la pâte ou sur le dessus, qui gratinent à la cuisson.
Une version aux saveurs plus italiennes, proche de certaines focacce garnies.
Deux abaisses de pâte enfermant une garniture de fromage, de jambon ou de légumes, soudées puis incisées.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Le jour même de préférence, à température ambiante, dans un torchon.
- Un à deux jours dans un sac en papier ; éviter le réfrigérateur, qui la rassit.
- Se congèle très bien jusqu’à deux mois, à réchauffer directement au four.
- RéchauffageQuelques minutes au four à 180 °C, directement sur la grille, pour lui rendre son croustillant ; éviter le micro-ondes.
- CongélationJusqu’à deux mois, entière ou en morceaux, bien emballée ; passer directement du congélateur au four à 180 °C pendant 10 à 12 minutes.
Fougasse à Marseille
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur fougasse.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Forme de feuille bien dessinée, aux ouvertures franches et régulières.
- Croûte dorée, brillante d’huile d’olive, croustillante sur les bords.
- Mie souple et légèrement alvéolée, ni sèche ni compacte.
- Parfum net d’huile d’olive et de pain cuit.
- Garniture généreuse et bien répartie, olives sans noyau.
- Dessous ferme et doré, qui sonne creux.
Techniques
Travailler la pâte 10 minutes pour développer le gluten et obtenir une pâte lisse et élastique.
Première levée de la pâte en boule, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Découper la galette de part en part et écarter les fentes pour former la feuille.
Seconde levée, plus courte, après le façonnage.
Une cuisson rapide autour de 230 °C pour une croûte dorée et des bords croustillants.
Alternatives
Le pain cousin italien, plus épais et moelleux, cuit en plaque.
Une pâte à pain niçoise couverte d’oignons fondus, d’anchois et d’olives.
La fougasse sucrée à la fleur d’oranger des treize desserts.
Une version plus riche, garnie de lardons ou de grattons.
Chronologie
Service & accords
Compter un tiers de fougasse par personne en accompagnement, un peu moins à l’apéritif. Elle se pose entière sur la table, sur une planche, et chacun se sert en la déchirant à la main le long de ses ouvertures, comme le veut l’usage.
À l’apéritif : tiède, avec une tapenade, une anchoïade, des légumes crus et des olives.
En accompagnement : avec une salade, une ratatouille, une soupe ou des grillades.
En pique-nique : froide, nature ou garnie, emballée dans un torchon.
Vins de Provence : un rosé de Provence bien frais, compagnon naturel de la fougasse à l’apéritif, ou un blanc sec et minéral comme un cassis.
Avec une fougasse aux lardons ou au fromage : un rouge léger et fruité, servi un peu frais.
Avec une fougasse à l’anchois : un blanc sec et vif, qui équilibre le sel.
Sans alcool : citronnade maison, eau pétillante au citron ou jus de tomate relevé.
Anecdotes
- Selon une explication répandue, les boulangers provençaux enfournaient d’abord une fougasse pour juger la chaleur de leur four à bois, avant d’y cuire les grosses miches.
- La pompe à l’huile des treize desserts se rompt traditionnellement à la main, une coutume associée à l’espoir d’une année prospère.
- Si la feuille est la forme la plus courante, certains boulangers façonnent la fougasse en épi, en échelle ou en couronne, voire en formes figuratives pour les fêtes.
Lexique
- Fougasse
- Pain plat à l’huile d’olive, incisé en forme de feuille ou d’épi, du provençal fougasso.
- Pointage
- Première fermentation de la pâte en masse, après le pétrissage.
- Apprêt
- Seconde fermentation de la pâte, après le façonnage et avant la cuisson.
- Pâton
- Morceau de pâte divisé, destiné à former un pain.
- Corne
- Petite spatule souple en plastique utilisée par les boulangers pour racler et couper la pâte.
- Pompe à l’huile
- Fougasse sucrée provençale à l’huile d’olive et à la fleur d’oranger, servie parmi les treize desserts de Noël.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une fougasse ?
C’est un pain plat de Provence, fait d’une pâte à pain enrichie d’huile d’olive, étalée en galette puis incisée de larges entailles qui lui donnent une forme de feuille ou d’épi. Elle peut être nature ou garnie d’olives, de lardons, d’anchois ou de fromage, et se partage en la déchirant à la main.
Quelle est l’origine de la fougasse ?
Elle descend des pains plats que l’on cuisait autrefois dans l’âtre, sur la pierre chaude ou sous la cendre, appelés en latin tardif panis focacius, le pain du foyer. Ce nom a donné fougasse en Provence, fouace ailleurs en France et focaccia en Italie. La fougasse provençale s’est ensuite enrichie d’huile d’olive et de ses entailles caractéristiques.
Quelle différence entre la fougasse et la focaccia ?
Les deux pains ont la même origine et contiennent de l’huile d’olive. La focaccia italienne est plus épaisse et moelleuse, cuite en plaque et marquée de petites alvéoles faites du bout des doigts. La fougasse provençale est plus fine, découpée de larges ouvertures, ce qui lui donne beaucoup plus de croûte croustillante.
Pourquoi la fougasse a-t-elle des trous ?
Ses entailles traversantes ont un rôle pratique : elles permettent à la chaleur d’atteindre toute la pâte et font cuire la fougasse vite et de façon régulière, en multipliant les bords croustillants. Selon une explication répandue, les boulangers s’en servaient autrefois pour tester la chaleur du four à bois. Elles lui donnent aussi sa forme de feuille.
Qu’est-ce que la pompe à l’huile ?
C’est une fougasse sucrée de Provence, préparée avec de l’huile d’olive, du sucre et de la fleur d’oranger. Elle fait partie des treize desserts servis à Noël après le gros souper. La tradition veut qu’on la rompe à la main plutôt qu’au couteau, pour s’assurer une année prospère. Sa recette varie selon les familles et les villages.
Avec quoi manger une fougasse ?
À l’apéritif, avec une tapenade, une anchoïade, des légumes crus et un verre de rosé. En accompagnement, avec une salade composée, une ratatouille, des grillades ou une soupe. Elle est aussi idéale en pique-nique ou à la plage, nature ou garnie, car elle se mange froide et se partage facilement à la main.
Comment conserver une fougasse ?
Elle est meilleure le jour même. Elle se garde ensuite un ou deux jours dans un torchon ou un sac en papier, à température ambiante, mais pas au réfrigérateur, qui la rassit. Quelques minutes au four à 180 °C lui rendent son croustillant. Elle se congèle aussi très bien, jusqu’à deux mois, bien emballée.
