Beurre clarifié

À quoi sert le beurre clarifié ?

Le beurre ordinaire contient, en plus de sa matière grasse, de l’eau et des protéines de lait. Ce sont elles qui brunissent puis brûlent quand la poêle chauffe trop, en laissant des points noirs et un goût âcre. En les retirant, on obtient une graisse au goût de beurre qui supporte une cuisson nettement plus chaude : on peut dorer un tablier de sapeur pané sans que le beurre noircisse, ou graisser au pinceau la poêle des blinis sans laisser de taches brunes sur les galettes. On en badigeonne aussi les feuilles de filo d’un baklava : sans eau, il les rend croustillantes au lieu de les détremper. Sans eau ni protéines, il se conserve aussi plus longtemps que le beurre entier. C’est enfin la base traditionnelle de certaines sauces émulsionnées au beurre, comme la hollandaise.

Comment le préparer ?

On fait fondre le beurre à feu très doux, sans le remuer, ou au bain-marie. Il se sépare en trois couches : une mousse blanche en surface, la matière grasse jaune et limpide au milieu, et un dépôt laiteux au fond, le petit-lait. On écume la mousse à la cuillère, puis on verse doucement la partie claire dans un bol en laissant le dépôt dans la casserole. Pour un résultat parfaitement net, on filtre à travers une étamine ou un papier absorbant. Autre méthode : laisser figer le beurre fondu au réfrigérateur, puis soulever le disque de matière grasse durcie et jeter le petit-lait resté dessous.

Comment savoir que c’est prêt ?

Chaud, le beurre clarifié est transparent et doré, sans particule en suspension. Il ne doit pas avoir coloré : si le dépôt du fond a bruni, on s’approche du beurre noisette, au goût plus grillé, ce qui n’est pas un défaut mais change la recette. On récupère environ les trois quarts du poids de beurre de départ. Si une fine écume se reforme pendant la décantation, on la retire encore : ce sont des protéines qui restaient en suspension. Refroidi, il fige en une masse jaune, un peu granuleuse, qui refond très vite.

Beurre clarifié et ghee

Le ghee de la cuisine indienne est un beurre clarifié cuit plus longtemps : on laisse l’eau s’évaporer complètement et les dépôts blondir avant de filtrer, ce qui lui donne un léger goût de noisette. Il sert de matière grasse de cuisson dans le poulet korma, le palak paneer ou le poulet tikka masala, et l’on voit qu’une sauce est assez réduite quand le ghee se met à perler sur les bords. Dans les samoussas, on le frotte avec la farine pour obtenir une pâte friable. Les deux se remplacent l’un l’autre dans la plupart des recettes, le ghee apportant un goût un peu plus marqué.