Foncer

À quoi sert le fonçage ?

Foncer un moule, c’est y installer la pâte qui formera le fond et les bords de la tarte. Le geste suit directement l’abaisse : la pâte brisée d’une quiche lorraine, la pâte sablée d’une tarte aux fraises, la pâte levée d’une flamiche ou d’une tarte au riz se posent dans le moule, s’ajustent aux parois et prennent sa forme. Un fonçage soigné donne des bords droits, d’épaisseur égale, qui ne s’affaissent pas et ne se rétractent pas à la cuisson.

Le bon geste

On abaisse la pâte en un disque plus grand que le moule : son diamètre, plus deux fois la hauteur des bords, plus un ou deux centimètres de marge. On l’enroule sur le rouleau pour la transporter, puis on la déroule au-dessus du moule beurré. Ensuite, on soulève le bord de la pâte d’une main et, de l’autre, on la fait descendre dans l’angle entre le fond et la paroi, sans jamais tirer dessus. Une petite boule de pâte farinée permet de la plaquer dans l’angle sans laisser de traces de doigts. On coupe l’excédent en passant le rouleau sur le bord du moule ou au couteau, puis on pique le fond à la fourchette si la recette le demande. Pour une pâte sablée fragile abaissée entre deux feuilles, comme celle d’une tarte au chocolat, on retire la feuille du dessus, on retourne la pâte sur le moule, puis on décolle la seconde.

Comment éviter que les bords se rétractent ?

La pâte rétrécit à la cuisson quand elle a été étirée pendant le fonçage : le gluten tendu se contracte à la chaleur. On la laisse donc retomber d’elle-même dans le moule, puis on fait reposer le moule garni 20 à 30 minutes au réfrigérateur avant d’enfourner : la pâte se détend et le beurre se raffermit. La recette de la tarte au citron meringuée prévoit ce second repos pour cette raison. Certains pâtissiers laissent dépasser la pâte au-dessus du bord et ne l’égalisent qu’après la cuisson à blanc, pour des bords parfaitement nets.

Les cas particuliers

Le cercle à tarte, sans fond, se pose sur une plaque couverte de papier cuisson ; on fonce de la même façon, en appuyant bien la pâte au pied du cercle. Les pâtes levées, comme celle d’une flamiche, se foncent avec un bord plus épais, puis on les laisse reprendre avant de garnir. Les feuilles fines de filo ou de brick se superposent, beurrées au pinceau, en les laissant déborder du plat, pour une spanakopita ou une pastilla. Les petits moules des pasteis de nata se foncent avec une tranche de pâte feuilletée roulée, qu’on fait remonter du pouce depuis le centre jusqu’en haut des bords. Pour un pâté en croûte, la pâte doit épouser les angles du moule à charnière sans manque, sinon le jus s’échappe à la cuisson.