Beurre pommade

À quoi sert le beurre pommade ?

Un beurre qui sort du réfrigérateur est trop dur pour se mélanger : il reste en paillettes au milieu du sucre ou de la pâte. Fondu, il devient liquide et ne retient plus d’air. Le beurre pommade se situe entre les deux : assez souple pour se travailler à la spatule, encore assez ferme pour garder sa structure. Il doit son nom à sa consistance, celle d’une crème épaisse qui tient sur la spatule.

C’est le point de départ des préparations crémées : on le bat avec le sucre pour le gâteau marbré, le gâteau breton, le gâteau basque ou les speculoos, avec la poudre d’amande pour la frangipane de la galette des rois, avec le praliné pour la crème du paris-brest. Il entre aussi en fin de pétrissage dans les pâtes enrichies, comme la brioche de la tarte tropézienne ou la pâte à babas, et sert de base aux beurres aromatisés : beurre d’escargot à l’ail et au persil, beurre au thym glissé sous la peau d’un poulet rôti. Au pinceau, il chemise les moules à soufflé sans former de surépaisseur.

Comment savoir que le beurre est pommade ?

Le doigt s’enfonce sans effort et laisse une empreinte nette, mais le beurre ne brille pas et ne suinte pas. À la spatule, il forme une masse lisse, sans grumeaux, qui garde la forme qu’on lui donne. On vise une température proche de 20 °C : en dessous, il reste cassant ; nettement au-dessus, il devient gras et luisant, signe qu’il commence à fondre.

Le temps nécessaire dépend de la pièce et de la taille du morceau. Une plaquette entière met souvent 1 à 2 heures à s’assouplir à température ambiante ; coupée en dés de 2 cm et étalée sur une assiette, elle est prête bien plus vite. On la travaille ensuite quelques instants à la spatule ou au fouet pour finir de la lisser.

Que faire si on a oublié de sortir le beurre ?

Plusieurs solutions évitent de le faire fondre. On peut le râper avec une grosse râpe : les copeaux s’assouplissent en quelques minutes. On peut aussi l’aplatir au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson, ou battre les dés au batteur : le frottement les réchauffe. Le micro-ondes fonctionne à condition de procéder par très courtes impulsions de quelques secondes, en vérifiant entre chacune, car le cœur fond avant que l’extérieur ne ramollisse.

Si le beurre a fondu, mieux vaut le garder pour une préparation qui le demande fondu, comme un cake ou une pâte à crêpes : remis au frais, il durcit, mais ne retrouve pas sa texture d’origine et retient moins bien l’air.

Les cas particuliers

Pour une brioche, le beurre doit être souple mais rester frais : des dés qui plient sous le doigt sans être gras. Trop chaud, il réchauffe la pâte et la rend collante. Pour une crème au beurre ou un beurre aromatisé, on peut aller jusqu’à une texture plus crémeuse. Le beurre demi-sel se travaille de la même façon, comme dans le gâteau breton. Enfin, tous les ingrédients d’une pâte crémée gagnent à être à la même température : des œufs froids ajoutés à un beurre pommade le font durcir en petits grains.